Un panadero zaragozano reivindica la receta del panetone: "Hay mucha comida chatarra, éste es auténtico"

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00:00¿Cuál es la receta de un panettone de verdad?

00:04Estamos en la panadería Felipe Serrano,

00:07cuarta generación de panaderos y reposteros.

00:12Si vienen a Zaragoza, no se pierdan este panettone

00:16porque, guau, le transportará a la misma Italia.

00:20¿La clave de un buen panettone y qué se diferencia del resto?

00:25El panettone, para diferenciar un panettone bueno o no malo,

00:28basta con abrirlo por la mitad y ver la textura,

00:34el armeolado, el olor, todo, el sabor, todo.

00:38Que hay preparados, que echas el polvo y ya sale magia,

00:41panettone, pero es que un panettone elaborado,

00:44como trabajan en el obrador y es desde la masa madre,

00:47que es completamente un arte, o sea,

00:50gente que entiende y que sabe, no pregunta el precio.

00:54En este siglo XXI, en el que el fast food está a la orden del día,

01:00¿cómo lidiar con todos esos condicionantes?

01:04La verdad es que es complicado porque cada vez hay más comida chatarra,

01:09procesada, comida rápida, a un precio asequible

01:13y están en todos sitios, mucha publicidad, mucho marketing

01:18y la verdad es que no están haciendo mucho daño a la panadería artesana,

01:21igual a la panadería pastelería,

01:23pero bueno, tenemos que convivir con ello y ser mejores que ellos.

01:26Este es un oficio que también la gente no quiere dedicarse a él

01:31porque es muy exigente, los horarios son verdaderamente degladiadores.

01:37¿Levantarse muy temprano?

01:39Sí, a las dos de la mañana, de lunes a jueves a las dos,

01:42el viernes a la una y la noche, viernes a sábado,

01:46a las once de la noche me levanto y a las doce empiezo.

01:49Y jornadas de diez, doce horas todos los días.

01:53¿Quién mejor que el que trabaja para saber algunas cuestiones

01:57que deberían aplicar nuestros políticos

02:00para hacer que los oficios de toda la vida tuvieran continuidad?

02:05Siempre estaría bien que se implementara algo más de formación en este oficio,

02:11así como en Francia cuidan más y hay formaciones,

02:15panadería se estudia en los colegios, en la universidad,

02:21aquí en ese aspecto es un oficio que está como olvidado, dejado.

02:26Y le dían más importancia a este negocio

02:28porque se está quedando sin profesionales.

02:31¿Cuál es la receta de un panettone de verdad?

02:34A ver, el panettone es un dulce muy elaborado

02:37que lleva tres días de elaboración.

02:40Y hay que hacer empastes cada doce horas,

02:44que me mandan mucho la masa, la temperatura, la fermentación

02:48e ingredientes de mucha calidad, tal como el chocolate, la mantequilla.

02:53Una vez estén acabados, tienen que estar de doce a veinticuatro horas boca abajo

02:59y ya luego embolsar y ya servir.

03:03Yo recomiendo consumirlo al cuarto o quinto día, que es cuando más sabor tiene.

03:09¿Tú por qué te decidiste por continuar en el oficio familiar?

03:15Pues como lo he vivido de pequeño, he vivido siempre encima de donde se hacía el pan.

03:21Y siempre que bajabas a la calle, lo tenías que ver, malenas, pan, toda vida.

03:27Pues al final le coges cariño a este negocio y te gusta.

03:31Pero no sé si mi hijo seguirá mis pasos.

03:35Pero bueno, a mí me gustaría que siguiera por no perder la tradición.

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