Así se transforma el bocarte en la anchoa, el 'jamón del mar'

EL MUNDO

1/7/2024

La localidad cántabra de Santoña es el epicentro donde el bocarte se convierte, gracias a un laborioso proceso, en una anchoa apreciada en todo el mundo.

De los 30 millones de kilos que se pueden pescar cada temporada (que comienza en marzo), miles se transformarán en una suculenta anchoa tras un largo y meticuloso proceso, cuyo punto de partida está en lonjas como la de Santoña. EL MUNDO conoce de primera mano el proceso de la mano de Consorcio, la mayor conservera de Cantabria.

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00:00¿Cómo se fabrican las anchoas? ¿Cómo llega un bocarte a convertirse en una preciada conserva?

00:07Viajamos hasta la localidad cántabra de Santoña para conocer el proceso de primera mano. Desde

00:13el mes de marzo los barcos salen a faenar en busca del preciado pez. Llegan a la lonja

00:18cargados con cientos de kilos de bocarte. Durante la temporada se pueden capturar hasta 30 millones

00:24de kilos. Tras pasar la inspección y el pesaje llega un momento clave, la subasta. Aquí expertos

00:31como Aldo buscan el bocarte ideal para las conservas al mejor precio. Bueno la subasta

00:36digamos se va vendiendo un poco por muestra y por barco. Empieza de un precio digamos alto y

00:42entonces el comprador en el momento que él quiera pues aprieta el botón y ahí se lleva o bien todas

00:49las cajas que se subastan o bien una muestra de una caja, lo que quiera. Pero siempre la subasta

00:55es de arriba a abajo. Normalmente el precio suele estar sobre los 2 euros, 2 euros 20, 2 euros 30,

01:04ese es el precio normal de la anchoa que nosotros compramos. Hay que ver que la anchoa, los barcos

01:09pueden vender desde las 8 de la mañana hasta las 9 de la noche y el precio y las cantidades van

01:15fluctuando a largo del día y a largo de los días. Entonces lo más importante es tener mucha

01:21continuidad y estar todo el día atento. Las capturas compradas por conserveras como consorcio

01:27pasan inmediatamente a la planta de salazo. Aquí un pequeño ejército de personas limpia y eviscera

01:34el pescado antes de salarlo y meterlo en gigantescos bidones. Los bocartes más grandes están destinados

01:40a una lata. Una vez presalado lo que vamos a conseguir gracias a un medio giro es quitarle

01:46la cabeza y parcialmente la víscera. Lo vamos a colocar de una manera determinada para pasar el

01:52empacado. Lo que estamos haciendo es, de una manera muy lenta sobre todo, es deshidratarlo

02:03parcialmente con unas pesas que le vamos a dar y vamos a conseguir que entre todo el bocarte,

02:09todo este cuello, en este bidón, en este barril. Después de seis meses habremos conseguido la

02:16transformación que es de bocarte a anchoa y ahora mediante unos baños y unas limpiezas de piel y

02:21espina vamos a conseguir la anchoa. Cuando están en su punto ideal de deshidratación pasarán a las

02:29expertas manos de las sobadoras. Este oficio exclusivamente femenino es esencial para convertir

02:35el bocarte en una deliciosa anchoa. Con mucha paciencia, una malla y unas tijeras, sobadoras

02:41como Mar y Mari Ángeles quitan la piel y las espinas y separan el filete en dos. Las centrifugamos

02:46para quitar ese exceso de agua que ha podido coger el lavado y ya las mujeres sacan los dos

02:50lomos para para envasar de los filetes que ya nos podemos comer. Pues mira, el secreto es la

02:59paciencia, mucha paciencia a la hora de trabajar y de hacerlo bien. Es el último paso antes de

03:06llenar la lata de aceite de oliva y dejarla lista para consumir.

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