Recetuits: La Barra cevichera, el sitio para probar el ceviche en Madrid

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Alberto Fern&#225;ndez habla de los mejores ceviches de Madrid con Sergio Siancas Prieto y Bashir Ode Prieto, de La Barra.

Transcript

00:00Bueno, light o no tan light, depende de temporada, o sea, la despensa de otoño, vamos a verlo.

00:07Que rima con veroño, otoño.

00:09Veroño, claro, claro.

00:10Y madroño, que es veroño aquí.

00:12Claro, en Madrid.

00:13O sea, es decir, para mí la despensa de otoño es la mejor, porque se junta entre el verano y el invierno,

00:18y es cuando hay más riqueza en el mar, más riqueza en el campo.

00:22Pues la época de las cosechas, por definición.

00:25Empezamos por la caza mayor y la caza menor entre el 1 y el 15 de octubre aproximadamente,

00:30porque esto, como ahora lo gestionan las comunidades autónomas, se abren las vedas de caza mayor y menor.

00:35Ciervo, corzo, gamo, jabalí, perdices, pichones, torcaces, todo lo que ofrece el campo.

00:41Yo animo a todos los que vayan a la zona, que además de ser la mejor zona de setas de España,

00:46hay muchísima caza mayor, que sobren animalajos de esos enormes,

00:50que vayan a los montes universales y que hacen todo lo que puedan, que siempre será poco.

00:55Las setas también, estamos en la temporada.

00:59Ahora tiene que llover un poquito más para que la temporada comience en serio.

01:01Allí ha llovido en Chales, Orihuela, bueno, bueno, no sabes.

01:07Y yo quiero sobre todo aprovechar la temporada de tres peces que están terminando,

01:12que algunos de ellos son muy poquitos conocidos.

01:14Uno, por ejemplo, de ellos es el pez limón.

01:17El pez limón, conocido en diferentes sitios como Medregal, Lecha, Serviola o Kampachi en Japón.

01:22Empieza la temporada a finales de primavera hasta mediados de otoño.

01:25Es la Seriola durmerili, es un pescado azul de agua salada de la familia de los carángidos.

01:30Su apodo viene de una línea amarillenta que tiene más o menos difusa,

01:32que va desde la cabeza hasta el lomo, que cruza el cuerpo longitudinalmente.

01:37Los hay de dos kilos y medio hasta sesenta kilos.

01:40¿Qué me dices?

01:41Bueno, es difícil encontrar un bicho de esas capas.

01:44Estos son un poquito más pequeños y si no lo ha probado nadie,

01:47yo les recomiendo, por ejemplo, que vayan a Sacha,

01:49y Sacha coge, que esto es un truco muy bueno,

01:51coges un lomo limpio de Lecha o de otro pescado,

01:54lo entierras veinte minutos en sal.

01:56La sal absorbe un poquito de humedad y coge firmeza y textura.

01:59Lo limpias bien con agua, lo secas.

02:00Como la alubina.

02:01Claro, lo secas, lo cortas en tiritas, como es Hashimi,

02:05y él los sirve con corazón de atún seco de barbate rallado de almadraba y unas almendras fritas.

02:11Lo pone con un palillo.

02:12Y esta frase de Sacha me la quedo porque es buenísima.

02:14Dice, si tiene un palillo es cocina española, si tiene dos es chino.

02:18Está bien.

02:19Bueno, fantástico.

02:20La melva.

02:21La melva.

02:22Mucha gente habrá escuchado hablar de la melva por la melva canutera.

02:25Es prima del bonito, de la caballa, del atún rojo.

02:28Quizás es el pescado azul que es menos barato en nuestras lonjas.

02:31Las pequeñas se utilizan para conserva.

02:34Una melva suele andar entre los treinta o cuarenta centímetros de longitud,

02:38incluso medio metro más o menos.

02:40Hay dos especies, pero bueno, son muy similares.

02:43Y además más baratas.

02:44Claro.

02:45Esto andaba por catorce, ahora depende porque oscila mucho,

02:48pero catorce o quince euros el kilo, un pescado azul maravilloso.

02:52Lo puedes hacer a la plancha, a la parrilla, en tartar, como quieras.

02:55Es barato, es poco conocido fuera de sus zonas de influencia que se han deducido,

02:59pero es fantástico.

03:00Luego, el bonito del norte.

03:02El famoso.

03:03El famoso termina la temporada, como ha hecho un verano bastante amable.

