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Buona Terra puntata 6
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Novità Trascrizione
00:00A presto
00:30Sole, cuore, terra, mani sapienti, antichi sapori, l'oro dei campi, il profumo del mare, artigianato, passione, tradizione, dai monti al Mediterraneo, un viaggio autentico, genuino, vero, indimenticabile.
00:50Buona terra, da scoprire, da gustare, da amare.
00:54Questa volta Buona Terra sbarca sull'Etna per raccontare un ortaggio buonissimo, il cavolo trunzo.
01:03Ce lo racconterà un produttore e poi ci prepareranno due piatti, una cuoca e un ristoratore.
01:09Seguiteci.
01:24Siamo nel territorio di Giarra, in provincia di Catania, alle pendici dell'Etna e siamo qui con l'agricoltore Carmelo Zappalà .
01:35Con lui parliamo di cavolo trunzo che è patagonista di questo servizio.
01:39Buongiorno.
01:40Buongiorno.
01:40Allora, parliamo un poco di cavolo trunzo.
01:42Il cavolo trunzo si può fare da tutti i modi e in tutto il periodo, estivo, invernale, ora il periodo.
01:52Si raccoglie tutto l'anno.
01:53Ora il periodo, una volta le raccoglievamo, quando io avevo il mercato, ogni mattina c'erano 400-500 mazzettine di queste qua.
02:08E c'era la scelta che la dovevo comprare.
02:12Certo.
02:13Vediamo raccogliere...
02:15Si può?
02:16Vediamo, vediamo, raccogliamo qualche cavolo.
02:19Questa di qua.
02:23Bene, lo ribelliamo dalla terra, ci sono le radici e tagliamo con un coltellino.
02:30E' tenero, perché quando è duro non è capace di tagliarlo.
02:34Il fatto che è tenero è un fatto positivo.
02:36Certo.
02:37Quindi dovrebbe essere ancora più buono.
02:39Esatto.
02:39Eccolo qui.
02:40Vede che è bianco, non è...
02:42Infatti, eccolo qua, il cavolo trunzo, quindi una specie di cavolo rapa che si coltiva soltanto qui e anche preso lo slow food.
02:51Lei come previsce mangiarlo?
02:53Di tutti i modi.
02:55L'insalata se devo fare così.
02:57Prende questo di qua.
02:58Sì.
02:59Fa così.
03:00Sì.
03:00E con queste foglie si tagliano...
03:05Si tagliano proprio a julienne, dicono gli esperti.
03:09E da lì viene fuori una buonissima insalata.
03:11Insalata.
03:12Che dicono che faccia anche molto bene.
03:14Esatto.
03:14Tutte le virtù del cavolo ci sono nel cavolo trunzo.
03:18Tegliate proprio a fine, proprio a...
03:21Sì, sì, a pezzettini piccoli e poi si coltiviscono con olio e sale.
03:25Olio e aceto.
03:27Ah, olio e aceto.
03:29Olio e aceto.
03:30E sale.
03:31E' difficile coltivare il cavolo trunzo?
03:34No.
03:35Tanto difficile.
03:36Non è.
03:36E' difficile perché i colombacci devono mangiare.
03:41E quindi si mangiano anche.
03:42E si mangiano anche.
03:43Ma hai i suoi rimedi naturali per difendere?
03:45Io ho una cosa naturale e cerco di non ce le farò mangiare.
03:51Vedi?
03:51Questo è qua.
03:53Il nostro servizio su cavolo trunzo non finisce qua perché adesso andiamo da una cuoca bravissima
03:59e ci proverà due piatti con il cavolo trunzo.
04:02Seguiteci.
04:02quattro filo trunzo non finisce qua perché adesso andiamo da una ampere
04:21e come promesso siamo ai quattro archi
04:33trattoria di Milo
04:35insieme alla bravissima Lina Castorina
04:36che ci fa vedere come preparare
04:39un'insalata col cavolo trunzo
04:40che è il prodotto protagonista di questo servizio
04:43dunque Lina
04:44allora, incominciamo e dopo parliamo
04:47di questo bel prodotto che per me
04:48è eccezionale
04:50un migliore di tutti
04:52un bellissimo ortaggio
04:54è una varietà di colorata
04:56sì, cavoli ce ne sono
04:58non so quanto, tantissimi
05:00ma questa appartiene proprio
05:02alla famiglia dei cavoli
05:03il nostro è rosso
05:06dunque è anche colpa dell'Etna
05:09diciamo colpa
05:10e poi non direi che è una cosa molto bella
05:11che è un vantaggio
05:12un pregio
05:14perché i sali minerali della nostra Etna
05:18e sono favolosi
05:19allora, questo è la parte bianca
05:24che non si butta assolutamente
05:27che per farla di insalata
05:30io prima lo duccio come un limone
05:32e poi dopodiché la taglia a fettine piccole
05:34benissimo
05:36quindi facciamo
05:37esatto
05:38questo taglio di queste fettine sottilissime del cavolo tunso
05:42sottile e giuste
05:43perché è così buono che si può mangiare benissimo
05:46non dà problemi
05:48ora tu lo assaggi
05:49così lo vedrai
05:49non vedo l'ora
05:51io sono un grande appassionato di cavolo tunso
05:54e quindi
05:54poi fa anche bene il cavolo tunso
05:56benissimo
05:58fatti ossidanti
05:59come tutti i cavoli
06:00come tutti i cavoli
06:01e quindi insomma
06:02e poi è versatile
06:04è versatile
06:05tu
06:05io lo faccio ad insalata crudo
06:07vuoi fare un minestrone
06:08glielo metti
06:09anche questo
06:10poi
06:10che ti posso dire
06:11la pasta col trunzo
06:12noi facciamo un larancino col trunzo
06:15questa è una cosa
06:16che ci interessa anche molto
06:18praticamente
06:19noi con questa verdura
06:20facciamo decenni le cose
06:21perché come cavolo
06:22è molto delicato
06:23molto leggero
06:24è saporito
06:25appunto giusto
06:26è un buon prodotto
06:27io già l'ho detto prima
06:28sono innamorata di questo cavolo
06:30e lo vediamo
06:31lo vediamo
06:31anche per come lo tagli
06:33insomma
06:33con laudata manualitÃ
06:35no io sono brava
06:37così piano pianino
06:38me le faccio come le casalinghe
06:39a me non piace fare le cose
06:41del resto io cosa sono
06:44sono una casalinga
06:45è una cuoca
06:46eccellente
06:47prestata alla ristorazione
06:48di chi ama i piatti
06:51e il territorio
06:52è tradizionale
06:53tradizionale
06:54allora
06:54questo è il primo
06:56bene
06:56le foglie
06:57si fanno tutte
06:58allora se ce n'è qualcuna
06:59più dura
07:00ad esempio questa è gialla
07:01noi non gliela mettiamo
07:02in quale è in insalata
07:03mi sembra ovvio
07:05giusto?
