Megaleite 2025: conversa sobre o 7º festival do queijo, que começou nesta quinta-feira

Canal Terraviva

No Dia Dia Rural desta sexta-feira (13), o jornalista Otávio Céschi Junior entrevista na Megaleite 2025, o consultor da Faemg, Elmer Almeida.  Confira!  Não esqueça de se inscrever neste canal e seguir o Terraviva nas redes sociais:  https://www.facebook.com/canalterraviva/ https://www.instagram.com/canalterrav... https://twitter.com/canalterraviva  Baixe o app do Terraviva e fique por dentro de tudo o que acontece no agro!  Google Play: http://bit.ly/2NSKGFk Apple: https://apple.co/2GekKji  #terraviva

Transcript

00:00Estou recebendo aqui o Albert Almeida, ele é consultor da FAENG, a Federação de Agricultura do Estado de Minas Gerais,

00:07e é um especialista em queijos. Bom dia, Albert.

00:10Bom dia, prazer estar com você aqui.

00:12O prazer é todo meu, porque ontem você me ciceroniou, você foi o meu consultor para me mostrar um pouquinho do queijo artesanal.

00:24Eu fui lá ontem a passeio, só para ver como estava no final da tarde,

00:30e aí o Frank da FAENG me pegou e falou, apresentou o Albert e falou, o Albert vai levar você.

00:36E aí foi um passeio gostoso e a gente foi conhecendo alguns dos produtores,

00:41porque não deu para conhecer todo mundo, mas alguns que ele fez questão de me mostrar algumas diferenças entre queijos.

00:47Bom, você é médico veterinário de formação, mas trabalhou a vida inteira com queijo,

00:51aí acabou se tornando especialista em queijo.

00:53Isso é um pouquinho da sua história, conta para a gente.

00:55Sim, eu vim da extensão rural, eu trabalhei na EMATER há muitos anos,

00:59e durante esse período na EMATER, eu trabalhei com os queijos artesanais,

01:03ajudei a fazer as caracterizações das regiões,

01:08e isso trouxe para mim um conhecimento sobre o queijo mineiro,

01:12a realidade da produção.

01:14A gente passou a trabalhar mais com os produtores dos queijos artesanais,

01:19de leite cru, trabalhando com boas práticas,

01:23ajudando na legalização, na comercialização dos queijos.

01:27E depois me aposentei, mas continuei trabalhando com os queijos,

01:30na consultoria que a gente presta,

01:32e também sou instrutor do SENAR na área de maturação de queijos.

01:36Muito bom.

01:37E aí ele me deu uma aula de queijos ontem lá,

01:39e a gente vai falar um pouquinho disso aqui.

01:41Você estava no estúdio quando o Luiz da Girolando estava aqui, se acompanhou.

01:44Então, você viu ele contar uma história lá,

01:46que teve um produtor da região de...

01:50Que cidade lá mesmo?

01:52Enfim.

01:52Que comprou um gado do serro, levou para lá,

01:56e queria fazer queijo do serro lá.

01:59Não deu certo.

02:00Não deu certo.

02:02Por quê?

02:03Explica, porque muita gente pode não saber por quê.

02:05Existem uma série de fatores...

02:06Existem.

02:07...que fazem a diferença do queijo de uma região para outra.

02:09Exatamente.

02:10Aqui em Minas, a gente tem...

02:12São João Del Rey.

02:12Já dizia Guimarães Rosa, Minas são muitas.

02:17Então, Minas Gerais tem vários, a gente chama de terroir.

02:20São condições climáticas, humanas,

02:24que fazem com queijo seja diferente.

02:28Cada região dessa, seja serro, canastra, cerrado, araxá e as outras que tem,

02:34você tem uma condição climática diferente.

02:37Você tem um modo de produzir diferente.

02:39Você tem uma relação da umidade do ar, que faz uma diferença muito grande na produção do queijo.

02:46A pastagem faz diferença na produção desse leite, que vai ser transformado em queijos.

