Comment la fabrication de chaource a-t-elle aidé au maintien de l’élevage dans l’Aube ?

Journal L'est-éclair

12/05/2025

Le fromage lactique à croûte fleurie, qui se partage entre Aube et Yonne, est une des raisons du maintien de l’élevage dans sa zone d’appellation.

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00:00Le chat-ours c'est une appellation d'origine protégée, c'est un fromage lactique.

00:05Alors il y a deux grandes familles de fromages, les fromages lactiques et les fromages à coagulation accélérée.

00:12Le chat-ours ça fait partie de la première famille, comme le camembert, comme le maroil, enfin voilà.

00:16C'est un fromage qui se fabrique assez vite, puisqu'il y a deux jours de fabrication, 14 jours d'affinage.

00:21Pour donner une idée, un comté c'est 4 mois minimum, parfois jusqu'à 36.

00:25Un maroil c'est entre 3 et 5 semaines en fonction de la taille.

00:29Donc on est vraiment sur un fromage qui se fabrique assez vite.

00:32Et ce qui est important à voir, c'est que c'est un fromage qui a maintenu l'élevage dans une zone un peu fragile,

00:37entre Aube et Yonne, toute la partie armance en fait.

00:41C'est un vieux fromage, c'est un fromage qui répond comme beaucoup à une préoccupation de base dans les élevages,

00:50c'est comment on fait pour conserver le lait.

00:51Donc à un moment donné, on fait du fromage parce que ça se conserve plus longtemps.

00:55Et il a bénéficié de quelque chose d'un peu particulier, c'est qu'au XIXe siècle, il y a eu la révolution industrielle,

01:00et il y a eu du textile qui s'est installé à Troyes.

01:02Et à un moment donné, le chahours a trouvé un marché, et donc ça s'est développé.

01:09Le chahours, c'est donc la rencontre entre un terroir, ce terroir entre Aubeyonne, le Val d'Armance,

01:14avec beaucoup de prairies, des zones humides, des endroits pas faciles à cultiver,

01:19donc faire de l'élevage, c'est idéal.

01:21Et des négoces qui se sont installés à partir de la révolution industrielle,

01:25et celui qui reste aujourd'hui le plus important d'entre eux, qui fait 80% des volumes, c'est l'Incé,

01:31qui possède les deux fromageries industrielles,

01:34une à Saligny et la nouvelle fromagerie de Vaudes dans l'eau.

01:38Le chahours, c'est aussi un fromage en appellation d'origine,

01:44contrôlé depuis 1970, depuis c'est devenu avec l'Europe une appellation d'origine protégée.

01:49Donc ça, ça implique un certain nombre de choses,

01:51en particulier ça implique que 85% de l'alimentation doit provenir de la zone de l'appellation,

01:57avec des filières qui sont tracées, par exemple il y a de la pulpe de betterave

02:00qui est tracée par les coopératives qui jouent le jeu.

02:02Tous les ans, il y a 2500 tonnes.

02:04Et sur les 15 dernières années, c'est très très stable,

02:07il y a 2500 tonnes de chahours qui sont commercialisées,

02:11il y a 53 points de collecte,

02:14donc ça, ça ne veut pas dire 53 élevages,

02:16il y a 110 éleveurs et il y a 53 points de collecte.

02:18Une chose qui est intéressante à remarquer,

02:20c'est que sur les 10 dernières années, il y a 20 jeunes qui se sont installés.

02:23Alors la moyenne d'âge des éleveurs, elle est à 46 ans,

02:25donc elle est très élevée, mais comme partout en France.

02:28Par contre, le fait qu'il y ait le chahours avec un lait qui est mieux valorisé,

02:31avec des débouchés qui sont là, avec une certaine fierté de produire ce fromage-là,

02:37fait que la transition générationnelle qui a lieu partout dans l'agriculture française,

02:43dans la zone chahours, elle ne signifie pas ou elle signifie moins

02:46une régression du nombre d'exploitations,

02:48puisque encore aujourd'hui, on est à 53 points.

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