07:06certo
07:06prendiamo solo le foglie migliori
07:07questa è la parte dura
07:09e non si deve usare
07:10quindi togliamo il gambo
07:12sì questo lo dobbiamo togliere
07:14prendiamo soltanto la foglia
07:15la foglia
07:16la facciamo
07:18guarda che bella cosa
07:21che
07:21due
07:22come se fossero
07:24un po' come il cavolo nero
07:26è la stessa cosa
07:27ma sì sì
07:27anche se quello è molto pesante
07:29questo è molto più leggero
07:31molto molto molto
07:32molto delicato anche nel sapore
07:33sì sì sì
07:34allora avvolgerlo
07:36proprio stretto
07:36stretto stretto
07:38il più stretto che puoi
07:40ti metti così
07:42e fai fine fine fine
07:45tipo spaghetti
07:47quindi sono spaghetti di foglie
07:49di cavolo tu
07:50e quindi facciamo questo lavoro
07:55manuale
07:57manuale
07:57per usare fuori
07:57questi fili di foglie
07:59sostanzialmente
08:00bene
08:01e
08:02continuiamo un altro po'
08:11aggiungo il sale
08:12l'aceto
08:12ma non troppo
08:14un pochino
08:14e poi anche dell'acqua
08:16in modo da lavarlo
08:18tra l'aceto
08:19il sale
08:20e l'acqua
08:21bene
08:23e adesso ci ha raggiunti
08:34in cucina
08:35qui ai quattro archi
08:36Saro Grasso
08:36che è il patron
08:37di questa
08:38trattoria
08:39etnea
08:40dove si mangiano
08:41tantissimi piatti
08:42della tradizione
08:43Saro
08:44siamo qui per
08:44celebrare
08:46il caurotunso
08:46è un prodotto
08:47a cui tu sei molto legato
08:48immagino
08:4920 anni fa
08:50mi sono indestardito
08:51in questa verdura
08:52adesso ho eliminato
08:54tutte le verdure
08:55da questa
08:56osteria
08:57qua chi vuole
08:58insalate
08:59c'è solo trunzo
09:00trunzo
09:01cavolo
09:01tutto l'anno
09:03è il mese migliore
09:04per mangiarlo
09:04secondo te?
09:06primavera
09:07e autunno
09:07torniamo a Lina
09:09dopo l'insalata
09:09cosa ci prepari?
09:11la pasta col trunzo
09:11come si fa allora?
09:13raccontacelo un po'
09:14per cominciare
09:15ci vuole il trunzo
09:16giusto?
09:17è sempre la base
09:18di questi piatti
09:19sempre la base
09:20il procedimento
09:22è diverso
09:23perché questo è cotto
09:24dunque facciamo sempre
09:25la solida storia
09:26peliamolo
09:26come se fosse
09:28in batteviste
09:28più legnoso
09:29in questo periodo
09:30ma noi prendiamo
09:31la pasta più delicata
09:32per te
09:35il cavolo trunzo
09:36è un piatto da memoria?
