La recette de fêtes de la cheffe Manon Fleury

Brut

Du poireau, des kiwis et des huîtres… dit comme ça, ça intrigue. C'est la recette de fêtes de la cheffe Manon Fleury dans son restaurant Datil à Paris et promis, c'est bon !

Transcript

00:00On va rouler le maki en tenant bien les huîtres.

00:06Et voilà, on a un super maki.

00:11Aujourd'hui, on va cuisiner un rouleau à base de poireaux,

00:15de riz, huîtres et kiwi.

00:17C'est une recette idéale en période de fête,

00:21surtout pour les personnes qui n'aiment pas forcément manger des huîtres crus.

00:24Je trouve que c'est rare qu'on travaille vraiment sur la texture du poireau,

00:28ce côté aussi, le fait qu'il y ait beaucoup de feuilles à l'intérieur.

00:31Je vais les recouvrir d'une huile neutre,

00:34donc c'est de l'huile de tournesol désodorisée.

00:37On met nos poireaux à 160 degrés pendant environ 30 minutes au four.

00:42L'idée, c'est d'aller chercher cette fibre,

00:45cette première fibre autour du poireau,

00:48cette petite peau qu'on enlève parce qu'elle est un peu dure sous la dent,

00:53et d'aller faire un rouleau avec cette peau,

00:56cette fibre qui vient entourer le poireau.

00:58Je n'aurais pas du tout pensé que j'aurais ouvert un restaurant un jour

01:00quand j'ai commencé la cuisine.

01:02Je pensais que j'allais faire du journaliste culinaire ou autre chose,

01:06mais je ne pensais pas du tout que j'ouvrais un restaurant un jour.

01:08L'idée pour le riz koshigari, pour le riz japonais en général,

01:11c'est de le rincer une ou deux fois, pas plus,

01:13parce qu'après, il se réhydrate trop.

01:15On peut utiliser aussi un rice cooker, mais nous, on aime bien la casserole

01:18parce que dans la casserole, on garde une certaine humidité.

01:22Je mets à peu près 1,5, 1,7

01:26par rapport au riz, le poids du riz.

01:30Et là, je le lance à vitesse, on va dire, maximale.

01:37Et quand ça bout, je vais mettre un couvercle

01:39et mettre tout doux pendant 10 minutes.

01:42Là, vous voyez, j'ouvre.

01:44On a un riz qui est humide,

01:48qui est en même temps un peu collant comme on veut,

01:51tout en gardant un grain et cette brillance.

01:54Elle vient d'où, cette recette ?

01:56Elle vient d'une discussion entre Lorraine, Céline et moi.

01:59On se parle, hein, chez Gatineau.

02:02Je pense que toutes les trois, on avait envie de faire une recette

02:04aussi sur le côté festif, évidemment,

02:06parce qu'on est dans cette période, on aime travailler aussi les coquillages,

02:09comme les huîtres, il y a quand même un emprunt de carbone qui est assez faible,

02:12ce qui aussi nous intéresse,

02:13mais il y a aussi un rapport à la chair

02:16et à l'association des couleurs dans cette recette.

02:19Vous allez le voir tout à l'heure,

02:20entre justement ce soyeux du riz,

02:24le côté vert du poireau,

02:26les couleurs des kiwis magnifiques que vous allez voir

02:28et le côté charnu des huîtres.

02:31Imaginons qu'il vous reste pas mal d'huîtres,

02:34donc vous savez pas quoi faire,

02:35vous pouvez donc les cuire à la vapeur.

02:37Donc, vous pouvez utiliser un panier vapeur en bambou.

02:41Là, nous, on a notre couscoussier maison.

02:44Là, on va lancer nos huîtres

02:47et on va les flasher pendant une minute à la vapeur.

02:50Ça attend de les cuire comme ça à la vapeur une minute ?

02:53Ça vient vraiment les saisir.

02:55Ce qui est hyper intéressant, c'est qu'on les cuit dans la coquille,

02:57donc ça garde le jus, la fermeté.

02:59Il n'y a rien qui sort de l'huître, en fait.

03:01Donc, ça, c'est hyper chouette de pouvoir le faire

03:04parce que ça va venir nous saisir l'huître,

03:06ça va nous permettre aussi de manger des huîtres,

03:07parce qu'il y a pas mal de gens qui peuvent pas manger d'huîtres crus.

