En cuisine avec le chef Dieuveil Malonga

Brut Afrique

🇨🇬 REDIFF - "L'afro-fusion, c'est un pont culinaire entre les cuisines plurielles d'Afrique." Installé au Rwanda, le chef congolais Dieuveil Malonga y a ouvert son propre restaurant, Meza Malonga. Il y valorise les terroirs de toute l'Afrique, mais y forme aussi toute une nouvelle génération de cuisiniers.  Brut l'a suivi le temps d'une recette.

Transcript

00:00Depuis qu'on a commencé le projet, il y a 7 ans, je suis au Rwanda.

00:06On est fier parce qu'aujourd'hui, on représente l'Afrique dans plusieurs conférences.

00:10On était même parmi les 50 meilleurs restaurants du monde.

00:14Ça nous motive beaucoup.

00:15En tant que chef africain et entrepreneur, surtout, c'est très important.

00:18Donc, je suis fier de ça.

00:26Bonjour, Brut. Je m'appelle Joven Malonga.

00:28Je suis chef et je suis basé à Kigali.

00:30Aujourd'hui, je vous accueille dans notre laboratoire.

00:33Venez avec moi.

00:39C'est là que tout a commencé.

00:40Ça, c'est notre laboratoire.

00:43Et ce qu'on fait ici, en fait, on voyage beaucoup avec mon équipe.

00:47On ramène des épices de plusieurs pays.

00:49Ça, c'est 10% de nos épices qu'on a.

00:52On a 448 différents épices qui viennent sur le continent.

00:55Là, on a du country onion, qu'on appelle en anglais rondelle, qui vient du Ghana.

01:01Et là, on a du pébé qui vient du Cameroun.

01:04Le citron noir qui vient de l'Égypte.

01:06Et là, c'est les champignons séchés qu'on a ici au Rwanda.

01:12Moi, je suis né à Linzolo, exactement au Congo Brazzaville.

01:15J'ai grandi dans une famille là où on célébrait la nourriture, je dirais comme ça.

01:19On avait un restaurant, donc ma grand-mère était propriétaire.

01:22Je crois que c'est à travers elle que j'ai eu vraiment cet engouement

01:25ou bien même ce que je suis devenu aujourd'hui.

01:27J'étais un goûteur parfois de temps en temps.

01:29Et aussi, mon grand-père était fermé.

01:32Donc, du coup, je passais beaucoup de temps à la ferme.

01:34J'ai appris vraiment à bien manger avec ma grand-mère.

01:36C'est vraiment quand j'ai grandi, quand je suis venu en Allemagne

01:38que j'ai vraiment décidé d'être cuisinier.

01:40Dans ma cuisine, on trouve beaucoup le manioc.

01:43Par exemple, la racine et aussi les feuilles parce que j'ai grandi avec ça.

01:47J'ai travaillé dans plusieurs projets en France sur l'art culinaire

01:51et aussi dans quelques restaurants.

01:53Et j'ai travaillé en Allemagne.

01:54Je n'ai que travaillé dans les restaurants étoilés

01:56parce que mon objectif était vraiment d'apprendre les techniques

01:58pour que quand je rentre en Afrique,

01:59je puisse utiliser ces techniques avec les produits qu'on trouve sur le continent.

02:07En passant par la France, j'ai fait Top Chef.

02:10C'était une très belle expérience.

02:12J'ai fait connaissance par exemple avec Chef Tchermax

02:15que j'aime beaucoup, que j'admire beaucoup son travail.

02:18Et c'était vraiment une très belle expérience.

02:20Ça m'a donné une visibilité que j'utilise jusqu'à aujourd'hui

02:24pour promouvoir l'art culinaire africain.

02:28On a ouvert le restaurant en 2020.

02:30Malheureusement, c'était le moment de la COVID avec les difficultés.

02:33Donc le premier projet a été échoué un tout petit peu financièrement.

02:37Et après, en 2021, on s'est relévé.

02:39On a commencé tout petit avec 10 chaises.

02:43Et du coup, aujourd'hui, nous sommes à une vingtaine.

02:45Ce qu'on propose, c'est la profusion cuisine.

02:48Je suis lancé dans la formation pour plusieurs raisons.

02:50La première, c'est plus qu'on forme, plus qu'on aura beaucoup de chefs

02:54qui vont promouvoir l'art culinaire africain.

02:56Et c'est ça, c'est notre objectif.

02:58On forme des jeunes qui sont passionnés dans l'art culinaire

03:01et du coup, qui n'ont pas les moyens pour aller à l'école.

03:03Donc on leur forme gratuitement.

03:05La formation, c'est deux ans.

03:07Deux ans de formation. Après, on leur donne un certificat.

03:09Donc là, on va faire l'ignam qu'on a confié avec Ludepalme, Franck.

03:12Le sous-chef, il va nous démontrer, il va préparer comment on fume notre ignam.

03:18Donc là, il va fumer.

03:20Et là, c'est du bois, c'est du goyave.

03:23On a la betterave qu'on a marinée.

03:26On l'a marinée avec un peu de hibiscus pour donner ce côté un peu acidulé.

03:31Et donc là, on a les coquembres qu'on a fermentées,

03:34lacto-fermentées, avec un peu de goût de bissap aussi.

03:38Et là, on a du suya qu'on a fait en fait.

03:41On a fait la recette nous-mêmes et la recette vient du Nigeria.

03:44Et là, on a fait une salade de mangue pour donner ce côté un peu sucré.

03:48Et là, on a deux feuilles de poivron.

03:49C'est comme à peu près des donuts. C'est du poivron et un peu de piment.

03:52On va mettre un peu de sel qu'on fabrique nous-mêmes.

03:54C'est le sel du Rwanda, mais on l'a goûté avec le citron pour donner un peu ce côté un peu aromatisé.

03:59Super, we can start.

04:00Donc là, on est en train de poser la betterave.

04:03On va rajouter la mangue qu'on a assaisonnée.

04:06Super.

04:06Donc là, c'est un cocombre fermenté.

04:11On va maintenant goûter l'inyam.

04:13On a fait l'huile à base de l'huile d'olive du Maroc.

04:16On va rajouter le sel.

04:17On va rappeler un peu le pébé du Cameroun pour élever un peu le goût.

04:21Là, on va rajouter du suya.

04:23C'est une recette nigérienne qu'on a revisité.

04:25On a du gel qu'on a fait à base de hibiscus pour donner un peu ce côté un peu acidulé

04:28qui va accompagner notre yam suya.

04:32Voilà.

04:33Là, on va rajouter encore une poudre de hibiscus.

04:36Et là, c'est bon.

04:38Notre plat est fini.

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