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00:00¿Qué es la gastronomía georgiana?

00:04La gastronomía georgiana se remonta a siglos,

00:08porque por su ubicación geopolítica,

00:10la que tiene la ubicación de su intersección,

00:15está entre Europa y Asia,

00:19y su gastronomía está formada, podríamos decir,

00:24entre muchas culturas, multicultural.

00:28Sin embargo, nuestro país, a lo largo de la historia,

00:32se ha ido montando su gastronomía, cogiendo diferentes culturas,

00:37y se formó una gastronomía y ha marcado bastante una marca,

00:44digamos, como muy personal.

00:47Podríamos decir, de alguna forma, que se parece a Asia, no,

00:52ni a Europa, tampoco.

00:55Se han ido cogiendo las técnicas y algunos productos...

01:00de diferentes culturas.

01:01Las especies, especialmente, porque pasaba la ruta de la seda.

01:06Y, entonces, al final, a lo largo de estos siglos,

01:11se ha marcado una gastronomía que es muy particular.

01:15Básicamente, en la gastronomía georgiana,

01:18se basa en muchas verduras, hortalizas,

01:22usamos carnes, comida casera.

01:27Yo definiría como la gastronomía muy casera, muy cercana,

01:34en restaurantes, incluso, porque digo,

01:36tanto como en casa, en restaurantes,

01:38también nada es técnico, usamos las parrillas,

01:41usamos todas las técnicas centrales,

01:47las que despiertan un poco esos sabores

01:53y esas características del fuego, el de carbón.

01:58Y, a partir de ahí, usamos muchas, muchas verduras,

02:02verduras en todos los estados.

02:05Tenemos muchos dips de verdura, como tipo jaleuli,

02:10en cada región también tiene su verdura, su aliño,

02:16y alinean uno de ellos, aquí tenemos, por ejemplo,

02:19el yon yoli, sin yon yoli,

02:23en la gastronomía georgiana también,

02:26en nuestra mesa siempre hay yon yoli,

02:30aquí tenemos tremali, es ciruela con estragón,

02:33es un plato muy típico,

02:37cordero con estragón y tremali es muy característico,

02:43si decimos dos platos, uno de ellos es chacapuri,

02:48es muy temporal y ahora estamos en temporada,

02:51y aquí tenemos ciruelas, estragón y luego el cordero.

02:55Nuestro Denei, en Denei, es el plato hachapuri y jinkali,

03:00esos son destacados.

03:02Las masas rellenas, sin duda.

03:08Hay variedades de hachapuri,

03:11que es como... puri significa pan,

03:15y hacho es como viene derivado del lácteo,

03:18del tipo de queso.

03:20Entonces, cada región también tiene su...

03:23ahora vamos a hacer una muestra también que es tan diferente,

03:27pero es pan recién hecho con el queso.

03:31Básicamente, descripción es así, pero bueno,

03:35habría que ver porque cada región también tiene su forma,

03:41otro tipo, que se echan huevos, que se echan mantequillas,

03:45y al final es súper divertido.

03:48Y tenemos otro tipo que es como un tipo...

03:54¿cómo diríamos, como raviolis o dumplings?

03:58Dumplings, raviolis, pero la masa es cocida

04:02y dentro del carne produce un caldo

04:06y cuando comes no tienes que perder este caldo,

04:09y jinkali tiene su manera de comer.

04:12Claro, ya está hecho de tal manera,

04:16incluso tiene un pico aquí, llena la masa,

04:21porque para que cojas con la mano,

04:23y ese plato solo se come con la mano,

04:27para nosotros mucho sentimiento tiene.

04:30Tenemos incluso solo...

04:33hay restaurantes, hay establecimientos,

04:35donde solo se vende ese plato.

04:37Sá jinkle, con diferentes trilleros.

04:40Así se llama, jinkali el plato y sá jinkle es como de jinkali.

04:46Pero a lo largo de pocos años,

04:49ya solo que vamos a decir jinkali

04:50y todo el mundo que va a conocer solo jinkali,

04:53ni explicando ni raviolis, ni dumplings, ni nada.

04:57Esa es nuestra idea, que es que a lo largo de estos años,

05:03que se conozcan solo jinkali.

05:05Cuando se come jinkali, se bebe un tipo destilado de orujo.

05:12Aquí tenemos la importancia de la verdura

05:16y por su temporalidad también de diferentes regiones

05:20que estábamos hablando.

05:21Aquí tenemos una verdura que es salvaje,

05:28que es como tipo acacia, no sé en español cómo se diría,

05:32o sea, yonjoli, que se llama, que es un árbol que recogemos

05:38y luego incurtimos.

05:39Esto en la mesa georgiana nunca va a faltar,

05:43siempre vas a encontrar yonjoli,

05:44es un típico producto georgiano que queremos mucho

05:50y disfrutamos muchísimo con eso.

05:52Alineado con aceite, con aceite y hierbas aromáticas,

05:57es encurtido.

