- dün
Tohumdan hasada, tarladan tezgaha Anadolu’nun bereketli topraklarında yapılan tarımın tüm aşamaları “Topraktan Sofraya” ile Ülke TV ekranlarında izleyicisiyle buluşuyor. Geçmişten geleceğe her dönemde önemini koruyan tarımı geliştirmek için kullanılan yöntemler, tarımın zenginleştirilmesi ve ürünlerin hasatı Zeynep Tor’un sunumuyla Topraktan Sofraya ile ekrandaki yerini alıyor.
Zeynep Tor, “Topraktan Sofraya” ile sofralara gelen besinlerin yolculuğunu Ülke TV ekranlarına taşıyor. Türkiye’nin yedi bölgesinden üreticiler, çiftçiler, toprak ve ürün için emek verenler, bereketli topraklarda yetiştirdikleri ürünleri Ülke TV ekranlarında tanıtıyor. “Topraktan Sofraya” tarımda kullanılan tohumlardan, ürünlerin hangi dönemlerde ne şekilde yetiştirildiği ve nerelere dağıtıma çıktığına kadar tüm aşamalarını izleyenleriyle paylaşıyor.
Zeynep Tor, “Topraktan Sofraya” ile sofralara gelen besinlerin yolculuğunu Ülke TV ekranlarına taşıyor. Türkiye’nin yedi bölgesinden üreticiler, çiftçiler, toprak ve ürün için emek verenler, bereketli topraklarda yetiştirdikleri ürünleri Ülke TV ekranlarında tanıtıyor. “Topraktan Sofraya” tarımda kullanılan tohumlardan, ürünlerin hangi dönemlerde ne şekilde yetiştirildiği ve nerelere dağıtıma çıktığına kadar tüm aşamalarını izleyenleriyle paylaşıyor.
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Ziraat Bankası sunar
00:04Gıdalarımızın topraktan sofraya olan serüvenini izlemek için çıktığımız yolculukta Çanakkale-Biga topraklarındayız.
00:28Kaz Dağları'nın, Marmara Denizi'nin ve Ege Denizi'nin mikroklimasını etkilediği bu bölgede bakalım üreticilerimiz neleri nasıl üretiyor?
00:38Gelin birlikte görelim.
00:54Burada doğal ve katkısız peynirler üretiyoruz.
00:57Kadınlara istihdam sağlıyoruz.
00:58Peynir cenneti, süt cenneti, hayvancılık cenneti, Biga'da peynir çeşitleri de bir hayli çok değil mi?
01:05Bizi ayıran en önemli özelliklerimizden bir tanesi sütün yağını almıyoruz, koruyucu katkı kullanmıyoruz.
01:12İçerisine şırdan mayası kullanıyoruz peynirlerimizi.
01:14Bu kazanlar dedelerden kalmamı siz mi yaptırdınız?
01:17Bu kazanı şu anda yeni yaptırdım Gaziantep'te bir bakır ustasına.
01:21Diğer kazanlarımın hepsi dedemlerden kalma.
01:24Kaçıncı kuşak oluyorsun?
01:25Ben üçüncü kuşam.
01:26Üçüncü kuşam.
01:27Evet.
01:27Biz 1972'den beri yapıyoruz bu işi.
01:30Yani baban yapmış.
01:31Babam yaptı.
01:32Deden kurmuş.
01:33Deden kurdu, babam yaptı.
01:33Sen devam ettiriyorsun.
01:34Ben devam ediyorum.
01:35Yedi seneden beri.
01:36Bu sabah mayalanmış olan peynirimizi, tuzsuz peynirimizi...
01:41Yumurtayla karıştırıyorsunuz.
01:42Karıştırıyoruz.
01:43Kaç yumurta var burada?
01:44Yaklaşık 150-160 adet.
01:45Bütün peynirler bu şekilde kırılacak.
01:48Ondan sonra makinemiz çalışacak.
01:49Kıvam karışmaya başlayacak.
01:51Ondan sonra da unumuzu ilave edeceğiz.
01:54Ölçü kasnaklarımız var.
01:55O bilimde bakıyoruz o böceği görüyoruz veya yumurtalarını görüyoruz.
01:58Ona göre de bir bilimde değerlendiriyoruz.
02:00Eskiden kuraçtıklarımız oluyor ya.
02:02Nohut, fasulye.
02:03İçerisine bozulmasın, güve yapmasın diye bir beze sarıp o şekilde içine koyuyorlarmış.
02:08Oradan güve böcek tanesine geliyor.
02:09Aynen, güveyi hem önler hem bakteriyel açısından da önlemesi açısından.
02:13Şimdi bizim ürünlerimiz katkısız ürünler oldukları için.
02:16Hani biz bununla raf ömrünü nasıl uzatabiliriz diye düşünmüş.
02:19Bayanlarımız çok güzel düşünmüşler.
02:21Doğal ürünlerle raf ömrünü uzatmayı deniyorsunuz.
02:24Aynen öyle.
02:26Nişastayı ayran kıvamına getirdik.
02:28Kelebeğimizi taktık.
02:30Elimde de limon tuzu.
02:31Ben mi dökeyim?
02:32Buyurun, dökebilirsiniz.
02:33Şöyle karıştırıyorum.
02:35Evet.
02:36Uuu, sıcak.
02:36Peki fırına sürmek için kaç tek soğuması gerekiyor?
02:41Sekiz, sekiz atıyoruz.
02:43Şöyle bir hamurun kıvamını gösterebilir misin bana?
02:47Peynir uzam uzam olacak.
02:49Kulak memesi kıvamında bir hamur oluyor.
02:54İçinde bulunduğumuz buğday tarlasının hasatına ne kadar vardır?
02:58Yaklaşık bir buçuk ay.
02:58Önce arpa ile başlıyoruz bölgemizde.
03:00Arpa başlıyor, sonra buğdaylar başlıyor.
03:02Bunlarla en önemli mücadele süne mücadelesi.
03:05Bu mevsimde?
03:06Evet, diğer ürünlerimizde de yine Ayçiçe'yinde ve Çeltik'te yabancı otla mücadele dönemi başladı.
03:11Onların da üreticilerimizin kontrollerini yaparak ruhsatlı ilaçları, yine bu çok önemli bir husus, ruhsatlı ilaç kullanmaları.
03:17Ve özellikle çevreye zarar vermemek adına, arılara zarar vermemek adına, arıların uçmadığı saatlerde, özellikle sabah erken veya akşam geç saatlerde ilaçlama yapmalarını rica ediyoruz.
03:27Çanakkale, Biga Gümüşçay Belgesi'ndeyiz.
03:41Biga Kadın Kooperatifi Ecemköy Peynir Üretim Tesislerinde, kooperatif başkanı Asuman Tunca ve gıda mühendisi Cahide Çakmak'la birlikteyiz.
03:53Ve ürettikleri peynirler masamızda.
03:55Asuman Hanım, kooperatifinizin hikayesini öğrenebilir miyim?
03:58Biga Kadın Kooperatifi 2005 yılında Biga'da kuruldu.
04:01İlk olarak tarhana, kuskus, umumlu mamurlar olarak işe başladık.
04:05Klasik bütün kadın kooperatiflerin yaptığı işlerdi.
04:08Sonra çocuklarımızı bırakacak yer bulamıyoruz, çocuklarımızdan nasıl kime emanet edeceğimizi bilemiyoruz.
04:14O yüzden aklımıza bir kreş açma fikri doğdu.
04:172011 yılında Milli Eğitim'e bağlı bir kreşimiz oldu, orasını açtık.
04:21Siz kadın kooperatif olarak bir kreş açtınız.
04:23Evet, bir kreş açtık şu an. Milli Eğitim'e bağlı bir kreşimiz devam ediyor çalışmaya.
04:272019 yılında Eceköy Peynir Üretim Atölyemizi kurduk.
04:31Burada doğal ve katkısız peynirler üretiyoruz.
04:33Kadınlara istihdam sağlıyoruz.
04:35Peynir cenneti, süt cenneti, hayvancılık cenneti Biga'da peynir çeşitleri de bir hayli çok değil mi?
04:42Bizi ayıran en önemli özelliklerimizden bir tanesi sütün yağını almıyoruz.
04:46Koruyucu katkı kullanmıyoruz.
04:48İçerisine şırdan mayası kullanıyoruz peynirlerimizi.
04:51Geleneksel şırdan mayası ile yukarı.
04:52Evet, anneannelerimizden, babaannelerimizden öğrendiğimiz peynirleri günümüzde uyarlayarak artizan peynirler üretiyoruz.
04:57Çok güzel.
04:58İçerisine çeşitli otlar katılarak peynirlerimizin koruyuculuğunu artırmaya hedefliyoruz.
05:03Ne gibi otlar katıyorsunuz?
05:05Şöyle size göstereyim.