09:37sicuramente
09:38io quando ero bambino
09:40mia madre
09:41mi costringgeva
09:42a mangiare il cavolo trunzo
09:43io non lo volevo
09:43scuppo l'uno
09:44il palazzo deve mangiare
09:45se non lo mangi a pranzo
09:46lo mangierai a cena
09:47oggi
09:48quando io lo cucino
09:50ai miei clienti
09:51che hanno
09:52una media etÃ
09:53cioè dopo i 30 anni
09:55e trovano il cavolo trunzo
09:56e torno indietro
09:58i bambini
09:58è l'apoteosi
10:00per questi miei clienti
10:02tanti sono giocati
10:03è un ritorno
10:04ai sapori dell'infante
10:05ecco
10:06gli ho dato un'emozione
10:07dandogli un'emozione
10:08quel piatto
10:08semplice
10:09diventa
10:11il miglior piatto
10:12del mondo
10:12perché sono tornate
10:13indietro
10:15di 30-40 anni
10:16è una verdura
10:17che è andata
10:18sempre in disuso
10:19era quasi estinta
10:20forse lo è
10:22a parte che si coltiva
10:23solo in questa zona
10:24dell'Ettra
10:25che va da Giare
10:26fino ad Adrano
10:27abbiamo fatto
10:29il presidio
10:29sullo fuddu
10:30l'abbiamo chiamato
10:31cavolo trunzo
10:32di Aici
10:33proprio per
10:34dargli un'identità geografica
10:35un'identità geografica
10:37soprattutto è
10:37il diverbio
10:39che c'è
10:39tra i catanesi
10:40e gli acesi
10:41cioè i catanesi
10:42per offendere gli acesi
10:4340 anni fa
10:4450 anni fa
10:45io ero bambino
10:46me lo ricordo
10:46che dicevano
10:48asciutano
10:48testa di trunzo
10:49significa
10:50la testa dura
10:51come il cavolo
10:53quindi
10:53sta avvolgendo
10:54le foglie
10:55di caviotrunce
10:57perché così
10:57mi viene meglio
10:58faccio un taglio
10:59al centro
11:00e poi lo faccio
11:00a pezzi
11:01non vino fino
11:02come l'insalata
11:03perché non è importante
11:04quanta tradizione
11:08c'è quindi
11:08ai quattro archi
11:09quasi tutto
11:10non è un piatto
11:12del momento
11:13ma 20 anni fa
11:14Lina mi ha cucinato
11:15il pane cotto
11:17che io ero costretto
11:19a mangiare
11:19da bambino
11:20ma è un piatto
11:21allucinante
11:23strepitoso
11:24cioè
11:24e la cosa
11:25il cosa si usava
11:26il pane era fermo
11:27di 3-4 giorni
11:29perché non si doveva
11:29buttare niente
11:30ci mettevano
11:31il formaggio
11:33il cacio
11:34il parmigiano
11:35secondo quello
11:35che si poteva comprare
11:36ma non si metteva
11:38il formaggio
11:38il formaggio si mangiava
11:39poi si mangiava la buccia
11:40e quella andava
11:41o nel pane cotto
11:43o nella pasta
11:44fuotruzzo
11:44e quando prendevi
11:45un boccone
11:46con quella
11:47buccia dura
11:49era una tragedia
11:51però
11:51perché si doveva
11:53convertire tutto
11:55non si poteva buttare
11:55la buccia
11:56l'avevamo pagata
11:57io padre dice
11:58questa l'abbiamo comprata
11:59non bisogna fruttare
12:00assolutamente sì
12:01è un concetto
12:02assolutamente sano
12:02che va fruttato
12:04senti
12:04mi sa che
12:05mi hanno detto
12:06che oltre ai piatti
12:07che poi assaggeremo
12:09c'è anche
12:09l'arancino
12:10arancino
12:11come si chiama?
12:11l'arancino
12:11arancino
12:1220 anni fa
12:12mi sono inventato
12:14questa cosa
12:14col cavolo trunzo
12:16quindi vegetariano
12:17vegano no
12:18ma vegetariano
12:19sicuramente
12:20se abbiamo messo
12:21il trunzo
12:22cucinato a stufatello
12:23che sarebbe questo
12:24l'abbiamo messo
12:26dentro
12:27l'arancino
12:28oggi
12:28si è chiamato
12:29ovviamente al maschile
12:30arancino
12:31sicuramente
12:32quando vengono i palermitani
12:33succede
12:34quello che succede
12:34discussionale
12:35nasce subito
12:35una polemica
12:36il mio menù dice
12:38arancino
12:39va arancino
12:39sicuramente
12:40solo
12:40perché abbiamo messo
12:41due presidi
12:42il cavolo trunzo
12:43e il cacio
12:43l'acusato
12:44l'importante
12:45è scambiare due parole
12:46col palermitano
12:47o col catanese
12:48nasce
12:48una piccola discussione
12:50nasce una discussione
12:51loro assagio
12:52a volte lo impono
12:53loro
12:54vabbè
12:56mi fanno la cortezia
12:57e poi la salmica
12:57buonissima
12:59e quindi hai conquistato
13:01con l'arancino
13:02anche i palermitani
13:03sicuramente
13:04questa è una cosa
13:05da prima
13:05lina
13:06allora
13:07noi abbiamo tagliato
13:09il cavolo trunzo
13:10si
13:10foglie molto più grosse
13:12e invece quello bianco
13:13l'ho fatto molto più
13:15a tocchette
13:16adesso diamo una bollitura
13:18leggera
13:19non troppo pesante
13:19poi la cucino
13:20con un pochino di aglio
13:21e un pochino di salsa
13:22ed è pronto il sugo
13:23col cavolo trunzo
13:24ora vi faccio vedere
13:25Fabrizio
13:27eccoci qua
13:28ho portato
13:29dell'insalata
13:30di trunzo
13:31quindi viene il momento
13:32più bello
13:32così scegliamo
13:33l'appetito
13:34andiamo
13:35e poi dopo
13:36proseguiamo
13:37magari con un goccio
13:39d'olio
13:39perché no
13:40sento la dole
13:42la campagna
13:43sento la dole
13:43del cavolo
13:44le foglie
13:44buonissimo profumo
13:46si sente l'ettera
13:47hai ragione
13:48si sente l'ettera
13:49siamo alle pendici
13:50dell'ettera
13:51sacrificiamoci
13:53e tutto questo
13:54viene
13:55ce lo da
13:56la mamma ettera
13:58senti
13:59mio amico nutrizionista
14:00che poi
14:00interviene anche
14:02nelle puntate
14:03di Buonaterra
14:03consiglia sempre
14:04di mangiare l'insalata
14:05prima dei piatti
14:06principali
14:07sicuramente
14:07e anche tu sei d'accordo
14:08io sono d'accordo
14:09stesso discorso
14:11per la frutta
14:11non mangiare mai
14:12la frutta
14:12a fine pasta
14:14ma piuttosto
14:14mangiare la metÃ
14:15mattina
14:15ci mentiamo
14:17ci andiamo
14:17vai
14:18squisita
14:23grazie
14:24pane
14:25grazie
14:26pane nostro
14:28lo facciamo noi
14:30con delle farine
14:31particolari
14:32che ci dÃ
14:34un mulino
14:34della zona
14:36buonissimo
14:39freschissimo
14:40questo è il caso
14:42che hai raccolto
14:43tu prima
14:43e quindi
14:44veramente
14:45a chioma c zero
14:46a chioma c zero
14:48Grazie a tutti.