05:59Y aquí tenemos, mira, es como hacemos unas pastas,

06:06de alguna forma de ser pastas, de diferentes verduras.

06:10Aquí tenemos remolacha, esto es algo más típico,

06:14pero luego, por su temporalidad, cada producto,

06:18cada verdura que viene, cada región,

06:20también hacen diferente, hasta horteguías,

06:22mi abuela horteguías, súper bueno,

06:25cuando entraba la temporada lo hacía.

06:28Aquí tenemos remolacha, tenemos calabaza, tenemos espinacas

06:32y aquí tenemos como un tipo de queso...

06:35Nadugui, ¿no?

06:37Sí, de alguna forma podría decir como ricota,

06:41pero Nadugui, que se llama nosotros,

06:43alineamos con menta, cítricos,

06:46y es súper rico, refresca un montón.

06:49Y, sobre todo, para nuestra mesa, siempre con colores.

06:54En la mesa, cuando llegamos en Georgia,

06:57primero, todos los fríos, vamos encontrando,

07:01y todo es para compartir, entonces, cada uno...

07:04y aquí tenemos los panecillos de maíz.

07:09Esos son los más típicos que tenemos, entre otras cosas.

07:15Aquí tenemos también el berenjena,

07:17berenjena asada, como laminada,

07:21y tenemos una pasta de nueces con especias.

07:25Entonces, eso también es un plato que siempre hay en la mesa georgiana.

07:31Nosotros lo hemos hecho con otras salsitas, otras cosas,

07:35para equilibrar un poco sabores,

07:39pero lo más típico es que encuentres un plato doblado,

07:46con una granada, bien decorado, bien rico,

07:50pero un poco más seco.

07:51Nosotros hemos dado nuestro toque

07:55y hemos convertido como un plato principal.

07:58Principal no, o sea, como entrante.

08:00A mí, personalmente, el khachapuri-acharuli

08:04me transmite a mi niñez,

08:07porque toda mi infancia, con mi abuela,

08:13hemos hecho y he divertido mucho haciendo el khachapuri-acharuli,

08:18exactamente, porque yo soy de Batumi,

08:21de parte de Ayara, de región,

08:23y ahí tenemos khachapuri-acharuli,

08:28que es la forma de barco,

08:31dentro lleva como un calzone,

08:33lleva queso, tres tipos de queso,

08:36y una yema de huevo y mantequilla.

08:44Y este plato tiene alguna historia,

08:48leyenda, que antiguamente las mujeres,

08:52cuando despedían a sus maridos a pescar,

08:57porque Batumi está en la costa del mar negro,

09:02lo decían, preparaban este plato y decían una buena suerte,

09:07porque la forma de barco es barco,

09:11yema es el mar, no, el queso es el mar y yema es el sol.

09:17Así que decían a ellos, y esto me divertía mucho,

09:21y aquí en el restaurante tenemos este plato,

09:24que es mi favorito, a mí me gusta mucho.

09:27Puedo comer todos los días acharuli-khachapuri.

09:31Incluso había sitios también de eso,

09:34nosotros tenemos un típico bebida también,

09:37la gizi shkledi,

09:40había en Capital un sitio muy emblemático,

09:45algo que cuando éramos niños, como ahora a los niños les dices,

09:49vamos a McDonald's, que niños les gustan,

09:52nosotros sabíamos que íbamos ahí, vamos a comer khachapuri,

09:55vamos a tomar ese bebida típico,

10:00que es como refresco, un refresco georgiano,

10:04con gaseosa y diferentes sabores de chocolate,

10:07de nata y de tarjuna y estragón,

10:11o sea, era algo emocionante.

10:15En cada familia, en cada casa,

10:18lo montaban la supra, invitaban a gente,

10:22ahí el concepto de supra es...

10:28Los supras dividen en dos partes,

10:31del supra que hacíamos cuando es cumpleaños,

10:35algo de felicitaciones y todo...

10:37Supra es mesa georgiana.

10:40Y supra, que también es triste,

10:47y alrededor de esta supra juntan gente

10:52y celebran algún día importante.

10:57Y cuando se juntan dos o tres personas,

11:00ya nosotros decimos supra,

11:02y luego se van juntando más personas,

11:05o vecinos o cualquiera,

11:07porque supra se sigue a lo largo de tres o cuatro horas.

11:12No, no, más, hasta nueve horas.

11:16A partir de dos personas,

11:18cuando se bebe vino, ya se dice brindis,

11:21no se bebe vino.

11:22En nuestra cultura es beber vino,

11:25también es un ritual, es algo sagrado para nosotros.

11:32El vino se hace desde hace 8.000 años,

11:34que está denominado...

11:35la misma técnica de continuo desde hace 8.000 años,

11:42que hacemos en Tinajas, en las tierras,

11:48las técnicas mantenemos centrales, que hay antiguas,

11:53y todavía hoy mantenemos esa técnica.

11:56Entonces, la característica del vino georgiano

11:59es algo diferente, algo único,

12:01algo que marca también el producto.

