En Gastro SER comenzamos hablando de maridaje con anchoas con Santi Rivas y acabamos hablando de jamón. Y ahí, dimos en hueso. ¿Si la anchoa a veces deja un regusto parecido al jamón... también pega con tintos?, le preguntamos, y abrimos la caja de pandora.
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00:00¡Santi Rivas! ¡Buenos días!
00:03¡Buenos días! ¿Cómo estamos, Gastroseres?
00:05Muy bien, ¿cuánto tiempo?
00:06Además, esta vez estamos en El Jefe, sin Carlos.
00:09Sí, sí, sí.
00:10Carlos Cano, que está de baja por paternidad.
00:13Vamos a descorchar más.
00:14Eso es. Él te suele presentar, bueno, con muchos motes.
00:18El vampiro del vino...
00:19Bueno, realmente son autoproclamaciones mías.
00:21Son tuyos, ¿no? O sea, tú eres el que mismamente te lo...
00:24Sí, sí. El Estradivarius de la Cata, el Lamborghini sensorial.
00:27Siempre todo muy sencillo.
00:29Sí, el Patek Philippe de la degustación, esto me lo...
00:34Sí, me lo...
00:35Es una nomenclatura propia.
00:37Todo te viene porque ganaste el campeonato de España de Cata por equipos hace años.
00:41Hace años, sí.
00:42Pero yo creo que tú, sobre todo, eres un gran divulgador.
00:44Bueno.
00:45Sobre todo.
00:46Bueno, ¿eh? No me quites valor.
00:48Bueno, a ver, que de vino sabes algo, ¿sabes?
00:50Pero si yo tuviese que buscar un mote, yo estaría pensando en algo más como...
00:55El Roberto Leal de los vinos.
00:57El Roberto.
00:58Claro, porque tú me crees ahí como...
00:59No tienes ni idea de quién es Roberto Leal.
01:00No sé quién es Roberto Leal.
01:01Madre mía, si es que tiene entrevista...
01:02Ahora va a salir lo de pantomima full, ¿no?
01:04Lo de no sabe quién es Messi.
01:06Pues, hombre, es llamativo, ¿eh?
01:08Que no conozcas a Roberto Leal.
01:10Es un presentador que ha hecho información al principio, era reportero...
01:13Ah, pero no es cocinero ni nada de esto.
01:15No, no, no, no, pero por divulgador me refería.
01:18Ah, vale, vale, vale.
01:18Por comunicador, porque estaba pensando antes en Gabilondo, pero digo, no, porque tú tienes
01:22ese punto también de showman.
01:25Y yo no tengo su voz.
01:26Claro.
01:27O si no, la rana Gustavo del vino también.
01:28Eso sí, el teleñeco del vino sí.
01:30Algo así.
01:30Esto sí me lo han dicho más veces.
01:32¿El teleñeco del vino?
01:32El teleñeco del vino sí me lo han dicho.
01:34Venga, pues nos vamos a quedar con ese, mientras que no está Carlos.
01:36Claro, porque muchos de mis vídeos no se vean las piernecitas, que las tengo, ¿sabes?
01:42Pero efectivamente, sí, sí, teleñeco del vino sí.
01:45El teleñeco del vino, venga, pues para mí va a ser ese, ¿eh?
01:47Para mí va a ser ese, ¿eh?
01:48Ni Rolex, ni esta de varios, ni nada.
01:50El teleñeco del vino va a ser.
01:51Sin problema.
01:52En ausencia de Carlos.
01:53Bueno, la semana pasada dedicamos un podcast a los libros por San Jordi.
01:58Se nos olvidó hablar del tuyo.
02:00Ah, muy bonito, muy bonito.
02:01Se nos olvidó, no lo nombramos.
02:02Tengo compañeros gastroseres.
02:03Pero oye, que ahora te dejo tus cinco minutos de gloria, si quieres.