15:18Saro Grasso, 30 anni di 4 archi, 30 anni di attività . Come è cambiato il gusto del cliente in questi 30 anni?
15:32Sì, io il gusto del cliente li costringo a mangiare a ritornare indietro, nel tempo, quindi piatti della tradizione, piatti che oramai se vogliamo non ci sono più in giro.
15:46O si cucinano solo a casa dove ci stanno le persone di una certa età , la pasta a cuoccio, il ragù fatto in un certo modo.
15:56Sono piatti che magari nei ristoranti attuali si cerca il grande piatto, raffinato, grande tecnica.
16:06Grande tecnica, noi no, noi facciamo piatto, impiattiamo più o meno molto semplice, però riscontro che il pubblico mi chiama, perché io non chiedo mai ai miei clienti se hanno mangiato bene,
16:20e lui mi dice, ho mangiato bene, e io gli rispondo, lei è stato fortunato. Quindi, perché? Oggi siamo riusciti a cucinare. Ecco, non lo dico.
16:31Com'è cambiato invece il gusto dei turisti? È cambiato pure quello? O ci sono più turisti? Cosa suggerisci a chi viene da fuori sull'Etna?
16:43Sicuramente i miei piatti tipici, ripeto, il trunzo alla carne fatta sulla carbonella. Io noto, a volte vado a mangiare nei ristoranti fatte sul carbone.
16:56Ecco, alla fine capisco, cioè, grandi prodotti, però il carbone, un fossile, dà un sapore, dà un gusto a quello che stai mangiando.
17:07Ecco, io uso carbonella di agrumi, ed è la carbonella che si usava ai miei tempi e che oggi è dura mezz'oretta,
17:15mentre il carbone tu lo accende alle sette e a mezzanotte c'è sempre lo stesso carbone. Il sapore cambia, lo noto spesso questo.
17:24Il vino sull'Etna è un fenomeno ormai diventato enorme, internazionale. Tu hai vissuto tutte queste fasi, da 30 anni a questa parte.
17:34Ecco, se ci volessi sintetizzare quello che è accaduto attorno al vino e quanto il vino è importante per te?
17:39Per me è importantissimo. Mi ricordo che 30 anni fa io avevo quattro etichette, ero neofita di vino.
17:46Oggi qua vengono a mangiare quasi tutti i produttori dell'Etna. Ci sono adesso, non lo so, 300 più o meno cantine piccole, medie e grandi
17:59e siamo diventati l'ombelico del mondo a livello enologico.
18:04E poi tu sei a Milo che è l'unico comune della DOC dove si può produrre un bianco, si può freggiare del marchio superiore.
18:12Esatto. A Milo si produce l'Etna bianco DOC superiore, solo nel comune di Milo.
18:19Io, non avrei dire tanti fa, forse 15, il comune ho chiesto l'aiuola comunale, gli ho detto che lavoravo io,
18:31mi hanno detto benvolentieri, ho dato l'input. Adesso le diverse aiole sono divise tra commerciante e produttore.
18:39Bene. Poi è venuto il vigilo urbano e mi ha detto quali sono i fiori che lei vuole mettere?
18:44Dice, scusi comandante, perché qua c'era un vigilo urbano, un comandante di se stesso.
18:48Di se stesso.
18:50Gli ho detto, io non metterò fiori, metterò viti.
18:54Dice, come viti?
18:55Dice, il... non mi ricordo come si chiamava.
18:58Il prontuario.
18:59Il comune, non prevede la vite.
19:01Dice, se mi dispiace io metterò vite.
19:03Dice, no, non è possibile qua.
19:05Mi ha chiamato il sindaco, prima abbiamo avuto una discussione, poi mi ha detto, mi piace questa idea,
19:09falla.
19:10Adesso ho la vignetta di Milo, davanti ai quattro archi, dove produco, è un grande vigneto,
19:1724 metri quadri, quindi è il più grande che c'è a Milo, dove produco un etnodoc superiore,
19:23bianco.
19:24E quindi i miei clienti che vengono a mangiare, se lo guardo, incominciano a capire cos'è l'etnodoc,
19:30cos'è il superiore, che si produce solo a Milo.
19:33Naturalmente stiamo parlando di caricante 100%.
19:35Certo, è l'unica uva messa nel disciplinare.
19:37Disciplinare.
19:38Senti, per concludere, ai nostri amici di Buonaterra, vuoi rivolgere un invito affinché
19:43vengano sull'Etna come golosi e come appassionati di cibo e vino?
19:47Un invito.
19:48L'invito che faccio io è venite sull'Etna perché, oltre a trovare me, che potrei essere,
19:53ma c'è tutto.
19:56C'è il vino, c'è grande cucina.
20:00Forza Etna.
20:01Poi il vino, città del vino e della musica.
20:06Abitato qua per 30 anni, Franco Battiato.
20:09E anche Lucio Dalla.
20:10E Lucio Dalla.
20:11Forse di meno.
20:13Comunque, erano qua e quindi ci ha reso famose anche per questo.
20:18Bene.
20:18Forza Etna.
20:19Forza Etna, forza vino dell'Etna.
20:38Allora, signori, ecco qui la pasta.
20:40Cominciamo dall'ospite.
20:42Grazie.
20:43Questo è suo.
20:44Grazie, signora.
