Votre assiette : Pastitsio, parmigiana, dauphinois... voyage au pays des gratins !

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Retrouvez William Leymergie entouré d’experts, du lundi au vendredi en direct dès 12h30, pour une émission dédiée aux problématiques de notre quotidien.

Transcript

00:00...

00:04Vous avez de la chance, aujourd'hui, il est de votre côté, le plat.

00:07C'est pas tous les jours.

00:09Il paraît que le gratin, il y en a qui disent que c'est facile,

00:12on met ce qu'on veut dans un plat, on met un peu de fromage dessus,

00:15on met le tout au four et c'est réglé.

00:18C'est forcément bon. Vous touchez du doigt un point très sensible

00:21en ce qui concerne le gratin, c'est que tout le monde l'associe au fromage.

00:24Quand on pense gratin, on pense tout de suite fromage, fond de gratiné.

00:27Figurez-vous que le gratin en chef, j'ai nommé le gratin dauphinois,

00:30n'a jamais eu un gramme de fromage dans sa recette.

00:33Il n'y a pas de fromage dans le gratin dauphinois.

00:36C'est la crème. On voit que tu en manges.

00:39On voit que tu es cuisinier.

00:42Nous sommes en 1788, une date monumentale historiquement,

00:45mais malheureusement évincée par 1789,

00:48la petite révolution française.

00:51Pauvre gratin dauphinois quand même,

00:54parce que 1788, c'est une date hyper importante

00:57puisqu'elle cide la création de ce plat mythique aux pommes de terre,

01:00à la crème et à l'ail.

01:03C'est quand même un peu une tragédie pour le gratin dauphinois

01:06parce qu'évidemment, il a toute la lumière

01:09qui lui a été volée par la révolution française.

01:12Heureusement que la révolution française a eu lieu l'année suivante.

01:15Mais aujourd'hui, on va lui redonner toute la lumière qu'il mérite.

01:18Nous sommes le 12 juillet 1788.

01:21Figurez-vous que le duc de Clermont-Tonnerre,

01:24le lieutenant général et commandant en chef du dauphiné,

01:27dauphiné, dauphinois, vous voyez où je veux en venir,

01:30donne un repas aux officiers municipaux de Gap,

01:33un repas au cours duquel on s'est régalé

01:36de pommes de terre coupées très finement,

01:39empilées et ensevelies de crème et de lait avec de l'ail,

01:42de la noix de muscade, un peu de sel,

01:45et cuit lentement au four jusqu'à ce que les pommes de terre boivent.

01:48Il faut vraiment se garder en tête

01:51que jamais on n'a mis du fromage là-dedans.

01:54C'est les pommes de terre qui vont boire.

01:57Même aujourd'hui, c'est une revisite.

02:00Il n'y a jamais de fromage.

02:03A l'époque, c'était connu, ce gratin-là ?

02:06C'était connu dans le dauphiné depuis 200 ans.

02:09Franchement, partout en France. Donc non, il n'y a jamais de fromage.

02:12En dehors du dauphiné, il y a peut-être du fromage ailleurs ?

02:15Pardon, je ne veux pas insister,

02:18mais dans d'autres gratins mythiques comme la brandade de Morue,

02:21l'uachi parmentier ou encore la moussaka, il n'y a pas de fromage.

02:24Mais ne vous inquiétez pas, je vais en venir.

02:27Oui, c'est gratiné, mais c'est juste pour vous rappeler

02:30que de l'oeuf gratine, du lait gratine,

02:33de la crème gratine.

02:36En fait, tout ça gratine. La béchamel gratine.

02:39Il n'y a pas que le fromage qui gratine.

02:42Ce n'est pas du fromage fameusant ou de comté raté.

02:45C'est gratin graté.

02:48C'est une petite coquetterie, mais c'est délicieux.

02:51Je ne suis pas en train de vous dire, enlevez le fromage de vos gratins.

02:54Je suis d'accord avec vous.

02:57On peut évidemment se faire un super gratin en ajoutant du fromage.