05:07Bulgar göçmenlerinin Bulgaristan'dan geçirdiği bir ot.
05:10Çıbrık otu, cibrise, mercimek otu, kekik otu olarak da geçiyor.
05:14Yörelerde isimleri.
05:14Başka isimlerini de duymuştuk.
05:16Tavuk otu, aşotu, cibrise.
05:17Bir baştan sayalım mı?
05:19Sayalım.
05:19Şimdi elimizde bir cıbrısa var, bir çıbrıka var, aşotu var, mercimek otu var, bir de tavuk otu var.
05:24Beş tane adı var.
05:25Beş tane ismi var.
05:26Aynen biz bazen fuarlara gidiyoruz.
05:28Aa bu bizim aşotu, bu bizim tavuk otuna benziyor.
05:31Hatta tohumlarını falan bulamıyorlarmış.
05:33Bulgar göçmenlerinden geldiği için bölgeden bölgeye isim değişikliği oluyor.
05:37Ama bulması da biraz zor bir bitki olduğu için.
05:40Ben kokladığım zaman kara kekik, dağ kekiği diyorum.
05:43Yani kekik familyasından.
05:45Üretiliyor mu, ekilerek mi?
05:47Ekilerek üretiliyor, tek yıllık bir bitki.
05:49Bulgar göçmenleri getirmişler.
05:50Bulgar göçmenleri getirmiş ülkemize.
05:52Bunu seralarda falan yetiştirenler oluyor.
05:54Göçler hep gastronomiyi zenginleştirir ya.
05:56Bizim masamız da gerçekten çok zengin.
05:59Bak bu masanın özelliği Türkiye'ye gelmiş göçmenlerin haritası gibi bir şey değil mi?
06:05Burada peynirimiz var.
06:07İstik çerkez peynirimiz o.
06:08Bayanlardan çerkez bir arkadaşımız var.
06:11Onun yaptığı peynir.
06:13Buraya başlandığında her bölümden birileri gelmiş.
06:16Bu çerkezlerin peyniri.
06:18Evet, içerisinde çirden maya bulunmaması onun özelliği.
06:21Orijinal çerkezdir.
06:22Bunda çıbrıska otu var.
06:24Evet, onda çıbrıska otu var.
06:26Bunda pul biber ve çıbrıska otu var.
06:27Bunu içerisine armağanlıyoruz, onda dışını kaplıyoruz.
06:30Burada çörek otu var.
06:30Evet, burada da çörek otu.
06:31Sepet çeşitlerimiz böyle.
06:33Şimdi bu tarafa geçelim o zaman.
06:35Burayı da Asuman Hanım'a soralım.
06:37Bu klasik salamura peynirimiz.
06:39Şu an gördüğünüz keçi salamura peyniri.
06:41Keçi mi?
06:42Evet.
06:42Evet, %100 keçi sütünden üretiliyor.
06:44Hiçbir karışım yok.
06:45Şirden mayası kullanılıyor.
06:47Salamura.
06:48Salamura, evet.
06:49Bunlar lor grubu mu oluyor?
06:51Şu inek lorumuz.
06:52İnek loru.
06:53Bu kişnişli çökeleğimiz.
06:56Bu da pul biber ve güve otlu çökeleğimiz.
06:58Güve otu.
06:59Kekik değil mi bu?
07:00Kekikgillerden bir ot o da.
07:02Aynen.
07:02Kekikgillerine siz değişik katlar vermesin.
07:05Evet.
07:05Onu eskiden kuraştıklarımız oluyor ya.
07:08Nohut, fasulye.
07:10İçerisine bozulmasın, güve yapmasın diye bir beze sarıp o şekilde içine koyuyorlarmış.
07:15Oradan güve öcek tanesine geliyor.
07:17Hem önler hem bakteriyel açısından da önlemesi açısından.
07:20Şimdi bizim ürünlerimiz katkısız ürünler oldukları için.
07:23Hani biz bununla raf ömrünü nasıl uzatabiliriz diye düşünmüş.
07:26Bayanlarımız çok güzel düşünmüşler.
07:27Çok güzel beyin fırtınaları çıkmış buradan.
07:29Doğal ürünlerle raf ömrünü uzatmayı deniyorsunuz.
07:34Aynen öyle.
07:34Çok güzel.
07:35Aslında binlerce yıllık tarihin, gıda üretim tarihinin devamını getirmeye çalışıyorsunuz.
07:42Tebrik ediyorum sizi.
07:43Bir de ürünlerimizde biz şirden maya kullandığımız için tabi bunlar sertifikalı ürünler.
07:48Bu probiyotik özelliğini de arttırıyor yani bağırsak florasını.
07:52Bu otlarımız da yine şu cübrik otu en gözlemiz.
07:55Mahri işaretli ürünümüzde de kullandığımız, rulo peynirimizde de kullandığımız bir ot.
07:59Bildiğiniz mide, bağırsak için tam bir dost diyebiliriz.
08:03Yani hani bazen peynire karşı alerjisi olanlar olabiliyor.
08:07Onlar eğer sizin peynirlerinize ulaşırsa herhalde.
08:10Ulaşırsa.
08:11Ya mide rahatsızlığı olup da tüketilemeyenler oluyor.
08:13Şimdi gıdam mühendisi olduğum için şöyle bir şey söyleyebilirim burada.
08:17Endüstriyel peynirlerden bizimkiler ayırıyor.
08:19Biz sadece pastörizasyon aşamasında sadece makinayı o kısımda kullanıyoruz.
08:23Kaynatmada yani.
08:24Aynen ısıtmada, soğutmada sadece onu kullanıyoruz.
08:26Mayalandıktan sonra mesela şu peynirlerin sepet çeşitlerimiz sepete basılmada kadınların el emeği, artizan olması da buradan geliyor.
08:33Makinalaşmayı kısıyoruz biz yani.
08:36Endüstriyel peynirlerde makinalaşma olduğu için üzerine katkı koruyucu illa kullanılıyor.
08:42Tabii ki bunlar bakanlığımızın verdiği ölçülerde kullanılıyor.
08:45Onlar mide rahatsızlık verebilir.
08:47Yani zorunlu olduğunuz yerde makinalaşmaya başlıyorsunuz.
08:52Bir pastörize ederken o da çiğ sütten yapılan ürünlerde brussella riskini, bakteriyel riskleri azaltmak, yok etmek için kullanıyoruz onu da.
09:01Bildiğiniz geleneksel üretim yapıyorsunuz.
09:03Evet, geleneksel üretim, ürünlerimizin hepsi geleneksel üretim.
09:06Bu nedir?
09:07Bu çıbrı koltuğu kızartmalık rulo inek peynirimiz.
09:10İnek peyniri.
09:11Evet.
09:11Türkiye'de bir tek şu an bizde var.
09:13Şu an maliyet işareti alma çalışmalarımız devam ediyor.
09:16Bu maliyet işareti alınmak için desteklerinden dolayı Kaymakamımız Ercan Kayabaşı'ndan buradan teşekkür ediyoruz.
09:21Evet, Ercan Bey gittiği her şehirde, her ilçede çok girişimci, başarılı bir Kaymakamımız.
09:29Biz de kendisini kutluyoruz buradan.
09:31Bu peyniri ne zamandan beri üretiyorsunuz?
09:34Bu peyniri biz 6,5 yıldan beri üretiyoruz.
09:36İlk ürettiğimiz peynirlerden biri.
09:38Arge çalışmasını yaklaşık 3 yıl olarak tamamladık.
09:413 yıl boyunca geliştirdik.
09:43En son bu şekli aldı.
09:44Çok zor yapılan bir peynir.
09:47Telemesi haşlanan bir peynir.
09:48Ellerimizle açıyoruz.
09:50Telemesini haşlıyorsunuz.
09:52Telemesini haşlıyoruz.
09:53Sıcakken ellerimizle basarak rolo haline getiriyoruz.
09:57İçerisine otluyoruz.
09:58Tuz oranları bu arada çok düşüktür peynirlerimizin.
10:01Şimdi telemesi haşlanan çok az peynir var değil mi?
10:04Genelde...
10:04Peynirlerin de telemesi haşlanıyor.
10:06O zaman bunlardan mı teleme haşlanmıyor?
10:08Onlar da haşlanmıyor.
10:09Salam orada.
10:10Evet.
10:10O gruba giriyor onlar da.
10:11Bu girmiyor.
10:12Şerkez'de de haşlanıyor.
10:12Şerkez'de.
10:13Onun içerisinde şirden maya yok.
10:15Kendi peynir altı suyunu ekşiterek kendi mayasını kendi oluşturuyor aslında.
10:19O da çok özel bir peynirimiz gerçekten.
10:22Ondan ben de yapmıştım.
10:23Evet.
10:23Kendiğim bir yerde suyunu aldım.
10:25Sonra eve gidip denedim.
