Pascal Bonnafous, professeur de cuisine au lycée hôtelier de Toulouse depuis 25 ans. Ce Tarnais est aussi l'ancien gérant et chef cuisinier du restaurant Le Chalet du lac à Mazamet.
03:16Et comment, le chef en parle à l'instant, comment vous partagez ?
03:19Voilà comment je l'ai cuisiné, voilà où je l'ai trouvé chez tel producteur.
03:22Vous vous appelez tout de suite 05 34 43 31 31 c'est votre quart d'heure Toulouse.
03:26Le chef Pascal Bonafous qui est aussi professeur au lycée hôtelier de Toulouse.
03:31On est au restaurant pour certains, beaucoup vont passer ces fêtes en famille à Noël à domicile ou invités dans la famille.
03:40Est-ce qu'on passe encore plus de temps à table quand on est chez soi ou en famille ?
03:44J'ai l'impression que oui, en tout cas de mon côté c'est ce qui se passe.
03:50Évidemment parce que j'ai cette notion de gastronomie locale et surtout festive durant les fêtes.
03:59Mais je pense que les gens prennent le temps plutôt de préparer les choses ensemble.
04:05Puisqu'ils se retrouvent quelques fois, ils ne se sont pas vus de toute l'année,
04:09c'est le moment aussi de réaliser des plats et puis après de pouvoir les partager et de pouvoir en parler aussi.
04:16C'est un moment important aussi pour vous qui avez été restaurateur pour les restaurants.
04:21Il y a quand même des gens aussi qui vont passer ce repas parfois au restaurant ?
04:26Oui effectivement, j'ai été restaurateur dans une autre vie comme vous l'avez dit,
04:30puisque c'était au siècle dernier pour les plus anciennes.
04:33Mais j'ai toujours le contact avec des élèves qui sont devenus évidemment des restaurateurs sur la région de Toulousaine et même au-delà.
04:43C'est vrai que cette période de l'année particulièrement, les restaurants qui sont ouverts font le plein.
04:47C'est assez étonnant parce que j'imaginais moi de mon côté que les gens se retrouvaient plutôt en famille,
04:52mais ils vont chercher ces petits plus qu'ils ne trouveront pas chez eux.
04:57Effectivement les propositions sont alléchantes de ce côté-là.
05:01Les gens globalement ont encore un petit peu de budget, font un effort, que ce soit pour préparer un bon repas ou comme vous le dites aller au restaurant ?
05:07Je pense oui, parce qu'effectivement ça a un coût, mais les produits sont quand même assez abordables dans notre région.
05:17Et c'est vrai que la richesse du patrimoine des produits marqueurs, des ingrédients, est quand même abordable.
05:25Et donc les gens font l'effort effectivement.
05:27Alors pour terminer Pascal Bonafous, que nous propose le chef en plat de résistance pour Noël ?
05:34Moi j'aurais commencé d'abord par un petit foie gras, parce qu'on mange du foie gras mais des fois on ne sait pas bien le préparer,
05:41alors que c'est d'une simplicité déconcertante.
05:44Juste un petit assaisonnement, selon les goûts entre 10 et 13 grammes au kilo de foie gras de sel.
05:51On va rajouter 3 ou 4 grammes de poivre ou d'épices comme vous voulez.
05:55Si vous voulez mettre un petit peu d'alcool dedans, une lichette d'armagnac par exemple.
06:00Et ensuite on va rouler ce foie gras.
06:02A l'époque on le faisait au torchon, maintenant on peut rouler ça dans un film plastique, étirable, assez fin.
06:07Et on fera 2 ou 3 petits tours pour faire un boudin assez rigide qu'on plongera dans d'une eau bouillante,
06:12dans laquelle on aura arrêté la cuisson, on aura arrêté l'ébullition plutôt.
06:16On laisse immerger ce foie gras d'un diamètre de 4 ou 5 centimètres.
06:21Et le plat, parce qu'on n'a plus beaucoup le temps Pascal, le plat après c'est quoi ? Il y a une tendance cette année ?
06:28On reste quand même sur des valeurs sûres comme le chapeau farci.
06:31Avec une cuisson un petit peu longue qui va développer pas mal d'arômes.
06:35Il faut l'avoir commandé parce que la date approche.
06:38Si on fait les marchés de Toulouse on va en trouver encore un petit peu.
06:41Merci beaucoup Pascal Bonafous d'avoir été avec nous ce matin professeur de cuisine au lycée hôtelier de Toulouse
06:47et ancien gérant et chef cuisinier qui nous a donné quelques tips en plus pour les fêtes.
