Reportage : Fermentation

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Transcript

00:00C'est vraiment le goût de... C'est du crack, quoi.

00:02C'est le goût de... Wouah, c'est trop bon, j'en veux !

00:03Et ce goût, dont le chef Clotaire Poirier parle, c'est l'umami,

00:06un cinquième goût que l'on retrouve notamment dans les produits fermentés.

00:09Et depuis quelques années, on en voit de plus en plus s'inviter dans nos assiettes.

00:12Ça, c'est une sauce soja japonaise qui fermente depuis 4 ans.

00:15Ce riz moisi, c'est le pilier de la cuisine japonaise.

00:17Sans lui, pas de saké, pas de miso, pas de sauce soja.

00:19À tel point que les boutiques spécialisées comme Fermentation Générale dans le 11ème

00:23constatent cet engouement.

00:24Quand ils ont une soirée avec des amis,

00:25peut-être habituellement, ils auraient pris une bouteille de vin.

00:27Là, ils se disent, tiens, un kombucha, c'est bien.

00:29Et en fait, on ne s'ennuie pas.

00:30Les autres produits fermentés qui ont bien progressé,

00:32c'est les légumes, surtout le kimchi.

00:34Un des avantages de la fermentation, c'est de permettre de conserver des aliments.

00:37Ça transforme l'aliment cru en un élément qui est un petit peu plus enrichi en vitamines,

00:42qui est aussi plus assimilable par l'estomac, plus facile à digérer.

00:45Et puis aussi, ce qui est intéressant, c'est qu'au niveau du goût,

00:47ça apporte des saveurs un peu plus complexes.

00:50Et la fermentation, on la retrouve aussi sur les cartes de restaurant.

00:53Car oui, les chefs aussi se sont emparés de cette tendance culinaire.

00:56C'est vraiment une tendance qui a été lancée il y a une quinzaine d'années maintenant au Danemark,

01:00avec Noma notamment, qui a vraiment, vraiment explosé.

01:02C'est vrai que je le vois de plus en plus sur les cartes, notamment à Paris, depuis 2-3 ans.

01:05Et je trouve que c'est trop bien.

01:06Il faut que ça continue, parce que pourquoi se priver d'un truc qui est trop bon ?

01:09La fermentation, ça s'inscrit bien sûr dans une démarche responsable.

01:13Tu vas vraiment le fermenter pour éviter de jeter un truc.

01:15Enfin, à la base, c'est comme ça que je vois les choses.

01:17Moi, quand je cuisine, je cherche vraiment chaque plat à ce qu'il y ait de l'umami

01:21et à ce que les gens se disent « ok, c'est trop bon, j'en veux ».

01:24Et voilà, c'est une genre d'addiction en fait, cet umami.