France-Antilles dévoile sa toute nouvelle web série culinaire : Fusion Gourmande, un rendez-vous savoureux qui mêle recettes créatives, astuces de chef et produits locaux.
00:00Bonjour, je suis Fred Deha, je suis musicien, auteur-compositeur.
00:22Mon groupe soft, on va enregistrer des choses.
00:25J'ai enregistré avec Matthias, avec Jisbelle Valle cette année.
00:28C'est une année de création.
00:302025, c'est une année productive.
00:33Et dans la découverte que je suis en train de faire,
00:37de la musique et de moi-même, chaque fois que j'écris,
00:40je me suis prêté à l'expérience de venir ici au Canopy
00:43avec un chef que j'avais déjà rencontré.
00:45On m'a dit, c'est super, je sais que c'est super.
00:47Et ce qui va être super, c'est que cette fois-ci,
00:49je vais participer à un gâteau, un tiramisu,
00:53à façon, c'est-à-dire, il fait à sa manière.
00:55C'est le chef Ayans et je sais que ça va être un super moment.
00:58Tiramisu, façon Ayans, au Canopy, au Casino.
01:02Du gosier !
01:03Pas de respect pour lui !
01:15Ha !
01:16Bonjour, je suis le chef Ayans, le chef délégatif du Canopy.
01:21Le Canopy, c'est le restaurant du Casino du gosier.
01:23Aujourd'hui, je vous présente le tiramisu.
01:27Un tiramisu revisité, en forme de fœuf de café,
01:30qui sera disponible, on va dire, tout le mois de juillet.
01:32Venez nous retrouver au Canopy.
01:34Aujourd'hui, on va faire un tiramisu pour visiter.
01:38OK ?
01:39OK.
01:40Et pour ce tiramisu, il y aura plusieurs éléments.
01:42On va faire une crème au café.
01:44On va faire, à la base, c'est pour le tiramisu,
01:47c'est biscuit cuillère à l'intérieur.
01:49Moi, je préfère le quatre-quarts,
01:50parce que c'est un biscuit qui m'a appris mon enfant,
01:52j'aime bien.
01:53On partait avec maman, c'était quatre-quarts,
01:55un kilibibi, un petit jus près de la plage.
01:57Donc, c'est le gâteau que j'affectionne.
01:59Et il est plus, qu'on dirait, plus spongieux,
02:02il a plus de goût que le café, que le gâteau cuillère.
02:05Avec ça, on va faire un petit entre-mais.
02:09On va mettre dans un moule en forme de fèves de café.
02:11Et au milieu, on aura un petit insert pistache pour la gourmandise.
02:14Parce que la pistache, c'est toujours parfait.
02:16Donc, c'est un genre de gâteau que je vois par entier ?
02:18Voilà.
02:19Il y aura une mousse, un entre-mais et un biscuit.
02:23Tout ça, on va la recouvrir avec une petite coppe en chocolat assez fine.
02:25Comme ça, quand on va le casser, il y aura différentes textures.
02:28Le croquant du chocolat, la mousse, le biscuit et le coulant du praliné.
02:33Voilà, ça va être un peu sensuel.
02:35Exactement.
02:36On va commencer par le biscuit.
02:38Donc, le sucre et le beurre.
02:40Le fait que c'est du frottement, ça va faire une première cuisson.
02:43Après, les œufs, la farine.
02:46Et pour finir, pour que ça bouffe un peu, un peu de levure chimique.
02:49Ok.
02:50On balance.
02:55Mais sans la machine, si tu mettrais combien de temps à faire mousser ?
02:58Oh, c'est du bien coup d'heure.
02:59On va dire, bon, 10-15 minutes, mais c'est bon.
03:02Ah, à faire mousser à la main ?
03:04Ah oui, il faut faire rentrer de l'air, il faut faire rentrer de l'air.
03:12La mer pour gâteau.
03:14T'as goûté à la main, ça ressemble presque à une teller homme, hein ?
03:17Ben, oui, mais ça n'est pas.
03:19C'est pas le même prix.
03:21Oh, oh !
03:29Comme bon, comme bon, c'est un petit bon même.
03:32Voilà, et là, on va enlever un petit peu.
03:35Donc, on va faire le sirop de café.
03:37D'accord ?
03:38Ça va nous permettre d'imbiber le biscuit qu'on va le mettre à l'intérieur,
03:40pour qu'il ne soit pas trop sec quand on va manger le dessert.