02:06No, quería preguntarte si estuviste firmando vinos gentrificados en San Jordi, ¿no?
02:11Sí, además estuve en Barcelona.
02:13Y mira, fue un evento que se organizó a muchas bandas.
02:18Que esto, más allá yo en estos he sido instrumentizado.
02:22Pero lo bonito es cómo han colaborado varias distribuidoras, ¿no?
02:27Que podían ser, no sé qué decirlo, competencia o rivales.
02:30Pues no.
02:31Se han unido para hacer varios actos durante San Jordi, al hilo de la frea del libro.
02:37Estas distribuidoras son QB3000, cuyo sí que fundador y director es el prologista de mi libro,
02:44Joan Valencia.
02:44Pero la gente también de Clos Terroir, que es otra distribuidora asentada en Barcelona.
02:51Pues igual, también colaboró y cada uno puso sus vinos, otros otros.
02:54Álvaro Rivalta, el Master of Wine, que también tiene una distribuidora que se llama Masal.
02:58Vamos, que hablasteis de libros, pero también bebisteis vino.
03:01Sí, sí, sí, sí. O sea, fue exigente las catas. Además, también participaba Gramona. Un saludo a Linda, que es la que organizó todo de parte de la bodega.
03:13¿En la calle esto?
03:15Bueno, es que fueron varios eventos. Uno fue en una tienda de vinos, en la que también participa Clos Terroir, en la que ahí sí se puso tenderete fuera.
03:24Porque esto, yo nunca había estado en San Jordi.
03:26Yo nunca he estado, tampoco tengo muchas ganas.
03:28O sea, yo no he estado de firmador, sí he estado de visitante.
03:34Y ahí la gente se pone con el tenderete, hay mucha gente, mucha chavalería joven vendiendo rosas y tal por el tema de, siempre te ponen viajer de estudio, viajer de no sé qué.
03:43Es lo mismo para comprar, yo qué sé, cocaína.
03:46Pero bueno, a saber.
03:47Cada uno para lo que quiera.
03:47Para lo que quiera.
03:48Y entonces, nada, pues esto estuvo muy, muy, muy interesante.
03:52Y ahí estuve, pues efectivamente, tanto presentando vinos gentrificados, como recordando que existe el anterior, el de...
03:58Eso es, que es tu segundo libro este.
04:00Eso es.
04:00El primero se llamaba...
04:01Deja todo, deja el vino.
04:03Eso es, que fue lo que tú hiciste.
04:05Eso es, y más o menos, lo curioso es que el primero se sigue vendiendo también a muy buen ritmo, o sea que muy contentos.
04:13Claro, pues muy bien, muy bien.
04:15Ya hemos hablado entonces de tu libro.
04:16Sí, no hacía falta, eh, no hacía falta.
04:20No, hombre, pero como publicación de hace relativamente poco, ¿no?
04:23Salió cuando, en Navidad, un poquito antes.
04:25Un poquito antes, fue mediados de noviembre.
04:28Bueno, pues nada, ahí está el guiñito.
04:30Ahora sí, vamos a hablar de vinos, porque hemos dedicado el programa de hoy a las anchoas,
04:35a ese proceso artesanal que todavía se mantiene para elaborarlas,
04:39porque hay cosas que todavía no suplen las máquinas, ¿no?
04:42Las sobadoras tienen que ser sobadoras, que con mucho mimo cuiden cada anchoa y le vayan quitando las espinitas.
04:48Hay que tratarlas una a una.
04:49Claro, claro, sí, sí, porque esas espinas tan pequeñas no son fáciles de quitar, ¿no?
04:53Vendría una máquina y se las llevaría todas.
04:56Entonces, se sigue haciendo manualmente.
04:58Entonces, te quería preguntar, ¿vinos...?
05:00¿Un anchoa y un boquerón es lo mismo?
05:03Sí, es un bocarte, que lo llaman el anchoa, es un boquerón, pero tratado para que se convierta anchoa.
