Thierry Marx et la cuisine moléculaire

Brut

"J'ai réappris à faire des pâtisseries sans sucre et à aller chercher du sucre de façon beaucoup plus naturelle."  Comment la gastronomie moléculaire a changé sa vision de la cuisine : Thierry Marx raconte.

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00:00Quand vous trouvez dans des quinteaux de blé

00:058 ou 10 intrants chimiques extrêmement nocifs,

00:08ça c'est inquiétant.

00:13La gastronomie molliculaire c'était ça,

00:15étudions avec la science, avec les sciences fondamentales par moment,

00:19ce que c'est que la transformation d'un produit,

00:21pour reconnaître un certain nombre de choses qu'on n'a pas connaissances aujourd'hui.

00:24Il y a des eaux minérales qui contiennent de l'arsenic,

00:26alors doser faiblement, il n'y a pas de soucis,

00:29mais doser fortement, ça pose problème.

00:32On pourrait imaginer de faire mourir un peu comme un roman à la susquine,

00:38au lieu que ce soit par le parfum et par la cuisine.

00:40Si avec cette gastronomie molliculaire nous ne démontons pas ça,

00:43personne ne le sait pourquoi on utilise autant de sucre.

00:48On sait que la betterave sucrière c'est des productions agricoles qui coûtent cher,

00:54qui produisent un produit où le sucre est surdimensionné sur cette planète

00:59et crée des pathologies énormes.

01:01Moi j'ai appris, j'ai réappris à faire des pâtisseries sans sucre

01:05et aller chercher du sucre de façon beaucoup plus naturelle.

01:08Ça on le sait avec les pectines de fruits.

01:11Et là on a fait un pas de géant,

01:13c'est-à-dire qu'on est passé à des pâtisseries aujourd'hui qui ont zéro sucre saccharose,

01:20mais des sucres beaucoup plus sains.

01:21Il faut y aller doucement parce que vous faites vaciller les fondamentaux d'une profession

01:26qui a construit tout son savoir-faire sur le sucre,

01:29mais en oubliant qu'il y avait du sucre ailleurs

01:31et que la nature était généreuse dans ce domaine.

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