02:51Então, a gente tem uma diversidade de clima no estado muito grande.

02:55Para você ter uma ideia, a região do serro, eu estou em uma área de Mata Atlântica,

02:59umidade mais elevada.

03:01E o modo de fazer lá me faz um queijo com maior acidez.

03:05Porque o modo de fazer junto com a umidade relativa, junto com a altitude,

03:10dá aquele queijo com aquele sabor.

03:11Na canastra, por exemplo.

03:12Enquanto canastra já é diferente.

03:14Você tem vegetação diferente, você tem um clima com umidade relativa do ar menor,

03:19você tem noites mais frias, e isso dá um queijo diferente.

03:24E o modo de fazer também.

03:25O modo de você colocar o queijo na forma é diferente.

03:28A própria forma do serro, ela tem fundo.

03:31A forma do queijo da canastra é sem fundo.

03:34Você falou que o do serro, por exemplo, fica com mais acidez.

03:37O da canastra fica...

03:38É mais suave em relação à questão da textura e do sabor.

03:43É como no vinho.

03:44Uma uva caberneta no vinho, uma merlou, uma cirrá e etc.

03:48A gente, nesse trabalho que eu faço com queijo artesanal,

03:52eu dou muito curso de degustação, para ensinar a se degustar queijo.

03:58Eu brinco muito, queijo você não come, queijo você degusta.

04:01Então, ontem você fez o exercício da degustação comigo.

04:04Sim, sim.

04:05Você falou, vamos começar aqui pelos mais suaves e depois vamos no mais...

04:09E vamos no crescendo.

04:10Com sabor mais agregado.

04:12Exatamente.

04:13Então, assim, o próprio tempo de maturação me leva a isso.

04:17Mas, também, assim, eu vou harmonizar isso com o quê?

04:21O queijo do serro é imbatível quando eu vou harmonizar com doces.

04:25A própria acidez dele, né?

04:28Quando você tem contraste com o doce...

04:29Claro, claro.

04:30É tudo de bom, né?

04:32E você pegar um queijo canastra mais maturado, um vinho mais encorpado,

04:36você consegue aproveitar bem o sensorial.

04:39Você pega um queijo de massa cozida da mantequeira,

04:41que está meio adocicado, né?

04:44Você vai trabalhar com um tipo de vinho diferente, né?

04:46Então, assim, a gente tem toda essa técnica aqui em Minas para fazer isso.

04:51Essa conversa aqui dá para ir até amanhã.

04:53Aí a gente já traz uma faquinha aqui, um vinho aqui, uns doces de leite aqui.

04:59Escuta, e qual é essa diferença entre o queijo de massa cozida e o outro cuja massa não é cozida?

05:06Porque ontem lá você me mostrou, inclusive, que alguns queijos que chegaram acabaram rapidamente, né?

05:14Porque o pessoal dessa região aqui não conhece muito o queijo cozido.

05:19Aí quando experimenta o queijo cozido, que ele tem um sabor mais intenso, sempre mais forte,

05:24embora tenha os mais suaves e os mais fortes,

05:26a pessoa descobre no seu paladar um...

05:29O sensorial faz um...

05:31Toca uma campainha lá que, opa, isso aqui é bom.

05:33E aí quase que a gente não acha queijo, né?

05:36Exatamente.

05:37Para comprar.

05:37Aqui você tem que entender, eu acho que o público nosso tem que entender,

05:41em Minas nós temos quatro tipos de queijo em relação à sua massa, né?

05:46Você tem o queijo Minas artesanal, que é de massa crua, né?

05:49Leite cru, massa crua.

05:52Não sofre nenhum tratamento térmico para se fazer o queijo Minas artesanal,

05:55que é o queijo do cerro, canastra, cerrado, araxá, invertente e tal.

05:59Agora, nós temos um queijo de massa filada, que é o cabacinha.

06:04Ah, esse aqui.

