Face à la difficulté de recruter, la boulangerie bio Noé a ouvert en 2021 un cursus CAP boulanger. Les apprentis sont formés au sein du fournil d’Aix-La Pioline.
Modibo fait partie de la première promotion de l’école de boulangerie bio Noé. Avec Ibrahima, Jasmin et Olivier, il bénéficie depuis septembre 2021 l’enseignement de Jonathan Couston, anciennement au CFA d’Avignon : « Nous suivons sur deux ans le programme du certificat d’aptitude professionnelle. L’objectif est de les rendre autonomes sur la production de la baguette tradition, des pains de campagne, complets, des préparations de pâte levée feuilletée et des pain au lait ».
Rien de très original… sauf qu’ici, les élèves s'entraînent d’emblée avec des farines bio du Moulin Marion et du levain stabilisé dans un Fermentolevain. « Travailler en boulangerie et viennoiserie des farines sans pesticide ni additif, ça change tout. Nous les formons à être plus réactifs sur des pâtes qui réagissent différemment », explique encore le boulanger-formateur. Les apprentis s’exercent aussi avec des farines conventionnelles pour devenir des boulangers tout terrains.

Reportage réalisé par Alexie Valois
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