12:10En Semana Santa, por ejemplo,

12:12en mi familia siempre hacíamos el chacapuli.

12:16No existe chacapuli y vasca,

12:19vasca y panettone.

12:22Año nuevo, satsibi.

12:24Satsibi es el pavo.

12:28El pavo es una salsa de tipo nueces,

12:32aligerado como especias, muy ligero, tampoco no es...

12:37nosotros usamos especias, pero muy suave, unos toques.

12:42Igual en España sí que es un poquito más,

12:45pero no aquello que es demasiado condimentado,

12:48pero sí que es verdad que nosotros comemos comida

12:52un poco más condimentada, un poco más...

12:54le llamamos...

12:56condudente y sabroso.

12:58Pero, especialmente ese plato de pavo con salsa de nueces

13:04y especias desconocidas, lo más importante,

13:07se llama así, especia desconocida,

13:09literalmente, si traducimos,

13:11es un ingrediente en más que se escucha,

13:17especie desconocida, salsa de nueces.

13:20Y el aceite de nuez, lo que arriba...

13:23Sí, luego el aceite,

13:26porque lo hacemos una pasta con ajo y esas especias

13:30y luego se machaca en un mortero

13:35y cada vez se suelta la grasa en nueces

13:40y luego se echa cuatro gotas de esa propia esencia de la grasa,

13:46de nueces.

13:47Aquí tenemos un nuez, mira, esto vamos a abrir

13:52y aquí tenemos, es el tipo alcalinizar nueces, verdes,

13:57cuando está en su estado verde,

13:59se pela, se deja dos días en la cal,

14:02entonces la pectina, lo que hace la cal,

14:05que con la pectina entra en reacción

14:07y hace que, como aceitunas, que lo hacen aquí,

14:11luego se deja en almíbar y se va cocinando

14:15y le mantiene, como la dureza entre reacción pectina y la cal,

14:20hace que la fruta no se deshaga

14:24a lo largo de cuatro o cinco horas que se va cocinando en almíbar,

14:29entonces le mantiene la estructura

14:31y es un producto, creo que uno de los productos,

14:38como cocinero a mí, que interesante me parece y muy bueno.

14:45¿Cuál es tu opinión de la gastronomía?

14:49Yo creo que está en un punto para el mundo de la gastronomía

14:54que puede decir mucho,

14:56que está por llegar a descubrir Georgia,

14:59porque por su cultura, por su geopolítica,

15:01la ubicación por su geopolítica,

15:04por la diferencia diferente que es culturalmente,

15:11ni está ni en Europa, no puedes comparar,

15:14porque es algo único, por su gente también,

15:18yo creo que está por llegar, cada vez se descubre más,

15:21cada vez que viene más gente,

15:23cada vez nosotros también aportamos por nuestra parte,

15:29tanto como en deportes, ya estamos saliendo,

15:32yo creo que está por llegar para aportar mucho a la gastronomía.

15:39También cuando hacemos el vino,

15:42hacemos como un choricito de...

15:47ponemos en una aguja, con hilo,

15:53y atamos, como vamos pinchando,

15:55vamos colocando en un hilo frutos secos,

15:59en ese caso, por ejemplo,

16:01tanto como avianas, en diferente región,

16:04pero uno de los regiones más típicos es nueces,

16:08vamos poniendo, entonces, cuando se hace vendimia del vino,

16:14se recoge el mosto, el zumo,

16:18y entonces se ponen al fuego en una olla grande,

16:21y se va reduciendo, se va espesando, se va espesando,

16:25y al espesar el zumo, por sus azúcares,

16:28que se va poniendo un poco más potente,

16:33ese hilo se pone dentro y se saca, sale como si fuera una vela.

16:39Y luego esto,

16:40colocamos como si fueran salchichas, chorizos, a secar,

16:45y secamos a sol.

16:47Esto era como uno de los platos dulces más emblemáticos,

16:52que no era, o sea, lo es, pastores,

16:56incluso se dicen que en la guerra solo se llevaban esto

16:59porque era más fácil,

17:01tiene mucho azúcar, frutos secos,

17:07imagínate, no se pudre,

17:10tú lo pones en el bolsillo y te vas, y de repente te comes,

17:14y nutricionalmente es muy potente,

17:16entonces, se usaba esto hasta el día de hoy,

17:20nosotros también decíamos, esto es Snickers georgiano.

17:26La gastronomía georgiana, para mí,

17:30son sabores diferentes, exóticos,

17:34la mesa muy colorida,

17:38y verduras y carnes.

17:41Como nos preguntábamos otro día, ¿a qué sabe Georgia?

17:45¿A qué sabe Georgia?

17:47Yo creo que a hogar, a casa, a abuela, madre,

17:53a comida casera,

17:56al sentimiento, con ambas áreas de especies

18:00y todos los toques que puedes dar,

18:05es comida casera, es con mucho sentimiento.

Nino Kiltava y Davit Narimanishvili: "Gastronomía georgiana, comida con mucho sentimiento"

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