20:45E' gentilissimo.
20:46Facciamo un brindisi al cavolo trunzo e a noi.
20:49Al cavolo trunzo e a noi.
20:51E ce lo meridiamo.
20:52L'odore buonissimo.
20:56Consistenza, sapore, leggerezza, territorio, tradizione, caratteristiche nutrizionali buonissime.
21:05Questo è comfort food.
21:07E dopo aver assaggiato il cavolo trunzo in insalata, nell'arancino e con la pasta,
21:12ma sentiamo il parere del nutrizionista sugli effetti salutistici del cavolo trunzo.
21:25Le proprietà nutrizionali del cavolo trunzo, o comunemente chiamato cavolo rapa,
21:30indubbiamente è un alimento ricco di più nutrienti,
21:34in particolare è ricco di fibre, è ricco di vitamina B6, di vitamina C e di antiossidanti.
21:42Ha un bassissimo contenuto calorico, quindi si può utilizzare con molta frequenza durante la settimana.
21:50E un'altra caratteristica fondamentale è l'alto contenuto in carotenoidi e antiossidanti.
21:56Questo consente di proteggere le nostre cellule nei confronti dei radicali liberi
22:02e di conseguenza, grazie a questa sua proprietà , conferisce anche un potente fattore di prevenzione contro il carcinomi.
22:12Il nostro viaggio in Sicilia con Buonaterra continua con i contenuti extra
22:17e con le interviste ai protagonisti delle nostre puntate.
22:20Seguiteci sui nostri social media!
22:26Siamo nelle campagne fra Castelbona e Polina.
22:56Nelle Madonie, in provincia di Palermo, perché vogliamo sapere di più su un prodotto straordinario,
23:01la manna, e per questo motivo abbiamo incontrato uno degli ultimi produttori, Giulio Gelardi.
23:07Vediamo il servizio!
23:08Chi è Giulio Gelardi?
23:27Io sono Giulio Gelardi, ho 75 anni, lo voglio sottolineare,
23:32e vivo qui in questo posto cercando di recuperare e trasformare per il futuro la manna.
23:42Perché dico recuperare e trasformare?
23:46A me interessa non conservare le tradizioni, conservare lo spirito di un posto.
23:51E quindi io sto cercando di conservare lo spirito della manna, lo spirito della raccolta.
24:00Che non sono le tradizioni, attenzione, tutt'altro.
24:04Se mio padre oggi venisse qui, il mio maestro praticamente, dopo 30 anni, sarebbe confusissimo.
24:11Ma riconoscerebbe la manna, che nel senso che io rispettando al massimo la tradizione,
24:17in 30 anni ho trasformato tutto.
24:19Ho trasformato tutto perché tradizione non vuol dire conservare le cose come sono, assolutamente.
24:26Vuol dire sfruttare la conoscenza del passato.
24:30Cioè sfruttare la conoscenza di mio padre, degli anziani che facevano la manna,
24:34per riuscire a trasformare il prodotto e adeguarlo a oggi.
24:38Quindi tradizione è la cosa più rivoluzionaria che ci possa essere in termini di trasformazione.
24:44Tradizione è la stessa radice di tradire.
24:47Perché tradire vuol dire cercare strade nuove.
24:51Non stare rispettosamente a fare come hanno fatto gli antichi.
24:56No, gli antichi mi hanno insegnato.
24:58D'altra parte, nella scienza questa cosa viene detta tranquillamente.
25:02Newton a un certo punto disse che noi siamo dei nani che vivono sulle spalle dei giganti.
25:10Che i pensatori del passato erano dei giganti.
25:13Newton era un nano ma stendo sulla spalla vedeva quanto è gigante.
25:18Descriviamo la manna. Che cos'è questo prodotto?
25:29Cos'è la manna?
25:31La manna è la linfa del prassino.
25:34Il mio lavoro è quello di servire le piante.
25:37Io faccio delle incisioni quando la pianta è matura.
25:41E da questa incisione sgorga il succo che man mano che scende cristallizza.
25:48Cosa più semplice di questo mondo.
25:50Domanda che ora faccio io.
25:51Ma quando è matura una pianta?
25:54Allora, quando un pero, quando è maturo, cambia colore.
25:57Un'arancia cambia colore.
26:00Allora, io devo essere capace di entrare dentro la pianta
26:04per capire quando il succo della pianta è pronto.
26:07E' una cosa quindi difficilissima e complicatissima.
26:11talmente complicata che nessuna università al mondo
26:14è mai riuscita a produrre un miserabile grammo di manna.
26:19Che quello che i miei contadini della zona qui di Pollina e Castribuono
26:24fanno quasi istintivamente, la scienza non riesce a riprodurlo.
26:30Il che è splendido.
26:31E' splendido perché vuol dire che qui c'è una conoscenza
26:35che è completamente diversa dalla conoscenza ufficiale.
26:38che c'è un rapporto con le piante completamente diverso.
26:42A chi è rivolta la manna?
26:44Come si consuma la manna?
26:45Come si può essere mangiata?
26:47Come si mangia la manna?
26:49Come si prende e a che cosa serve?
26:52Si mangia, si scioglie in bocca come una caramella.
26:54Ora voi l'assaggerete e vedrete che è un dolce.
26:57Tra l'altro per me e per moltissimi vecchi
27:01è stato l'unico dolce dell'infanzia.
27:04L'unico vero dolce che c'era a disposizione.
27:08E' dolce ed ha una funzione molto particolare.
27:13Può servire come prodotto salutistico?
27:17E' un digestivo, un potentissimo digestivo,
27:22un regolatore intestinale,
27:25per l'assenza ufficiale è solo un lassativo.