10:27Evet.
10:27Tabii isleyemedim de.
10:28Biz de isleme fırınımızda yine bunu da doğal yollarla bununla katkı boyaları kullanabiliyor.
10:33Ama biz aynen neşe ya da kayıntılaşıyla isleme fırınımızda islemesini yapıyoruz.
10:37Doğal olarak yapıyoruz.
10:38Evet doğal sümeleme yapıyoruz.
10:40Vejetaryen tüketime çok uygun bir peynirdir bu arada.
10:43Burada çıbrıka otlu rulo peynir coğrafi işareti almak için çalışmalar yürütülüyor.
10:49Peki benim önümdeki bu tüp niye duruyor?
10:50Bu tüp şimdi bu peynirimizin özelliği biz sütlerin yağını almadığımız için hem reçete olarak bize ait olması hem de sütlerin yağını almadığımız için ısı ile beraber şimdi tavaya koyacağız onu ısı ile beraber kendi yağını salacak.
11:03Ekstra bir şekilde yağ koymamıza gerek kalmayacak.
11:06Peynir kızartacağız.
11:07Peynir kızartacağız aynen.
11:08O zaman hadi kızartalım.
11:09Kızartalım.
11:14Evet tavamızı ocağa koyduk.
11:16Şimdi çıbrıka otlu rulo inek peynirimizi kızartacağız.
11:21Bana dediler ki eğer bu peyniri tadarsanız kızartılmış bütün peynir tatlarını unutacaksınız.
11:27Bakalım doğru mu?
11:29Kızartmaya başlıyoruz ama.
11:30Yağ koyacak mıyız?
11:31Hayır yağ koymuyoruz çünkü biz sütlerin yağını almıyoruz.
11:34Yağa gerek yok evet.
11:36Ürünümüze güveniyoruz diyorsun.
11:37Ürünümüze kesinlikle güveniyoruz.
11:39Kendi yağıyla kızartacağız.
11:40Aynen öyle.
11:41Zaten yağları sanki belli oluyor gibi değil mi?
11:44Böyle sarı sarı.
11:45Salacak yağını.
11:46Böyle bekliyoruz şimdi.
11:48Evet önlü arkalı bir şekilde kızartacağız.
11:51Peki bu kadar ürünü üretiyorsunuz çok güzel.
11:53Ham maddeyi nereden sağlıyorsunuz?
11:56Yani sütü nereden alıyorsunuz?
11:57Gümüş çayda hayvan bakan insanların sütlerini alıyoruz.
12:02Sadece bu beldeye mi ait?
12:04Evet sadece gümüş çay beldesine ait sütleri kullanıyoruz.
12:06Evet daha önce kendi sütlerimizde de kullanıyorduk.
12:09Bizim ineklerimiz vardı.
12:10Öyle mi?
12:10Kendi sütlerimizde üretim yapıyorduk.
12:12Ama şu an yetersiz kaldığı için gümüş çay kooperatifimizden süt alıyoruz.
12:16Neden?
12:16Çok üretiyorsunuz.
12:17Evet daha fazla üretmeye başladık.
12:18Nerelere satıyorsunuz peki?
12:20Ürünlerimizi seçkin zincir marketlerden satın alabilirsiniz.
12:24Web sitemizden satın alabilirsiniz.
12:26Ve seçkin şarkütlerim noktalarından satın alabilirsiniz.
12:29Bakarsanız yağını salmaya başladı.
12:30Evet salmaya başladı.
12:32Çevireyim mi?
12:32Evet.
12:33Çevirebilirsem?
12:34Aa olmuş.
12:35Çevirirsiniz.
12:36Biz bu ürünleri yaparken Zeynep Hanım işletmeye sütün kabulünden sonuna kadar
12:44bütün hijyen kuralları sağlanması, sütlerin analizinin yapılmasına kadar hepsini yapıyoruz.
12:50Çünkü belli denetimlerden de geçiyoruz zincir marketler olduğu için.
12:53Çok güzel göründü değil mi?
12:55Evet çok güzel.
12:56Lezzeti de bir o kadar şahane.
12:58Tabii kokular da ayrı güzel.
12:59Bu peynirin yaparken biz Kadın Emeği'nin Değerlendirme Derneği'nin destekleriyle burasını kurduk.
13:06Orada gıda mühendisi Nurperi Özcan var.
13:09Onun aslında tarifidir bize.
13:11O ön ayak oldu.
13:11Biz de geliştirerek bugünkü şeklini verdik.
13:14Çıbrıska otlu rulo inek peynirlerini Nurperi Hanım'a tavsiye etti.
13:18Evet o Nurperi Hanım'a tavsiye etti.
13:20Onunla birlikte geliştirdik.
13:21Beraber çalışarak yaptık.
13:22Şimdi ben sizin kooperatifinizin bahçesinde çok güzel bir şey daha gördüm.
13:26Arkadaki çiçekler.
13:28Bu çiçekler Biga'ya özgü.
13:30Biga'nın bütün kaldırımlarında ve ara sokaklarında bile var neredeyse.
13:35Bu çiçeği tanıtır mısın bize?
13:37Bu çiçeğin adına park çiçeği diyorlar.
13:39Bu mevsimde çok güzel açıyor ve çabuk çiçeği ölmeyen, geçmeyen bir çiçek.
13:44Çok güzel.
13:44Parkları, bahçeleri böyle süslüyor.
13:46Çok dayanıklı ve sürekli açan bir çiçek.
13:48Çok geniş alanlarda duruyor ve mosmor, çok güzel, insana böyle yaşam sevinci veren bir renk.
13:55Şöyle koyalım.
13:56Peynirlerimiz olmak üzere sanırım.
13:59Evet.
13:59Kendi yavrumda şöyle ısıyla beraber saldın.
14:01Buraya da bakabiliriz.
14:02Bildiğiniz tereyağı değil mi bu?
14:04Aslında hem tereyağı almış oluyorsunuz hem peynir almış oluyorsunuz.
14:06Evet, çok güzel.
14:08Tamağımızı alalım.
14:10Çok kıvamında bir kızarma oldu.
14:13Çok hoş.
14:14Elinize sağlık.
14:15Çok büyük bir zincir bu üretim süreci.
14:17Ve bu özel lezzetler çok kolay üretilmiyor.
14:21Çok büyük emekler var arkasında.
14:24Böyle sağlıklı ürünleri bulmak için biraz çaba harcamanız gerekiyor.
14:29Buyurun afiyet olsun, bereketli olsun.
14:34BİGA Sanayi Mahallesi'nde bir atölyedeyiz.
14:43Bu atölyede neler yapacağız?
14:45İşte bu görmüş olduğunuz cevizlerden bir lokum elde edeceğiz.
14:50Tugay Karan ve Mustafa Aydın'la birlikteyiz.
14:53Bize biraz işletmeyi anlatabilir misiniz?
14:56İşletmemiz 1972'de kuruldu.
14:58BİGA'nın meşhur BİGA cevizi lokumunu üretmekteyiz.
15:01Aynı zamanda sade lokum, helo ve şekerleme çeşitleri üretiyoruz.
15:04Bugün görmüş olduğunuz Bakır Kazan'da az sonra yapacağımız BİGA cevizi lokumu.
15:08BİGA cevizi lokumunu yapmak için bize neler gerekiyor malzeme olarak?
15:13Bir ceviz gerekiyor.
15:15Ceviz BİGA'dan mıdır?
15:16Evet, BİGA'nın özel cevizi olması gerekiyor.
15:19Şu anda coğrafi işaret almaya çalışıyoruz.
15:21Buna çok önem veriyoruz ilçe tarım müdürümüzle birlikte.
15:24BİGA'nın kendi yerli üreticilerinin üretmiş olduğu cevizleri ipe diziyoruz.
15:28İpe dizdikten sonra şerbetimiz olduğunda, lokumumuz olduğunda bandırma işlemine geçiyoruz.
15:34Yani bize bir ceviz lazım, BİGA cevizi lazım.
15:39Bir pancar şekeri lazım.
15:41Kesinlikle.
15:42Biraz nişasta, biraz da su.
15:44Evet, ve de limon tozu kıvamını ayarlayabilmek için.
15:47O zaman başlatalım mı işlemi?
15:49Başlatabiliriz.
15:49Ben dökeyim.
15:50Buyurun.
15:53Kaplarınız, kazanlarınız da çok özel sizin.
15:55Hep böyle Bakır Kazan'da mı yaparsınız?
15:58Bakır Kazan'da yaparız.
15:59Bunun özelliği zaten Bakır Kazan'da olması.
16:01Isıyı her tarafına iletebildiği için daha güzel, daha homojenize bir lokum elde ediyoruz.
16:06Bu kazanlar dedelerden kalmamı siz mi yaptırdınız?
16:09Bu kazanı şu anda yeni yaptırdım.