03:11J'y vais avec les mains, parce que je suis insensible à la chaleur.

03:14C'est vrai ?

03:15C'est le cas de la plupart des cuisiniers,

03:17mais l'idée, même si on l'a déjà un tout petit peu salé au départ,

03:22c'est quand même d'avoir un riz qui est bien assaisonné,

03:25parce que c'est important, un rouleau, que le riz soit goûtu.

03:32Je vais rajouter un peu de céleri branche pour apporter du croquant,

03:36un peu de jus de citron.

03:37Et enfin, on va terminer avec une huile de géranium.

03:40Donc ça, c'est une huile qu'on fait au restaurant

03:43avec une huile de tournesol désodorisée,

03:46avec des feuilles de géranium infusées.

03:48À la maison, vous pouvez le remplacer par autre chose,

03:50par une bonne huile d'olive,

03:52par une bonne huile que vous avez de noix, ou une huile d'amandes, etc.

03:56C'est quoi comme variété de kiwis, ça ?

04:00C'est de la balle !

04:02Ce sont des kiwis rouges,

04:05qui viennent d'un producteur de kiwis avec qui on travaille,

04:08producteur aussi de fruits,

04:09qui nous fournit la plupart des fruits avec lesquels on travaille au restaurant,

04:12qui s'appelle Yannick Colombi, qui est dans Lotte et Garonne,

04:15et qui fait ces kiwis qui sont délicieux,

04:19qui ont un côté hyper fondant, sucré.

04:23Est-ce qu'on peut, nous,

04:26personne qui n'a pas accès à ce fabuleux maraîcher...

04:30Alors, oui, au marché de Rodèze !

04:32Si vous allez au marché de Rodèze, Yannick Colombi,

04:34il y est une ou deux fois par semaine.

04:36Non, mais sinon, on trouve aujourd'hui beaucoup de kiwis en France.

04:41N'achetez pas des kiwis qui viennent de Nouvelle-Zélande.

04:43Là, vous pouvez le faire facilement à la maison

04:45avec un petit robot, comme ça, mixer plongeur.

04:49Vous avez vraiment cette pulpe à la base,

04:52et on va venir monter cette pulpe avec une huile de curcuma.

05:00On peut mettre ce qu'on veut, selon notre goût et ce qu'on a dans notre épicerie.

05:04On peut utiliser de l'huile d'olive.

05:06On va continuer avec ces kiwis.

05:08On va juste faire des petites rondelles.

05:11Découper les feuilles de poireau, c'est pas trop galère ?

05:13Non, juste une petite incision dans le poireau.

05:15Vous retirez les feuilles, vous les stockez à plat.

05:18Comme ils sont confits, ils sont devenus tendres,

05:20et on perd le côté trop fibreux qu'il peut y avoir dans le poireau.

05:23L'idéal, c'est de les tailler tous de la même taille.

05:25On va venir mettre des petites rondelles de kiwis.

05:34Pas mal de se mettre juste un bol d'eau pour se mouiller les mains,

05:38pour éviter que le riz colle.

05:41Le riz qui est assaisonné, on le prend,

05:43et on va venir faire une petite montagne sur le bord.

05:50Entre le bord et les kiwis.

05:54Et ensuite, un des éléments principaux, l'huître.

05:59Là, vous pouvez voir, les huîtres sont bien gonflées, bien charnues.

06:03On va vraiment avoir de la mâche quand on va croquer dedans.

06:07Et là, pareil, je viens mettre les huîtres

06:10qui se chevauchent.

06:13On roule le maki.

06:15Et ici, on va vérifier qu'il n'y en sort pas trop.

06:19Je serre bien.

06:22Donc, ça va commencer à coller.

06:24Et ensuite, je vais dérouler,

06:26je vais enlever cette partie-là du tapis,

06:28et je vais faire rouler le maki

06:29pour que tout vienne s'enrouler le long de la feuille de poireau.

06:38Magnifique.

06:39Et voilà. Et là, on a un super maki

06:44qui tient et qui est nickel.

06:46Il n'y a plus qu'à découper.

06:55On verse la sauce.

06:57Et l'idée, vraiment, à nos clients,

07:00c'est qu'on peut le manger avec les doigts,

07:04en se remportant dans la sauce comme ça.

07:09C'est trop bon.

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