Platillos con pitaya en Sonora

Expreso

👩🏻‍🍳 En cabina nos acompaña la Chef ejecutiva Annya Ríos Othon, quien nos habla sobre la temporada de pitaya en #Sonora y los platillos que con ella se pueden preparar. 😋🌵

Transcript

00:00Ana, la chef, Ania Ríos Otón, chef ejecutiva, para hablarnos de la pitaya, la pitaya y todo lo que se puede hacer con la pitaya, ese oro rojo del desierto, ¿no?

00:15El tesoro del desierto.

00:16El tesoro del desierto, qué rica, ¿no?

00:19Muy rica.

00:19Oye, y toda una labor, ¿no? Lo que hay atrás también, yo creo, Ania, tú lo debes de reconocer muy bien, la recolección de este fruto que no es nada sencillo, que tiene su ritual en cada región, prácticamente en toda su honor se da, ¿no? La pitaya.

00:36Sí, aquí, por ejemplo, la que más...

00:38Bienvenida, Ania.

00:39Muchas gracias. La más comercial, la que podemos encontrar en el centro, la traen de Carbó, pero sí es toda la región.

00:47Toda la región, porque en el sur también se da, ¿no?

00:50Sí, en el sur también se da.

00:51Ahí en los mercados, en los exteriores de los mercados municipales, prácticamente todo, en todo Sonora y que, pues, no es nada fácil su recolección y por eso le digo siempre a la audiencia, no se queje, hay que comprarla, hay que pagarla, ¿verdad?

01:09Porque nos gusta a todos, pero, bueno, a casi todos, ¿no? A casi todos nos gusta, a veces se nos hace cara, pero bueno, es que recolectarla, no es cualquier cosa, ¿no?

01:18Sí, es un chambón el que hay detrás de...

01:20Sí. Oye, y platícanos, a ver, ¿cuántas especies de pitaya crees que haya, más o menos?

01:26Eh, conozco, yo conozco la del dragón, que es un poquito más acidita, y la pitaya normal, pero yo creo que existen alrededor como de unas, ¿qué será, cinco?

01:38Sí, aquí nada más en la región.

01:39En la región aquí se usan más las del dragón y la roja, ¿no? Que es la que vemos ahorita en esta temporada.

01:46Sí, estamos, que estamos viendo, ¿no? Que empieza a llegar, ya cuando llegan las lluvias dicen ya se acaba o ya no es buena la pitaya, ¿no? Es lo que se dice.

01:56Sí, ajá, la temporada buena de pitaya empieza mayo, junio, julio, ya en agosto se acaba.

02:01Sí, en agosto se acaba. Oye, ¿qué podemos hacer con la pitaya?

02:04Muchas cosas. Bueno, lo más comercial ahorita es las nieves.

02:08Sí.

02:08Las nieves, las aguas, este, se pueden hacer tamales.

02:12Tamales de pitaya.

02:13Tamales de pitaya.

02:14Tamal dulce, me imagino, ¿no?

02:16Ajá, tamal dulce, exactamente.

02:19Nunca lo he probado.

02:20Yo tampoco, nunca lo he probado.

02:21No.

02:21Pero sí lo he visto y sé que, por ejemplo, en las fiestas, en las fiestas de Carbó que hacen en cuanto a la pitaya, hacen un montón de cosas.

02:30Hacen, por ejemplo, mermeladas, empanadas.

02:32Sí.

02:33Tienen su festival de la pitaya en Carbó.

02:35Sí, en Carbó tienen su festival de la pitaya.

02:37Sí.

02:37Yo le traigo muchas ganas de hacer un aguachile de pitaya.

02:40Ah, sí, ¿cómo te lo has imaginado?

02:43Me lo imagino con callo o con pulpo.

02:46Sí.

02:46Y, por ejemplo, hace unas semanas, unos meses, hicimos en la escuela un aguachile, pero de guayaba.

02:55O sea, entonces, tal cual, así como se le hago a chile, limón, chile serrano, le pusimos.

03:01Sí.

03:01Y algo así se me...

03:03Pero de mariscos.

03:05Ajá, de mariscos.

03:05De mariscos con sus rodajas de guayaba, ¿o qué?

03:07Sí, ajá.

03:08Sí.

03:08Y la guayaba licuada en la salsa.

03:11La guayaba licuada.

03:12Licuada en la salsa.

03:13Entonces, algo así se me...

03:14Pero también en rodajas.

03:15La pitaya.

03:16Sí, también en rodajas.