27:29In realtà è un regolatore intestinale
27:32che regolarizza tutte le funzioni dell'intestino.
27:36Regolarizzare tutte le funzioni dell'intestino
27:39cosa vuol dire in pratica?
27:41Favorire la formazione di anticorpi,
27:43favorire un deflusso regolare delle scorie
27:49da parte dell'intestino
27:52e cicatrizzare.
27:54In realtà la manna è anche un potentissimo cicatrizzante.
27:58Quindi se uno ha una qualsiasi ferita
28:00a livello intestinale, gliela cura.
28:02Non solo, ed estendono il regolatore
28:05anche della circolazione,
28:06arriva anche a curare le emorroidi.
28:10Non le cura definitivamente,
28:12le nisce.
28:12La manna non è un medicinale che cura,
28:15la manna è un medicinale che lenisce,
28:18che accorpato con altri medicinali,
28:21con altre situazioni,
28:22dà dei risultati enormi.
28:24Da sola è un dolce e basta.
28:28Un dolce e basta.
28:29Ma stiamo parlando di manna.
28:31Mentre in commercio manna non se ne trova più.
28:35La manna si trova
28:36in qualche erboristeria e in qualche farmacia.
28:41Dico qualche, perché in realtà il commercio della manna
28:47ha invaso,
28:49invaso letteralmente tutte le farmacie e tutte le erboristerie,
28:53dove in realtà vendono del mannitolo di sintesi.
28:56vendono tutti col nome di manna del mannitolo di sintesi.
29:01La manna, la produzione ormai è scarsissima,
29:04quasi insignificante come numeri economici
29:08e si ritrova solo ed esclusivamente in questi posti.
29:13ormai si trova qualche negozio
29:17che viene fornito nel nord Italia
29:19e ne fornisco diversi.
29:21Sì, nelle nostre zone,
29:24dove viene venduta quasi esclusivamente per scopo turistico,
29:28le persone la comprano per curiosità ,
29:31indipendentemente dall'uso che se ne faccia
29:34e dai benefici che può trarre.
29:37Regolarmente succede che le persone
29:39che la prendono per curiosità ,
29:41dopo un poco si accorgono degli enormi benefici
29:43di questa sostanza,
29:46in moltissimi casi, devo dire,
29:48e cominciano a richiederla.
29:51Se si sta realizzando una sorta di pubblicitÃ
29:53che va da orecchio a orecchio,
29:58da bocca a bocca, direttamente,
30:00non una pubblicità grossa,
30:04non potremmo reggerla
30:05e sarebbe assolutamente deleteria e inutile.
30:08Un prodotto che può esistere
30:09oppure ancora c'è qualche problema
30:11con l'industria che riesce a soppiantare questa produzione.
30:16L'avvento dell'industria.
30:18Allora, la manna è un prodotto post-industriale,
30:21nel senso che noi abbiamo lavorato,
30:23almeno i miei anziani, i miei vecchi,
30:25hanno lavorato per anni per l'industria.
30:28L'industria prendeva tutto il prodotto
30:30per trasformarlo in mannetolo.
30:32Allora si chiamava mannita,
30:35piccola manna,
30:39fino a che è andata avanti la cosa.
30:43Ma ricordiamoci sempre una cosa,
30:46se un prodotto viene trattato come materia prima,
30:49il scopo dell'industria
30:50non è quello di commerciare quel prodotto.
30:53I suoi interessi sono quelli di
30:55prendere quel prodotto,
30:57estrarci quello che gli serve,
30:59estrarci quello che gli serve
31:00e abbandonarlo.
31:03All'inizio la mannita si faceva con la manna
31:06e il mannetolo si estraeva solo dalla manna
31:08e quindi aveva un successo industriale notevole.
31:10Nel momento in cui l'industria ha trovato
31:13il mannetolo di sintesi,
31:16fatto con la barbabietola da zucchero,
31:19con scarti industriali e cose d'altro tipo,
31:22allora comincia a morire la manna.
31:26Morire la manna significa
31:27in numeri concreti,
31:29il numero concreto significa che
31:32mentre noi intorno al 1930
31:35avevamo 6.000 ettari in Sicilia di Frassinete
31:39e produzione di centinaia di migliaia di chili,
31:44ci ritroviamo oggi
31:45a 90 anni di distanza
31:48che non ci sono più 6.000 ettari,
31:51i miei coltivati sono non più di 5-6 ettari ormai,
31:54finché 6 ettari e i produttori che erano migliaia, migliaia e migliaia,
32:00calcolate che ogni ettaro servono 4 persone all'incirca
32:03come mano d'opera e quindi su 6.000 ettari subito facciamo il calcolo
32:09che c'erano 30-40.000 persone impegnate su questo,
32:12ormai siamo rimasti meno di 20,
32:16meno di 20 in tutto il mondo,
32:18che siamo una cultura residua che non esiste più.
32:21A questo punto il nostro scopo è quello di rilanciare questo prodotto,
32:27rilanciarlo non in termini industriali,
32:30che non ce ne frega nulla,
32:31che l'industria è troppo più forte di noi
32:33e soprattutto, almeno io personalmente,
32:37non ho intenzione di fare carne da cannone per l'industria,
32:41non me ne frega nulla,
32:42anche perché l'industria ha interesse per le grandi produzioni,
32:47grandi produzioni vuol dire abbassamento del prezzo
32:51e se già con i prezzi altissimi che abbiamo oggi
32:54si riesce a sopravvivere a stento,
32:57immaginate l'avvento dell'industria,
32:59significa clamorosamente la morte definitiva della manna.
33:04La manna è un prodotto che rischia l'estinzione
33:06oppure riusciamo a salvarlo dall'estinzione e dall'oblio?
