Michel, le roi de la garbure

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« C’est un plat de convivialité totale. » Le chef Michel Carrère nous a présenté la garbure, ce plat emblématique du Sud-Ouest ! 👨‍🍳🍲

Transcript

00:00Garbure pour tout le monde ! C'est le jour de la tue-cochon !

00:05La queue tienne droite, la garbure est bonne.

00:07La garbure, c'est un plat très subtil, très subtil.

00:10Il faut prendre des décisions fortes en temps en temps.

00:17Bonjour Néo, Michel Carrère, cuisinier depuis toujours, macaronnais.

00:21Pour vous présenter aujourd'hui ce plat emblématique du Sud-Ouest qui est la garbure.

00:26Plein de subtilités, plein de petits secrets

00:29que pour vous, Néo, je vais vous livrer.

00:31C'est un plat de convivialité totale.

00:34C'est une soupe de l'autarcie.

00:38On n'avait besoin de rien acheter puisque dans toutes les fermes,

00:41on tuait des cochons, on avait les jambons qui pendaient,

00:43on avait les ventreches, on avait les koins.

00:46Il y avait toujours un jardin dans toutes les fermes,

00:49il y avait un jardin avec du chou, du poireau, les choses essentielles.

00:53On va au jardin, on va aller se chercher quelques poireaux.

00:58Pour un cuisinier semé, voire poussé, récolté et dégusté,

01:03j'ai envie de dire que ça me satisfait.

01:06Ah oui, mais ils sont beaux.

01:07Donc première chose, on met l'os de jambon.

01:10Le camagnon, c'est ça qui donne le goût.

01:13Ce fond légèrement rince, très très difficilement travaillable.

01:18Pour le quantifier, c'est difficile.

01:21Et c'est ce parfum si particulier qui donne toute sa spécificité à la garbure.

01:27Alors la première des choses, c'est le chou, ce chou vert bien dur qu'on va blanchir.

01:34J'aime bien le côté craquant quand vous le coupez.

01:38Quand on était gamins, on rentrait dans la maison,

01:41il y avait toujours cette odeur de soupe qui vous prenait.

01:44Et quand je sens cette odeur de soupe, il y a une espèce de plaisir, vraiment de plaisir.

01:49Donc les oignons ciselés, on va les mettre à cuire dans le jus des os de jambon

01:55avec les haricots blancs.

01:56On les a mis à tremper hier soir.

01:58Donc on va rajouter quelques gousses d'ail un peu écrasées.

02:03Pendant que ça cuit, on a largement le temps,

02:05on a le chou qui blanchit, on a les haricots qui cuisent.

02:09On va se tailler les navets et le céleri.

02:12Ça a quand même une odeur qui participe à l'ensemble de la garbure.

02:17Ça c'est subtil quand même.

02:20Quand vous sentez comme ça, vous devez retrouver les odeurs de ce que vous avez mis dedans.

02:26Moi je retrouve le camagnon, aucune difficulté, mais l'oignon.

02:30Quand j'ai débuté le métier, j'avais des lunettes.

02:34Alors chaque fois qu'on faisait ça, c'était fini.

02:37C'est pour me tenir les cheveux, les lunettes.

02:40Parce que j'ai décidé que je n'allais plus chez le coiffeur.

02:43Il faut prendre des décisions fortes de temps en temps.

02:46Pendant que les haricots cuisent, on a le temps de se tailler la pomme de terre.

02:50On va la tailler plus petite, parce que le but, c'est elle qui va nous lier la garbure.

02:56Alors maintenant on va mettre dans les légumes blancs,

02:59c'est-à-dire le céleri, le navet et le rutabaga.

03:03Mais le haricot n'est pas tout à fait cuit encore.

03:05Il lui manque un tout petit peu le temps qu'il faudra pour cuire ces légumes-là.

03:12C'est pas mal.

03:13On a le sel qui est bon, parce que j'en avais mis un peu tout à l'heure.

03:17Le jambon a dû en donner un peu.

03:19Le chou qu'on a blanchi, on va le ciseler grossièrement.

03:26Parce qu'en cuisant, le chou, après, il va se déliter.

03:28Et on le rajoutera avec les poireaux le moment venu.

03:31Je vais vous donner le secret de la garbure.

03:34Le secret.

03:35Le propre d'un secret, c'est d'être partagé.

03:37Ça ne veut pas dire que je vous donnerai le brevet, mais je vais vous donner le secret.

03:41Pour Néo, je peux faire ça.

03:42Si vous n'utilisez pas ce secret, vous n'aurez jamais une bonne garbure.

03:46Il faut de l'ail.

03:47Vous écoutez ?

03:48Vous l'entendez, la garbure ?

03:50Deuxième composition, de la pure graisse de canard.

03:53Des canards entiers qu'on a eus, qu'on a coupé la peau,

03:56on a récupéré les graisses raures, on a fait fondre tout doucement.

03:59Là.

04:00Quatre belles cuillères à soupe.

04:02On va écraser nos demi-gousses d'ail.

04:05On va mettre un tout petit peu de bouillon de cuisson de nos légumes.

04:09Un tout petit peu de piment d'Espelette.

04:12Frais moulu.

04:13Au dernier moment, c'est ça qu'on va mettre dedans.

04:17Et ça, c'est l'explosion.

04:19Alors maintenant que nos légumes sont cuits, nos haricots sont cuits,

04:24on met la pomme de terre et on augmente le feu

04:27pour qu'il y ait une grosse ébullition,

04:30que la pomme de terre se délite complètement.

04:33La cuisine, c'est une question de toucher, de vue, d'odeur.

04:38C'est les cinq sens qui rentrent dans la cuisine.

04:40Ce sont les cinq sens qui s'expriment.

04:42Je ne revisite rien du tout.

04:44Je fais plus de la cuisinérité, mais avec ma personnalité.

04:48Et à mon avis, il faut que ça soit comme ça et il faut que ça reste comme ça.

04:52Parce qu'autrement, vous n'avez qu'à mettre un robot dans une cuisine.

04:56Vous mettez un robot, vous programmez tout.

04:59Vous lui dites tant de degrés, tant de minutes, tant de degrés, tant de grammes, ceci, cela.

05:05Il vous fait tout.

05:06Ce sera toujours parfait.

05:08La perfection comme ça, qu'est-ce que ça doit être chiant?

05:11Vous allez pouvoir voir la cuisson de la pomme de terre.

05:13On nous a lié la garbure.

05:16On a du velouté maintenant dans notre garbure.

05:20Donc, c'est le moment de rajouter le poireau et le chou.

05:26Bon, alors là, nous sommes le lendemain de la préparation de la garbure.

05:30Donc, on a pris nos confits de canard.

05:32On a fait fondre la graisse.

05:34Ils sont pratiquement chauds.

05:36Donc maintenant, on va les plonger dans la garbure.

05:40C'est la vingt-dernière étape de la garbure, parce qu'après, il y a le secret final.

05:45On va le faire juste avant de manger.

05:56Mangez, buvez, vous l'avez sur la table.

06:06Sous-titrage Société Radio-Canada

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