Votre assiette : Escargots, grenouilles, tétines, ces bizarreries de la cuisine française !

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Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.

Transcript

00:00 Cela dit, un peu d'histoire, et vous adorez ça.

00:02 Ca tombe bien, nous aussi.

00:03 Est-ce que l'on sait à quel moment on a commencé, ici,

00:06 dans ce pays, à manger des choses aussi curieuses

00:09 que des grenouilles ou des escargots ?

00:11 -C'est drôle, parce qu'on dit "curieuse"

00:14 alors qu'on est toujours un peu là à se regarder en chien de faïence

00:17 d'un pays à un autre, en disant "Ah bon, vous mangez des bouillons

00:21 de crêpes de coque ?" Alors que nous, on mange,

00:23 des escargots, des grenouilles, des pieds de cochon,

00:26 des animaux crus. Ca peut paraître bizarre aussi,

00:29 mais on s'insurge quand on voit, par exemple,

00:31 des grosses araignées frites au Cambodge

00:34 ou des termites grillés au Kenya pour en avoir mangé.

00:37 -Ou des panches de boeuf farci. -Ou encore le haggis.

00:40 Voilà, exactement. -En Irlande, vous mangez.

00:42 -J'adore ça. -C'est pas ça.

00:44 Regardez ça. -C'est hyper bon.

00:46 Vous avez de l'estomac de mouton,

00:48 fourré de poumons et de coeur.

00:51 Ca nous paraît horrible, alors qu'on mange de l'andouillette.

00:54 C'est un peu la même chose, c'est les tripes.

00:57 -Si vous voulez mon avis, tout ce qui nous paraît un peu invraisemblable,

01:01 c'est une question d'habitude, de culture, mais surtout de cuisine.

01:04 Quand c'est bon, c'est bon. -Quand c'est bon, c'est bon.

01:07 -Voilà. On est quand même restés

01:09 les plus grands consommateurs de grenouilles au monde,

01:12 à tel point qu'on nous appelle les "frogies",

01:15 les mangeurs de grenouilles. -On a ce surnom.

01:17 C'est tout à fait vrai en Europe. On est de loin

01:20 le plus gros mangeur de grenouilles,

01:22 avec 200 millions de grenouilles consommées chaque année.

01:26 -Vous en mangez une fois par an, vous en mangez combien ?

01:29 -Une fois par an. -C'est quand même fou.

01:31 -Une fois par an, par an et par hasard.

01:34 -C'est bien, ça fait 4 par personne par an, c'est à peu près ça.

01:37 Dans le monde, on est à la ramasse.

01:39 On est bien loin derrière la Chine, la Thaïlande, le Vietnam,

01:43 pour ne citer qu'eux. En même temps,

01:45 l'écrasante majorité des cuisses de grenouilles

01:47 qu'on mange en France, elle vient d'Indonésie, de Turquie,

01:51 d'Azerbaïdjan. -C'est pas nos gros douilles

01:53 qu'on tue. -Il y a eu une production

01:55 de la Drôme, je vais vous en parler dans le reportage,

01:58 mais elle est minuscule par rapport à ce qu'on importe.

02:01 Mais autant les escargots que les cuisses de grenouilles,

02:04 en Drôme, on en produit, pour parler des bizarreries.

02:08 Alors, évidemment,

02:09 Tom Meyer, le chef chez qui je vous emmène tout de suite,

02:12 qui est un véritable prodige,

02:14 aux manettes du restaurant Granit à Paris,

02:16 il ne cuisine que des grenouilles et des escargots,

02:19 d'ailleurs, 100 % français, donc de la Drôme, je vous l'ai dit.

02:23 -Ca se ressent quand on le mange,

02:25 on a l'habitude des cuisses de grenouilles fermes,

02:28 décongelées, qui viennent de je sais pas où,

02:30 alors que là, vous avez cette texture incroyable

02:33 entre la chair de poisson blanc et la cuisse de poulet,

02:36 c'est hyper fondant, c'est d'une finesse folle.

02:39 -Il y a de la matière, parce que c'est un peu maigre.

02:42 -Il en faut beaucoup, on enlève les os.

02:44 -Il y a des petits os. -Voilà.

02:46 Regardez, c'est quelque chose.

02:48 Musique rock

02:51 ...

02:56 -Salut, Tom. -Salut.

02:57 -Si je me mets dans la peau d'un touriste,

03:00 je pense que le top 2 des bizarreries délicieuses

03:03 de la cuisine française, c'est les escargots.

03:05 -C'est emblématique français, mais très bizarre

03:08 pour les Américains.

03:09 -On commence par quel bébête ?

03:11 -Peut-être les escargots, en premier.

03:13 Alors, ici, on a fait un beurre aux herbes,

03:17 et là, on sent tout de suite la menthe.