03:42En même temps, on va pouvoir imbiber des petites cerises
03:46qu'on va mettre à côté du dessert en petite déco.
03:52Pour le sirop de café, on va prendre un peu de café,
03:56un peu de sucre,
03:58un peu d'arôme vanille,
04:00et un peu d'amande amère et un peu de canette.
04:02Ok ?
04:12Et du coup, on va étaler en essayant d'avoir la même épaisseur.
04:22Parce que si on a une épaisseur différente, on aura une puissance différente.
04:26Et du coup, on va étaler en essayant d'avoir la même épaisseur.
04:36Parce que si on a une épaisseur différente, on aura une puissance différente.
04:38C'est un peu comme la musique, on va dire encore.
04:40C'est de la douceur.
04:42C'est de la patience.
04:44Oui, je vois.
04:46Non, non, mais c'est de la délicatesse en tout cas.
04:48C'est de la délicatesse.
04:50Il en faut, il en faut.
04:52Même si on a une image de cuisinier,
04:54des gens bourrus un peu.
04:56Mais non.
04:57Mais celui qui cuisine, il sait bien que dans la cuisine, il y a de la tendresse.
05:02Quand tu cuisines...
05:04C'est vrai, mais c'est que tu peux faire sans amour.
05:06Oui.
05:07Puisque, je dis souvent, c'est un peu comme les artistes.
05:10Si tu n'aimes pas ce que tu fais, tu ne fais que pour vraiment soit l'autorité, soit l'argent.
05:14Tu vas rester vite abandonné.
05:16Et la musique, la cuisine, c'est pareil.
05:18Mais surtout la cuisine, tu partages du goût ? Comment c'est bien fait ?
05:20Je partage du goût, je partage du savoir, tu partages ton plan.
05:23On passe plus de temps avec nos collaborateurs qu'avec notre famille.
05:26C'est ça.
05:31J'aime bien, j'essaie de retenir.
05:34J'essaie de retenir pour pouvoir commander un matin.
05:41Il faut chaud !
05:43Pour la crème, la base du tiramisu, c'est la mascarpone.
05:57Oui.
05:58Des jaunes d'œufs et des blancs d'œufs et des arômes.
06:02J'ai remplacé les blancs d'œufs par de la crème végétale.
06:08D'accord.
06:09Du coup, au lieu de mettre du sucre,
06:18Caramel beurre sale.
06:20Caramel dans sale.
06:21Caramel.
06:22Caramel.
06:23Petit caramel.
06:24Caramel.
06:25Caramel.
06:26Caramel.
06:27Caramel.
06:28Caramel.
06:29Caramel.
06:30Caramel.
06:31Caramel.
06:32Caramel.
06:33Caramel.
06:34Caramel.
06:35Caramel.
06:36Caramel.
06:37Caramel.
06:38Caramel.
06:39Caramel.
06:40Caramel.
06:41Caramel.
06:42Caramel.
06:43Caramel.
06:44Caramel.
06:45Caramel.
06:46Caramel.
06:47Caramel.
06:48Caramel.
06:49Caramel.
06:50Caramel.
06:51Caramel.
06:52Caramel.
06:53Caramel.
06:54Caramel.
06:55Caramel.
06:56ça c'est du beurre de cacao c'est vraiment que le gras du cacao d'accord du chocolat noir à
07:1270% et on va mettre ça ce qu'on appelle au beurre marie
07:26on a nos éléments on va récapituler c'est toujours important donc la crème un peu de pistache au fond le biscuit on a mis vos cafés on crème encore et on va faire ok
07:56il ya du love dans ça
08:12alors une fois qu'on a fait ça ça part au congèle pour le minimum 24 heures à 24 heures
08:22le chocolat c'est le seul péché qu'on peut avouer en public quand on vous demande c'est pas votre quels sont vos défauts dites le chocolat
08:50c'est bon ça marche
08:52nous avons un gare de waïe
08:54nous c'est quoi des défauts ? le chocolat
08:58non
09:00merci
09:02merci
09:06merci
09:08merci
09:10bon
09:12on casse
09:14on casse
09:16on casse
09:18on casse
09:20on casse
09:26on casse
09:28on casse
09:30on casse
09:32on casse
09:34C'est bon.
09:37Ah, on casse.
09:54Et puis c'est pas trop sucré, c'est super bon.