03:00Souvent, on pense au gratin de lasagne, de macaroni, de gnocchi.

03:03Bref, gratin de pâte. C'est sans faim, bien sûr.

03:06Le gratin de pâte, il faut savoir que ce n'est pas juste

03:09la gestion des restes du frigo de la ménagère.

03:12Ça a quand même été le plat signature du chef Éric Fréchon,

03:15triplement étoilé au Guinness. Pendant 25 ans au Bristol, à Paris,

03:18c'était le gratin pour lequel les gens traversaient la terre

03:21pour venir le goûter.

03:24C'est extrêmement fin, subtil et délicieux.

03:27C'est en fait des macaronis. En plus, ce ne sont même pas des pâtes françaises.

03:30Des macaronis farcis de truffes artichaut et foie gras

03:33gratinés légèrement au vieux parmesan.

03:37Bien sûr, c'est ce plat.

03:40C'est vraiment le gratin à la croûte de fromage merveilleuse

03:43qui faisait traverser les gens jusqu'au cœur de Paris.

03:46Dans une version plus ménagère maintenant, mais tout aussi démente,

03:49sachez que chez Évie Evan, qui est vraiment la maison grecque familiale,

03:52vraiment un peu le traiteur grec délicieux,

03:55il propose un gratin de pâte extraordinaire

03:58qui est très traditionnel en Grèce, mais peu connu des non-grecs.

04:01C'est le pastitsio.

04:04C'est un gratin de macaroni au bœuf et à la béchamel.

04:07Figurez-vous qu'on l'a aujourd'hui.

04:10Je ne suis pas en train de vous dire que c'est léger, mais c'est le gratin.

04:13On peut se faire blanquer.

04:16C'est une couche de bœuf.

04:19C'est bien parce qu'on le voit de profil.

04:22Avec de la béchamel et bien sûr du fromage par-dessus.

04:25On dirait du hachis parmentier.

04:28C'est un peu un hachis qui rencontrerait le gratin de pâte.

04:32C'est ce que vous pouvez tout à fait vous faire à la maison.

04:35Il vous reste des épinards, un peu de saumon,

04:38de l'aneth et quelques pâtes à lasagne.

04:41Il vous reste une aubergine,

04:44un steak haché et de la mozzarella.

04:47A vous la parmigiana, le gratin mythique italien.

04:50C'est bon, non ?

04:53Gratin grec merveilleux que vous allez trouver à Paris.

04:56Ce n'est pas hyper léger, c'est pour que ça tienne au corps.

05:00Sur les pistes de ski,

05:03le gratin est un peu le plat d'hiver par excellence.

05:06On a plus envie d'une tartiflette, d'un gratin de creuset

05:09ou d'une croûte de reblochon que d'une petite salade de tomates.

05:12Chacun fait ce qu'il veut, on n'est pas là pour juger.

05:15C'est plutôt ça qu'on a envie de manger sur les pistes.

05:18A la plage, à l'inverse, on va manger quelque chose de plus léger.

05:21J'ai déjà mangé du gratin dauphino à la plage et j'en suis sorti indemne.

05:24Mais on peut incorporer des légumes dans les gratins.

05:27Par exemple, quand j'étais petite,

05:30par les soirs de grand froid, mes parents faisaient toujours

05:33des endives au jambon.

05:36Jusqu'à aujourd'hui, le chicon gratin pour les Belges

05:39ou pour les gens du Nord.

05:42Cette odeur d'endive, de chicon amer brisé

05:45avec les effluves de jambon chaud,

05:48de béchamel, de fromage râpé qui file,

05:51c'est tellement bon.

05:54Avec un bon morceau de pain, c'est le dîner idéal.

05:57Ça se fait en 5 minutes.

06:00Il n'y a même pas besoin de précrire les endives.

06:03Tu le refais chez toi ?

06:06Je vais le faire à mes enfants.

06:09Pour l'instant, ils sont au biberon.

