Simone Zanoni - Ce plat, c'est l'histoire de ma vie - Vidéo Dailymotion

Brut

La cuisine, c'est sa grand-mère qui lui a appris. Le chef italien Simone Zanoni raconte pourquoi ses tortellis de veau braisé lui sont si personnels.

Transcript

00:00Ma grand-mère a fait partie de ma vie.

00:03Avec elle, j'ai appris à faire la cuisine.

00:06Surtout, j'ai appris à avoir l'amour pour les choses faites maison.

00:10Au départ, je n'avais pas le droit de faire les tortellis.

00:12J'avais juste le droit de mettre l'œuf sur la pâte.

00:15Et après, j'avais le droit de faire les petites boulettes de farce.

00:19Et au bout de six mois, un an,

00:21j'avais le droit de commencer à faire les tortellis.

00:24Jusqu'à l'âge de 12 ans,

00:27j'étais mieux que ma grand-mère à faire les tortellis.

00:30Mais c'était très marrant de le faire avec elle.

00:31Et du coup, je me rappelle avec ma grand-mère,

00:33une fois qu'on posait les jaunes d'œufs,

00:36c'était une guerre contre le temps.

00:38Elle me disait, vas-y Simone, dépêche-toi, dépêche-toi,

00:40sinon la pâte sèche.

00:41Après, tu ne peux plus la travailler.

00:42Parce que si on attendait trop longtemps,

00:44du coup, la pâte sèchait trop.

00:45Et après, on perçait les tortellis.

00:49Et si on perçait les tortellis, attention,

00:51ma grand-mère n'était pas contente.

00:52Et aujourd'hui, il y a six mois,

00:54je suis rentré à la maison,

00:56j'ai refait des tortellis avec elle.

00:58Et la première chose qu'elle m'a dit,

01:01tu vas très vite, Simone, à faire les tortellis.

01:03Je me rappelle qu'à l'époque,

01:04tu n'étais pas aussi vite que ça.

01:05Et elle a 92 ans.

01:07Elle est en pleine forme encore.

01:09Elle fait trois kilomètres à pied tous les jours.

01:11Elle est géniale.

01:12Et elle fait encore un tout petit peu de cuisine.

01:14Bonjour à tous.

01:15Je m'appelle Simone Zanoni pour Brut.

01:18Je vous parle aujourd'hui de mon assiette.

01:19Une assiette que je tiens beaucoup à cœur.

01:21Mes tortellis de veau brisé,

01:23pleurotes et jus de viande.

01:27Tout ce que j'ai mis dans l'assiette

01:28fait partie de mon passé.

01:30C'est-à-dire que j'ai enjeté de l'ADN d'une assiette

01:33qui est une assiette de pâtes à la fin.

01:35C'est rien d'autre que de pâtes.

01:37Mais pour moi, c'est un plat qui m'épargne tellement.

01:40Je viens d'un petit village

01:41qui est jusqu'à côté de la dégarde.

01:43Il s'appelle Provagio Valsabia.

01:45Il y a environ, à l'époque,

01:47il y avait 600-700 habitants.

01:49Mon papa avait une ferme, il y avait des animaux.

01:51On avait des lapins, on avait des coques,

01:52on avait des poules.

01:53Et on avait aussi des grandes bêtes.

01:55On avait des veaux, on avait des bœufs.

01:57Et mon souvenir le plus important,

02:02c'est que je m'attachais énormément à ces animaux

02:04parce que je les nourrissais tout le temps.

02:06Je les donnais à manger deux fois par jour.

02:08Je les nettoyais aussi

02:09parce qu'il y avait quand même un entretien tous les jours

02:11et c'était assez important.

02:13Et j'avais toujours du mal

02:15à voir un animal partir,

02:17c'est-à-dire être tué,

02:19parce qu'il y avait une espèce d'attachement.

02:20Aujourd'hui, à l'époque,

02:21c'était un attachement sentimental.

02:24Aujourd'hui, pourquoi je peux respecter autant les animaux ?

02:27C'est parce que je sais d'où vient ma viande.

02:31Je sais le sacrifice qu'un animal doit faire

02:34pour arriver à ma table.

02:36Et je sais aussi l'importance de la respecter.

02:38Les problèmes de la société d'aujourd'hui,

02:40c'est qu'on a coupé ces contacts, ces liens.

02:43Pour un gamin, pour un enfant aujourd'hui,

02:45un filet de poulet ou un morceau de viande comme ça,

02:49ce n'est pas un animal vivant.

02:51C'est juste qu'une barquette sous vide

02:53soit un rayon d'un hypermarché.

02:55Et on n'arrive plus...

02:56On ne peut pas respecter quelque chose qu'on ne comprend pas.

02:58Et du coup, quand on a tué une bête,

02:59quand on a tué un animal,

03:01ce n'était pas question de jeter n'importe quel morceau de viande

03:05et on utilisait tout dans la bête.

03:07Et on a ce bout de viande qui n'est pas joli,

03:09il est gras, il n'est pas tendre.

03:11Et on veut lui donner une deuxième vie.

03:13Et la deuxième vie qu'on va lui donner,

03:14c'est qu'on va le faire avec un peu de technique.

03:16On va le briser, on va le cuire tout doucement.

03:19Je me faisais grand-mère quand j'étais petit.

03:21On le cuisinait à basse température,

03:23on lui donnait du goût, il devenait tendre

03:25parce qu'il y a du gras à l'intérieur.

03:27Et avec ça, on fait une farce qui est excellente

03:29parce que ça nous donne...

03:30C'est ce qui va donner le goût à notre tortelli.

03:35Tu vois, là on fait nos tortelli.

03:37Ils sont magnifiques.

03:39Mais attention, encore une fois,

03:41il n'y a zéro déchet chez nous.

03:43Alors tu vas me dire,

03:45ok Simone, qu'est-ce que tu fais avec ça ?

03:47Parce que là, on a des choux de pâtes.

03:49Et ces choux de pâtes,

03:51nous ce qu'on faisait,

03:53les jours après,

03:55on les coupe comme ça.

03:57Et en Italie, on les appelle

03:59mal tagliati.

04:01Mal tagliati, ça veut dire quoi ?

04:03Mal coupé.

04:05Nous on les prenait, grand-mère il les prenait,

04:07il les mettait dans le frigo.

04:09Et les jours après, on mangeait des pâtes,

04:11on les fait cuire comme des pâtes normales.

04:13D'abord avec la famille, on mangeait

04:15les tortelli, la pâte la plus noble.

04:17Et les jours après, entre moi et elle,

04:19les soirs, on mangeait ces fameux

04:21mal tagliati.

04:25Je suis né avec la culture

04:27du

04:29anti-gaspillage.

04:31Je suis né avec la culture du respect animal.

04:33Mais aujourd'hui je me rends compte qu'il y a beaucoup de gens,

04:35beaucoup de monde qui n'ont pas eu la chance

04:37de vivre les mêmes expériences que moi

04:39j'ai vécues quand j'étais petit.

04:41Et aujourd'hui je suis là, porte-parole

04:43de ce passé, pour vraiment montrer

04:45aux gens comment on a vécu avant

04:47et qu'aujourd'hui on peut continuer à avoir

04:49les bons gestes qu'on avait dans le passé.

04:51Ma grand-mère a bien goûté mon assiette.

04:53Alors elle n'a pas forcément compris

04:552-3 détails, pourquoi je mélange

04:57la sauge et le citron. Mais à part ça,

04:59elle a trouvé ça très élégant.

05:01Merci Donna.

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