Technique de cuisine : Désosser une cuisse de poulet

Technique en vidéo de L'atelier des Chefs

Pour la désosser complètement : A l'aide du désosseur, enlever l'excédent de peau sur le côté. Couper le long du premier os et gratter le long de cet os pour le dégager. Dès qu'on le voit apparaitre, couper la chair de chaque côté de cet os. Passer le couteau dessous et détacher la chair. Lorsque on arrive à la jointure, la dégager.
Pour le deuxième os : couper au milieu de l'os, de la patte à la jointure. Couper de chaque côté. Dégager la chair de chaque côté de la jointure, passer le couteau sous l'os. Découper le long de la jointure, revenir jusqu'à la pâte et couper.
Pour faire les gigolettes ( ou cuisses farcies ) : Garder le maximum de peau tout autour. Enlever les petits morceaux d'os de la carcasse. Couper droit le long de l'os, puis à droite puis à gauche. Passer le couteau sous l'os, le dégager, le gratter. Continuer d'ouvrir sans couper la peau sur la moitié du deuxième os. Ouvrir au milieu, passer à droite de l'articulation, en haut puis dessous et dégager l'articulation. Mettre la cuisse bien à plat et couper d'un coup sec l'extrémité de l'os. La farcir selon vos goûts avant de la cuire.

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