05:10Tiene que estar en salmuéram unos cuantos meses, pero es el mismo pez, eso es.
05:15No, es que como esto de que cambien los peces de una latitud a otra, ¿no?
05:18Que cambian el nombre, pues esto por situarme.
05:20No, pero sí, sí, sería boquerón.
05:21Que no sardina, eso sí.
05:22¿El qué?
05:23Que no sardina.
05:24No, no, no.
05:25Pero sardina no.
05:26Eso sí que te matan, esto sí que te matan.
05:27No, esto sí lo tengo que llamar, la sardina más grande, ¿no?
05:30Sí, pero...
05:31Vamos, la sardina, la sardina, lo de los espetos, ¿no?
05:33Aunque el boquerón es bastante grande, sí, también tengo que decirte, que los he estado viendo yo ahí en la lonja de Santoña, pero...
05:38Pero la sardina, lo de los espetos.
05:40Sí, eso es, eso es, eso es.
05:41Esto lo tengo controlado.
05:42Hay gente que lo mete todo como en el mismo saco porque son como un poquito primos.
05:46Pero bueno, tampoco lo vamos a decir mucho.
05:48Bueno, proceso artesanal de anchoas, a mí me ha dejado impresionada.
05:54¿Y te has llevado alguna lata de anchoas?
05:56Pues algo me regalaron.
05:57Ah, qué bien.
05:57No me regalaron.
05:58¿Pero en multimarca o de una en concreto?
06:00De una en concreto que fue la que me llevó a ir, consorcio, una gran empresa.
06:04Yo de esta gente compro, a mí me gusta mucho el atún y las ventrescas y todo esto, estos que vienen en frasquito de...
06:11De cristal.
06:11De cristal, eso está muy bueno, ¿eh?
06:13Claro que sí, claro, eso está muy bueno.
06:14Ahora no están...
06:14Dale recuerdos.
06:15Claro que sí, claro, en la época de los túnidos, que llaman, es en verano, es cuando se pescan.
06:21Y cuando ya pues se hacen todo el proceso.
06:22Ahora es la época del bocarte.
06:24Entonces ahora están, bueno, pues pescando todo el día, bocarte, bocarte, que es cuando
06:28están llegando a la superficie, están yendo a desovar y es cuando lo están pescando.
06:33¡Qué maravilla!
06:34Entonces, como directamente del mar, de la mar, lo llevan a meterlo en salmuera para
06:38que se conserve.
06:39Bueno, ya te escucharás el reportaje, gente, y así te entras de todo el proceso.
06:44Pero tú háblanos de vinos.
06:46Bueno, a ver, tú me habías planteado con qué, por centralizarlo en este plato, ¿no?
06:54Bueno, pues vamos a ver con qué puede maridar una anchoa.
06:59Si quieres luego lo llevamos a otro tipo de conservas, habría que verlo porque incluso
07:04en algunas sí puede entrar en juego el vino tinto, ¿no?
07:07Pues esto, de este tipo de productos más mantequillosos, incluso más lácteos.
07:12O sea, hay que decir que una buena ventresca tiene mucho sabor a mantequilla.
07:21O sea, es un plato en el que yo ahí sí que puedo apostar por algún tipo de tinto ácido
07:28de no excesiva carga tánica, pero de estos que son de fresqueo y cosas así.
07:35Y es que aquí, por dar también una herramienta y una clave a los gastroseres, hay una cosa
07:40en la que se tienen que fijar cuando hay un maridaje.
07:43Y es que más o menos la gastronomía de un lugar forma un uno, ¿no?
07:49Un núcleo. Entonces, normalmente, si en un sitio se come una cosa, se beben cosas que
07:56vayan con esa cosa. Porque nadie, esto del comercio, esto del e-commerce, ¿no?
08:03Y todo esto, pues es de reciente creación.