03:17Ajá, para que se viera que era de guayaba.

03:19Hoy, pues yo pienso que me lo imagino con pitaya, yo creo que va a salir mejor, ¿no?

03:23Sí, no, y aparte el color saldría fabuloso.

03:25Esos tonos, pues, dulces, pero ácido a la vez, yo creo que le va a ayudar mucho, ¿no?

03:30¿Nunca lo has probado?

03:31Nunca lo, no.

03:32No existe por ahí.

03:33No, nunca lo he intentado, apenas se me ocurrió hace unos días.

03:37Nunca, pues yo no lo traigo en el radar, nunca lo he visto y los contenidos ahí de los especialistas en mariscos, pues yo creo que no existe.

03:46Ajá.

03:46Pues yo creo que te estás tardando.

03:48Sí, cuestión.

03:49La voy a hacer y les voy a traer para ver qué tal.

03:52Oye, aguachile de pitaya, entonces.

03:53Salsas también se pueden hacer de pitaya.

03:57Con un chile caribeño, por ejemplo, con chile verde.

04:01El chiste es darle un giro, o sea, a lo mejor son sabores que no nos imaginamos, pero ya juntos hacen un buen complemento.

04:07Sí.

04:08¿Qué elementos te da a ti o qué elementos tienes que tener para decidir voy a hacer este platillo, voy a preparar este platillo, este postre o esto que es ideal para la comida?

04:23Para la cena, con estos elementos.

04:26¿Qué es lo que te genera a ti o qué elementos te da para crear algo?

04:31Yo creo que hacerlo, por ejemplo, me puedo imaginar un montón de combinaciones, ¿no?

04:35Pero no hay como ya llevarlo a cabo o hacerlo para saber si queda bien el complemento, porque a lo mejor para mí es una súper buena idea y a la hora de la hora de ya mezclar todo ya no está tan padre, ¿no?

04:47Pero yo siempre, a mí siempre me ha gustado mucho el mezclar cosas, o sea, el tengo la idea de esto, pues me voy a inventar hacerlo y si sale mal, pues ni modo, no lo volvemos a replicar nunca en la vida, pero chance y queda bien y adelante, ¿no?

05:01Pero entonces es más que nada el imaginarme cómo vas a ver y el ya crearlo o el hacerlo para probarlo y ver si de verdad quedaba.

05:08Tenemos varios productos que solos nos agradan, nos gustan, por ejemplo, nos vamos a imaginar la huachila de pitaya, la pitaya pues nos gusta, a lo mejor a algunos se le hace incómodo la textura, esas micro semillitas, ¿verdad?

05:25En fin, pero pues el pulpo también igual y el camarón pues ni se diga, ¿verdad? No he conocido a alguien que no le guste los camarones, pero es garantía de que todos los elementos por separado son, nos gustan, nos agradan al paladar, pero si los mezclas es garantía de que va a salir algo bueno o no.

05:46¿Y en base a otros platillos que has creado tú?

05:51No creo que sea garantía al 100%, pero pues en gusto se rompen géneros también, ¿no? O sea, a lo mejor para mí es una súper buena idea y a mí sí me gusta, pero a lo mejor a alguien no le gusta la combinación de lo dulce con lo salado, no sé.

06:08No sé, no puedo decir que es 100% garantía porque ya depende del gusto de cada quien, pero sería cuestión de intentarlo y de aventarlo, o sea, a tanto hacerlo como para probarlo.

06:22Por ejemplo, estos ceviches que en algún tiempo se pusieron muy de moda, a lo mejor hace unos 3, 4 años o poco más, ¿no? De estas combinaciones dulces saladas que empezamos a ver ceviches con mango, por ejemplo, con piña.

06:35Sí, o sea, ellos también empezaron de una idea así de a ver qué pasará con la combinación y les pegó súper bien.

06:42Por ejemplo, el ceviche de...

06:44O atún, ¿no? Atún fresco.

06:45De atún fresco con mango es buenísimo. A lo mejor no a todo el mundo le gusta, pero pues yo digo por lo fresco, ¿no?

06:52El combinar esos tipos de sabores frescos, por ejemplo, la pitaya me la imagino súper helada, por ejemplo, ¿no?

06:57Algo así muy helado, ya combinado con un limón, no sé, con un limón real, limón amarillo, ya siento que sí quedaría muy bueno.

07:05Sí.

07:06Oye, Ania, está con nosotros la chef Ania Ríos Sotón, chef ejecutiva, es también la coordinadora de la Escuela de Gastronomía de la UVM.