03:19 Un tout petit peu d'ail.

03:21 Ensuite, on va rajouter les escargots,

03:23 et on va juste chercher à les enrober.

03:25 On va réchauffer les artichauts, qui ont déjà été cuits.

03:29 -Ça, ça va être la coquille de notre escargot.

03:31 -On va recréer la coquille d'escargot,

03:33 mais qui va être un peu moins dure sous la dent.

03:36 Et en fait, ce que je voulais vous montrer après,

03:39 c'est la vinaigrette.

03:41 Donc là, on met les escargots,

03:43 un tout petit peu du courbouillon.

03:45 -Ouais.

03:46 -On va déjà mixer dans un premier temps.

03:49 Brouhaha

03:51 Je vais ajouter un petit peu de jaune d'oeuf.

03:54 Et de la moutarde.

03:55 -Ah ouais.

03:56 -Et après, j'ai préparé une huile de menthe.

03:59 -La couleur !

04:00 -On voit, c'est vraiment très, très vert.

04:02 -En fait, c'est vrai que la texture...

04:05 C'est presque un peu collante.

04:08 -C'est l'escargot qui tapisse le palais.

04:10 -C'est impossible de deviner que c'est de l'escargot.

04:13 C'est vraiment le lion. -Mais c'est délicieux, quoi.

04:16 -Donc là, on va forcir les artichauts, tout simplement.

04:19 On va enchaîner sur les grenouilles.

04:21 -Ouais.

04:22 -On va juste chercher à détacher les muscles.

04:25 Là, on a désossé entièrement les cuisses.

04:28 Là, on va passer à l'étape du petit beignet.

04:31 Donc c'est juste de la farine,

04:32 montée avec de la crème.

04:34 Ça va être cuit à la poêle.

04:35 -Hum !

04:36 Brouhaha

04:38 -C'est une cuisson très rapide,

04:40 environ deux, trois minutes.

04:42 Donc après, on a fait un coulis de poivrons.

04:46 -Hum-hum.

04:47 -Avec un peu de piment dedans.

04:49 Vous pouvez prendre du tabasco.

04:51 Une huile fumée et quelques poivrons confits dessus.

04:53 -Je commence avec les cuisses de grenouilles.

04:57 Musique joyeuse

05:00 Hum !

05:01 Ah oui !

05:02 Le croustillant de la pâte à beignets

05:05 et alors vraiment,

05:07 cette petite sauce poivroule montée, fumée,

05:10 c'est hyper bon, ça.

05:12 -Alors, les escargots.

05:13 Hum ! Donc là, on n'a pas de coquilles d'escargots,

05:17 mais en guise de coquilles, un artichaut.

05:19 -Juste fondant, mais avec un peu de texture.

05:21 -Oh là là !

05:22 Musique joyeuse

05:25 Hum !

05:26 Ça, c'est une expérience escargottière.

05:30 -C'est très bien dit.

05:31 -Merci, parce que j'avais jamais vu

05:34 les escargots et les grenouilles comme ça.

05:36 Et William, j'arrive, je vais vous raconter encore tout

05:39 sur les bizarris, parce qu'il y en a d'autres.

05:42 Musique joyeuse

05:43 -Bah, ça change des versions au beurre,

05:47 ail, persil, voilà.

05:48 Pourquoi on connaissait pas ça, nous ?

05:50 -Figurez-vous que c'est une drôle d'histoire.

05:53 En fait, jusqu'en 1814,

05:54 on s'est un peu désintéressés des escargots,

05:57 parce qu'à l'époque préhistorique,

05:58 c'était ce que les chasseurs-cueilleurs

06:01 ramenaient, mais c'était histoire de se mettre

06:03 un peu de protéines dans le ventre pour ne pas mourir de faim.

06:06 Jusqu'à ce qu'en 1814, Taleran,

06:08 qui était diplomate et homme d'État français,

06:11 avait prévu de déjeuner avec le tsar russe,

06:13 et ils se sont donnés rendez-vous

06:15 dans un petit restaurant bourguignon

06:17 tenu par un certain Antonin Carême,

06:19 qu'on ne présente plus, c'est à lui qu'on doit la majorité

06:22 de la grande cuisine française.

06:24 Ils sont arrivés très en retard, il avait plus de poisson,

06:27 de viande, il a chopé 2-3 escargots.

06:30 En France, c'est vrai qu'on a une fâcheuse tendance,

06:32 quand les choses doivent être cuisinées rapidement,

06:35 à les faire sauter avec de l'ail, du beurre et du persil.

06:38 On ne sait pas pourquoi faire différence,

06:41 sauf que le tsar l'a adoré, il a raconté à ses copains

06:44 qu'il fallait manger chez Carême les escargots.