16:11Gaziantep'te bir Bakır ustasına.
16:13Diğer kazanlarımın hepsi dedemlerden kalma.
16:16Kaçıncı kuşak oluyorsun?
16:17Ben üçüncü kuşam.
16:18Üçüncü kuşak.
16:19Evet, biz 1972'den beri yapıyoruz bu işi.
16:22Yani baban yapmış.
16:23Babam yaptı.
16:24Deden kurmuş.
16:25Deden kurdu, babam yaptı.
16:25Sen devam ettiriyorsun.
16:26Ben devam ediyorum, yedi seneden beri.
16:28Benden sonra da nasıl birse benim oğlan var bir tane, dördüncü kuşak o devam edecek.
16:31Bu sağlıklı bir ürün.
16:33Evet.
16:33Çünkü doğal malzemeler kullanıyorsunuz.
16:36İçine başka hiç koruyucu, renklendirici hiçbir şey koymuyoruz biz.
16:39Kış akşamlarının çerezi, hediyelik.
16:43Bigan'ın simgesidir aynı zamanda.
16:45Başlıyor mu şimdi?
16:46Yakılabiliriz.
16:47Gaz mı kullanıyorsunuz?
16:48Doğal gaz mı?
16:49Doğal gaz.
16:49Koyduğumuz bu şeker ve su ne kadar sürede kaynamaya başlıyor?
16:54Yaklaşık bir 10-15 dakika içinde kaynama işlemine geliyor.
16:58Kaynadıktan sonra içinde herhangi bir tortusu varsa onu süzüyoruz süzgeç yardımıyla.
17:02Daha sonrasında kelebek dediğimiz sürekli lokumun kıvamını döndüre döndüre getirebilecek bir aparatımız var.
17:09Onu takıyoruz.
17:10Sonrasında limon tuzunu belli bir oranda limon tuzunu koyup nişastasını içine karıştırıp bir daha yine bekliyoruz.
17:16Limon tuzunu ne oranda koyuyorsunuz?
17:18Limon tuzu gramla bizim buralarda.
17:20Kaç gram kolluyor yani?
17:22O meslek sırrı kalsın.
17:23Öyle mi?
17:23Evet.
17:24Belli bir dengeyi tutturmak gerekiyor.
17:26O da kıvamı belirliyor.
17:27Kesinlikle.
17:28Bunun hepsi şekerini bir kilo, yarım kilo az koyarsanız yine olmaz.
17:32Nişastasını yarım gram fazla koyarsanız yine olmaz.
17:35Limon tuzunu bir gram arttırın yine olmaz.
17:38Dededen mi geliyor bunun formülü?
17:39Evet.
17:40Bekleyelim bakalım şimdi neler olacak.
17:41Cevizli sucuk orçuk yapımına devam ediyoruz.
17:50Şimdi su ve şeker kaynadı.
17:53Evet.
17:53Ne yapacağız şu an?
17:54Şu anda içerisinde herhangi bir tortu varsa şekerin onları alıyoruz.
17:58Süzgeç yardımıyla süzeceğim.
17:59Alnıyor mu şu an?
18:03Evet.
18:04Şöyle gördüğünüz gibi.
18:06Çok az.
18:07Evet.
18:07Çok az bir şey çıkıyor.
18:09Şekerlenmeler.
18:10Evet.
18:10İçine gitmesin diye bunları aldım.
18:13Burada suyumuz, burada nişastamız var.
18:15Şimdi bunların ikisini karıştıracağız.
18:18Tugay şimdi kelebeği getirdi.
18:20Kazana takacak onu.
18:21O çevirecek değil mi?
18:22O harmanlayacak.
18:23Evet.
18:24Bir tür yoğurma makinesi gibi olacak şimdi.
18:26Evet.
18:27Şimdi nişastamızı suyun içine döküp de karıştırıyorum.
18:30Nişastayı ben dökeyim.
18:31Tabii.
18:32Hepsi mi dökülecek?
18:33Hepsi.
18:33O zaman şöyle döküvereyim.
18:34Tamam.
18:35Bunu hamur haline getiriyoruz herhalde.
18:37Evet.
18:37Doğru mu?
18:38Bunda topaklanma kalmaması gerekiyor.
18:40Süzecek miyiz bunda?
18:41Yok süzmemize gerek yok.
18:43Ben topaksız bir şekilde bunu karıştıracağım şu anda.
18:45Bu ustalığa geldim diyorsun.
18:46Evet.
18:48Şimdi malzemelerimiz su, şeker, nişasta ve limon tuzuydu.
18:54Evet.
18:54Cevizimiz de var ama cevizimiz sonra devreye girecek.
18:58Nişastayı ayran kıvamına getirdik.
19:01Kelebeğimizi taktık.
19:02Elimde de limon tuzu.
19:04Ben mi dökeyim?
19:04Buyurun dökebilirsiniz.
19:05Şöyle karıştırıyorum.
19:07Evet.
19:08Sıcak.
19:09Tamam.
19:10Şimdi ben kelebeğin motorunu açıyorum.
19:13Daha sonrasında nişastamı
19:14bunun içine koydum.
19:20Bu şimdi belli bir kıvama gelene kadar kaynamaya devam edecektik.
19:24Evet.
19:24Yaklaşık iki buçuk saat bu kaynayacak.
19:26İki buçuk saat kaynadıktan sonra içinden numunesini alıyoruz.
19:29Soğuk suya koyuyoruz.
19:31Soğuk suda normal kıvam aldığında daha sonrasında baktık oldu.
19:36Bir daha cevize bandırma hazır.
19:38Ağdalaşmış olursa eğer.
19:39Lokum kıvamına, gerçek lokum kıvamına geldiğinde istediğimiz.
19:42Biraz daha sıvı olacak.
19:43Kıvamına geldiği zaman cevizler içine batırıyoruz.
19:47Bunu şimdi iki buçuk saat burada kaynamaya bırakıyoruz.
19:49Kaynayacak bir şekilde.
19:50Kazanla mı götüreceğiz sonra dışarı?
19:52Evet.
19:53Normal bir tablamız var altına.
19:55Tablonun üzerine koyduktan sonra bir daha kürek yardımıyla üstüne buluyoruz cevizleri.
19:59Bakır kazanda kıvamına.
20:29almış olan biga lokumu cevizle buluştuktan sonra şu görüntüyü alıyor.
20:34Bu ne kadar bekleyecek burada?
20:37Şimdi bir gün bekleyecek bu.
20:38Daha sonrasında su uyacak.
20:39Ertesi gün yine aynı işlemleri yapıp ikinci katını çekiyoruz.
20:43İkinci katına çektiğimiz hale de hemen yanında.
20:45Şu.
20:46Evet.
20:46Daha kalınlaşmış oluyor.
20:47Daha kalınlaşıyor.
20:48Birinci kat direkt cevizini üstüne geliyor.
20:50İkinci kat bir de lokum katı.
20:52Ülkemizde orcik, köme, ceviz sucuğu olarak bilinen şekli daha çok bu oluyor.
20:58Evet.
20:58Ama sizin biga lokumu baya bir dolgun yani değil mi?
21:01Evet.
21:02Biga lokumu dolgundur.
21:03Biga lokumunun zaten özelliği olur.
21:05Dolgun olması.
21:06Dolgun olması.
21:07İçinde herhangi bir koruyucu olmaması.
21:08Bu fındıktan, bademden de yapılabilen bir lokum türü ama siz biga cevizinden yapıyorsunuz.
21:15Cevizi biz direkt lokumun içine bandırma aşamasında yapıyoruz.
21:17Türkiye genelinde sarma şeklinde yapılıyor.
21:20Orcik, köme dediklerinizde de pekmez oluyor genelde.
21:23Bizimkinde şeker, su ve nişasta var.
21:25Gerçek lokumun içine batırıyorsunuz.
21:26Evet.
21:26Gerçek lokumun içine.
21:27Ama lokumu pancar şekerinden yapıyorsunuz.
21:29Ve biga lokumuna yeni bir boyut, yeni bir renk kazandırılmış.
21:34Ve burada gördüğünüz gibi biga lokumunun kavrulmuş kadayıfla çeşnilendirdiğini görüyoruz.
21:40Evet.
21:40Bu da yeni bir yorum herhalde değil mi?
21:42Bu yeni bir yorum.
21:43Türkiye genelinde trend tabu.
21:44Biz de deneyelim dedik.
21:45Güzel oldu.
21:46Ama asıl orijinali bizim Hindistan cevizli olandır.
21:49İnsanların biga insanının bildiği de Hindistan cevizli olandır.
21:51Bir geriye gidiyoruz.
21:52Evet.
21:52Bu da Hindistan cevizli biga lokumu.
21:55Bunlar da hazır bekleyen cevizlerimiz.