08:07Entonces, si en 1908, pues en un sitio había marisco, había pescado, había conservas,
08:13pues habrá vinos que más o menos hagan el juego con ese tipo de ingredientes, ¿no?
08:22Entonces, por eso, pues tenemos corderos, cochinillos y tal, en un sitio como, pues a
08:26mejor Castilla y León o la Ribera del Duero y todo esto. Incluso el Bierzo, el Botillo,
08:30pues tú dices, pues una mencía puede ir.
08:32Claro, pero ojo que en Cantabria no hay tanto vino.
08:34No.
08:34Son más recientes.
08:36Sí, y de hecho sigue habiendo muy poco. En Cantabria sí que hay un proyecto de Isabel
08:42García, que está muy bien. Hay otro proyecto de Goyo García Viadero, que está muy bien.
08:47Pero sí, hay poco, hay poco. Asturias y Cantabria aún no tienen mucho vino. Ojo que con el cambio
08:55climático y todas estas cosas, eso puede cambiar. Y cada vez hay más proyectos. Cada año se suman
09:00unos nuevos. Pero a mí siempre que alguien me habla, pues, de pescado en conserva o de
09:06salazón o cosas como muy salinas, ¿no? Con mucho sabor a mar, unas ostras, todo este
09:11tipo de productos, pues yo es que siempre me voy a Galicia. O sea, pues a blancos gallegos.
09:21Ellos tienen tanta diversidad porque no todas las zonas son tan atlánticas, ¿no? O sea,
09:25Rías Baisas, por ejemplo, tiene unas... Lo normal, ¿eh? Lo prototípico es que tenga unas
09:31acideces que está por ver que las tuvieran, por ejemplo, en Valdehorra. Son zonas más interiores
09:36como, pues, incluso Ribeira Sacra. Entonces, bueno, yo lo que te he traído es un vino de una
09:43región muy pequeña, que se llama Monterrey. Monterrey con y latina, ¿no? Es y latina,
09:49la que no es y griega es y latina, ¿verdad?
09:50Eso es, eso es. Vale, vale. Entonces... Porque creo que en Galicia es la que se utiliza,
09:55creo, ¿eh? Sí, y bueno, hay que ser así, sí, sí. Y no confundir con el Monterrey
09:59mexicano, que están relacionadas, ¿eh? Amba, nunca me acuerdo de cómo están, pero
10:05el Monterrey mexicano es un homenaje al Monterrey gallego, sí, sí.
10:09Están hermanadas de alguna forma ahí, provincia de... Esto es orense. Orense. Y entonces,
10:14nada, pues, estamos en el mejor productor de este país, que es José Luis Mateo. Yo
10:21sé que cuando digo esto, claro, suena como una votada. En plan, ¿cómo se puede decir
10:25que alguien es el mejor? Bueno, pues, esto es debatible, ¿no? También un poco por un
10:30juego. Pero para mí, el mejor productor de este país es don José Luis Mateo, cuya
10:35bodega se llama Quintada Muradella, ¿vale? Es el mejor, pero incluso para mí, por algún
10:42cuerpo de distancia, o sea... ¿Por qué? Él tiene, bueno, él es una persona de un
10:49perfeccionismo casi, vamos, enfermizo, y la verdad es que sus vinos tienen partes muy
10:55características. Tiene mucha diversidad de vinos, también mucha diversidad de precios,
10:59o sea, los tiene desde 10 euros el Candea a algo más caro como el Bastardo. Bastardo es
11:06un tipo de variedad de uva, ¿no? Entonces, desde el Bastardo, los propios que se llaman
11:11Quintada Muradella, que eso ya puede estar entre 60 y 80 euros la botella, yo te he traído,
11:15vamos a decir, un gama media, que sería Alanda, y este está en unos 30-35 euros, ¿vale?
11:23Bueno, este en concreto, como maridar una... Pues eso, tenemos que maridar el mar, ¿no?