06:46 C'est devenu sa spécialité, et c'est à la même sauce

06:49 qu'on a décidé de cuisiner les grenouilles,

06:52 car c'est plus une texture qu'un goût.

06:54 Tout ce qui est un peu fade,

06:55 et ça marche avec plein d'autres choses,

06:58 finalement, hop là !

06:59 En France, on a tendance à garder les recettes traditionnelles,

07:02 mais je vais vous donner 2-3 exemples de choses

07:05 un peu différentes que je vais faire goûter à Antonin

07:08 et aux couverces qui sont prêtes depuis 8h.

07:11 -Willy Roveli, d'enfants.

07:12 -Je vous présente d'abord les recettes de Thibault Nizar.

07:15 Il nous a fait des escargots avec des croutons à l'ail

07:19 sur une petite purée comme ça, merveilleuse.

07:21 Et il nous a fait aussi des petits beignets d'escargots.

07:25 Là, vous avez Émile Cotte,

07:27 qui a fait une fricassée de grenouilles

07:29 directement servie dans la cocotte.

07:32 C'est merveilleux.

07:33 En hommage à sa grand-mère, les escargots de sa grand-mère

07:36 ont fait le petit cac long comme ça,

07:38 avec les escargots dedans.

07:40 C'est extraordinaire. -C'est plus classique.

07:43 -C'est un peu plus classique, mais c'est pas comme on le mange,

07:46 avec la pince et le beurre, c'est gratiné dessus.

07:49 Et le pied de cochon,

07:50 qui est l'institution, parce qu'à l'époque,

07:53 les hâles étaient en face du pied de cochon.

07:55 Les travailleurs allaient se taper la cloche à 8h

07:58 et ils mangeaient des pieds de cochon ou de l'os à moelle

08:01 avec des escargots dessus.

08:03 -Où est l'os à moelle ? -C'est un pied de cochon

08:06 dessus. -Oui, par-dessus.

08:08 Anto, je te fais goûter un petit cuisseau

08:11 de grenouille. -Merci. L'os à moelle,

08:13 avec les... -Chance.

08:14 Et hop !

08:15 Un petit escargot. -Vous aimez ou pas ?

08:19 -C'est délicieux, non ? -C'est quoi, ça ?

08:22 Une cuisse de grenouille. -On dirait un poiret.

08:24 -Du poulet. -Ca a exactement

08:26 une texture de poulet. Je rebondis là-dessus,

08:29 parce que vu que la grenouille est assez proche en goût

08:32 et en texture de la cuisse de poulet,

08:34 on peut simplement remplacer ces recettes fétiches de poulet

08:37 avec des grenouilles. Ca donne cette recette géniale,

08:40 de cuisse de grenouille à la sauce crème-moutarde,

08:43 citron confit. Vous servez ça avec un plat de pâte

08:46 comme on ferait avec du poulet. C'est archi bon.

08:49 Après, vous pouvez voyager un peu.

08:51 En Asie, on retrouve souvent les escargots,

08:53 mais plutôt en curry, en fricassé, bien pimenté,

08:56 avec du riz, etc. C'est quelque chose qui va mijoter.

08:59 Ca, c'est génial. Après, dans les bizarreries,

09:02 je peux aller encore plus loin. En France,

09:04 les bizarreries, c'est souvent les abats,

09:07 la tétine de vache. Je vous parle en effet des mamelles,

09:10 des lolo, des vaches, mais bien sûr,

09:12 comme d'habitude, en persil, à hypersil,

09:14 parce qu'on ne change pas les bonnes équipes.

09:17 Et toujours dans les abats, pour avoir goûté,

09:20 je vous garantis que c'est délicieux,

09:22 les testicules d'agneau, les rognons blancs.

09:24 Ca, c'est hyper bon, avec de la moutarde à l'ancienne

09:28 ou un peu mijotée avec des oignons.

09:30 -C'est hyper bon. C'est dommage que j'ai pas de cervelle de veau.

09:33 -Je sais pas s'il faut donner les noms.

09:36 -Avec du beurre et des pommes de terre.

09:38 -Tu vas manger un plat sympa.

09:40 Il faut pas dire ce que c'est.

09:42 -C'est très vrai ce que vous dites.

09:44 Souvent, on le sert sans le dire.

09:46 Et après, on dit "Vous avez mangé de la pétite".

09:48 En tout cas, non, on rigole,

09:50 mais ça répond à un principe fondamental,

09:53 qui est la moindre des politesses,

09:55 c'est que quand on tue un animal, on le mange en entier.

09:58 -Je prends la côte et je... La poubelle, le reste.

10:01 -C'est bien, toutes ces bizarreries qui n'en sont pas.

10:04 Peut-être bizarre pour les Anglais, mais pour nous, c'est très bon.

10:08 [Musique]

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