21:58Kesme aşaması, sunum aşaması nasıl oluyor bunun?
22:01Şimdi şu şekilde bunları alıyoruz.
22:03Bunların içinde az önce gördüğünüz gibi ip vardı zaten.
22:07Buyurun Hindistan cevizli havuzuna geçelim.
22:09Tamam.
22:09Bu şekilde ben bunu ipinden şimdi boşalttım.
22:12Aa ne kadar kolay boşalttın.
22:14Bir tane daha alabilir miyiz?
22:15Ben de boşaltabilir miyim?
22:16Tabii ki.
22:17Şöyle tutuyorum.
22:19En altından tutarsanız en altındaki katmandan çektiğinizde bir daha kopacak gibi geliyor.
22:25Yok kopmaz.
22:26Kopmaz mı?
22:28Koptu.
22:28Koptu.
22:29İşin ustalığı orada.
22:30Hiç sıkıntı yok.
22:30Ben şu şekilde onu yine yapabilirim.
22:33Ha öyle de ayırabiliyoruz.
22:40Şimdi keseceğiz.
22:41Evet.
22:42Şimdiki aşamamızda.
22:45Bizim lokumumuz çok yumuşak olduğu için makine kesimine el vermiyor.
22:49O yüzden makasla kesmemiz gerekiyor.
22:52Makineyle kestiğimizde sakız gibi çiğnettiriyor makine.
22:54Daha önce babam da denedi ben de denedim.
22:56Peki nasıl bunu bu kadar böyle eşit kesebiliyorsun?
23:00O da el alışkanlığı ustalık.
23:01Parmağınla bir ölçü var galiba orada değil mi?
23:04Öyle kesiyorsun.
23:05Parmağımı şöyle şuraya koyduğum zaman ben makası parmağıma dayarım.
23:09Gene şey yaptığımda aşağı yukarı aynı ölçülerde olmuş olur.
23:13Hindistan cevizini buluyoruz.
23:15Evet daha sonra kutuluyorum.
23:17Tugay sen çok güzel kesiyorsun.
23:19Keserken özeniyorum ama ben korkuyorum kesmekten.
23:23Hiçbir sıkıntı olmaz.
23:24Buyurun deneyin isterseniz.
23:25Şöyle deneyim mi?
23:26Deneyin.
23:26Parmağınıza siz yaklaştırmayın.
23:28Ben yaklaştırmayacağım.
23:29Aa kolaymış.
23:31Sadece yapışır.
23:33Hızlı kesemezseniz yapışma yapar.
23:34Hızlı kesince yapışmıyor öyle mi?
23:41Ben açamıyorum bile makası zor.
23:43Bir de aklım şeyde kaldı.
23:45Çıkaramadım ya.
23:47Ha oldu bu.
23:49İpini çıkaramadım ya.
23:51Evet.
23:51Deneyelim mi ondan bir daha?
23:52Tabii isterseniz hemen getireyim bir tane.
23:54Tamam.
23:54Ben keserken sen getir.
23:59Şöyle buyurun.
24:02Şimdi böyle tutuyorum.
24:04En alttan da tutuyorum.
24:05En alttan da tuttuğunuzda küçük bir çıkartın ipten.
24:08Ondan sonra bir daha geri kalan çıkar.
24:10Şimdi bu Biga'nın meşhur cevizli lokumu.
24:15Evet.
24:16Coğrafi işareti almak istediğiniz cevizli lokum.
24:19Peki çalışmalar sürüyor mu şu an?
24:21Evet şu an çalışmalar sürüyor.
24:23İlçetli Tarım Müdürümüz Fevzi Atmaca ile birlikte şu anda üniversitede tez aşamasında.
24:27Şu anda yazısı yazılıyor.
24:29Geçmişi tarihçesi yazılıyor.
24:30Geçmişi olduğu için.
24:32Daha sonrasında nasipse alınacak Ankara'dan.
24:34Ne kadar geçmişe gidiyor?
24:36Valla şöyle söyleyeyim 1960'lardan beri yapılıyor bu.
24:401960'lardan beri bu da.
24:41Evet.
24:41Ya Ya Çolak tarafından icat edildi Bigalı.
24:43O günden bugüne Biga'nın simgesidir.
24:45Ben bir güç topladım.
24:47Şimdi bakalım çıkarabilecek miyim?
24:49Şöyle.
24:51Evet.
24:52Aa başardın.
24:54Evet.
24:54Teşekkür ederim.
25:00Ben teşekkür ederim.
25:02Evet şimdi ipi çıkmış Biga lokumu kesmeye hazır.
25:07Buyurun efendim size bırakıyorum.
25:09Teşekkür ederim.
25:10Sağlıklı bir şekilde hediyelik alabilirsiniz.
25:17Çerezlik olarak alabilirsiniz.
25:19Siz de bu sağlıklı gıdalardan sevdiklerinizi hediye etmek isterseniz Biga'dan ulaşabilirsiniz.
25:25Çanakkale Biga Zahireciler Çarşısı'nda peynir tatlısı üretim atölyesindeyiz ve Mehmet Altındiş Bey'le birlikteyiz.
25:46Mehmet Bey peynir tatlısının önce özelliklerini soracağım sonra malzemelerini soracağım size.
25:51Peynir tatlısının özelliği en başta Biga'mızın güzel doğasında yetişen hayvanların sütünden elde edilen peynirle olması.
25:59Tuzsuz peynir değil mi?
26:00Tuzsuz peynir kesinlikle.
26:01Günlük taze tuzsuz peynirler olması.
26:03Günlük olacak.
26:03Günlük tabii ki.
26:04Bunun yanında tabii ki taze yumurtamız, unumuz ve kabartışı malzememiz.
26:09İçinde aslında çok fazla bir malzeme yok.
26:10Malzemeleri de saymış olduk.
26:12Malzemeleri de saydık arada.
26:13İkisini bir arada çıkardık.
26:15Evet.
26:15Her şey taze olacak.
26:17Temel özelliği bu.
26:19Çok yalın, sade bir tatlı aslında değil mi?
26:21Tabii ki.
26:22Ama sonradan tabii tatlandırıyoruz.
26:25Onun için şerbet gerekiyor.
26:27Kaymak gerekiyor.
26:28Kaymak gerekiyor.
26:29Tahinle yeniyor.
26:31Coğrafi işareti var mıydı?
26:32Var.
26:32Biga Ticaret ve Sanayi Odası aldı coğrafi işareti.
26:36Biz de işte ona layık olmaya çalışıyoruz.
26:38O zaman yapılışını bir görelim mi?
26:41Nasıl oluyor?
26:42Tabii ki.
26:42Peynir ve un oranı nasıl olacak?
26:45Birebir.
26:45Peyniri zaten biz sabah aldığımız sütü mayaladık.
26:48Peynir haline getirdik.
26:50Şu an karışım hazırlanmak üzere bekliyoruz.
26:53Bigamızın sütü de meşhur.
26:54Biganın en güzel sütleri burada peynir oluyor.
26:57O peynir de netice tatlı olacak.
26:59Yerel ve yerinde üretim.
27:01Kesinlikle.
27:01Biganın sloganı bu sanırım.
27:02Yerel ve yerinde.
27:03Peki o zaman başlayalım.
27:05Ustam buyur.
27:06Peyniri kıymadan başlayalım.
27:08Bu sabah mayalanmış olan peynirimizi, tuzsuz peynirimizi
27:11yumurtayla karıştırıyoruz.
27:14Karıştırıyoruz.
27:14Kaç yumurta var burada?
27:16Yaklaşık 150-160 adet.
27:17Bütün peynirler bu şekilde kırılacak.
27:20Ondan sonra makinemiz çalışacak.
27:21Kıvam karışmaya başlayacak.
27:23Ondan sonra da unumuzu ilave edeceğiz.
27:25Tabii usta buna su da ilave ediyor.
27:27Kabartıcı bir madde kullanıyor mu?
27:29Karbonat.
27:30Malzemelerimizi sayacak olursak.
27:32Tamam.
27:32Bu sabah yapılmış olan tuzsuz günlük peynirimiz.
27:38O peynirin ağırlığında unumuz ve bu ölçüye de 150-160 arasında yumurtamız var.
27:47Bir de karbonat kullanıyoruz.
27:49Malzemeler bundan ibaret.
27:50Su katılıyor demiştiniz.
27:52Su hangi kıvamda katılıyor?
27:54Su en son o istediğimiz kıvamı elde etmek için.
27:57Hani makinede şekli verebileceğimiz kıvamı elde etmek için.
28:00Eğer koyuysa biraz sulandırıyorsunuz.
28:03Peki o zaman bakalım nasıl yoğrulmaya başlayacak?
28:18Şimdi 160 yumurtanın içine 40 kilo beyaz peyniri koyduk.
28:23Kalan suyunu da koyuyor arkadaşımız.
