L'œuf mayo est-il toujours la star des entrées ?

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Transcript

00:00À table d'Erwell, grâce à toi, trois œufs à goûter.

00:03Lequel mérite donc sa place au panthéon des bistrots ?

00:05Ce test à l'aveugle va nous révéler l'anatomie d'un œuf-maillot parfait,

00:09le champion des entrées parisiennes.

00:11L'œuf-maillot est simple, mais pas simpliste.

00:13Rassasiant, pas cher, il est une version simplifiée des œufs mimosas,

00:17où les œufs sont farcis puis recouverts de jaunes d'œufs émiettés.

00:21Attesté dans les bistrots puis les cantines dès le début du XXe siècle,

00:24c'est aussi le cousin protéiné des poireaux-vinaigrettes.

00:26Commence par regarder le calibre de l'œuf.

00:28Mieux vaut trois moyens que quatre riquiquis.

00:31Ensuite, le jaune.

00:33Légèrement crémeux au centre, jamais poudreux.

00:36Attention à un cercle verdâtre autour du jaune,

00:39signe fatal d'une cuisson excessive qui lui donne un goût de soufre.

00:42Neuf minutes, c'est le temps de cuisson idéal.

00:45Le blanc, il doit être ferme, mais pas élastique et surtout pas glacé.

00:50C'est bien meilleur à température ambiante.

00:52Place ensuite à la mayonnaise.

00:54Méfie-toi d'une maillot ultra blanche, signe d'une mayonnaise industrielle.

00:58Elle peut recouvrir l'œuf ou être posée au centre de l'assiette.

01:01L'avantage de cette présentation ?

01:02Ajuster la quantité de maillot à chaque bouchée.

01:05Jaune pâle et lumineuse, la mayonnaise s'est éloignée de sa recette du XIXe siècle,

01:09car la moutarde s'y est imposée au fil du temps.

01:12Elle améliore la tenue de la sauce et surtout l'assaisonne parfaitement.

01:15La petite note acidulée finale, celle du jus de citron ou du vinaigre,

01:20qui ôte la sensation de gras en bouche.

01:22Pour la garniture, tout est permis, mais la baguette reste sa meilleure escorte.

01:26Saucer, c'est respecter son œuf maillot.

01:29En version nomade, le tamago sando japonais permet de le croquer en une bouchée.

01:33La preuve que le temps passe, mais les œufs durs.

01:35Sous-titrage Société Radio-Canada