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En cuisine avec - Pascal Cayeux et ses aubergines à la bonifacienne
ELLE
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01/08/2022
Au piano des restaurants du Grand Hôtel de Cala Rossa, Pascal Cayeux qui a fait ses armes dans les plus grands Relais & Châteaux, revisite la gastronomie corse avec créativité, à l'image de ces iconiques aubergines à la bonifacienne.
Catégorie
🛠️
Style de vie
Transcription
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00:00
Bonjour, Pascal Cailleux, chef du Grand Hôtel de Calaros.
00:02
Aujourd'hui, je vais vous présenter une recette,
00:04
les aubergines à la bonifacienne.
00:06
Pour la sauce tomate, des tomates,
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de l'ail, des oignons, un peu de pastis,
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de l'huile d'olive.
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Et pour les aubergines, du persil, du basilic,
00:19
de la tomme de murtoli, du parmesan
00:22
et du pain de campagne.
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Première étape, nous allons monder les tomates.
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On fait bouillir de l'eau,
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pédoncule, petite croix.
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Et on plonge les tomates dans l'eau.
00:31
30 secondes.
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Cet état nous permet d'enlever la peau.
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Hop, dans l'eau glacée,
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et après on les épluche.
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Alors maintenant, je vais ciseler un petit oignon.
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Enfin, même un demi-oignon, ça suffira.
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Petite gousse d'ail.
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Je vais couper les tomates.
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Pour faire une sauce tomate,
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on les coupe grossièrement.
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On va attaquer la cuisson de la sauce tomate.
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Donc un peu d'huile d'olive.
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Là, on va faire revenir un peu l'ail et l'oignon.
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C'est un feu modéré.
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Pas trop fort, pas trop doux.
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Un petit peu de sel, de poivre.
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Une légère coloration.
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On baisse un peu le feu.
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Et on laisse compoter 3-4 minutes.
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Et on rajoute les tomates.
01:20
Quelques feuilles de basilic.
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Coupez à la main.
01:26
Ça, ça sent meilleur.
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Et moi, je mets une petite goutte de pastis.
01:30
Et là, on laisse compoter 15-20 minutes.
01:32
Pendant que cette tomate compote,
01:35
nous allons préparer l'aubergine au four.
01:37
Une aubergine pour deux, ça suffit.
01:39
Quand elle sent un peu de cette goisseur,
01:41
on les coupe juste en deux.
01:42
On les a nettoyées forcément avant.
01:46
Et après, on fait un petit quadrillage.
01:48
Après, nous passons à l'assaisonnement.
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Un peu de poivre.
01:54
De sel.
01:56
Et après, je les retourne.
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Je les passe au four.
01:59
180 degrés, 20 minutes.
02:01
On gratte les intérieurs.
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On voit que c'est bien cuit.
02:06
Ensuite, un petit morceau de pain.
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Compayou.
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Un petit cube.
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C'est pour enlever un peu l'humidité de l'aubergine.
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Pour pas que ce soit trop, trop liquide.
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On y rajoute un peu de persil.
02:26
Un peu de basilic.
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On met un petit peu de parmesan.
02:34
Et là, on va se faire un petit râpé de thym.
02:37
Un petit râpé d'ail.
02:39
Après, on assaisonne.
02:40
Poivre.
02:41
Un tout petit peu de sel, pas trop.
02:43
Une petite goutte d'huile d'olive.
02:45
Et on mélange.
02:48
Après, nous allons refarcier les aubergines.
02:53
On met un peu d'aubergine.
02:54
Et dessus, on va remettre un petit râpé de thym.
02:59
Un petit peu de parmesan.
03:01
Et là, ça repart au four.
03:03
180 degrés, 15 minutes.
03:06
Alors pour le dressage,
03:09
une petite sauce tomate.
03:10
L'aubergine.
03:11
Un peu de poivre.
03:15
Finition, toujours un peu de sel.
03:17
Basilic, pour les odeurs.
03:19
Finition, huile d'olive.
03:21
Et maintenant, c'est fini. Bon appétit !
03:23
Merci.
03:25
Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
03:29
Les sous-titres ont été réalisés par la communauté d'Amara.org
03:32
[SILENCE]
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