03:06Los bichos están gordos, están ahora en sazón con toda su grasa estupenda

03:09y estupendísima.

03:10Yo solamente tengo un truco.

03:12Siempre se ha hecho el bonito con tomate.

03:14Y el bonito con tomate, cuando lo cueces, tiende a quedar un poquito seco.

03:17Yo lo que hacemos en Astuenos, que ya hay una competencia, una competencia no,

03:20una rivalidad entre yo y mi madre, porque a alguna gente le gusta como lo yo hago,

03:23y me dice, ya está, la gente píndemelo como tú dices que lo pidan,

03:26en vez de como yo lo he hecho toda la vida.

03:27Que es como debe ser.

03:28Que es como debe ser.

03:29Pero bueno, yo humildemente lo que hago es sartén muy caliente,

03:32lo doras por los lados, que quede crudito por dentro, con unos ajitos fritos,

03:36y luego le pones el tomate aparte.

03:38Lo cortas como si fuera un solomillo.

03:40Que esté un poquito hecho por dentro, le pones el tomate y queda jugoso.

03:44Para mí es un upgrade de la receta tradicional.

03:48Y a ella le gusta el guiso de toda la vida.

03:49A ella le gusta hacerlo como lo ha hecho toda la vida, y yo es respetable.

03:52Un poco más riojana.

03:53Sí, queda un poco más seco, es verdad, que como le pones el tomate,

03:55le das esa saborosura, esa gustosidad.

03:57Eso en cuanto al bonito, porque la veda del atún en el Levante ha sido complicada este año.

04:01Han abierto la veda cinco o seis días y estaban los pescadores que trinaban,

04:04claro, que no han podido hacer capturas.

04:06No, pero si es que el atún rojo, como hay esa demanda por parte de los japoneses,

04:09y además pescan alevines pequeños que luego se engordan en granjas en alta mar,

04:14pues atún criado en granjas en alta mar hay más o menos todo el año.

04:18Pero esto no.

04:19Pero esto no. Esto se acaba ahora y ya no hay porque el bicho desaparece de la costa.

04:22Y vamos a la fruta.

04:23Bueno, vamos a ver, frutas y verduras.

04:26A ver, castaña.

04:27Hombre, eso es...

04:29Castaña.

04:30Qué bien huelen las castañas.

04:31Qué bien huelen las castañas, si es del invierno.

04:32Hasta el nacimiento.

04:34En agosto y todas estas fiestas que se hacen ahora en Galicia.

04:38En Galicia mucho.

04:39Claro.

04:40En Galicia que hay tantísimos nogales, tantos.

04:42Además la castaña te lo hacen de 27 maneras.

04:44Claro, de hecho, a mí me contaban en Asturias que antes de que llegaran los frijoles,

04:47las faves, que son de origen mesoamericano,

04:50los típicos potajes españoles se hacían o con garbanzos,

04:53en las zonas de producción de garbanzos, o en el norte de Galicia y de Asturias,

04:56con castañas.

04:57Con castañas.

04:58La gente se la suele, tiende a comerse las asadas.

05:00Sí.

05:01Pero yo me las comía crudas.

05:02Tienes que ver que no estén verdes, que no estén verdes por dentro.

05:04Pero crudas estaban buenísimas.

05:05Una detrás de otra como pipas.

05:07Fantásticas.

05:08Decían que era alimento para pobres, comida de ganados.

05:11Nada, tontería.

05:12Las calabazas.

05:15Calabaza.

05:16Pues lo mismo.

05:17Ahora está la calabaza, crema de calabaza, calabaza cocida, calabaza en todas sus declinaciones.

05:21Calabaza fantástica, baratísima.

05:23La granada, que era esta estupidez de los superalimentos.

05:26Pues yo creo que ahora empieza la temporada de la que tiene nominación de origen,

05:30la mollar de elche.

05:31Yo, ¿cómo te comes la granada?

05:33Pues comer de uno en uno.

05:34A mí me gusta mucho ponerse la guacamole.

05:36¿Guacamole?

05:37Tú haces un guacamole y luego le pones un poquito de granada con ese aroma que tiene,

05:40ese dulzor, esa suntuosidad.

05:43La verdad es que la granada pega.

05:45Yo recuerdo cuando hacía la ensalada muy simplemente verde con granada.

05:52Y luego con una vinagreta.

05:54Oye, quedaba estupendamente.

05:56¿Y alguna cosa más?

