François est le roi de la tripe à la mode de Caen

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Double champion du monde de la tripe à la mode de Caen, François vous apprend comment préparer une tripe parfaite !

Transcript

00:00Beaucoup de personnes pensent qu'en Vendôme c'est gras, c'est pas gras une tripe.

00:04Thététiquement c'est très bon. Quand on mange de la tripe,

00:08on doit avoir un beau morceau. Ça veut dire que les plats les plus simples, c'est les plus durs à faire.

00:19Alors allons-y dans la tripe, donc on va faire des savoirs de ce que c'est que tous les morceaux qui

00:25composent la tripe. J'ai 4 pieds, le bœuf a 4 pieds, on cuit 4 pieds avec une tripe. Donc le pied,

00:33le pied,

00:35l'intérieur là ici, c'est la quille qu'on appelle.

00:39Donc préparation de la coupe de la quille. Allez-vous, là c'est un plein air, hop, je l'ai coupé.

00:46Donc là, les quilles.

00:49On coupe des beaux morceaux quand même, parce que la tripe a la mode de camp.

00:53Il faut savoir que la règle doit avoir des morceaux très réguliers.

01:01Ici, on ne se trompe pas, ça fait des petites feuilles, il s'appelle le feuillet.

01:07Et puis là, c'est la caillette. Donc la caillette, c'est un morceau

01:13qui a un peu de couleur.

01:15Après vous avez la pence.

01:18La pence qui est cette partie-là, donc ça c'est la grosse pence.

01:23Et là, cette partie-là, le petit nid d'abeille qu'on voit, on dirait un nid d'abeille,

01:28c'est le bonnet. Je commence toujours par les morceaux les plus difficiles à cuire.

01:33Donc on fait toujours des lamelles.

01:37Et

01:40des carrés 7 sur 7, ça veut dire que j'ai mes pieds,

01:46le feuillet,

01:47le bonnet, la pence et la caillette. Donc on fait le compte, nos poireaux,

01:54on va faire un bon bouquet avec du poireau,

01:57du laurier, le thym, on va mettre aussi du persil, le sel, le poivre.

02:02Et puis après, on y met sa petite touche personnelle. Les oignons, alors bien entendu, j'ai un peu peut-être l'habitude, mais je n'ai pas besoin,

02:10je n'ai pas trop besoin de regarder mes doigts.

02:13Là, c'est vraiment, vous avez la composition totale

02:16de la tripe à la mode de camp, comme elle doit se faire.

02:19Et surtout, surtout, surtout, on n'ajoute jamais d'alcool dans la tripe à la mode de camp.

02:27Voilà, il faut que ça cuise doucement une tripe, minimum une vingtaine d'heures.

02:32Je préfère, moi, mettre une heure de plus, deux heures de plus, et que ça aille beaucoup plus doucement.

02:36Puisque la concentration, la concentration des saveurs restera dans la viande beaucoup plus tout doucement que si c'était tout doucement.

02:45Que si c'était trop rapide.

02:50Quand on retire les pieds, il y a toujours un peu de gras.

02:54Donc, vous savez, c'est comme un poteau feu, comme on dégraisse.

02:58Et puis, voilà.

03:01Donc, on remplit notre terrine.

03:04Là, ici, on a le bonnet, la pince, la caillette.

03:11On a tous les éléments, le plus important.

03:14Quand on veut faire une bonne tripe, c'est de savoir si elle est bonne ou pas.

03:19Donc, on fait ça.

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