07:15Dígame, ¿qué reacción o cómo manejas esta parte cuando a tus comensales no les gustó algo?

07:25O cómo primeramente detectas que no les gustó algo y cómo lo manejas tú.

07:32¿Es qué? ¿Es un reto? ¿Lo ves como, pues, hay que mejorar como un fracaso? ¿O te motiva, ¿no? A hacerlo mejor.

07:43Es un reto, es un reto completamente. Yo sé.

07:46No te puedes venir para abajo por eso nada más, ¿no?

07:48No, no, no, por supuesto que no. Si te dan ganas de llorar, a lo mejor un ratito, pero ya después sigues, ¿no?

07:52No, pero es parte del show totalmente porque, como le digo, no a todo mundo le gusta todo lo que hacemos, o no a todo mundo le gustan las mezclas de sabores como que exóticos o diferentes, pero es cuestión de mejorar nada más.

08:07Sí me ha tocado que me regresaran en algún momento de la vida cuando trabajaba en restaurantes, por ejemplo, ¿no? Que me regresaran platillos, y pues era por cuestión de gustos completamente, no por fallas técnicas o algo por el estilo, simplemente porque no les gustaban, ¿no?

08:21Sí. Y pues, ni modo, es parte del aprendizaje, de la formación.

08:24Sí, es parte del show. Ajá.

08:26Sí.

08:27Y no queda más que probarlo uno para saber si hubo un error técnico, por así decirlo, y si no estuvo el error ahí, pues ni modo.

08:34Sí.

08:34Ya es cuestión del comensal o de la persona que lo probó y que no le gustó.

08:38Oye, porque en casa puede ser factor de desavenencias aquí, ¿no? De un conflicto que hasta puede escalar, ¿no? No sé en un restaurante cómo puede manejarse eso, ¿no?

08:50Sí, es más complicado.

08:51Es más complicado todavía.

08:52Es más complicado, sí. Y independientemente de que al cliente no le haya gustado o al comensal no le haya gustado porque simplemente no le gustó la combinación de sabores, siempre todo el peso del regaño o así cae sobre uno, ¿no?

09:06Independientemente de cuál haya sido el problema, pero sí, pues a prueba y error en la casa. Así estuve yo antes de entrar a la cocina.

09:14Muy bien. Oye, ¿será muy complicado elaborar la nieve de pitaya, la nieve de garrafa? Pues todas las nieves de garrafa son complicadísimas, ¿no?

09:22Todas las nieves, sí. Tienen su chiste.

09:23Muy artesanal.

09:24Sí. Pero no, no es complicado. O sea, no es complicado ya para las personas que se dedican a eso. Ya, por ejemplo, no ocupan algún otro aditamento en específico, pues no.

09:38O sea, simplemente tener la pitaya, el hielo y listo. No, no es tan, tan difícil.

09:44Sí. Muy bien, pues vamos a estar esperando ese aguachile de pitaya.

09:48Claro que sí. Tiene unas empanadas.

09:49Empanadas.

09:50Una salsa, una salsita.

09:51Salsa de pitaya también se puede elaborar.

09:53Una salsita de pitaya, sí. Se puede elaborar.

09:55Y las mermeladas, obviamente.

09:56Y las mermeladas, ajá.

09:57Sí.

09:58¿Qué más? ¿Qué se nos está pasando de?

10:01Empanadas.

10:01El catálogo, empanadas.

10:02Las empanadas, los tamales.

10:04Sí. Pues algunos podemos sobrevivir en el desierto con las pitayas.

10:12Con las pitayas.

10:12Pero nada más esta temporada, pues.

10:14Nada más tres meses.

10:15Entonces nos dices mayo, junio y julio.

10:16Sí.

10:16Ya en agosto ya.

10:17En agosto ya empiezan.

10:18A escasear.

10:20Pues qué bueno que nos visitaste, Ana.

10:21Claro que sí.

10:22Nos da mucho gusto y si nos permites, pues seguimos conversando contigo más adelante de estos temas que, pues tanto nos gusta, ¿no?

10:30¿A quién no le gusta la cocina y la buena cocina que nos compartes?

10:34Exactamente.

10:34Con productos de aquí, de los nuestros y de todas partes, ¿no?

10:38Gracias a ti.

10:39Vamos, un corte.

10:40Permítanos un momento, ya regresamos.

10:45Manténgase informado y en sintonía.

10:48Regresamos en un momento a Expreso 24-7.

10:58¿Cuánto cuesta estar?

Categoría

Transcripción

Recomendada