06:04É, isso aí é uma origem italiana, é como se fosse uma mussarela, né?

06:08Ele lembra muito o Cássio Cavallo, que é um queijo italiano.

06:13E esse queijo, que estava ontem na feira, que a gente mostrou,

06:17e que rapidamente foi consumido.

06:20Porque foi novidade na feira esse queijo ontem, né?

06:23É a primeira vez que ele aparece no nosso festival.

06:26Porque até então ele não era legalizado e hoje é.

06:28Ah, era aquele queijo que você comprava na beira de estrada.

06:31Exatamente, aquele que ficou penduradinho lá na Rio Bahia, subindo para a Bahia.

06:35A minha repórter, a Renata Afonso, foi para Rio Verde e ela fez uma reportagem mostrando o queijo cabacinha.

06:41Eu pedi para ela trazer um para mim, não trouxe.

06:43Agora você ganhou.

06:44Agora eu ganhei um do seu Itamar, que é o produtor lá de Medina, Minas Gerais.

06:48Mas eu quis comprar, eu quis comprar, não tinha mais.

06:52Aí o Elber foi lá buscar um que estava reservado para ele, que o seu Itamar deu de presente.

06:57Eu falei, eu quero comprar.

06:58Ele falou, você não vai comprar, eu não vendo para você.

07:00Me deu o cabacinha.

07:02Então, eu tenho lá massa crua e massa filada, não é?

07:07Que aqui você trata a massa, você sobe a temperatura em torno de 80 graus para a massa filar.

07:12É um mussarela, né?

07:13Tipo mussarela.

07:15E você tem o queijo de massa cozida, que é o queijo que eu tenho lá.

07:19Tanto da Mantiqueira, quanto da Lagoa, que estão aqui na feira.

07:23E esse queijo, ele tem uma semelhança com o parmesão.

07:28Eu brinco muito que ele nasce como um parmesão, mas morre como um queijo da Mantiqueira.

07:31Aqui, olha.

07:32É um queijo espetacular.

07:34Esse aqui eu também ganhei.

07:35É o queijo artesanal de Alagoa, né?

07:38E da Fazenda Bela Vista.

07:39Como é que chama a menina lá?

07:40Eu esqueci o nome dela.

07:42Mas enfim.

07:43Esse queijo aqui ganhou duas vezes um concurso fora do Brasil, na França.

07:50Bom, aí tem agora...

07:52E tem um valor agregado enorme.

07:54Ganhei.

07:55Ganhei também.

07:55Foi mesmo.

07:56E a gente tem também o requeijão moreno.

07:59O requeijão é um queijo de massa fundida.

08:03A gente fala, mas o requeijão é um queijo?

08:05É um queijo.

08:06E é um queijo nosso.

08:08Aqui em Minas a gente chama de requeijão.

08:09Você tem requeijão moreno.

08:10Você tem requeijão do sertão, que eles falam.

08:13E quando você vai para o Nordeste, aí você tem o queijo de coalho e o queijo manteiga.

08:18O requeijão lá é o queijo manteiga.

08:19Então, assim, tem essa nomenclatura diferente para o Nordeste, mas é o mesmo processo de fazer o requeijão.

08:26É massa fundida.

08:27E tem mais um ainda, que são quatro, né?

08:29Você falou três.

08:29Sim, então, são massa crua, que é o queijo de Minas 10 anual, o massa filada, que é o cabacinha, o massa cozida, que é o manteiga e o requeijão.

08:37É o fundida.

08:38Eu faço uma fusão da massa, né?

08:40Eu derreto ela tanto que aí ele fica moreno, porque você tem uma queima da lactose e aí ele fica moreno.

08:47É o que muita gente chama de raspinha de tacho, é isso?

08:49Já é um outro processo.

08:51Tá, é o mesmo requeijão?

08:52É o mesmo, só que você raspa a beirada do tacho e aí a raspa fica contida ali na massa.

