Vos recettes : Les huîtres gratinées au champagne, un incontournable de la gastronomie française

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Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.

Transcript

00:00...

00:05J'arrive.

00:05On n'a pas beaucoup de temps parce qu'on a passé longtemps sur les crèmes et le collagène.

00:08Alors je vois des huîtres, ça on a compris.

00:10Je vois du champagne.

00:12Et à part ça.

00:13Donc on va faire en effet, vous l'avez dit, menu de Noël.

00:15Chaque chronique, une recette.

00:17Entrée, plat, dessert.

00:18L'entrée, grande classique de la gastronomie française, les huîtres gratinées au champagne.

00:23Après on verra une petite raviole aux champignons.

00:25Et après on verra un petit dessert.

00:26William, vous avez tout compris, on commence par ouvrir le champagne.

00:28Les ingrédients sont les mêmes.

00:29Mais je me suis dit que si vous la mettiez là, c'est pas pour vous.

00:31Les ingrédients c'est très simple.

00:32Quelques huîtres.

00:33On prend des numéros 3.

00:34Numéro 3 c'est le calibre.

00:35Après vous prenez celle que vous voulez en termes de ce qui vous fait plaisir.

00:37Méditerranée ou Atlantique.

00:38Un peu de beurre.

00:39Un peu de sel.

00:40Un peu de poivre.

00:41Un peu de crème.

00:42Il y a très peu d'ingrédients.

00:43Il y a juste un peu de technique.

00:44Et ça je trouve que c'est vraiment l'entrée réconfort pour Noël.

00:47Ce qu'on va faire.

00:48C'est qu'en fait, j'explique d'abord ce qu'est en train de faire William.

00:50Il ouvre une bouteille de champagne.

00:52Il va cuire les petites huîtres.

00:54Et vous me donnez trop de trucs à faire à chaque fois.

00:57Là vous prenez du galon.

00:58Et on va faire un sabayon.

00:59Vous savez le sabayon ?

01:00C'est ces jaunes que l'on fouette avec de la chaleur.

01:02Ça sert à faire par exemple la sauce bernaise, la sauce hollandaise ou des pâtisseries.

01:05C'est bon William ?

01:06Les huîtres ?

01:07Il me faut un chiffon.

01:08Tenez.

01:09Merci.

01:10Ah bah moi je vais vous ouvrir les huîtres sans chiffon si je me fais mal.

01:11Mais attends.

01:12C'est juste pour ouvrir.

01:13A la veille des fêtes de Noël ce serait dommage.

01:16Mais William qui fait ça ?

01:17Vous avez un verre ?

01:18Non, on va tout mettre dans la casserole.

01:19On met tout dans la casserole ?

01:20Oui.

01:21Une casserole ?

01:22Allez-y, allez-y.

01:23Champagne ?

01:24Ah oui, oui, oui.

01:25Parce que c'est les huîtres au champagne.

01:26Bon je vais faire sans.

01:27Oui, voilà.

01:28Vous versez.

01:29Je vous dirai stop.

01:30Allez-y.

01:31Donc on va les cuire en fait dans le champagne.

01:32Allez-y, allez-y.

01:33Encore, encore, encore.

01:34C'est normal que ça va…

01:35Oui c'est normal.

01:36J'ai commencé à chauffer.

01:37Chauffer du champagne ?

01:38Oui en fait ça va.

01:39On va garder l'acidité, le goût évidemment.

01:41Oui, oui, voilà.

01:42Mais on va…

01:43Là c'est bon, il y en a assez.

01:44Il y en a assez.

01:45Il y reste encore quand même.

01:46Vous pouvez en boire un tout petit peu, il est pas mal.

01:47Tu me fais tellement peur avec tes mains comme ça.

01:51Donc il faut savoir que les urgences à Noël c'est rempli de personnes qui pensent à

01:55rouvrir les huîtres.

01:56Donc on va faire rapidement une petite démonstration.

01:58On prend l'huître, le petit couteau, on vient sur le côté.

02:00Ça ne sert à rien de forcer.

02:01Il faut faire un petit biseau comme ça.

02:03OK.

02:04Une fois qu'on rentre, on coupe le nerf, on enlève en haut et voilà.

02:08Il n'y a pas à se prendre la tête.

02:09Vous savez qu'il y a des championnats du monde d'ouvrir des huîtres.

02:11Je sais, je sais, je sais.

02:13J'essaie de participer.

02:14Alors qu'est-ce que j'ai fait ?

02:15J'ai récupéré l'eau des huîtres, on ne jette rien.

02:16William ?

02:17Oui ?

02:18L'eau en fait, ça va vraiment nous aider à amener du goût.

02:20Je mets de l'échalote dans le champagne.

02:21OK ?

02:22William ?

02:23Hum ?