11:29¿No? Una anchoa, entiendo que estas tienen mucho sabor a mar. Pues este vino no es tan marítimo
11:35como pueda ser un Rías Baixas, no marisquea tanto, pero es que yo no voy a buscar eso ahora
11:39en una conserva, a lo mejor de tanto impacto salino o marítimo como puede ser una anchoa.
11:44No quiero que en la boca se peleen sal con sal.
11:46Y con mucha carne, además, que estamos hablando...
11:48Eso es. Este, en lo que destaca, es que tiene muy buena acidez, en una buena relación
11:53de acidez-volumen. Y no es tan tan salino. Tiene su verticalidad, pero no es tan salido.
11:59Entonces sí que le deja ese protagonismo, en este caso, a la anchoa. Y bueno, como que lo envuelve
12:05bien, ¿no? Como que la landa abraza a la anchoita, ¿vale? Mientras tú lo vas a digerir
12:09y desintegrar en tu sistema digestivo.
12:12Pues lo apuntamos.
12:13Está muy bueno.
12:14Te quería consultar, porque a mí me pasó una cosa muy curiosa. Justo viendo cómo trabajaban
12:18las ovadoras de anchoas, nos dieron a probar una anchoa sin aceite ni nada, sin meterla
12:25en la lata, ¿no? Sin pasar el tiempo así, conservándose en la lata. Y a mí, ¿sabes
12:33a qué me supo? El regusto que me dejó fue de jamón. Entonces pensaba, a lo mejor si
12:39con el jamón se marida más tintos, también un tinto le puede pegar a una anchoa. ¿O
12:43estoy diciendo una barbaridad?
12:44Sí, pero no por donde tú te crees. Y es que el jamón no va con tintos. Esto, ahora
12:49que empiecen, si esto hacemos, si de esto hacemos una pieza, ya se viene, ¿eh? Comentarios
12:56médicos, socialistas.
12:56Ya es titular, genial.
12:57Ya, sí. No, no, no. El jamón yo nunca lo me haría con tintos, jamás.
13:02¿Qué me dices? ¿El jamón?
13:04Es un plato, un plato de jamón, es algo graso. Entonces yo lo que necesito es acideces
13:13altas, ahí sí que la salinidad le viene bien para completar a ese punto de fruto seco,
13:19de bellota, de almendra, que tiene esa saturación glicérica que tiene en la boca el jamón,
13:26jamás, mira, esa es mi cámara, jamás el jamón va con tintos, jamás. De hecho, el
13:34maridaje canónico, para mí, sería un fino de Jerez. O bueno, de Sanlúcar, en este caso
13:40Manzanilla. O del puerto, me da igual. O de donde sea. O de Montilla, me da igual. Pero
13:45que un vino, de hecho, no me digas que no es también como muy canónico el plato jamón
13:51con el fino.
13:52Sí, también lo es.
13:53Esto lo conoce todo el mundo.
13:54Claro, eso te lo compro.