28:28Arkasından un koyacak.
28:30Un da yine 40 kilo olacak.
28:33Kabartma tozumuzu unun içinde ediyorsunuz.
28:36Bu bir hali daha karışacak herhalde değil mi?
28:39Hızlanacak mı şimdi?
28:40Aynı kıvamda.
28:41Ne kadar olacak usta?
28:42Ortalama 5 dakika 10 dakika içinde oluyor.
28:455 dakika böyle harmanlayacağız.
28:47Ondan sonra mı unu koyacağız?
28:49Evet.
28:50İyice yumurtayla da peynirimiz güzel bir şekilde karışsın birleşsinler.
28:53O zaman unumuzu atmaya başlayacağız.
28:55Aslında peynir bitti artık su geliyor herhalde değil mi?
28:58İçindekiler temizleniyor.
28:59Tabii ki.
29:00Peynir tatlısı gerçekten çok sade ve çok özel bir tatlı.
29:05Arasındaki fark nedir Kemal Paşa tatlısıyla?
29:08Biz un kullanıyoruz.
29:09İrmik kullanmıyoruz.
29:10Kemal Paşa tatlısında irmik ve un kullanılıyor.
29:12Un birlikte kullanılıyor.
29:14Evet.
29:14Bir de fırınlamadan sonraki işlem farklı sanırım değil mi?
29:18Tabii ki.
29:18Biz fırınlamadan sonra bir de kurutma işlemine tabi tutuyoruz.
29:21Ömrünü biraz uzatmak için.
29:22Raf ömrünü uzatmak için.
29:23Yani kalan nemi çekmek için öyle bir fırına mı koyuyorsunuz?
29:26Evet.
29:27Pişirince o çekilmiş olmuyor mu?
29:29Olmuyor.
29:30Yüksek ısıda pişirip düşük ısıda kurutuyoruz.
29:33Kurutuyorsun.
29:34Evet.
29:34Yaklaşık 45 dakika 1 saat kadar.
29:36Ne kadar sürede pişiyor?
29:38Pişme süresi 10-15 dakika.
29:40O kısa.
29:41Ama kurutma yani nemini alana kadar.
29:4445 dakika en az.
29:45Onun ölçüsü nedir?
29:47Kıtırlık.
29:47Kıtırlık.
29:48El kararı.
29:49El kararı.
29:49Bir ölçüm birimi yok.
29:51Ölçümüz yok.
30:02Yoğrulmuş olan hamurumuz şimdi kovalarla bu makineye taşınıyor.
30:06Bu makinede son şekli verilecek.
30:10Tamam mı bunun işlemi şimdi usta?
30:12Tamam.
30:12Bahrettin usta sen kaç yıldır bu işi yapıyorsun?
30:1543 seneden beri başladım.
30:1643 senedir bu işi yapıyorsun.
30:19Yani 12 yaşından beri bu işi mi?
30:2212 işte okuldan çıktığımdan beri.
30:23Şimdi buraya boşalttık ne yapacağız?
30:26Şimdi buradan tavaları dökeceğiz böyle.
30:28O zaman başlayalım mı dökmeye?
30:30Başlayalım.
30:30Kaç tane tablo koyacaksınız?
30:32Bir tane doldukça değiştiriyoruz.
30:36Böyle yapınca başlıyor.
30:40Usta kaç gram bu?
30:425-6 gram.
30:43Çiğ haliyle?
30:44Çiğ.
30:45Ham haliyle.
30:46Pişince?
30:474 grama falan düşüyor.
30:485-6 gramdan 4 grama düşecek.
30:52Peki fırına sürmek için kaç tek soğuması gerekiyor?
30:568-8 atıyorsun.
30:58Şöyle bir hamurun kıvamını gösterebilir misin bana?
31:01Göstereyim.
31:04Peynir uzam uzam olacak.
31:06Kulak memesine yakın.
31:08Kulak memesi kıvamında bir hamur oluyor.
31:11Ve 8 tefsiden sonra götürüyoruz.
31:14Atıyorsun.
31:15Peki usta hiç hata yapıyor musun?
31:18Yaparsan ne oluyor ya da?
31:20Ya yapabiliyor mu?
31:22Ne oluyor ne hatası?
31:23En çok süt mayalamada yapabiliyor muyum?
31:27Soğuk sıcak derecesini kaçırırsak.
31:30Peynir mayalarken soğuk sıcak dengesi kaçabiliyor.
31:34Bir de fırında pişirirken.
31:37Yanıyor herhalde o zaman değil mi?
31:38Bakmadım ben.
31:40Başka bir hata olmuyor.
31:41Şimdi bunları biz fırına götüreceğiz değil mi?
31:44Evet şimdi pişirmeye atacağız.
31:46Sonra soğutacağız.
31:47Sonra soğutacağız.
31:48Kurutmaya atıyoruz.
31:49Usta sonra bunu tüketicilere yollayacağız.
31:52Sakiyetine yesinler diye değil mi?
32:08Mehmet Bey sağlıklı bir şekilde tatlımızı pişirebilmek için fırının özelliklerinin ne olması gerekiyor?
32:16Kaç tabanlı, katlı, ısıyı kaybetmeyen bir fırın olması gerekiyor.
32:19Kaç derecede pişiyor peki?
32:21280 derecede.
32:22Kaç dakika kalıyor?
32:23Yaklaşık 10 dakika kalıyor.
32:25Yalnız burada can alıcı nokta tatlılarımızı attıktan sonra buhar veriyoruz.
32:29Buhar karbonatın, evet bu fırının içine.
32:32Karbonatın kabarmasını sağlıyor.
32:34Aaa.
32:34Evet.
32:35Fırının içine buhar veriyorsunuz.
32:37Nereden veriliyor buhar?
32:39Yukarıdan mı geliyor?
32:40Hazır zaten tesisat bunun içinde, fırının içinde.
32:42Usta onun içini biraz sonra banalardan verecek.
32:44Ne oranında, ne kadar veriliyor?
32:46O da göz kararı.
32:47Göz kararı mı?
32:48Göz kararı, ustalık burada zaten.
32:49Açıklamak istemiyorsunuz bence.
32:52Evet.
32:52Bu bir sır diyorsunuz.
32:53Bir firma sırrı, el deneyimi sırrı.
32:56Biz görebilecek miyiz peki buhar verilişini?
32:59Şimdi sesini duyacağız.
33:00Bazen bu duman da çıkıyor.
33:02Can alıcı nokta geliyor.
33:04Ver usta buharı.
33:05E göremeyeceğiz, kapattın.
33:06Kapalı, mecbur.
33:07Geliyor.
33:08Buharın sesini duyuyoruz.
33:09Sesini duyuyoruz.
33:10Kendini göremeyeceğiz.
33:13Hani?
33:13Nerede çıkıyor?
33:14Şurada üstte belli oluyor çok az.
33:16Kış olsa daha çok.
33:17Şimdi havalar artık ısındı ya.
33:18Yani ortam sıcaklığı yüksek olduğu için kış olsaydı kışın bu buharın canlı olarak çıktığını rahat bir şekilde öbedelim.
33:25Yani 10 dakika sonra da tatlılarımızı alacağız.
33:28İlk halini alıyoruz.
33:2910 günlük bir ömrümüz var.
33:30Bu şekilde de şerbetlenebiliyor.
33:32Hemen taze dediğimiz ürün.
33:34Bir de bunu biz daha sonra diğer fırınımızda kurutma işlemi şu an devam ediyor zaten.
33:39180 derecede yaklaşık 45 tık güne kadar kurutma işlemini yapıyoruz.
33:44Raf ömrünü uzatmak için.
33:45Bir dakika 185 de kurutuyorsanız o da bir pişme olmuyor mu?
33:50Evet tabii ki içindeki nemini alıyoruz.
33:52Yani burada önce dışındaki kırmızılığı veriyorsunuz.
33:57Orada da içini pişiriyorsunuz.
33:59Tabii ki.
33:59Bu şekilde şehrimizdeki restoranlarda bizim bigamızın köftesi de meşhur biliyorsunuz.
34:04Şehrimizdeki restoranlarda yemekten sonra bu şekilde haşlayıp tercih ediyorlar.
34:09Vermeyi tercih ediyorlar.
34:10Evet gıdalarımızda biliyorsunuz pişirmek çok önemli.
34:15İşte burada biga tatlısının da biga peynir tatlısının da pişirmesi çok özel.
34:21Önce 285 derecelik fırında dışındaki o kırmızılık veriliyor, sağlanıyor.
34:28Ondan sonra da 180 derecelik bir başka fırında soğutma işlemi ya da iç pişirme işlemi, kurutma işlemi yapılıyor.
34:39Bakalım oradan çıkınca ne göreceğiz.
34:42Fırınlanmış ve soğutulmuş olan coğrafi işaretli biga peynir tatlımız işte böyle bir renk alıyor.
