La recette du pâté en croûte de Chartres

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Du foie gras, du magret de canard  et de la farce : voici comment préparer le véritable pâté en croute de Chartres

Transcript

00:00Le pâté de Chartres demande évidemment du temps de préparation.

00:05Un pâté, à la base, est un pâté en croûte.

00:09Sinon, c'est une terrine.

00:23Vous avez évidemment la croûte qui est nécessaire.

00:27Donc là, on est sur une pâte brisée.

00:30Et ici, on a la farce à base de porc, de veau, de canard également, de compoté d'oignon caramélisé.

00:36Le foie gras, sur un foie gras mi-cuit que l'on utilise également, qui va être au centre un petit peu du pâté.

00:42Et le canard, alors selon la période.

00:50Donc là, je vais mettre la pâte dans le moule.

00:53Et je vais la laisser vraiment déborder de chaque côté.

01:00Donc je me suis fariné légèrement les mains.

01:02Et là, on va venir tout simplement coller notre pâte.

01:06L'idée, c'est vraiment de chasser l'air, tout simplement, entre le moule et la plaque.

01:14On va avoir à faire les deux extrémités.

01:18On va juste prendre une partie restante de cette pâte.

01:22Alors, je vais couper volontairement plus large que le moule.

01:28Une fois qu'on est ici, on va prendre la partie de pâte qui nous reste.

01:37Et on va venir faire nos angles.

01:38Voilà, tout simplement.

01:39On a le moule qui est foncé de pâte.

01:42Donc là, on va prendre une partie de cette chair.

01:44De cette chair à pâté.

01:48Et on va en mettre une petite partie dans le fond de notre moule.

01:56Une fois qu'on est ici, on va prendre notre canard.

01:59Et là, on va venir disposer sur la première partie de farce nos canards.

02:06Alors, pareil, même chose.

02:10On va venir tasser un petit peu.

02:15Là, on va répéter l'opération ensuite avec encore un peu de farce.

02:21Alors, c'est juste pour créer une petite pellicule de farce entre le magret et le foie gras.

02:29Donc là, on va venir disposer notre foie gras au milieu de notre pâté.

02:35Donc on va venir tasser également un petit peu.

02:39Vous voyez, voilà.

02:41Donc là, on a notre insert de foie gras qui est mis.

02:45Donc un foie gras mi-cuit déjà.

02:47Pas un foie gras cru.

02:50Et là, on va terminer par une dernière couche de farce.

02:56Moi, je ne vais pas trop le faire bomber volontairement.

02:58Voilà, point trop non faux.

02:59Je vais juste prendre un petit peu de jaune d'œuf légèrement salé.

03:07Tu vois, je vais en mettre vraiment sur les bords de ma pâte.

03:11Alors, cette dorure-là, elle ne va pas me servir pour colorer quoi que ce soit.

03:14Pour le coup, ça va juste me servir de colle, simplement.

03:17Et là, je vais prendre un rouleau à empreinte.

03:21On est sur des fleurs de lys.

03:22Je ne sais pas si vous le voyez très bien.

03:24Des fleurs de lys, pourquoi ?

03:25Grand monarque, tout simplement.

03:27Donc là, on va appuyer légèrement.

03:30Et on va venir tourner.

03:35Voilà.

03:37Hop.

03:39Et donc là, l'objectif, il est juste d'aller venir à peine pincer.

03:47Légèrement.

03:48Voilà, on va venir juste à peine pincer.

03:50On va prendre un petit couteau d'office et on va venir se mettre à fleur du pâté pour couper l'excédent de pâte.

03:58D'une façon nette.

04:02Étape importante, le chiquetage.

04:04Donc là, on a une pince à chiqueter qui est légèrement cannelée.

04:07Et là, on va venir tout autour.

04:09Donc, ce qu'on appelle chiqueter.

04:11C'est simplement, on va aussi donner un effet visuel.

04:15C'est une chose, mais également souder les deux parties de pâte.

04:17Et là, tous les 5 mm, on va venir chiqueter.

04:22Alors là, vous voyez, je commence à mettre ce jaune dans le même sens que mon chiquetage.

04:28Et pour l'instant, que sur les côtés.

04:31Que sur les côtés.

04:32Ça va être, pour moi, une dernière sécurisation, si vous voulez, pour que le pâté ne se perce pas à la cuisson.

04:40Là, ici, on a donc le pâté avant cuisson.

04:48Et puis ensuite, on l'a mis dans un four chaud, directement sorti du frigo, à 225 degrés pendant 20 minutes.

04:5420 minutes de cuisson, on baisse le four à 180 degrés.

04:57Après, on sonde notre pâté, avec la sonde bien positionnée, au plus épais de notre pâté.

05:03Et selon la taille de celui-ci, on va cuire à 54 degrés à cœur.

05:08Donc, ça peut prendre entre 3 quarts d'heure et 1 heure, selon la taille du pâté.

05:11Et puis après, on va venir gélifier le lendemain notre pâté.

05:14Là, au moment de l'envoi, on va juste rajouter un petit tour de moulin sur notre pâté.

05:19C'est un intemporel, un indémodable.

05:23J'aime bien le mot intemporel.

05:24Sous-titrage Société Radio-Canada

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