El "Mejor ceviche del mundo" se come en Paracas, Perú

Periodista Digital

22/10/2024

Entrevistamos a Crhistian Guerra, chef. del Hotel El Cóndor y del trestaurante Wayra" (Paracas), y autor del mejor ceviche del mundo, título ganado en el campeonato mundial de ceviche celebrado en Lima

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00:00Hola Cristian, ¿qué tal? ¿Cómo estás? Hola, ¿qué tal Pol? Bienvenido a Paracas.

00:25Wow, esta es la bahía Paracas donde San Martín soñó con la libertad de Perú. Así es y tenemos

00:31los mejores platillos, insumos directamente del mar al plato, miren las conchas frescas recién

00:36salidas de la bahía de Paracas, wow, para preparar unas ricas conchitas a la chalacas. Cuéntanos algo,

00:42habéis ganado hace poco el campeonato mundial de ceviche, ¿con qué plato, cómo fue? Así es,

00:48ganamos el campeonato mundial de ceviche con el plato llamado ceviche paraqueño,

00:53que es un ceviche a base de pejerrey, miren este es el pejerrey de aquí de la zona, abunda

01:00mucho entre Pisco, Paracas, en toda esta parte de la provincia de Pisco y tenemos el privilegio

01:06de tenerlo aquí en la bahía de Paracas. Este ceviche paraqueño lleva pejerrey, lleva crema

01:12rocoto, lleva zucchino crocante, cebollita infaltable, insumos básicos y lleva conchas

01:18también que son las conchas de abanico, clásicos de aquí de Paracas también, su camotito, su camote

01:25glaseado, su crema rocoto, su ajilí muy infaltable, culantro para aromatizar y su sal básico.

01:33Excelente, así es, nos vas a preparar entonces un ceviche paraqueño y campeón del mundo. Así es,

01:42vamos a preparar el ceviche paraqueño y tenemos acá el pejerrey, el rey del mar, tenemos por ahí

01:47el culantro, este no lo pasas por favor, sal, tenemos la sal aquí, vamos a agregarle lo que es

01:57su ajilimo, un pequeño golpe para activar los aromas y empezamos, su ajilimo para que pique

02:11el picante característico que debe tener todo ceviche, culantro, cilantro para aromatizar,

02:19fresco, picado al momento, mezclamos y todo esto con el fondo de mar de Paracas.

02:28Mira esta maravilla que tenemos aquí a la vista, una base cevichera, una receta clásica de aquí

02:36en la casa que lleva apio, quión, ajo, trozos de pescado, todo va licuado y ya lo tenemos,

02:45mira la crema rocoto que simplemente está zancochado y licuado, procesado, mira lo tenemos

02:50por acá y para finalizar, infaltable los limones, limones frescos, limones del norte del Perú para

03:02darle ese ácido característico del ceviche, la frescura del plato que nos debe brindar,

03:07ya que es un plato marino, un plato de mar, un plato que lo tenemos cerca, aquí tenemos el mar

03:13para que nadie diga que no estaba al lado del mar y el pescado fresco, refresco, así es,

03:18tiene que ser fresco, empezamos a agregar los limones y ya lo tendríamos listo para poder

03:30servir, limoncito, bastante jugo, infaltable su limoncito y ya lo tendríamos listo para poder

03:47servirlo. Dime Cristian, ¿cuál es el secreto de un buen ceviche? El secreto del ceviche es el insumo

03:54fresco, el insumo fresco que podemos agregarle, en este caso el pejerrey, lo tenemos todos los

04:01días aquí en el restaurante, del mar al plato, completamente fresco, nuestros proveedores nos

04:10brindan una gran calidad en nuestros productos y nosotros lo brindamos a nuestros comensales.

04:16Ya lo tenemos listo, cebollita para finalizar, tenemos por acá el plato,

04:23este ceviche lleva pejerreyes y conchas, por acá tenemos, y lo servimos, miren,

04:36pejerreyes y conchas, ceviche paraqueño aquí en la bahía de Paracas, con este clima tan cálido,

04:42rico, que nos acompaña el día de hoy y sobre todo pues el mar a unos metros de nosotros. Y con

04:51la bendición de esa brisa marina que nos golpea. Así es, esa brisa marina que nos acompaña,

04:55que le dé ese saborcito, ese toque especial a nuestros platos. Aquí tenemos por acá el

05:00ceviche paraqueño, miren. Ceviche y pejerrey. ¿El ceviche tiene que picar? El ceviche que no pica

05:07no es ceviche. No es ceviche. Así es, tiene que picar. Ahí está con su crema rocoto infaltable,

05:13cebollita, el ácido característico que debe tener y ya lo tendríamos listo para que puedan

05:22degustarlo. Cuéntanos un poco del campeonato, Cristian, ¿cómo fue? Vieron de otros países,

05:29¿cómo fue la cosa? Ese campeonato se realizó en la Cámara de Comercio de Lima, 120 participantes

05:36donde pudieron participar diferentes cocineros de diferentes países también, Bolivia, Chile,

05:41peruanos que trabajan en otros países. Dentro de los 120 pudimos pasar a una etapa de semifinal

05:49con 60 participantes y a la final que llegamos con 5 participantes y nos ganamos el concurso.