13:55No, es que esa es. Ese para mí es el maridaje. Va mejor con una landa que con un Rivera del
14:00Duero o con un Rioja. Que no, que no. Que no bebáis, ¿cómo era? Tintos con jamón
14:07ibérico. Que no lo hagáis. Errado, error, mal. Creo que ha quedado claro, pero ¿cuántas
14:14bodegas maridan esto y te lo ofrecen? No sé, ¿y cuántas hacen la experiencia esta con el
14:19puto chocolate? Esto ya hablamos en otro programa. Pues no lo sé, pero yo no veo ese maridaje
14:27óptimo. ¿Por la sal también? ¿Por ese punto de salado? ¿Dices del jamón? No, aquí
14:34es más bien por el punto glicérico del jamón. O sea, si estamos hablando de un jamón de
14:41cierta calidad, es que es muy graso. O sea, de hecho son estos que te saturan las glándulas
14:47salivales, ¿no? Que estás ahí. Entonces, tú necesitas que eso te limpie la boca. Por
14:53ponernos ya totalmente decadentes, ya que no está Carlos, que siempre tiene una divulgación
14:58como más tiesa. Con champán. Con champán. ¿Champán y jamón serrano? Claro. ¿Qué
15:05me dices? Claro, claro. Y tú sabes con quién también vas. Espumosos. Y como estamos tirando
15:09a la casa por la ventana, tú sabes con quién va muy bien también el champán o cualquier
15:12tipo de espumosos así que te cae a nivel. Con el cordero. Bueno, pues fíjate, me estás
15:18dando la excusa perfecta porque yo estoy en una época muy espumosos, te diré. Me está entrando
15:22hambre. Pues yo ahora ya tengo la excusa perfecta. O sea, ya con todo pega espumosos. Así
15:26que ya. Bueno, a ver, es que efectivamente, esa es otra, ¿eh? Porque mucha gente puede
15:30decir, ah, es que está yendo a los trucos, ¿no? Sí que es cierto que el fino, por sus
15:34propias características y el mundo espumoso, el champán, el espumoso catalán y todo esto,
15:44sí que tienen un abanico de maridaje muy amplio, mucho más amplio que un tintazo. Es
15:50así. Y por cerrar el círculo, un fino con una anchoa pegaría. Sí, sí, sí, sí. Porque
15:56volvemos a lo mismo. Tú vuelves a... Y si bien tú aquí tienes mucha sal, lo que pasa
16:00es que yo buscaría aquí, fíjate, una manzanilla más ligera. Vamos a decir, esto si le gustaría
16:06a Carlos, baratita, ¿eh? En el sentido de que no fuera muy complejo, no hubiera mucho
16:12velo de flor, no hubiera mucha, no sé cómo decirlo así, concentración de la manzanilla,
16:20que tuvieras un punto como más vinoso, ¿no? Porque tú...
16:23Suave. Sí, menos vertical, o sea, hay el final que los finos y las manzanillas, sobre
16:30todo algunas que a mí me gustan, son muy buenas, tienen sabores muy concentrados. Incluso
16:35a veces hay cosas que la gente dice, ¿sabes? Como puede ser caucho o gasolina y cosas así,
16:40¿no? Sí. También fruto seco, por supuesto, y sal, por supuesto. Pero digo, esos dejes que
16:45va dejando, pues, la propia crianza, esa combinación de biológica y oxidativa que se dan en esos
16:49vinos. Entonces, yo creo que si eso lo aligeramos un poco, es decir, muy fácil, en vez de comprarme
16:56las de 20 euros, compro las de 7. Yo creo que sí van a ir muy bien con una anchoa, porque
17:02no vas a tener tanta saturación de sabores, buscando un fino o una manzanilla, algo más
17:10diluida. Era la palabra que busco. Pues Santi, he aprendido muchísimo contigo una vez más.
17:14Ahora sí, ahora sí, ahora veréis lo que vais a poder disfrutar el jamón gastroceres.
17:19En redes no sé cómo va a funcionar este clip. Pues no lo sé, no lo sé. Yo te lo voy
17:22adelantando. Pues mira, normalmente yo tengo las polémicas cíclicas, ¿no? Que si el vino
17:26del 5 euros, que si lo de derechas, izquierdas y que no sé qué era la otra, pues esta es
17:31una nueva. Por lo menos quiero ver vuestros nuevos insultos, esa gente que defiende el jamón
17:36con el vino tinto. No tenéis ni puta idea. Los comentaremos en el próximo programa.
17:41Un placer, Santi. Muchísimas gracias, Elisa. Hemos tomado el control, sí, señor. Sí, sí, total.
17:44Vale, no sé si Carlos se va a atrever a venir. Me gustan los matriarcados. Hasta luego,
17:48gracias. Hasta luego.