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EL PAÍS
  • 22/12/2024

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00:00Hola, buenas, soy Raquel Acosta, cortadora de jamón,
00:03y hoy os vamos a enseñar a cómo cortar un jamón estas Navidades.
00:11En primer lugar, tenemos que tener buenas herramientas.
00:14Un cuchillo deshuesador o puntilla,
00:17con el cual limpiaremos toda la parte más dura,
00:20la corteza del jamón y las partes alrededor del hueso.
00:24Luego tenemos que tener un cuchillo jamonero,
00:26que tendrá una hoja flexible.
00:29Y por último, indispensable también, la chaira,
00:31para mantener los cuchillos bien afilados antes de empezar a cortar.
00:37¿Cómo colocaremos el jamón en nuestro jamonero estas Navidades?
00:41¿Con la pezuña hacia arriba o con la pezuña hacia abajo?
00:44Pues nos lo marcarán las partes del jamón.
00:47Aquí arriba tenemos la parte de la maza,
00:49que es una parte más jugosa y con más presencia de grasa.
00:52Y cuando ponemos la pezuña hacia abajo,
00:55quedaría arriba la parte de la babilla,
00:58que es una zona que tiene menos presencia de grasa.
01:01Con lo cual, si tenemos un consumo moderado,
01:04lo empezaremos por la parte de la babilla.
01:06Así que recordad la pezuña hacia abajo.
01:10Para abrir el jamón en nuestras casas,
01:13utilizaremos el cuchillo deshuesador o puntilla
01:17con movimientos hacia afuera
01:20y retiraremos solo la grasa de la parte que vayamos a consumir.
01:25Cuando empecemos el corte, nos encontraremos este huesito.
01:29Para sacar la loncha alrededor del hueso,
01:31usaremos nuestra puntilla,
01:33daremos un corte entre el hueso y la carne
01:37y de esta manera nuestra loncha saldrá sola.
01:43Para empezar nuestro jamón por la maza,
01:45buscaremos este huesito
01:47y haremos un corte con una separación de unos dos dedos en este ángulo.
01:52Este corte se lo haremos para sacar el máximo rendimiento al jamón
01:56porque la carne llega hasta aquí.
01:58Ahora procederemos a limpiar toda esta parte más amarilla del jamón
02:02para poder empezar a cortar esas lonchitas tan ricas.
02:08Nunca debemos conservar el jamón con esta grasa amarilla.
02:12Debemos cubrirlo con la grasa que sea de un color rosadito.
02:16O si tenemos en casa un papel film,
02:18lo podemos cubrir también la superficie con el plástico.
02:25Un error muy común que cometemos
02:27es tapar nuestro jamón con un trapo.
02:29Esto no debemos hacerlo
02:30ya que este absorbe toda la grasa jugosa de nuestro jamón.
02:36Para obtener la loncha perfecta,
02:38situaremos el cuchillo jamonero sobre la superficie del jamón
02:41y deslizaremos en unos movimientos en zigzag hacia delante
02:46para así obtener unas lonchas de 4 a 5 cm y con un grosor finito.
02:52Para no hacer la barca al jamón,
02:54recordad que debemos hacer el corte con la puntilla
02:58entre el hueso y la carne
03:00y así esa loncha se separará y no nos quedará una curva en el jamón.
03:05Por seguridad, cuando limpiemos el jamón
03:07nunca lo limpiaremos con movimientos del cuchillo hacia nuestro cuerpo.
03:13Y los movimientos del cuchillo jamonero
03:15pueden ir hacia nosotros
03:18ya que es un movimiento que no requiere fuerza.
03:21Cuando compréis un jamón,
03:22no olvidéis sacarlo del envoltorio, plásticos o caja que lleve
03:27y guardarlo o conservarlo en un lugar fresco y seco.

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