35:01Mehmet Bey bölebilir miyim?
35:02Tabii ki buyurun.
35:03İçi nasıl merak ettin?
35:04Çıtır çıtır.
35:05Çıtır çıtır.
35:07Ama bölemiyormuşum.
35:09Isırabilirsiniz.
35:10İçi kufuduk.
35:13Evet.
35:14Ama tabii şerbeti eklenince yumuşacık oluyor değil mi?
35:19Şekilde görüldüğü gibi.
35:21Şimdi bu sadece fırından çıkmış ve soğutulmuş tatlımız.
35:25Ömrü uzun oluyor.
35:27Ömrü uzun.
35:27Raf ömrü ne kadar?
35:28İki yıl.
35:29İki yıl?
35:30Evet.
35:30Aa gerçekten.
35:31Nemini gerçekten alıyoruz.
35:33Uzun süre kurutuyoruz çünkü.
35:34İçinde hiç şey kalmıyor.
35:36İki yıl dayanıyor.
35:37İki yıl dayanıyor.
35:38Bakumluk paketlerde mi?
35:39Normal.
35:40Hava almaya mı bir paketle?
35:41Vakumlu değil.
35:41Normal.
35:42Soğuk hava zinciriyle falan da yaktıyor.
35:44Yok kesinlikle.
35:44Kuru.
35:45Normal olur mu?
35:46Haşlandıktan sonra soğuk hava zinciri gerekiyor.
35:47Bu saatten sonra dayanma süresi azalıyor.
35:49Şimdi bunu biz haşlıyoruz.
35:51Evet.
35:52Şerbete atıyoruz daha doğrusu.
35:53Sıcak şerbeti.
35:54Beraber yok.
35:54Beraber kaynayacak.
35:55Öyle mi?
35:56Nasıl oluyor?
35:56Ben şöyle bir paket için tarifi vereyim.
35:59Aldığınız bir paket tatlıyı.
36:01Bir kilo şeker.
36:02Bir kilo iki yüz gram su ile beraber kaynatıyoruz.
36:04Beraber.
36:05Hızlı ateşte.
36:06Su biraz fazla olacak yani.
36:08İki yüz gram.
36:08İki yüz gram.
36:09Yani biz bardak ölçüsünde beşe altı diyoruz.
36:11Beş bardak şeker, altı bardak su.
36:13Normal standart su bardağından bahsediyor.
36:15Hızlı bir şekilde kaynatıyoruz baştan.
36:17Bir iki seferde üstte kalan tatlı olabilir mi diye karıştırıyoruz.
36:21Tamamen hepsi şerbetini alsın diye.
36:23Yaklaşık 20 dakika içinde tatlımız bu hale geliyor.
36:26Şu görünümü alıyor.
36:27Tencerede kaynıyor.
36:29Sonra tabağa alıyoruz ve süslüyoruz.
36:32Evet.
36:33Evet işte Biga'nın coğrafi işaretli peynir tatlısı burada.
36:38Siz de bu sağlıklı tatlıya ulaşmak isterseniz Biga'dan getirebilirsiniz, getirtebilirsiniz ya da gelip Biga'da yiyebilirsiniz.
36:46Bekleriz.
36:53Çanakkale Biga'da ilçe tarım ve orman müdürü Fevzi Atmaca Bey ile birlikteyiz.
37:03Fevzi Bey bize Biga'nın tarımından kısaca bir özet sunabilir misiniz?
37:08Tabii ki.
37:09Bizim sorumluluk alanlarımız tarım, hayvancılık, gıda ve su ürünleri bölümlerinde oluşmakta bakanlığımızın gereği.
37:15Yerfaze bir hali gibi.
37:16Evet.
37:17Aynı zamanda Biga 108 köy, iki belde bir de merkezde oluşmaktır ve biz bu bütün saydığım 108 köy, iki belde bir merkezde gıda, tarım, hayvancılık ve su ürünleriyle ilgili işlerde sorumluluğumuz var.
37:27Yaklaşık 53 bin büyük baş hayvan varlığımız, 112 bin küçük baş hayvan varlığımız, 200'ün üzerinde etçi, broyler, tavuk kümesi işletmeciliğimiz.
37:35Ayrıca 72 kilometre sahil şeridimizde 100'ün üzerinde balıkçı teknemiz mevcut.
37:41Gıda işletmenin kontrolünü düşündüğümüz zaman aslında çok büyük bir sahada çok fazla işle hizmet vermek durumundayız.
37:48Bu mevsimde Biga'da aslında yapılacak tarımsal fayetlerden bahsedecek olursak biraz da, şu mevsimde hububat tarımı, arpa buğdayın artık hasatları yaklaşıyor.
37:57Biz bunlarla ilgili bütün köylerimize, teknik personellerimiz, süne mücadelesi için kontrollerini yaptılar.
38:04Köylerimize duyurlarını yaptık.
38:05Yani bu mevsim hasat yaklaşırken mi süne ortaya çıkmaya başlıyor?
38:10Evet, o zaman ortaya çıkmaya başlıyor. Kontrollerde de belli bir yoğunluğun üzerindeyse ilaçlama öneriliyor.
38:16İlaçlama önerileri ilaçlanacak köylere ilan edildi.
38:19Üreticilerimizin bir an evvel bizim bilirdiğimiz tarihlerde ruhsatlı ilaçlarda artık ilaçlama yapmalarını bekliyoruz.
38:25İçinde bulunduğumuz tarlaya baktığımız zaman süne olup olmadığını anlayabiliyor muyuz?
38:31Anlayabiliriz. Ölçü kasnaklarımız var. O birimde bakıyoruz o böceği görüyoruz.
38:35Veya yumurtalarını görüyoruz. Ona göre de bir bilimde değerlendiriyoruz.
38:38İçinde bulunduğumuz buğday tarlasının hasatına ne kadar vardır?
38:41Yaklaşık bir buçuk ay. Önce arpayla başlıyoruz bölgemizde. Arpa başlıyor. Sonra buğdaylar başlıyor.
38:46Bu dönemde dediğim gibi bunlarla ilgili en önemli mücadele süne mücadelesi.
38:50Bu mevsimde?
38:51Diğer ürünlerimizde de yine Ayçiçeğinde ve Çeltik'te yabancı otla mücadele dönemi başladı.
38:56Onların da üreticilerimizin kontrollerini yaparak ruhsatlı ilaçları yine bu çok önemli bir husus ruhsatlı ilaç kullanmaları ve özellikle çevreye zarar vermemek adına arılara zarar vermemek adına arıların uçmadığı saatlerde özellikle sabah erken ve akşam geç saatlerde ilaçlama yapmalarını rica ediyoruz.
39:12Çünkü gündüz arıların uçtuğu saatlerde ilaçlama yapıldığı zaman arı kayıpları da oluşuyor. Arı kayıpları da verilme etkiliyor tabii ki.
39:19Viga'nın bir tarım kenti olduğunu bugün şöyle hissettim. Bir yerden geçiyorduk hoparlörden kent genelinde anons ediliyor.
39:28İlaçlama yapanların saatine dikkat etmesi, komşu arazilere zarar vermemesi gerektiğine dair böyle bilgiler iletiliyor.
39:36Çok güzel bir şey, çok hoş bir şey. Daha önce hiç rastlamamıştım.
39:39Hayvancılık gelişmiş, sebze gelişmiş, meyvecilik gelişmiş, tahıl gelişmiş, nohut üretimi çok fazla değil mi?
39:50Mısır üretimi çok fazla.
39:52Aslında genel üretime baktığımız zaman biz özellikle Arapı buğday hububattan sonra çeltik üretimimiz geliyor.
39:57Çeltik üretimimiz tabii suyun durumuna göre. İki tane barajımız, yedi tane üretimimiz mevcut.
40:02Biga'da. Barajların su tutma dolluk oranlarına göre çeltik üretimi belli yıllarda 100 bin dönümü geçerken bazı yıllarda da 45-50 bin dönüm durumunda kalabiliyor.
40:14Suya bağlı olarak. Onun dışında yine bizim de biber üretimimiz, acı biber üretimimiz.
40:20Bununla ilgili mevcut işçilerimiz geliyor. Acı biber üretimi yapıyoruz.
40:24Domates üretimimiz yine mevcut.
40:26En çok hububattan sonra çeltik ve yem bitkileri.
40:29Hayvancılığa bağlı olduğu için ilçe yem bitkileri ekilişleri tabii bir aile fazla oluyor.
40:33Viga'yı aslında şöyle özetlersek tarım olarak.
40:36Viga bir ülke olsa, etrafı duvarlarla çevrilse, kendi kendine yetebilen ve hatta dışarıya da ihraç yapabilen bir ülke olur.