06:12Dans la famille des gratins de légumes,

06:15il y en a qui sont digestes et qui peuvent même faire office

06:18de garniture à une viande ou à un poisson.

06:21Le gratin de chou-fleur ou de courgette,

06:24c'est juste le légume.

06:27C'est trop bon.

06:30C'est sans faim.

06:33Avec un peu de lait, de l'ail, du thym, du romarin,

06:36du fromage pour les plus gourmands,

06:39énormément de poivre.

06:42Ça, c'est le secret.

06:45On peut mettre même une larme de cognac dans la recette.

06:48Ça part au four et c'est fabuleux.

06:51Ça fond comme du beurre, c'est léger.

06:54Mon petit préféré, c'est le gratin de patates douces

06:57et de carottes au lait de coco et au curry.

07:00Les légumes, comme dans le gratin dauphinois,

07:03boivent le lait et la crème

07:06pour que ça caramélise un peu sur les côtés.

07:09On ajoute des noisettes grillées,

07:12on peut ajouter des châtaignes,

07:16on peut mettre un peu de parmesan,

07:19et c'est à tomber par terre.

07:22Une autre version qui est hyper bonne,

07:25c'est le gratin de champignons avec des châtaignes,

07:28des noix.

07:31Ça, c'est hyper bon.

07:34Là, on l'a fait gratiner.

07:37C'est l'hiver.

07:40Pomme de terre, champignons,

07:43on peut ajouter des petits morceaux de bleu.

07:46C'est la rencontre parfaite.

07:49C'est tout pour aujourd'hui.

07:52On n'a pas fini de faire le tour de tout le gratin.

07:55Pourquoi on dit tout le gratin ?

07:58C'est exactement la même signification

08:01que le haut du panier.

08:04Quand on dit tout le gratin pour désigner l'élite,

08:07c'est parce qu'en fait,

08:10la partie gratinée, qui est la partie haute du plat,

08:13c'est la meilleure.

08:16C'est pour ça qu'on dit comme le haut du panier.

08:19Le haut du panier, c'est les légumes qui sont tout beaux,

08:22tout frais, alors que du fond, ils sont tous écrasés.

08:25En général, il y a toujours quelqu'un pour dire

08:28qu'il veut un peu plus la partie gratinée du dessus.

08:31C'est pour ça qu'on dit tout le gratin,

08:34c'est la partie que tout le monde s'arrache.

08:37Il ne faut pas oublier dans tout le gratin les desserts.

08:40Les desserts gratinés sont des desserts également.

08:43Par exemple, le fameux crumble, on connaît tous.

08:46Mais est-ce que vous connaissez le cobbler ?

08:49Le cobbler, c'est la version encore plus gourmande du crumble

08:52parce que les pommes sont précuites au four

08:55avec du citron, du sucre, de la cannelle.

08:58Le cobbler, d'Angleterre.

09:01A mi-cuisson, on sort les fruits entiers du four

09:04et on ajoute les gros morceaux de pâtes bien beurrées aux amandes.

09:07La différence avec le crumble, c'est qu'il y a de la poudre d'amandes dans la pâte.

09:10On étale ça, on écrase pour que ça prenne la forme des pommes

09:13et après, on ré-enfourne.

09:16C'est à tomber et ce n'est pas compliqué à faire.

09:19On laisse bien rôtir, bien caraméliser.

09:22Je ne peux même plus parler tellement j'ai les glandes salivaires en folie.

09:25Après, avec une boule de glace au yaourt

09:28ou avec une cuillère de yaourt à la vanille,

09:31c'est le cobbler de tout le gratin.

09:34Franchement, c'est vraiment pas difficile.

09:37Ça prend un peu de temps parce qu'il faut laisser la pomme

09:40d'abord pré-cuire avec le citron, le beurre, le sucre

09:43et ensuite on met la pâte.

09:46Merci beaucoup, ça sera tout pour aujourd'hui.

09:49Merci Raphaël.

09:52Merci pour ce festival de gratins.

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