Expert en fromage, Le cheese geek a mis ses connaissances à l’épreuve. Pour Neo, il a fait une comparaison entre les fromages artisanaux et industriels. ✨

neo

Transcript

00:00Bonjour, je suis le Cheese Geek et je suis relativement incollable en fromage.

00:03Et pour vous le prouver, je vais déguster et comparer des fromages artisanaux

00:07achetés en crèmerie fromagerie et des fromages industriels achetés au supermarché.

00:11Donc là, on va déguster des calemberts.

00:13Ça sent fort le penicillium calenberti, donc des arômes de champignons.

00:18La texture est vraiment intéressante.

00:20Il y a un petit cœur creilleux.

00:21C'est ce qu'on appelle pour définir la ligne blanche au milieu,

00:24qui est plus ou moins grosse en fonction de l'affinage.

00:26Plus il est affiné et plus il y aura de crémeux dans le fromage.

00:29Là, il est assez bien affiné.

00:30Il n'y a pas beaucoup de longueur en bouche ni de complexité aromatique.

00:33C'est assez basique.

00:34Donc, je suis tenté de dire que c'est le calembert industriel.

00:37Je vais le comparer à l'autre.

00:39Ça sent plus la vache.

00:41La pâte est plus ferme.

00:42Il y a moins ce côté très crémeux, très sexy.

00:44En bouche, c'est plus intense, plus complexe.

00:47Et il y a aussi un côté un peu ammoniaqué qui est caractéristique de ce genre d'affinage.

00:51Mais c'est bien maîtrisé.

00:52Pour moi, c'est l'industriel et celui-ci, c'est l'artisanat.

00:57Là, visuellement, au niveau de la couleur de pâte,

00:59celle-ci, donc l'artisanale, est beaucoup plus jaune.

01:02Et en fait, quand une pâte est jaune,

01:03ça veut dire que les animaux sont allés manger de l'herbe fraîche.

01:06Et donc, la carotène dans l'herbe va colorer le lait et donc colorer le fromage.

01:10Et donc, quand vous avez une pâte jaune comme ça, c'est un très bon signe.

01:12Celui-ci est plus crémeux, plus coulant, mais il est beaucoup plus simple

01:15et assez mono-aromatique.

01:18Alors que celui-ci, effectivement, il mériterait de rester une ou deux heures

01:21hors du réfrigérateur.

01:23Il gagnerait aussi en crémeux.

01:25Et pour le coup, on a beaucoup plus d'intensité, de longueur en bouche

01:28et, selon moi, plus d'intérêt.

01:29C'est parti pour Roblochon.

01:33Très, très, très crémeux.

01:34Il est bien équilibré.

01:35La texture est divine.

01:36Il y a un côté aussi animal, ferme.

01:39Du côté laitier, on est plus sur des arômes de beurre, de beurre fondu,

01:43voire de concoyote.

01:44Je goûte l'autre, qui se tient mieux.

01:46Il est plus ferme.

01:47Il ne se passe pas grand-chose au nez.

01:48C'est parti pour l'examen gustatif.

01:51Il est moins bon.

01:52Trop amer pour mon goût.

01:53La texture est quand même intéressante.

01:55Elle est beaucoup moins crémeuse que la précédente,

01:57mais quand même, elle est bien, bien moelleuse.

01:58Mais il y a moins ce côté fermier, moins ce côté rustique.

02:02Ça reste un fromage qui a du goût, qui est intéressant.

02:04Mais voilà, je suis sûr qu'il s'agit de la version industrielle,

02:07là, c'est-à-dire en supermarché.

02:08Bravo !

02:09Les deux sont des fromages AOP,

02:11mais il y en a un qui est fermier et un Roblochon qui est laitier.

02:15La croûte est plus travaillée.

02:16Celle-ci est quasiment parfaite.

02:18Quand on gratte ici, on voit qu'il y a une pastille verte.

02:21Ça s'appelle une plaque de caseïne qui est ronde et verte.

02:24Et ici, elle est rectangulaire et rouge.

02:26Et donc ça, ça veut dire que c'est un Roblochon fermier,

02:29c'est-à-dire une fabrication très artisanale.

02:30Et là, pastille rouge, Roblochon laitier,

02:33c'est-à-dire que c'est fait dans une laiterie

02:34avec le lait issu de troupeaux de différentes exploitations.

02:38Et généralement, celui-ci va être en version pasteurisée,

02:41alors que celui-ci est au lait cru.

02:42Et ça, c'est la grosse différence entre ces Roblochons.

02:45On part sur du Valençay.

02:47Ça sent la fraîcheur, le lait.

02:50Ça a du goût.

02:51Sur l'affinage, il n'y a rien de particulier.

02:52Ce qu'on va rechercher pour ce genre de fromage,

02:54c'est d'avoir ce qu'on appelle une ligne de crème

02:55ou du crémeux sous croûte, ce qu'on n'a pas ici.

02:58Ce qui me porte à croire qu'il n'y a pas vraiment de travail d'affinage.

03:00Et donc celui-ci, je dirais supermarché.

03:02On va voir.

03:05C'est légèrement caprin.

03:07C'est floral aussi, agréable, mais moins puissant que le premier.

03:12La texture est plus intéressante.

03:13Il y a ce fameux petite crème sous la croûte.

03:16Il est plus fondant en bouche, il est moins compact.

03:19Je dirais qu'il est un peu plus élégant,

03:21un peu moins puissant sur le côté chèvre.

03:24Alors, verdict ?

03:25Franchement, ce n'est pas évident sur ce genre de fromage,

03:28mais je vais rester sur mon intuition.

03:30Ce côté-là, artisanal, crèmerie-fromagerie et supermarché de ce côté-là.

03:35Non, ce n'est pas le cas, c'est l'inverse.

03:37Toi, tu t'es trompé.

03:38Il n'est pas moche, ce fromage, mais il est très homogène.

03:40Et même sur la croûte, le produit est très beau.

03:44Celui-ci, on voit que c'est plus foncé sur les arêtes.

03:46Il y a beaucoup de nuances, de gris.

03:49Puis même sur le fromage, il est plus grand.

03:51On voit qu'il a été plus fait à la main.

03:52Donc, effectivement, en le voyant, il n'y a pas de doute.

03:54Qu'est-ce qui m'avait fait flancher ?

03:55Je savais qu'il y avait une difficulté sur ce genre de fromage

03:58parce que sur l'Aupé Valençay, c'est l'écru obligatoire.

04:01Et donc, il n'y a pas une grosse différence.

04:02Donc, on a de la finesse et on n'a pas le côté très, très caprin, très prononcé.

04:08C'est ça qui m'a mis le doute.

04:09Je voulais montrer que l'erreur était humaine et que le cheese geek n'était pas parfait.

04:12C'est important pour ma communauté.

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