05:59Higos.

06:00Higos, por ejemplo, calabaza, coles, la col rizada, la coliflor, las coles de Bruselas,

06:05las espinacas, las acelgas, las berenjenas, el pimiento, las zanahorias.

06:08Los nabos, los puerros, el brócoli, la remolacha.

06:11Puerro, una cosa que hice el otro día y que me quedó estupenda.

06:14Ay, la garganta, que ya empieza el cambio de tiempo con los niños.

06:18Bueno, pues vamos a hacer un caldo de pollo.

06:19Y tenía yo un par de puerros de estos que ya estaban un poquito feuchos.

06:22Los pelé para la parte de fuera y enteros.

06:24Y así tal, los eché al caldo de pollo.

06:26Y los saqué cocidos en caldo de pollo.

06:29Bueno, bueno, bueno.

06:30¿Qué me dices?

06:31¿Sí? ¿No absorbe mucha grasa?

06:32Es que el caldo de pollo no tiene grasa.

06:34Es pollo.

06:35Yo cuando he hecho el cocido saco toda la verdura y no la como porque dicen que absorbe grasa.

06:39Eso es algo que me tendrías que explicar.

06:41Escucha.

06:42No.

06:43¿Por qué va a absorber grasa?

06:44Pruébala.

06:45Pues no sé, cultura popular.

06:46Lo que pasa es que tú esas cosas, lo que pasa es que tú eso, lo que pasa es que deja el sabor en el caldo.

06:50Y entonces a lo mejor lo pruebas y no tiene sabor.

06:52Pero eso es tan sencillo como cojas un trocito de grasa y lo pruebes.

06:55Pero un caldo de pollo, ¿qué grasa tiene un caldo de pollo?

06:57Y el boniato.

06:58El boniato.

06:59Oye, ¿has visto que en España cada vez hay más batata y menos boniato?

07:03Sí, pues no sé por qué.

07:04Tampoco.

07:05Pero habrá que estudiarlo.

07:06Pues mire, el otro día tengo una hermana de Miriam que se va a ir a vivir a Granada.

07:12Y entonces hicimos como una pequeña despedida.

07:14Y mi hijo, que es cocinillas, decía, les voy a hacer un tiradito de lubina salvaje.

07:19Había una lubina estupenda.

07:21Y entonces se lo hizo una leche de tigre con jalapeños, picajosa, con cilantro.

07:25Y ahí había alguna gente que decía, ay, es que esto es muy ácido.

07:28Bueno, es que el ceviche es ácido.

07:30Entonces, ¿qué hizo el puñetero?

07:32Cogió la batata, la cortó como en laminitas pequeñitas y debajo de cada trozo le puso la batata cocida.

07:38Con la leche de tigre, con el...

07:40Y entonces ya, claro, como eso es dulce equilibrado, era como echarle azúcar al zumo de naranja.

07:44En casa la batata la hacemos al horno con sal.

07:48Claro, al horno con sal o cocida o al microondas.

07:50Yo es que de toda esta historia me he quedado con el niño que cocina.

07:52O sea, yo no estoy...

07:54El que tiene hambre sueña pollo.

07:56Esta noche ya está prevista la cena que va a hacer un curry japonés de contramuslos de pollo.

08:01Madre mía, ¿a cuánto le hora?

08:04Ese chico tiene futuro.

08:05La madre quiere que sea abogado, pero yo le he dicho...

08:07No, no, quiere que sea rico, ¿no?

08:09Claro, quiere que sea abogado, pero cuanto más le insistas en que no sea cocinero, más será cocinero.

08:13Madre mía, ¿con qué edad?

08:15Trece, pero ya va cocinando desde hace mucho tiempo.

08:17Hace currys, hace risotos.

08:19Un día mínimo a la semana hace la cena.

08:21Mini Fernández hay que conocerle.

08:23Estamos con la parte ahora difícil, que es la de...

08:26Hijo mío, ¿ves cómo está la cocina?

08:28Hay que limpiar.

08:29Después tiene que quedar igual.

08:30Eso va costando un poco, pero bueno.

08:32A mí si me cocinan, yo limpio.

08:34Sí, eso he hecho toda la vida.

08:36Yo en la universidad decía, yo os cocino, vos os limpiais.

08:38Y te lo aceptaba.

08:39Gracias, Alberto, y sobre todo a la gente que nos escucha.

08:42Eso es, mañana volvemos.

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