02:24Je vais récupérer moi les huîtres.

02:26Donc ça veut dire que d'abord, on a passé un peu dans l'eau comme ça pour enlever

02:28les coquilles.

02:29Et là, je récupère juste le moule jusque par lui-même.

02:31Comment je fais ? Je tords.

02:32Et je viens juste tailler ici.

02:34Vous pouvez le faire ça, William ou pas ?

02:35Je peux.

02:36Et vous reposez la coquille ici.

02:37OK ?

02:38Donc là, ça commence à sentir Noël.

02:39Le sabayon.

02:41Je récupère mon champagne.

02:42Donc le sabayon, c'est des jeunes.

02:43On est OK ?

02:44Que l'on va cuire avec encore du champagne.

02:46C'est festif, hein ?

02:48Et en fait, ça, on va le monter.

02:50Ah, c'est la fête.

02:51Là, c'est la fête.

02:52Parfait.

02:53Et vous les remettez dans le bon sens ?

02:54William ?

02:55C'est Noël, là.

02:56On se respecte.

02:57Comme ça, voilà.

02:58C'est dans le bon sens.

02:59On n'est pas à la cantine, là.

03:00Même sans fiche, William.

03:02Si je lui mets la tête à l'envers,

03:03j'en fous, le but.

03:05Alors, regardez.

03:06Le sabayon, petite technique.

03:07Ça, c'est un peu...

03:08On va dire que c'est la technique à respecter.

03:09En fait, quand je vais fouetter mes jeunes,

03:11comme ça, avec la chaleur,

03:12ils vont s'épaissir.

03:13Comme une sauce.

03:14Comment on fait pour savoir si c'est pas trop chaud ?

03:15Si c'est trop chaud, ça fait une omelette.

03:16On touche comme ça,

03:17ce qu'on appelle le...

03:18Le cul de la casserole.

03:19Le cul de la casserole.

03:20Merci, voilà.

03:21Le cul de la casserole.

03:22Et si on n'arrive pas à poser la main dessus,

03:23ça veut dire que c'est trop chaud.

03:24Donc là, je cuis.

03:26Je cuis, je cuis.

03:27William, pas dans ce sens-là.

03:28Parfait.

03:29Non, c'est bien.

03:30Vous gérez bien.

03:31On compte environ 3 vites par personne.

03:33Ce sabayon, je l'ai aromatisé au champagne.

03:35Évidemment, pour notre budget,

03:36on aurait pu faire avec un petit vin blanc,

03:38un petit pétillant.

03:39Si on ne veut pas se faire du champagne comme ça,

03:41à Noël.

03:42Cette eau.

03:43Quoi ?

03:44La nappe, voilà.

03:45Cette eau, regardez.

03:46Ça, ça a du goût.

03:47Ça, je garde cette eau encore.

03:48OK ?

03:49Vous êtes sûr ?

03:50Oui, oui.

03:51Et ça, maintenant, William,

03:52vous allez me gérer ça.

03:53C'est un peu technique.

03:54Vous allez me pocher des huîtres.

03:55Si vous les mettez dans le champagne,

03:57si vous faites trop chaud,

03:58elles vont se rétracter,

03:59on va avoir des petits goûts.

04:00Donc, ce qu'on fait,

04:01on baisse le feu, William.

04:02Et vous allez à peine...

04:03J'ai le sabayon en même temps.

04:04Là, je vous laisse.

04:05Et là, vous allez me les remuer gentiment.

04:07Et dès qu'elles commencent à se contracter,

04:09vous récupérez les huîtres

04:10et vous les remettez dans leurs coquilles, OK ?

04:12Ah bon ?

04:13Ah, c'est pour ça.

04:14C'est tout un truc.

04:15Moi, je vais prendre mon sabayon.

04:16Ça sent bon.

04:17Ah, ça sent...

04:19Incroyable.

04:20Le sabayon, magie du direct.

04:21J'en avais déjà préparé un avant.

04:22Et je peux vous dire que j'ai bien fait ici.

04:24Donc là, il a cuit.

04:25Vous avez vu comment il a épaissi ?

04:26Mais ça prend combien de temps

04:27à créer ton sabayon ?

04:28Un peu de temps quand même, j'ai l'impression.

04:29Ça prend 15 minutes.

04:30Ah ouais ?

04:31L'huître, je la retourne un peu.

04:32Oui, voilà.

04:33Mais vous le gérez bien, ça.

04:34Et là, mon sabayon, il est cuit.

04:37On va ajouter à l'intérieur du beurre.

04:39Dedans, fondu.

04:40OK ?

04:41Encore une recette, Elsie.

04:42Encore une recette

04:43qui va nous faire du bien

04:45pour le summer body.

04:47Non, moi, j'ai fait des émissions bizarres.

