Salon de l'Agriculture : Aimé, le roi de la tartiflette

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À 80 ans, Aimé Vernot est le roi de la tartiflette ! Depuis 37 ans, il régale les visiteurs du Salon International de l'Agriculture (page officielle) avec ses spécialités savoyardes, au Temple du fromage. 🧀

Transcript

00:00Je vous présente le hot-dog, qui est en fait la version snacking du cassoulet,

00:03notre plat emblématique occitan.

00:05Je vais vous faire voir la recette.

00:07Le hot-dog, en fait, c'est tout simple.

00:08Il reprend absolument les ingrédients emblématiques du cassoulet.

00:11Le canard, le porc et évidemment le haricot.

00:14On les a transformés pour arriver à ce petit sandwich

00:18que le monde entier nous en dit, mais ça, on n'est pas obligé de le rajouter.

00:21La première chose qu'on va faire,

00:22on va fendre notre pain pour pouvoir ensuite le toaster à la salamander.

00:26C'est un pain un petit peu viennois parce qu'il y a du lait dedans, en fait.

00:29Allez, je pense que le pain est relativement bien toasté.

00:32Premier élément qu'on va mettre dans le fond du sandwich, c'est le confit d'oignon.

00:35Donc, on l'étale généreusement.

00:36Ce confit qui a été sauté, coloré.

00:39On a rajouté un petit peu de sucre caramélisé et déglacé avec un petit peu de vinaigre.

00:43On va rajouter l'élément essentiel du sandwich.

00:46En l'occurrence, la saucisse.

00:48Et pas n'importe quelle saucisse.

00:49Elle est réalisée à Toulouse, mais ce n'est pas la saucisse de Toulouse.

00:52C'est une saucisse de Kouane, donc qui est enrichie en Kouane de porc

00:55et qui va donner de la souplesse à cette saucisse.

00:57On va rajouter les éléments complémentaires.

01:00C'est quand même intéressant d'imbiber légèrement le pain

01:04pour redonner un petit peu de souplesse.

01:06Après, on va juste compléter avec un petit peu de crème de haricots.

01:09On utilise nous du haricots de Castelnaud d'Aripe, qui est labellisé.

01:13Alors la crème de haricots, c'est le haricots qui a été travaillé

01:15comme un cassoulet, c'est à dire cuit longuement avec une garniture aromatique.

01:21Après, c'est mixé tout simplement pour avoir une texture souple

01:24qui rappelle l'aspect un petit peu d'une mayonnaise.

01:27On rajoute le confit de canard, donc qui est un élément essentiel,

01:30évidemment, du cassoulet.

01:32Alors ce confit, évidemment, on l'a effiloché

01:35et on l'a légèrement desséché au four.

01:38Le confit de canard va être complété avec les fritons.

01:41Alors le friton, c'est juste la peau du canard et ces fritons vont donner

01:44évidemment de la croustillance à l'ensemble du sandwich.

01:47Donc, on rajoute une lichette généreuse de crème de haricots

01:51qui fait toute l'identité de ce sandwich.

01:54Il faut que le goût du haricot principal, l'ingrédient du cassoulet,

01:57ressorte là et là, il va prendre toute son importance.

01:59Et je vais rajouter quelques flocons de vinaigre.

02:02C'est un vinaigre de vin vieux qui a été juste collé avec un petit peu d'agar-agar.

02:05Pourquoi du vinaigre ? Parce que généralement, sur toutes les cuissons de légumineuse,

02:09en termes d'assimilation, c'est intéressant de le déguster

02:12avec un petit peu de vinaigre pour faciliter la digestion.

02:16Et on va le déposer dans notre plat de service.

02:19Et donc, évidemment, on accompagnera notre sandwich avec quelques frites.

02:25Donc voilà, le hot-dog terminé, il n'y a plus qu'à déguster.

02:28Ce sandwich est vendu au prix de 13 euros.

02:30Et ce sont nos étudiants BTS qui le vendent dans une loge qui leur est dédiée

02:34au Halle des 500, en face de la cartoucherie bien connue de nos amis toulousains.

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