09:56Est-ce qu'on a l'équilibre ?
09:57On l'a trouvé ?
09:58Oui.
09:58On conserve le goût de café à la fin.
10:02Et le chocolat, je ne veux pas qu'il domine, mais il reste prépondérant dans le goût.
10:10Après, quand tu vas attaquer le milieu, je pense que tu seras là, toi, vraiment, côté avec la pistache et tout ça.
10:16Et je comprends, tu vois, si tu veux changer de goût, tu peux aller sur des crumbles, tu peux aller sur ta crème, tu peux aller sur tes cerises.
10:21Ça te permet d'avoir dans un seul dessert, comme si tu étais au même endroit, mais à plusieurs endroits en même temps.
10:27C'est ça.
10:27Oui, j'aime bien, je suis désolé, je suis un peu comme ça, je vais couper mes affaires.
10:37Je vais couper mes affaires, c'est peut-être moins joli, mais c'est comme ça que je le mange.
10:41Ça me va, moi.
10:44Messieurs, messieurs, messieurs, messieurs.
10:48C'est moi, j'essaie de se confesser après.
10:49Ça me fait plaisir.
10:56Ça a été un petit travail de recherche quand même, je ne vais pas te cacher.
11:00J'essaie de trouver...
11:01Tu vois, le goût de café ne domine pas.
11:03Non.
11:04Donc du coup...
11:05C'est un dessert pour tout le monde.
11:06Oui, tu sais, les jeunes, ils aiment moins, moi, les adolescents, le café, ce n'est pas un truc qu'ils vont aimer.
11:12Mais là, ça passe super bien.
11:14Et puis, il y a le chocolat qui permet d'avoir...
11:18Hum, il est très beau, là.
11:23En sérieux, là.
11:27Messieurs, c'est vraiment le plus du haut pour vous, hein.
11:32Vous filmez.
11:34Et moi, je trouve ça bon.
11:36Bien.
11:41Si je dois faire toujours la même chose, je m'ennuierai.
11:43Donc là, on va vous donner un petit défi, avec des éléments à mettre.
11:47D'accord.
11:47Donc, je suis parti, j'ai réfléchi.
11:50D'abord, ça part dans la tête.
11:51C'est comme toi, je pense.
11:52Oui, oui, oui.
11:52Je le projette.
11:54Et quand je le projette, après, je le fais...
11:56J'essaie de le sortir avec les mains.
11:57Et après, les goûts, les textures, je les mets en fonction des résultats que j'obtiens.
12:01Après ce midi, je vais revenir parce que c'est...
12:04Ça mérite...
12:05Franchement, ça mérite le détour.
12:10Merci beaucoup.
12:11Hum.
12:12Quand on a pu proposer une cuisine, on va dire, de créativité,
12:15c'est vraiment en fonction des humeurs, des produits.
12:19Quand on est maître restaurateur, on travaille exclusivement sur du frais.
12:22Donc, c'est vraiment une cuisine de créativité.
12:25Comme pour le tiramisu, c'est vraiment une réflexion.
12:27On fait aussi des fois, on va dire, on partit sur du lambi, après de l'agneau.
12:30On a aussi un four à charbon qui nous permet d'avoir des viandes,
12:33quand elles sont cuites à l'intérieur, un parfum différent.
12:36On utilise aussi des sels différents, des sels fumés, des poivres, du Cambodge.
12:42Vraiment, c'est une cuisine du monde et d'invention.
12:46Voilà, exactement.
12:47C'est vraiment cette cuisine-là que j'ai trouvé ici.
12:48C'est un petit café.
12:51Super.
12:53Après, le petit goût de chocolat et de café, ça me fait du bien.
13:01Pourquoi ce café-là ?
13:03Qui café-là ?
13:04Ce café-cholette.
13:06Et le sucre ?
13:07Il faut bien le sucre gardé, le sucre en nous.
13:11Il y a du plaisir à être godloupé.
13:13Oui, bien sûr.
13:14Café-cholette, sucre gardé.
13:15Chef Rien, c'est la canopie ?
13:19C'est comme le pan-salut, j'écris dessus.
13:25À très bientôt.
13:27Je trouve ça super bon, mais je me rends compte que ça demande beaucoup.
13:31Il y a beaucoup de boulot pour arriver à ça, beaucoup de finesse.
13:35Et donc, j'ai autant d'appétit que de respect.