05:55El campeonato mundial de ceviche se quedó aquí en Paracas, bajo el brazo nos llevamos el pejerrey

06:02y pudimos ganar ese concurso. Este fue el plato que presentamos, habiendo otros concursantes que

06:09participaron con lenguado, corvina, doncella, pescados super finos, nosotros con el pejerrey

06:15bajo el brazo en pisco se pudo quedarse con el campeonato mundial de ceviche. Nos ha abierto

06:21muchas puertas, nos hemos podido viajar a diferentes lugares, invitaciones a diferentes

06:25ferias donde llevamos. Este barco se ha recorrido por diferentes regiones del Perú, llevando 400,

06:31500 océanos de pejerrey donde preparamos dentro del barco el ceviche y damos a degustar a todos

06:36los asistentes. ¿Usted no ha invitado a extranjeros todavía? Todavía ya hemos estado en Bolivia,

06:41hemos estado en Chile, ahorita estamos próximos, en esta semana nos vamos a Trujillo, una feria

06:45también de turismo, llevando el ceviche a Paracas, así que ahí estaremos presentes para poder dar a

06:52degustar este plato que se ha hecho ya conocido aquí en Paracas. Ya la gente viene, lo reconoce,

06:57lo pide, ya tenemos clientes fieles que han fidelizado con el restaurante y siempre nos

07:02visitan. Cuéntanos un poco de ti, tú eres de Paracas. Yo soy chinchano, pero Chincha está

07:11aquí a 30 minutos de Paracas, somos vecinos y ya tengo aquí en Paracas ya cuatro años trabajando,

07:18dedicado netamente a la empresa, en el Condor, en el restaurante Huayra, así que nos pueden

07:24visitar, estamos en los diferentes manejos de los dos restaurantes, los invitamos a que nos puedan

07:29visitar aquí en el Condor, en el restaurante Huayra, también tenemos una carta muy variada,

07:32tenemos carne, pescados, pollo, así que para todos los gustos tenemos. ¿Siempre te has dedicado al

07:39mundo de la gastronomía? Tengo 10 años ya de experiencia en el duro gastronómico,

07:44estoy más enfocado, ahorita está enfocado en lo que es pescados y mariscos, también llevo un poco

07:50de lo que es cocina tradicional de antaño, respeto mucho lo tradicional, la cocina de antes,

07:55no como se preparaba antes y eso es lo que buscamos rescatar. Aquí también en el hotel

08:00trabajamos bastante con insumos locales, vamos a conocer los insumos locales de la zona, como por

08:04ejemplo el pejerrey que es acá, las conchas, los espárragos, así que tenemos diferentes insumos

08:10aquí en la zona que lo utilizamos, los payares verdes también, así que de eso se trata, utilizar

08:17insumos locales, dar a conocer, trabajar de la mano con nuestros proveedores, con las personas

08:22del campo que nos facilitan todos los insumos y poder dar el acabado final que son estos platos

08:28a los comensales. Pues nada, Cristian, muchas gracias por atendernos, por preparar y dejar

08:36en alto bien el nombre de Perú y que eso sí, por haber al menos enseñado cómo se prepara el mejor

08:42ceviche del mundo. Así es, un ceviche básico, como han podido apreciar, no tiene nada del otro mundo,

08:48es súper básico para poder prepararlo, lo pueden preparar en casa, ya lo están trabajando también

08:53bastante aquí en la zona con el pejerrey porque era uno de los insumos que como abunda mucho,

08:57es muy económico y la gente no lo tiene, es muy accesible a las amas de casa y siempre fue

09:03un poco complicado poder hacer llegar este plato a ellos, en principio no lo aceptaban mucho,

09:08ahora lo han ido probando, les ha ido gustando y ahora se ha vuelto uno de los platos más vendidos

09:12aquí en el restaurante, que incluso ha destronado a la corvina y al lenguado que trabajábamos antes,

09:17ahora nos pide ceviche paraqueño y ceviche pejerrey. Bueno, pues nada, Cristian, gracias,

09:24será hasta la próxima. A ustedes por la visita y bueno, los esperamos aquí, como les digo,

09:29en el restaurante Guayra, serán bienvenidos, gracias. Gracias Cristian y enhorabuena,

09:36felicitaciones. Gracias.

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