08:57Aquele queimadinho.

08:58Exatamente.

08:59Isso aqui que é uma característica mineira de se fazer queijo.

09:02Bom, vocês me deram uma placa aqui que vocês estavam entregando para os produtores.

09:05Exato.

09:05É isso?

09:06Reconhecimento mundial para as queijarias ali.

09:10Essa queijaria produz o legítimo queijo Minas artesanal.

09:13Seu modo de fazer é reconhecido como patrimônio cultural e imaterial da humanidade.

09:18Isso aconteceu agora no ano passado.

09:20No ano passado, em dezembro.

09:21Exatamente, em dezembro, pelo IPHAN e também pelo UNESCO.

09:28Isso aqui, a gente fala queijo Minas artesanal, o queijo da massa crua, é que tem os modos

09:35de fazer reconhecido como patrimônio cultural e imaterial da humanidade.

09:40Legal.

09:41Então, é o queijo Minas artesanal.

09:42Tem gente que confunde.

09:44Acho que qualquer queijo de Minas tem isso.

09:45Não.

09:46É o queijo Minas artesanal.

09:48Aqui, eu ganhei esse aqui também.

09:50Porque aí alguém perguntou para mim,

09:51Tavinho, você está forte para lutar box?

09:54Eu não sei.

09:54Acho que tinha algum concurso para poder ganhar essa almofadinha aqui, que é

09:58Eu Amo Queijo, uai.

10:00Tinha alguma prova para fazer?

10:01Não.

10:02Não.

10:03Alguns são eleitos e ganham.

10:07Então, ganhei.

10:07Vou colocá-lo na minha cozinha.

10:10Vou colocá-lo na minha cozinha, onde eu faço as minhas extrações, que eu gosto de pilotar

10:20o fogão também.

10:21A gente tem que fazer isso.

10:21Aproveitar.

10:22Aqui, um negócio, só para lembrar você.

10:24Como nós temos esses quatro tipos de massa de queijo em Minas, a gente tem muitas possibilidades

10:30com os queijos mineiros.

10:31A gente tem oficinas de cozinha show, que é incrível a quantidade de pratos que se faz

10:40utilizando os queijos mineiros.

10:42Tem um número de queijarias em Minas Gerais, que a gente possa saber, ou um número de

10:49marcas?

10:50Existe?

10:51Olha, é igual cachaça.

10:52Em Minas, você tem tanta cachaça, marca de cachaça, você tem de queijo também.

10:57Inclusive, dentro das regiões caracterizadas, você tem queijos diferentes em função do

11:03produtor que está fazendo.

11:04Como é que você delimitou as regiões?

11:06Porque foi um trabalho fantástico em Minas Gerais.

11:09Foi o primeiro estado a fazer isso, depois o SEBRAA e nós apoiamos, inclusive, incentivamos

11:15pelo Brasil todo e hoje vários estados já têm a sua DOC, Determinação de Origem

11:21Controlada.

11:22Não DOC, mas você tem a IG, a Indicação Geográfica.

11:25Indicação Geográfica, a IG.

11:26É, a Indicação de Procedência.

11:28Como é que você dividiu as regiões?

11:30A gente fez o seguinte, uma pesquisa, um trabalho que eu estava na EMATER nessa época,

11:34a gente pegava o centro núcleo, por exemplo, Canastra.

11:38Eu peguei São Roque de Minas, vi o modo de produção do queijo ali, aí fui para os

11:42municípios vizinhos.

11:44Aí chegou Medeiros, Pinhuí, Bambuí, Vagem Bonita.

11:48Mesmo processo.

11:49Aí fui vendo que era o mesmo processo.

11:51À medida que eu distanciava...

11:52Mudava o processo.

11:53Aí cheguei de Pinhuí, por exemplo, para descer para o lado da represa, já mudava o processo.

11:59Então já não é mais aquele queijo Canastra.

12:01A mesma coisa eu fiz no Serro.

