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« Un pâte feuilletée inversée » : la pâtissière de la meilleure galette d'Île-de-France dévoile ses secrets
Le Parisien
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04/01/2025
La boulangerie-pâtisserie Encore, installée à Asnières (Hauts-de-Seine), a remporté la première place au concours de la meilleure galette Grand Paris 2024.
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00:00
On a trouvé la meilleure galette des rois d'Île-de-France.
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Elle est à Agnères-sur-Seine, dans la boulangerie Encore, de la pâtissière Ophélie Barès.
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Bonjour, bienvenue chez Encore.
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Je vais vous montrer comment on réalise notre galette qui a été primée cette année.
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C'est la première fois qu'on gagne le prix, donc on est très contents, on est ravis.
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Je suis hyper heureuse.
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C'est beaucoup de joie, beaucoup de fierté.
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C'est tout le travail qui est récompensé.
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On ne peut être qu'heureux du résultat.
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C'est une belle mise en avant aussi pour le quartier, pour la ville d'Agnères.
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La première étape, c'est de fabriquer la pâte feuilletée inversée.
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Elle a beaucoup plus les notes de beurre que sur un feuilletage dit classique.
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Mais évidemment, feuilletage inversé, ça demande plus de travail.
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En fait, on obtient un feuilletage qui est beaucoup plus friable, qui est beaucoup plus fondant.
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La deuxième étape, c'est de pocher la crème frangipane.
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C'est un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière.
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Moi, je mange à peu près trois, quatre galettes de mes confrères, consoeurs, parents,
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mais pas plus parce qu'après, je n'ai pas envie d'être dégoûtée de ce produit-là.
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Voilà, au moins une part tous les trois jours.
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Oui, j'ai souvent l'intérêt, oui.
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Donc là, on va venir déposer la fève.
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On va venir poser la fève ici, sur un côté.
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Il ne faut jamais la mettre au centre, parce que si vous la mettez au centre,
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il y a de fortes chances que la pointe du couteau soit sur la fève.
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Donc, il faut toujours la mettre en décalé.
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Donc là, avec un pinceau, avec un tout petit peu d'eau,
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on va venir badigeonner l'extérieur.
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Et ensuite, je vais venir positionner le deuxième feuilletage, la deuxième abaisse.
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De A à Z, ça prend quatre jours.
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Donc, la galette, c'est quand même beaucoup d'étapes en amont.
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Et le feuilletage, il est réalisé sur trois jours, en fait,
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parce qu'il y a beaucoup de temps de repos pour qu'on ait le plus beau des feuilletages.
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C'est pour ça que c'est un produit qui coûte, on va dire, relativement cher aujourd'hui.
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En plus, avec l'augmentation des matières premières, notamment le beurre.
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Une fois que c'est comme ça, on va faire prendre au congélateur, au froid,
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pour pouvoir les retourner et ensuite les dorer et les réveiller.
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Oui, c'est pour éviter que le feuilletage, qu'il y ait des bulles d'air.
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Et ensuite, on la retourne.
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Moi, je l'adore au jaune d'œuf.
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Il y a différentes recettes, on va dire, de dorure.
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Moi, j'aime bien qu'elle soit au jaune d'œuf pur, parce qu'en fait, ça lui apporte beaucoup de brillance.
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Il faut que ça soit bien régulier.
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Voilà, on est très puriste ici.
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On ne sortira jamais une galette des Rois au moment de Noël.
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Là, l'Épiphanie, c'est le 5 janvier 2025.
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Donc, on va commencer à la vendre le samedi 4.
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Pour le rayage, alors ça, c'est vraiment le plus traditionnel.
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On part du centre et on vient faire ses arrêtes.
02:16
C'est la base.
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C'est la base de la galette des Rois.
02:19
Voilà, on part du centre et on vient faire ses arrêtes.
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C'est la partie, en fait, la plus longue de finition.
02:24
C'est tout le rayage, en fait, de la galette qui est fait à la main.
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Vous avez d'autres types de rayages, de bateaux.
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Vous avez trois traits.
02:31
En trois secondes, c'est fait.
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Là, par contre, vous n'avez pas passé trois secondes.
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Et après, on va venir la piquer un tout petit peu.
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Et après, là, ça part au four pendant une heure environ à 175°C.
02:41
Et voilà le résultat après une heure de cuisson.
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On la vend en 34.50 pour six personnes.
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Hier, en 2024, on a cuit à peu près 1250 galettes.
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On n'est pas sur des nombres exorbitants de 5000-6000 galettes
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parce qu'on veut vraiment préserver cette qualité avec ce feuilletage inversé.
03:02
Ah ouais, elle est vraiment très bonne.
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Elle est vraiment incroyable.
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La pâte, elle est douce.
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C'est horrible, la pâte est vraiment beaucoup plus légère que des galettes que j'ai pu manger.
03:12
C'est à la fois lourd et très léger en même temps.
03:15
Je vous conseille.
03:17
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