33:11Certo che la rischia l'estinzione,
33:13diciamo che per l'ONU, per l'UNESCO, per il WWF
33:17è già virtualmente estinta.
33:19Vedete, quando ci sono, nel caso delle tigri,
33:22se c'è meno di 100 tigri,
33:24viene dichiarata virtualmente estinta.
33:27Noi siamo meno di 20
33:28e quindi siamo virtualmente estinti.
33:32La battaglia, infatti, è su questo.
33:35Io non accetto di diventare un fossile vivente.
33:38Il fossile vivente significa che
33:40semplicemente museizziamo la manna,
33:42museizziamola, facciamola diventare un bellissimo museo
33:47dove, oltre alle piante, alle tradizioni popolari,
33:53si mette come essere vivente lì l'uomo.
33:57Questa è stata sempre un problema gravissimo
34:02anche a livello del parco delle madonie e cose d'altro tipo.
34:05Chiudere la cima di una montagna è facilissimo.
34:09Proteggere le tigri è facilissimo
34:11perché non coinvolge l'uomo.
34:14Si fanno dei gran recinti.
34:16Nel caso della manna è quasi impossibile
34:18perché la manna non esiste se non c'è l'uomo.
34:21E allora che facciamo?
34:23Museizziamo e io faccio il fossile vivente
34:27per farvi vedere la manna?
34:28No!
34:29Non esiste proprio.
34:30Non esiste come dignità questa cosa.
34:33Io continuo a vivere.
34:34Continuo soprattutto a fare la mia battaglia
34:37per la sopravvivenza della manna
34:39e continuo a fare la mia battaglia
34:41perché la manna venga considerata
34:44per quello che è nella realtà .
34:47Un elemento di cultura universale.
34:50perché noi siamo gli ultimi
34:52gli ultimi in tutto il mondo
34:54che sappiamo rapportarci col frassino.
34:57Non lo sa fare più nessuno.
34:59Voi pensate che i siringueros
35:01sono patrimonio dell'umanitÃ
35:03e ce ne sono migliaia e migliaia di siringueros
35:06per l'albero della gomma.
35:09Bene, noi siamo molti di meno
35:11ma siamo gli unici
35:12che ancora sanno parlare con queste piante
35:15che hanno un dialogo continuo e costante
35:18con queste piante
35:19e che ci tengono a sottolineare
35:21che la manna non è un prodotto del frassino
35:24ma è un prodotto della collaborazione,
35:26della simbiose tra il coltivatore e la manna.
35:49Grazie a tutti.
35:50Grazie a tutti.
35:51Grazie a tutti.
35:53Grazie a tutti.
35:55Grazie a tutti.
36:25Grazie a tutti.
36:55Grazie a tutti.
37:25E' un'estremo piacere.
37:26Papà lo troviamo nel suo ceppo.
37:28Segui.
37:33Papà , Fabrizio vuole sapere,
37:36vuole vedere come si fa la salsiccia al ceppo.
37:38Ma questo signore è siciliano.
37:40Buongiorno.
37:41Buongiorno maestro.
37:42Non è siciliano.
37:43Sono sicilianissimo.
37:45Ah, allora, evviva la Sicilia.
37:49Siamo qui nel regno a salsiccia al ceppo,
37:53un tipo di salsiccia con una orazione particolare.
37:56Siamo a lingua glossa,
37:57ma c'è lì a Pennisi.
37:58Saro Pennisi è un maestro assoluto di questa materia.
38:01Da tantissimi anni fa questo lavoro con grande passione
38:05e qui ci fa vedere come nasce la salsiccia al ceppo.
38:08Dunque, raccontiamo.
38:09Possiamo raccontare?
38:10Certo, partiamo.
38:12Allora, per fare una salsiccia come si deve,
38:18ci vogliono quattro tipi di carne.
38:20Noi che possiamo fare solo, diciamo,
38:22dalla coscia di maiale, la salsiccia buona.
38:25Allora, ci vuole il lardo,
38:28che è questo,
38:30il sabicollo,
38:31la pancetta,
38:37e poi la lonza,
38:39e vari pezzi altri di carne.
38:42Bene.
38:42Tutta questa carne,
38:45facendo, diciamo così, questo mescuglio,
38:48viene messa qua sopra
38:49e viene lavorata.
38:51E viene lavorata.
38:52come facevano l'antica una volta.
38:56Esatto.
38:56Quindi questa è una tradizione antichissima
38:58a lingua grossa.
38:59Certo.
39:00Secoli e secoli.
39:01Sempre.
39:02Questo ceppo, intanto, che cosa è?
39:04È un tronco?
39:05Questo è un tronco di quercia,
39:08detto in siciliano ruolo.
39:10Ed è ideale per fare la salsiccia al ceppo.
39:13Perché è un legno duro
39:14e si può lavorare benissimo.
39:18E poi credo che il legno abbia un ruolo
39:20a rilasciare anche degli oli essenziali nella carne,
39:23probabilmente.
39:23Certo.
39:24E quindi insaporisce un po'
39:25tutto quello che viene fatto su questa base.
39:28Esatto, esatto.
39:29Bene.
39:29Allora, direi di cominciare.
39:31Abbiamo già la carne fatta a grandi pezzi
39:33e adesso?
39:35E ora incominciamo.
39:37Cominciamo.
39:37Giuri, giuri, giuri, giuri di tutto l'anno
39:43l'amore che mi dà te mi lo dono.
39:49Giuri, giuri, giuri di tutto l'anno
39:55l'amore che mi dà te mi lo dono.
40:00Prendo questa carne.
40:05Sì.
40:11Esatto, sì.
40:15E diciamo già quasi poltiglia,
40:17ma non è tagliata a punta di coltello.