12:02Chegamos na cidade do Serro, vimos o modo de fazer dos produtores ali e fomos nos municípios

12:08vizinhos.

12:09Mapeando, mapeando.

12:09Fomos mapeando.

12:10Sabinova.

12:10Quando mudou o modelo, mudou a região.

12:12Aí quando você passava além daquele último município que começava a ser...

12:16Ah, não usa pingo.

12:17A lei falava que tinha que usar.

12:19A prensa.

12:19Não pode prensar.

12:21A prensa é manual.

12:22Então não é mais o queijo do Serro.

12:24E aí outras regiões foram entrando.

12:27A mais recente é a Mantiqueira, por exemplo.

12:28Aí, em função da sua massa, foi Mantiqueira e a Lagoa, que são queijos diferentes do

12:34queijo Minas artesanal.

12:36E aí a mesma coisa, você vai caracterizando ali, até você ver quando tem diferença no

12:41modo de fazer, é outra região.

12:44Tanto é que Mantiqueira está aqui, a Lagoa está dentro da região da Mantiqueira.

12:48E ao lado você tem Serras da Ibitipoca, que tem produtores que fazem queijo semelhante

12:53a esse também, mas é caracterizado como produtor de queijo Minas artesanal.

12:57Que beleza.

12:58Então você tem uma...

12:59É uma beleza.

13:00Tanto é que a Ipamig, a Imatéria, o Ima, eles trabalham, a Secretaria de Agricultura,

13:05junto com o SEBRAE e o SENAR também, se trabalham ali para identificar isso.

13:11Muito bom.

13:11Isso que valoriza o nosso queijo.

13:13A gente fala muito que o que essas empresas, o que esses órgãos fazem é buscar a valorização

13:20do queijo, que é a expressão da mineridade, é o queijo.

13:24Maravilha.

13:25Então aí nós temos que preservar isso, né?

13:28Muito bom.

13:30Olha, muito obrigado por essa aula de queijo.

13:32Isso aqui não foi uma entrevista, nenhuma conversa.

13:34Foi uma aula de queijo.

13:35É um prazer.

13:36E sorte de quem assistiu do outro lado, porque aprendeu muito de queijo, como eu aprendi.

13:41Que é um dos alimentos dos quais eu sou um grande fã.

13:44Eu adoro queijo com tudo.

13:46Mas não sou mineiro.

13:47Não sei de onde eu herdei isso.

13:49Acho que é do sobrenome italiano.

13:50Só pode ser.

13:51Sim, não, aqui nossos queijos, a maioria deles tem origem italiana, sabe?

13:55É.

13:55A maioria deles aqui, ó.

13:56Só aqui na minha mesa...

13:58Dois.

13:58Eu tenho dois queijos que é origem italiana.

14:00Tá, legal.

14:02Então, assim, a gente tem, aqui em Minas, muito da origem italiana.

14:06Muito bom.

14:07Elber Almeida, consultor da Federação de Agricultura do Estado de Minas Gerais.

14:11Nosso técnico especialista em queijo.

14:13Sabe tudo de queijo.

14:14O dia que você quiser saber alguma coisa de queijo, pergunte para o Elber.

14:18Ou qualquer coisa, se você não tiver o endereço dele, fala com o pessoal da Faeng, o Toninho, o Frank.

14:24E aí eles te encaminham aí para o Elber.

14:26Com certeza.

14:26Muito obrigado pela participação aqui.

14:28Eu que agradeço.

14:28E pela recepção.

14:29É um prazer falar de queijo, sempre.

14:32Para melhorar essa conversa, só faltou uma faquinha aqui, uma taça de vinho, uma garrafa de vinho aberta e um docinho de leite.

14:39Daqui a pouco você vai ter.

14:40Ah, daqui a pouco.

14:40Depois do programa.

14:41Isso não causa muita vontade nos outros que estão vindo.

14:45Com certeza, Elber.

14:47Um abraço.

14:48Outro.

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