40:46Yani tarımın aslında ne kadar bir potansiyelinin olduğunu, hayvancılığının ne kadar potansiyel olduğunu aslında buradan ifade edebiliyor.
40:52Şimdi bir tarafta Ege Denizi'nin etkisi, bir tarafta Marmara Denizi'nin etkisi ve çok sulak bir alan.
41:00Kocabaş çayı geçiyor içinden değil mi?
41:03Ve Viga Ovası çok bereketli bir ova bu şartlar altında.
41:07Toprak yapısı nasıl?
41:09Toprak yapısı gayet tarım için elverişli.
41:12Tabii bu coğrafya yapıya göre de değişiyor.
41:14Bazı ova köylerimiz var, bazı dağ köylerimiz var.
41:18Bir de sulama imkanlarına göre, tabii biliyorsun bitkisi de sulama imkanlarına göre değişebiliyor.
41:21Ama genel itibariyle ova köylerimizde 600 bin döneminde tarım yapılıyor Viga'da.
41:26Bunun %50'si sulanabilir alan içinde kalıyor.
41:28Sulanabilir alanlarda genellikle tabii üretimler daha fazla ve çeşitli oluyor.
41:33Tabii dağlarda ayrı ağaçlar, meyveler var değil mi?
41:37Kestane var.
41:38Bizde çok öyle kestane, tarcum ağaçlar var da bizde genelde dağ köylerimizde yine hayvanca dayalı olduğu için
41:44yem bitki çekilişleri, yine biz oradaki tarım alanlarımızda yem bitki çekilişleri dayalı.
41:48Ve bu batak işleri yapılıyor sadece.
41:50Yonca, fi gibi.
41:51Yonca, fi gibi yem bitki yok.
41:52Bizde meyve tarımı çok fazla değil, çok fazla yok.
41:55Meyve tarımı yok.
41:56Yok mu?
41:56Viga'da yok.
41:57Fevzi Bey şimdi hasat mevsimine yaklaştık dediniz.
42:00Bu dönemde üreticilerin dikkat etmesi gereken neler var?
42:04Evet hasat mevsimi yaklaşıyor.
42:07Bu dönemde aslında üreticilerimizden ziyade hasat zamanında bir çerdiven kullanıcılarının,
42:12operatörlerine dikkat etmesi gereken unsurlar var.
42:14Neler onlar?
42:15Öncelikle belgesi olan yetkili operatörlerin kullanması gerekiyor.
42:20Bir de özellikle en az 6'a kilogramlık olmak üzere iki tane yangın söndürme tüpünü hazırda bulundurmaları gerekiyor.
42:26Ki herhangi bir kıvılcım çıktığında hemen oraya müdahale edip ürünlerin zayi olmasını engellemeleri için bunu istiyoruz.
42:32Bu da çadırın genelgilerle de sabit yani.
42:35Yani makineden çıkan bir kıvılcımı hemen anında söndürmek için yangın söndürücüler olması gerekiyor.
42:43Bir de şu var ormana yakın parsellerde hasat eden tarlalarda orman sınırlarının sürülmesini istiyoruz hasattan sonra.
42:51Olası bir yangın da ormana sıçramayı engellememesi için.
42:55Tevzi Bey Biga'nın coğrafi işaretli ürünleri de çok fazla değil mi?
42:59Evet.
42:59Acı biberini biliyorum.
43:01Acı biber çalışılıyor.
43:02Alınmış olarak tescil edilmiş 3 ürünümüz var.
43:04Biga Belediyesi tarafından Işıkeli Nohut Kahvesi, Biga Ticaret Sanayi Odası tarafından Biga Peynir Tatlısı,
43:10bir de Ziraat Oğuz tarafından Biga Pirinci tescilenmiş durumda.
43:13Kaymakamımız köylerimiz hizmet götürme birliği tarafından Cibriz Kalutlu Rulo Peyniri,
43:18İlçe Tarım Müdürlüğümüz tarafından Biga Ceviz Lokumu ve Ticaret Borsamız tarafından da
43:22Biga Yakan Biberi coğrafi işaretli çalışmaları devam etmekte.
43:25Yani 3 tane ürünümüzde coğrafi işaret alınmış durumda, 3'ünde de çalışmalar söndürülüyor.
43:32Peki bu bölge bu yıl dondan etkilendi mi?
43:35Biz Biga olarak etkilenmedik ama Çanakkale ilinin genelinde ilçelerimizde dondan etkilenen üreticilerimiz mevcut.
43:42Yükseklerde daha fazla oldu herhalde değil mi?
43:43Biraz daha yükseklerde daha fazla.
43:45Bir bilgi verebilir misiniz?
43:46Tarsim nedir ve hangi şartlarda uygulanır?
43:49Çiftçilerimiz aslında tek tutunacağı dal diyelim.
43:52Bütün sadece tarımsız üretim için değil hayvansız üretim için de hayvancılıkta da Tarsim çok önemli.
43:58Tarsim poliçelerinin %50 saniye devletimiz tarafından karşılanmakta.
44:01Yatırılan poliçelerin karşılığında da herhangi bir zarar gördüklerinde bu Tarsim tarafından zararları üreticilerimiz karşılanmakta.
44:09Onun bir oranı var mı?
44:10Muafiyet oranları var.
44:11Hastalık durumlarına göre hayvanlar ve bitkilerin durumlarına göre bazı özel şartları var tabii ki.
44:16Özel şartları var.
44:17Ama olmazsa olmazımız bence Tarsim yaptırmayan üreticimizin kalmaması gerekiyor.
44:22İklim değişikliği ve kuraklığın artışıyla karşı karşıyayız.
44:26Diga'da bu durumda üretilen ürünler anlamında bir değişim araştırılıyor mu?
44:33Araştırılıyor mu derken aslında biz bu sıkıntıyı yaşıyoruz.
44:36Çel tükretim az önce bahsetmişmiş barajlarımızın yeterli seviyeye ulaşmasından dolayı %50 azaldı.
44:41Azalacak bu yıl için beklentimiz %50 azalması.
44:43Bunlarla ilgili biz alternatif ürünlerle ilgili aslında yine bakanlığımızın tarım arazilerinin kullanılmasını etkinleştirmesi.
44:49Yani TAKE projeyi dediğim projeyle ayçiçeği, yağlı ayçiçeği tohumu %75 iğveri dağıtımı yaptık.
44:55Ayçiçeği daha mı az su istiyor?
44:57Ayçiçeği daha az su istiyor.
44:58Çelteğe göre daha az.
45:00Ayçiçeği çok az su istiyor.
45:01Hatta yağmur yakalayabilirsiniz.
45:03Özellikle sulamanızda da gerek kalmıyor.
45:06Sulanırsa tabii daha verim yüksek olur ama en azından susuzluk krizini atlatabilmek için alternatif ürün olarak görülebilir.
45:13Ekin mevsimlerini daha erken alıyorsunuz galiba değil mi?
45:16Özellikle bir de çeltikte de çok su tüketmesin diye ekilen çeltikte de kısa günlük, 120 günlük dediğimiz çeşitlerin kullanılmasını öneriyoruz.
45:24Üreticilerimiz de bunun farkında aslında.
45:25Üreticilerimiz de farkında.
45:27Ve damlama suya geçiyorsunuz çeltikte de.
45:29Bununla ilgili aslında 5 yıldır uygulanan bir projemiz var.
45:32Bunda da yine bakanlığımıza teşekkür ediyoruz.
45:34İl Müdürlüğümüzün projesiyle %75 ŞİBEL'i çeltik tohumu dağıtımı yaptık.
45:39Bu yılda yaptık.
45:40Biz aslında 5 yıldır iyi bir deneyime sahibiz.
45:42Belki Türkiye'deki bütün üretilen damlama çeltiklerin toplamından daha fazla damlama çeltik alanda üretim yapıyoruz.
45:48Artık oturmaya başladı bazı bölgelerimizde damlama çeltik.
45:51İşte algıyı kırmak o suyun içinden aslında damlamayla da yetiştiriliyormuş.
45:56Gerçeğini görmek bile önemli bir şeydi.
45:58Bizim insanımız aklıdan değil de görerek onu inanıyor, görerek öğreniyor.
46:02Biz de bunu Liga'da başardık diyebilirim.
46:04Çok şanslısınız bu kadar üretken bir ilçede ve cömert bir ilçede, doğanın cömert olduğu bir ilçede görev yapıyorsunuz.
46:12Çalışmalarınız ve başarılarınız daim olsun. Tebrik ediyorum.
46:32Ziraat Bankası sundu.
46:56İzlediğiniz için teşekkür ederim.
Önerilen
46:04
|
Sıradaki
42:37
43:35
43:39
43:30
45:23
45:32
46:01
46:11
47:57
42:24
43:46
48:43
41:09
40:36
43:15
39:50
43:26
41:18
47:57
48:18
44:24
48:09
46:00
51:09