Dans le frigo du chef Thierry Marx

Brut

BRUT FOOD — Qu’est-ce qu’il peut bien y avoir dans le frigo d’un chef étoilé ? Alors c'est chez Thierry Marx que notre journaliste Mina Soundiram est allée fouiller. Et vous risquez d’être surpris !

Transcript

00:00Alors je vois que vous mettez vos oeufs au frigo.

00:02Il y a une polémique.

00:02Est-ce qu'on conserve les oeufs au frigo ou pas ?

00:04Moi, oui.

00:06La polémique, je leur laisse.

00:08Et d'abord parce qu'il y a un casier pour les ronger.

00:12C'est quand même très pratique.

00:13Salut Thierry, bonne année.

00:15Tu me diras.

00:16Bisou Jojo.

00:17De quoi il s'agit ?

00:17Salut, c'est Mina.

00:18Là, je me trouve dans la cuisine personnelle du chef Thierry Marx.

00:20Et derrière moi, là, c'est son frigo.

00:22Il m'a autorisé à fouiller dedans.

00:24C'est toujours OK ?

00:25Toujours OK.

00:25Je vais trouver quoi dans ce frigo ?

00:27Un peu de tout.

00:28Du bon et du moins bon.

00:29OK.

00:30On y va.

00:30Quoi de bon dans ce frigo ?

00:32Il n'y a pas grand-chose.

00:33Ah, on pourrait croire que les frigos de chef, c'est très, très rempli.

00:38Non, c'est un vrai fantasme, ça.

00:40Enfin, en tout cas, pour moi, c'est un vrai fantasme.

00:42En général, on mange dans l'entreprise, au restaurant avec les collaborateurs.

00:47Le truc, c'est quand on rentre, il est minuit,

00:51qu'on a envie de quelque chose, mais on ne sait pas quoi.

00:53On n'a pas envie de se mettre à table.

00:56On n'a pas envie forcément de faire un plat.

00:57Donc, c'est du grignotage.

00:58Ce n'est pas très nutritionnellement bon.

01:02Donc, ça veut dire fromage, fromage blanc, les oeufs.

01:06Notamment, je fais des oeufs durs souvent à l'avance.

01:08Pain d'épices, j'aime bien.

01:10On est souvent seul.

01:11Donc, tout le monde dort ou personne n'est là.

01:14Et donc, on a envie d'un...

01:16En fait, je crois qu'on a plus envie d'un petit plaisir,

01:19d'un petit réconfortant, d'une petite récompense que de passer à table.

01:23Et moi, la sardine à l'huile, par exemple, ou le foie de morue sur du pain de seigle

01:27ou du pain d'épices, même si ça paraît un peu sucré comme ça,

01:30j'aime bien, ça a un côté récompense.

01:33OK, tu as bien fait le job dans la journée.

01:35Tu peux te permettre un petit excès.

01:37C'est quoi ? C'est une madeleine de Proust, le pain d'épices ?

01:41C'est une madeleine de Proust, le vin d'épices.

01:43Et surtout, de trouver des vins d'épices dans lesquels il n'y a pas de glucose,

01:46qui soient 100% miel.

01:48Et ça, c'est très rare.

01:49Je vois qu'il y a pas mal de produits japonais dans votre frigo.

01:52Par exemple, ça, j'ai exactement la même chez moi.

01:55Et je ne sais pas du tout, je ne sais pas du tout comment m'en servir.

01:58Je ne sais pas ce que c'est.

01:59Alors, c'est une sauce soja dans laquelle il y a des agrumes et il y a du bouillon.

02:05Comment je peux l'assaisonner, par exemple ?

02:07Moi, je coupe un petit morceau du foie de morue que j'égoutte un petit peu sur un sopalin

02:11et je trompe mon foie de morue dans cette sauce soja agrume bouillon.

02:16Elle est vraiment délicieuse.

02:17Et puis, elle n'est pas agressive, elle est salée, mais pas trop.

02:21On sent bien le goût des agrumes.

02:24Je vois d'autres produits japonais qui m'interpellent un peu.

02:26Ça, c'est très joli comme packaging, c'est quoi ?

02:29Pareil, c'est des sauces soja, mais non pasteurisées.

02:32Celle-là, elle est vraiment yuzu pure, ce n'est pas de l'agrume.

02:35Et au-dessus, là, c'est encore une sauce soja ?

02:37Oui, oui, voilà.

02:40C'est des tamaris, mais c'est fait en France.

02:41Vous avez une très, très belle collection de sauces soja.

02:43Oui, j'aime bien parce qu'il y a des fois, j'ai le courage de me faire des pâtes,

02:48des pâtes soba ou même des pâtes à la française,

02:51mais je les trompe toujours dans un peu de sauce soja.

02:54Donc la sauce soja se tiédit un peu et je trouve ça très, très, très bon.

02:58J'ai vu autre chose qui m'a interpellée dans votre frigo.

03:04C'est une moutarde à votre effigie.

