El también llamado "rey de los quesos" celebra un siglo de su denominación de origen, la primera del mundo para un alimento. Con origen en el siglo XI, enfrenta hoy un descenso en el consumo, en su propia tierra natal. Las nuevas generaciones están perdiendo la costumbre de poner en su mesa quesos con sabores fuertes. Fue el 26 de julio de 1925 cuando se aprobó la ley "para garantizar la denominación de origen del queso Roquefort", una primicia mundial para un producto alimenticio que se celebra este 7 y 8 de junio de 2025.Es cierto que la denominación tiene cien años, pero el Roquefort es mucho más antiguo, dijo a la agencia AFP la historiadora Sylvie Vabre, responsable del contenido científico de la conferencia."Encontramos su rastro en el siglo XI", dice, lo que lo convierte, junto con los quesos Brie, Gruyère o Auvergne, en uno de los patriarcas de la producción de queso francés."Es un queso que ha adquirido una reputación que va de la mano con la gastronomía francesa", dice Vabre. Y "esta fuerte fama es su primera particularidad: conoces el nombre aunque nunca lo hayas probado y aunque no sepas reconocerlo".Roquefort es, ante todo, el pueblo de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron, donde se encuentran todas las bodegas de maduración de las siete casas productoras de este queso.La maduración del queso"Es porque se produce en este territorio, con esta oveja Lacaune que ha comido la hierba de la zona geográfica del Roquefort, porque las cepas de penicillium provienen de nuestras bodegas que este producto ha podido desarrollar su identidad que debe ser protegida", explica Sébastien Vignette, secretario general de la Confederación del Roquefort, en el c Nuestro sitio : http://www.france24.com/
Únase a la comunidad Facebook : https://www.facebook.com/FRANCE24.Espanol/
Siganos en Twitter : https://twitter.com/France24_es
00:00En France 24 es momento de hablar de economía. Mi nombre es Juan Pablo Lucumí.
00:07El famoso queso Roquefort cumple 100 años desde su denominación de origen y este fin de semana se celebra este hecho del icónico culinario francés.
00:16Pero pese a esta celebración, el también llamado queso de oveja lucha hoy con un gran declive estructural.
00:23Las ventas han caído un 24% en los últimos 16 años, pues mientras en 2007 se vendían más de 19.000 toneladas,
00:31luego de la crisis de la pandemia y los cierres de varios restaurantes y fábricas, en 2023 se contabilizaron solo unas 14.400 toneladas del mismo,
00:41según los datos disponibles más recientes que se tienen de la Confederación General del Roquefort.
00:46El Roquefort es uno de esos productos que simbolizan las joyas del patrimonio francés y es muy apreciado en el extranjero.
01:02Esta también es una oportunidad para abordar algunos retos clave para el Roquefort, principalmente revitalizar las ventas en Francia.
01:10Esto incluye asegurar que renovamos nuestra base de consumidores, adaptándonos a los nuevos hábitos alimenticios.
01:22El Roquefort, aunque tradicionalmente ha sido el patriarca de la tabla de quesos, no solo debe conservar su lugar ahí, sino también encontrar.
01:30Pero la culpa no recae 100% sobre los estragos que dejó la pandemia, porque con el paso de los años también las costumbres que se han perdido en los lugares franceses
01:43también tienen que ver con cifras que muestran que mientras el consumo de quesos fuertes ha disminuido,
01:49la compra de quesos denominados como más suaves, como el mozzarella, ha aumentado.
01:52En los últimos años la situación ha sido complicada porque los consumidores tienen cada vez menos dinero para gastar en comida, especialmente en queso.
02:05Tradicionalmente nuestro queso se consumía al final de la comida.
02:08Hoy en día es raro que un consumidor tenga un entrante, un plato principal, queso y postre.
02:13Sin embargo, creo que esta denominación tiene un futuro prometedor.
02:20Si bien estamos bien establecidos en todos los mercados y sectores de Francia,
02:24aún tenemos nuevos territorios por conquistar en cuanto a exportación.
02:30Bien, justamente para entender qué sucede con el consumo de queso en Francia y en el mundo bajo el marco de este siglo que cumple el Roquefort,
02:38hoy hemos invitado a nuestro estudio a Matio Lacoste, maestro quesero de Match Colombia.
02:43Bienvenido, Matio.
02:44Pablo, televidentes de France 24, un gusto estar acá acompañándolos.
02:49Bueno, gracias a vos por aceptar la invitación.
02:51Hablando justamente de este siglo, de este queso, ¿qué tanto representa justamente este queso en la tradición francesa?
02:59Bueno, para nosotros el Roquefort es claramente identidad.
03:02Sí, creo que es el queso azul, diría que así más famoso del mundo.
03:08Obviamente es un orgullo territorial.
03:11Ustedes tal vez son familiares del concepto de terroir, es todo el terruño, todo lo que constituye un territorio y permite hacer algo único.
03:19Tanto en leches, microorganismos, ecosistemas, agua, sol y la mano del artesano que habita esa zona.
03:29Entonces, evidentemente, pues es uno de los íconos de nuestra gastronomía.
03:33Nosotros lo usamos con carnes, en salsas, con frutas caramelizadas, pera, por ejemplo, un montón de entradas.
03:42Obviamente, pues también en postres, en sobremesa, es nuestro sobremesa.
03:48Entonces, claro, significa un montón para nosotros.
03:51Son quesos de identidad, de territorio y con eso, pues, tanto en la casa como diría los chefs crean un montón, un montón de platos deliciosos.
04:01Matiu, ahora veíamos en las cifras que las ventas de quesos fuertes como este, pues han disminuido en los últimos años.
04:09¿Está pasando algo con el tema del consumo?
04:11¿De pronto las generaciones nuevas están perdiendo esa tradición de añadir queso a sus comidas?
04:16Sí, hay que entender, digamos, que en el campo del queso pasa como en muchos otros.
04:21Es un fermento el queso, ¿no?
04:23Vemos un cambio de generación, empezando por ahí.
04:27Tenemos muchas personas que han crecido ya en una cultura y un cotidiano más industrializado, ¿sí?
04:33Con alimentos más procesados.
04:35Por tanto, en general, con un poco menos sabor o sabores añadidos, ¿sí?
04:41Entonces, pues, esa renovación generacional cambia un montón.
04:45También hay la apertura a los nuevos mercados, ¿sí?
04:48Que ha impactado un montón.
04:51Hay más competencia entre los países.
04:54Yo veo Colombia, por ejemplo, donde soy quesero.
04:57Vemos que es un sector que está creciendo a toda velocidad, ¿sí?
05:00Con ya nueva oferta.
05:01Entonces, claro, es un sector que es cada vez más competitivo.
05:05Tenemos la sociedad del dulce también, ¿sí?
05:08Que cambia un montón el paladar.
05:10La generación mía, tal vez tuya, son generaciones que han sido mucho más expuestos al dulce que antes.
05:17Entonces, buscamos como, obviamente, sabores un poco más amables, un poco más fáciles de comer.
05:22Y lo otro que también me parece importante recalcar es todo ese miedo que hay en torno al microorganismo, al bicho, por decirlo, a la bacteria, ¿sí?
05:33Lo hemos visto mucho como un enemigo.
05:35Y hemos visto muchas campañas también donde es cero microbio, ¿sí?
05:42Somos microbio.
05:43Acordémonos de esto.
05:44Entonces, necesitamos esto para sobrevivir.
05:45Aportes en quesos, de cortezas, que son bacterias, levaduras, hongos, no son necesariamente malignas para el ser humano.
05:53Pueden ser algo que ayuda a estar en un buen estado de salud.