40:19No, ancora no.
40:20Quindi, dicevamo,
40:29la differenza con la carne tagliata
40:31a punta di coltello
40:33è che qui
40:33la carne subisce
40:36una...
40:38Ora, questa...
40:42un taglio diverso.
40:44Veda lei che
40:45andando avanti
40:46diventa più combattere.
40:48Sì.
40:48come un unico
40:51grande
40:52ammasso di carne suina
40:54pronta per entrare nel budello.
40:56Bravo.
41:05Allora,
41:06si mette
41:0718 grani di sale a chilo.
41:10Sì.
41:11Il finocchietto.
41:14Altro momento
41:15topico
41:16della preparazione
41:16della salsiccia al ceppo.
41:17Il finocchietto.
41:18giusto,
41:21perché poi
41:21se noi mettiamo
41:23troppe
41:23aromi
41:25non si capisce
41:26di dove si mangia.
41:28Giusto,
41:28quindi bisogna trovare
41:29un equilibrio.
41:30Equilibrio,
41:30bravo.
41:32Poi,
41:32cosa mettiamo?
41:33Poi mettiamo il pepe.
41:36Anche il pepe è importante.
41:37Il pepe nero
41:38e quello è importantissimo.
41:40E abbiamo già il condimento
41:51già pronto
41:52e continuiamo a lavorarla adesso.
41:55certo.
41:55Non è ancora finita.
41:58Non è ancora finita.
42:01L'importante è anche
42:03sapere cucinare.
42:07Certo,
42:07perché se no poi si rovina
42:08tutto il lavoro fatto prima.
42:09una volta che c'è la salsiccia normale
42:11si mette sulla griglia
42:13e si gira.
42:15Quando dal butello
42:17comincia a uscire
42:19il liquido
42:21già è un segnale
42:24che la carne di dentro
42:25è pronta per mangiare.
42:28è pronta per essere mangiata.
42:29Se noi la lasciamo stare troppo
42:31si asciuga.
42:33Viene asciutta.
42:34E quindi viene un po' più stopposa.
42:35Esatto.
42:36E si perde il piacere
42:37di mangiare la salsiccia al ceppo
42:38nel modo migliore.
42:40Esatto.
42:43E quindi vediamo
42:45scanare
42:46la salsiccia sul ceppo.
42:50Scanare la salsiccia.
42:51Quindi questo è un ulteriore passaggio
42:52per renderla ancora più morbida
42:55ancora più compatta
42:56ancora più amalgamata
42:57tra la parte grassa
42:59e la parte magra.
43:00Non solo questo.
43:01Vede?
43:01Lei, se ora
43:02dall'inizio
43:04vede che è più lucida
43:05la carne.
43:06Sì.
43:07Perché il grasso
43:08lavorato così
43:09entra dentro.
43:11Ecco.
43:12E sta strofinato
43:13e la carne
43:15diventa saporita.
43:16Se no
43:16è asciutta come quella lì.
43:18Certo.
43:18E viene stopposa
43:19da mangiare.
43:22E dobbiamo evitare questo.
43:24Perché il nostro palato
43:25esige poi una carne
43:26che invece sia
43:27saporita
43:28succosa
43:29e buona da mangiare.
43:36Pronti siamo?
43:39Pronti siamo.
43:41Eccola!
43:42E questa è la salsiccia al ceppo.
43:44Ora!
43:44Allora adesso
43:59che stiamo facendo?
44:00C'è da
44:00questo strumento
44:03si andava nel fabbro
44:04lo faceva
44:05si facevano delle palle
44:13così piccolini
44:14di carne
44:16già macinata
44:18sul ceppo
44:18in qualche modo
44:19si infilava il budello
44:22si infilava il budello
44:22in questo piccolo strumento
44:24e così usciva giÃ
44:28la salsiccia
44:29bella e pronta.
44:30fantastico
44:34un lavoro manuale
44:35al 100%
44:37questo è una storia
44:41e poi cosa si faceva?
44:47Allora
44:48perché si fanno i buchi
44:50sul budello?
44:51rimane qualche tantino
44:53di aria
44:53e così
44:54si usciva fuori
44:55ah per consentire
44:57al budello
44:57di uscire
44:58nel modo migliore
44:59e quindi qui
45:01abbiamo
45:02quello che in italiano
45:04sarebbe
45:04il rocchio
45:05della salsiccia
45:06il rocchio di salsiccia
45:07quando poi viene legata
45:09che più comunemente
45:11si dice
45:11noto di salsiccia
45:12in Sicilia si dice così
45:15l'italiano
45:16l'italiano
45:18se vogliamo essere
45:18attenti alla lingua
45:19si chiama
45:20rocchio
45:20rocchio di salsiccia
45:23eccolo qui
45:44grazie
45:44evviva la Sicilia
45:46grazie
45:48maestro Sala Pennisi
45:50per questa
45:51bellissima lezione
45:52sulla salsiccia
45:53c'è
45:53il mio dovere
45:54alla mie stalle
46:18un porano mozzafiato
46:19con il martirreno
46:20a fare da cornice
46:21si conclude qui
46:23la sesta puntata
46:23di Buonaterra
46:24ma continuate a seguirci
46:26abbiamo tante storie
46:26da raccontare
46:27tra sapori e saperi
46:28della Sicilia
46:29di Buonaterra
46:31di Buonaterra
46:32di Buonaterra
46:32di Buonaterra
46:33di Buonaterra
46:34di Buonaterra
46:35di Buonaterra
46:36di Buonaterra
46:38qui di Buonaterra
46:39di Buonaterra
46:40buonaterra
46:40di Buonaterra
46:42di Buonaterra
46:42Grazie a tutti.
Consigliato
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