03:06Oui, la moutarde de Dijon.

03:08J'adore.

03:09Et on a une école à Dijon.

03:11Le maire de Dijon fait beaucoup pour sa ville.

03:14Et voilà une moutarde fallot.

03:17Et du coup, ils ont eu la gentillesse de mettre mon portrait dessus.

03:20Ah, c'est pas votre production, c'est eux qui vous ont fait.

03:22Non, non, non, c'est un cadeau.

03:23C'est non, je n'ai pas la prétention d'être,

03:28d'avoir un égo surdimensionné comme ça pour mettre ma tête sur un pot de moutarde.

03:32Donc à chaque fois que vous ouvrez votre frigo, vous vous retrouvez nez à nez avec vous.

03:36Oui, oui, je veux dire, touche pas.

03:38Ou alors fais attention, ne bouffe pas trop dans le frigo.

03:40Parce que le problème, c'est que le frigo, c'est une porte qui s'ouvre,

03:45un coin de table et on ne passe pas vraiment à table.

03:48Encore une fois, c'est vraiment le plaisir avant d'aller au lit.

03:52Donc ce frigo, il sert à ça.

03:54À l'époque où il y avait mes enfants,

03:57là, il fallait vraiment s'assurer que dans le frigo, il y a de quoi cuisiner.

04:01Mais ce n'est plus mon cas.

04:02En termes de guilty pleasure, il me semble que ça, ça, c'est...

04:09Ouais, ça, c'est ça.

04:11Ça, c'est une maison que je connais bien.

04:14C'est Patrick Roger.

04:17Ça, c'est éclats de fèves de cacao et 70%.

04:21Je peux craquer aussi pour un truc complètement bas de gamme.

04:25Je suis chocolique, quoi.

04:27Ah oui ?

04:28J'ai des envies de chocolat le soir, le matin, avec mon café, sans café.

04:34Il vous arrive de passer une journée sans manger de chocolat ?

04:37Non.

04:38Alors, ça, ça n'arrive pas.

04:41Il y a un message sur ce pot.

04:44Salut Thierry, bonne année, tu me diras.

04:46Bisoujou.

04:47De quoi il s'agit ?

04:48Alors, ça, c'est...

04:51On a un jardin ici et on a des agrumes.

04:54On a un jardin sur le toit.

04:55Et une fois par an, on cuit tout.

05:00C'est le dernier pot.

05:02Et moi, je n'avais pas le temps de le faire parce que je n'étais pas là.

05:06Et donc, j'ai demandé à quelqu'un de me faire cette confiture.

05:11Il a fait un mélange et on l'appelle Jojo.

05:15Et il prétend que c'est quelque chose d'exceptionnel.

05:19Alors, on a Kumquat, Yuzu et Orange.

05:23Ah, pas mal.

05:23Ce qu'on a dans le jardin.

05:24Ah, vous cultivez ça là-haut ?

05:27On cultive là-haut.

05:28Ouh, là, je vois quelque chose qui m'intéresse là-haut.

05:30Des très beaux fromages.

05:32Oui, alors ça, il y a toujours.

05:34Vraiment, je ne peux pas ne pas avoir de fromage.

05:39Parce que c'est quand même le truc de snacking.

05:42Donc, ça, j'en ai toujours.

05:45Alors, les chèvres, typiquement,

05:47il m'arrive de les tremper dans un peu de sauce de soja aussi.

05:50Et le morbier, souvent, ou les pâtes persillées,

05:55j'ouvre un tout petit peu de saké et je les trempe un peu dans le saké.

05:58Le cul de pommelle au sarrasin.

06:03Oui, moi, je suis un fan de sarrasin.

06:05Et j'ai un feuseur qui est formidable, en région de Dinard,

06:08qui me fait une bière chaque année

06:10pour une fête qui est très importante à la Légion étrangère,

06:14qui s'appelle la fête de Cameroun.

06:15Et puis, j'ai pris goût à sa bière au sarrasin.

06:18Elle est extraordinaire.

06:21Parce qu'on sent vraiment le goût du sarrasin toasté, légère fermentation.

06:25Alors, je ne bois pas d'alcool parce que je ne supporte pas l'alcool.

06:28Mais ça, j'en ouvre, j'en bois une goutte.

06:31Elle est délicieuse.

06:33C'est vrai qu'un frigo, c'est intime.

06:34Là, finalement, je suis dans votre intimité.

06:36Complètement, oui.

06:37C'est-à-dire qu'on y trouve tout et son contraire de ce qu'on peut raconter, nous.

06:42En tout cas, moi, comme chef, en disant, il faut faire ci, il faut faire ça.

06:46Mais à un moment donné, j'ai envie de fromage blanc avec un sucre caramélisé

06:50ou avec un tour de boule à poivre ou une tartine beurrée.

06:53C'est un sort de snacking perso très, très personnel.

06:57On a besoin de se retrouver dans son intimité, justement.

07:01Pour moi, le frigo, il est vraiment l'outil de la fin de journée.

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