Du vin avec un goût de sueur ? Explications avec Jérémy !

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Ça sent le vestiaire de sport quand tu goûtes du vin ? Le responsable est certainement « Brett »… Jérémy t’explique pourquoi il est indispensable à la bière et au kombucha mais terrible pour le vin !  Vidéo en collaboration commerciale avec l’Université de Bordeaux. Cette vidéo a été réalisée dans le cadre du projet BrettAdapt de l’unité mixte de recherche Oenologie de l'ISVV (co-tutelles INRAE nouvelle Aquitaine, Bordeaux science Agro, Bordeaux INP), financé par l'Agence nationale de la recherche au titre du projet AAPG 2018 PRC et du projet #SAPS NEOSS@UB porté par l'université de Bordeaux. En collaboration avec l’équipe variation intraspécifique et évolution des génomes de l’université de Strasbourg.  Crédits photo : Paul Le Montagner, Margot Paulin, ANR Chitowine, Bordeaux Imaging Center  #pourtoi #recherche #brett #fermentation #alcool #vin # bière #kombucha #ciao #ciaokombucha #universitédebordeaux #unistra #curieuxlive #curieux

Transcript

00:00Ok, je viens d'apprendre un truc de ouf sur le kombucha.

00:02Je sais pas si vous savez, mais en gros cette boisson est obtenue à partir de ça.

00:06Une sorte de gel gluant rempli de micro-organismes.

00:08Et bien il faut savoir que là-dedans, il y a une levure qui s'appelle Brett,

00:11qui est utile pour le kombucha,

00:13mais qui est responsable de la production d'arômes de sueur ou de cheval dans le vin rouge.

00:18En gros, cette levure sauvage, c'est une star pour la bière ou le kombucha,

00:21mais c'est l'ennemi numéro 1 des viticulteurs.

00:23Le truc, c'est que Brett est encore hyper mal connue.

00:26Et même si elle est utile dans certains cas,

00:27elle gage des cuvées entières de vin rouge à cause de cet arôme sueur.

00:31Donc c'est relou.

00:31Donc à l'université de Bordeaux, le projet Brett Adapt a été lancé

00:35pour comprendre comment cette levure s'adapte à autant d'environnements différents

00:38et de quelle manière elle interagit avec.

00:40Ils ont donc collecté plus de 1000 souches

00:42et les ont séquencé avec l'aide de l'université de Strasbourg.

00:45Résultat, Brett n'a pas un seul génome, mais parfois deux, voire trois.

00:49Ce qui veut dire qu'elle s'hybride, elle évolue, elle s'adapte.

00:52On se retrouve alors avec une levure qui est parfois résistante au sulfite,

00:55qui peut rester dans des chers pendant plusieurs années.

00:57Pour le moment, on ne sait pas d'où elle vient

00:59et pourquoi elle produit cet arôme immonde dans le vin rouge.

01:02Donc les recherches continuent pour mieux protéger nos vins

01:04ou mieux en profiter dans nos bières.

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