La pâtissière de la meilleure galette d'Île-de-France dévoile ses secrets

Le Parisien

La boulangerie-pâtisserie « Encore» d'Ophélie Barès, installée à Asnières (Hauts-de-Seine), a remporté la première place au concours de la meilleure galette Grand Paris 2024.

Transcript

00:00On a trouvé la meilleure galette des rois d'Île-de-France.

00:03Elle est à Agnères-sur-Seine, dans la boulangerie Ancores, de la pâtissière Ophélie Barès.

00:06Bonjour, bienvenue chez Ancores.

00:08Je vais vous montrer comment on réalise notre galette qui a été primée cette année.

00:14C'est la première fois qu'on gagne le prix, donc on est très contents, on est ravis.

00:17Je suis hyper heureuse.

00:18C'est beaucoup de joie, beaucoup de fierté.

00:20C'est tout le travail qui est récompensé.

00:23On ne peut être qu'heureux du résultat.

00:25C'est une belle mise en avant aussi pour le quartier, pour la ville d'Agnères.

00:29La première étape, c'est de fabriquer la pâte feuilletée inversée.

00:32Elle a beaucoup plus les notes de beurre que sur un feuilletage dit classique.

00:35Mais évidemment, feuilletage inversé, ça demande plus de travail.

00:37En fait, on obtient un feuilletage qui est beaucoup plus friable, qui est beaucoup plus fondant.

00:41La deuxième étape, c'est de pocher la crème frangipane.

00:44C'est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière.

00:47Moi, je mange à peu près trois, quatre galettes de mes confrères, consoeurs par an,

00:51mais pas plus parce qu'après, je n'ai pas envie d'être dégoûtée de ce produit-là.

00:54Voilà, au moins une part tous les trois jours.

00:56Oui, j'ai souvent l'intérêt, oui.

01:00Là, on va venir déposer la fève.

01:01On va venir poser la fève ici, sur un côté.

01:04Il ne faut jamais la mettre au centre, parce que si vous la mettez au centre,

01:06il y a de fortes chances que la pointe du couteau soit sur la fève.

01:09Donc, il faut toujours la mettre en décalé.

01:11Là, avec un pinceau, avec un tout petit peu d'eau, on va venir badigeonner l'extérieur.

01:18Et ensuite, je vais venir positionner le deuxième feuilletage, la deuxième abaisse.

01:24De A à Z, ça prend quatre jours.

01:26Donc, la galette, c'est quand même beaucoup d'étapes en amont.

01:28Et le feuilletage, il est réalisé sur trois jours, en fait,

01:30parce qu'il y a beaucoup de temps de repos pour qu'on ait le plus beau des feuilletages.

01:33C'est pour ça que c'est un produit qui coûte, on va dire, relativement cher aujourd'hui.

01:36En plus, avec l'augmentation des matières premières, notamment le beurre.

01:40Une fois que c'est comme ça, on va faire prendre au congélateur, au froid,

01:45pour pouvoir les retourner et ensuite les dorer et les rayer.

01:48C'est pour éviter que le feuilletage, qu'il y ait des bulles d'air.

01:51Et ensuite, on la retourne.

01:52Moi, je l'adore au jaune d'œuf.

01:53Il y a différentes recettes, on va dire, de dorure.

01:56Moi, j'aime bien qu'elle soit au jaune d'œuf pur, parce qu'en fait, ça lui apporte beaucoup de brillance.

01:59Donc, il faut que ça soit bien régulier.

02:01Voilà, on est très puriste ici.

02:03On ne sortira jamais une galette des Rois au moment de Noël.

02:05Là, l'épiphanie, c'est le 5 janvier 2025.

02:08Donc, on va commencer à la vendre le samedi 4.

02:10Pour le rayage, alors ça, c'est vraiment le plus traditionnel.

02:13On part du centre et on vient faire ses arabaises.

02:16C'est la première fois qu'on fait ça.

02:17C'est la première fois qu'on fait ça.

02:19Voilà, on part du centre et on vient faire ses arabaises.

02:22C'est la partie, en fait, la plus longue de finition.

02:24C'est tout le rayage, en fait, de la galette qui est fait à la main.

02:27Vous avez d'autres types de rayages, de bateaux.

02:29Vous avez trois traits. En trois secondes, c'est fait.

02:32Et là, par contre, vous n'avez pas passé trois secondes.

02:33Et après, on va venir la piquer un tout petit peu.

02:35Et après, là, ça part au four pendant une heure, environ à 175 degrés.

02:41Et voilà le résultat après une heure de cuisson.

02:44On la vend en 34.50 pour six personnes.

02:46L'année dernière, en 2024, on a cuit à peu près 1250 galettes.

02:50On n'est pas sur des nombres exorbitants de 5000, 6000 galettes.

02:53Parce qu'on veut vraiment préserver cette qualité avec ce feuilletage inversé.

03:02Elle est vraiment très bonne.

03:04Elle est vraiment incroyable.

03:05La pâte, elle est douce.

03:07C'est horrible, la pâte est vraiment beaucoup plus légère que des galettes que j'ai pu manger.

03:11C'est à la fois lourd et très léger en même temps.

03:14Je vous conseille.

03:16Merci.

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