04:49Mais là, ça, j'avais jamais fait.

04:51Regardez, là, je mets le beurre.

04:52En fait, c'est comme une mayonnaise.

04:53J'intègre le beurre

04:54et je remue en même temps.

04:55Je remets un coup de chaud ou pas ?

04:56Non.

04:57C'est pas mal, là.

04:58Là, vous récupérez les huîtres

04:59et vous les mettez dans les cookies

05:00à la cuillère.

05:01Ouais, ouais, elles sont bien.

05:02A peine saisies, c'est bien.

05:03Je prends un coup d'échalote ou pas ?

05:05Vous pouvez en prendre, c'est pas grave.

05:06Vous pouvez prendre avec ça, si vous voulez.

05:07C'est facile.

05:08Non, non, ça va.

05:09Regardez.

05:10Donc là, j'ai mon sabayon avec le beurre.

05:13C'est ça qui va permettre de faire gratiner.

05:15Je le débarrasse dans une cuille de poule.

05:19Ici.

05:20Hop, hop, hop.

05:22J'ai déjà faim.

05:23Regardez la consistance que ça a, ça.

05:26Ça, ici.

05:27Bon, ça y est, là.

05:28Pas mal.

05:29OK.

05:30Maintenant, on ajoute l'eau des huîtres

05:33et là, on va le faire réduire à fond.

05:34À fond, à fond, à fond, à fond.

05:35Qu'est-ce que tu vas faire de cette sauce ?

05:37Vous allez voir.

05:39Vous allez voir, ne soyez pas pressé.

05:40Ça arrive, ça arrive.

05:41Donc là, vous avez le sabayon, ici.

05:43Vous avez une crème montée, ici.

05:45C'est quoi une crème montée, là ?

05:47C'est juste une crème...

05:48Déjà, à ton entrée, on a pris 6 kilos, là.

05:50Ah ouais, là, ça envoie.

05:51Mais là, c'est Noël.

05:52C'est Noël.

05:53Regardez, petite crème à l'intérieur du sabayon.

05:56Ici, piment d'Aspelette.

05:58Toujours.

05:59Ici, on remet un peu de sel.

06:01Ici, ce jus, on va encore le faire réduire une petite minute.

06:04Et regardez.

06:05Attention, il ne reste plus rien, là.

06:07C'est ça qu'il faut.

06:08Il faut vraiment avoir un goût qui est concentré.

06:10Parce qu'en fait, ce qu'on veut, c'est quand même avoir le goût de l'huître.

06:13Et là...

06:15Ici.

06:16Ici.

06:18Je récupère ce jus qui a beaucoup de goût.

06:20Qui a goût au champagne, qui a goût à l'huître, qui a goût à l'échalote.

06:23Ici.

06:24Je finis mon sabayon avec.

06:28C'est une recette traditionnelle, ça ?

06:30Oui, oui, oui.

06:31Ou c'est vous qui l'avez un petit peu...

06:33Je l'ai un peu changé, un peu amélioré.

06:35La cuillère.

06:36Un peu inventée, même, je pense.

06:37Ici.

06:40Vraiment nappant, comme ça.

06:41Mais quand est-ce que ça va gratiner ?

06:43Alors moi, je n'ai pas de four ici.

06:44OK ?

06:45Donc je vais le faire au chalumeau.

06:46Mais normalement, quand c'est comme ça,

06:47là, vous l'envoyez ensuite chez vous.

06:49Comme une crème brûlée, en fait, ça va...

06:51Voilà, ça va gratiner comme ça dans un four.

06:54À peu près...

06:55Aïe, aïe, aïe.

06:56Faut y aller, là.

06:57Mais c'est top chef, là.

06:59Enfin, trois.

07:00Deux.

07:01Et regardez.

07:03Il s'en sort à la dernière minute.

07:05Même après une chronique sur le collagène

07:07qui a duré une heure et demie.

07:08Regardez ça.

07:10Ah, ça crame, hein ?

07:12Et là, on va vraiment avoir...

07:13Et le goût, donc, du sabayon, du champagne,

07:15de l'échalote, de l'huile qui a réduit.

07:18Ça sent super bon.

07:19Moi, les trois échalotes dans le champagne,

07:21je n'y ai jamais fait, quoi, jusqu'à présent.

07:22Ça n'a pas l'air mal, ça.

07:23On va goûter, ouais.

07:25Bon, c'est fini.

07:26Fini, fini, fini.

07:27Vous l'avez vu, fini ou pas ?

07:29Vous pouvez la montrer, là ?

07:31Là, voilà.

07:32Là, voilà, ici.

07:33Attends.

07:34C'est beau, hein ?

07:35Voilà.

07:37Quel combat ?

07:38Non, c'est pas chaud.

07:39Voilà.

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