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El chef José Andrés y su acto de amor humanitario a través de la cocina | Especiales Milenio
Milenio
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10/9/2024
Susana Moscatel conversó con el chef José Andrés, fundador de World Central Kitchen, quien a través de la cocina ha dedicado años de su vida a apoyar a la humanidad, llevándole alimento a las bocas que más lo necesitan.
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Hablar de El Chef José Andrés es hablar de alimentar al mundo.
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A través del World Central Kitchen, este chef de talla internacional ha dedicado años
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de su vida para asegurarse que la gente que más lo necesita tenga algo que comer.
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Su visión es impactante, su cocina es espectacular, pero su humanidad y las lecciones de vida
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que todos nos podemos llevar de su trabajo, de su actitud y de su talento, eso es más
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inmenso que cualquier problema que el mundo pueda enfrentar.
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Bueno, para mí es un privilegio estar aquí platicando y de cerca con un hombre que, quien
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sepa de su labor y de su pasión por la vida, definitivamente se vuelve fan en el mejor
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sentido de la palabra, pero sé que al chef José Andrés no le gusta particularmente
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estar enfrente de las cámaras, así que gracias por darnos esta oportunidad.
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Nada, a vosotros.
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Es que hay mucho que aprender respecto a esa chispa, la mayoría de la gente, chef, tendrá
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buenas intenciones, pero ese paso que usted supo dar y siempre ha sabido dar en el caso
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de ayuda humanitaria, el caso que empezó con Haití, es algo que parece imposible para
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mucha gente.
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¿Qué es lo que pasó en usted, en su mente, en su corazón, que lo hizo posible?
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Bueno, a ver, la experiencia a mí me ha enseñado que todo el mundo tiene ganas de
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ayudar y que de hecho así sucede, cuando sucede algo lo hemos visto en los terremotos,
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aquí en el DF lo hemos visto, en el último huracán en Acapulco, los mexicanos salen
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en masa, en Ucrania igual, en Gaza, en Israel, exactamente lo mismo.
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Las ganas de la gente de ayudar al prójimo en momentos complicados son enormes.
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En mi caso yo tuve, bueno, la suerte de ser uno más, que tenía, no diría una espinita,
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pero sí ganas de ver cómo en este caso mi profesión podía ayudar en desastres naturales.
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Y pasaron muchos que yo los veía desde el sofá, en mi casa, por la televisión, pensando
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lo que podría hacer, pero realmente nunca dando un paso adelante y haciéndolo.
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Yo ya venía de muchos años de ser voluntario y trabajar en diferentes organizaciones de
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lucha contra el hambre en Washington D.C., y eso la verdad que me llenaba más allá
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de mi trabajo y de mi vida privada y de mis hobbies, pero sí que una vez más yo veía
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que mi profesión podía hacer mucho más en una emergencia, cuando hay un incendio
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envías a los bomberos, son expertos, cuando hay un terremoto envías a los equipos de
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rescate con perros para intentar salvar la mayor cantidad de vidas posibles, cuando hay
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heridos envías a doctores, envías a enfermeros, en mi caso era bien claro, cuando hay un desastre
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muchas veces los sistemas de distribución se paran, no hay electricidad, no hay agua,
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los restaurantes cierran, los supermercados cierran, las grandes cadenas de alimentación
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parece que se colapsan, ¿por qué? Pues porque ha habido un gran desastre y todo el mundo
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está preocupado de su familia, de su hogar, de sobrevivir. Necesitas un grupo que llegue
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y de alguna manera comience todo ese proceso rápidamente porque es el momento donde la
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gente lo necesita realmente y es lo que intentamos hacer, llegar, ver y rápidamente poder llevar
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alimento y comida a aquellas personas que lo necesitan en diferentes partes del mundo.
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Y hay algo muy particular acerca de lo que tiene que tener la personalidad de un gran
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chef para llevar, en su caso, todas estas grandes cocinas en el mundo, pero para comandar
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una cocina para que las cosas salgan bien rápido, que resulta que funciona muy bien
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en casos de emergencia, no solamente en casos del placer de poder estar comiendo.
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Bueno, a ver, cocineros como yo damos de comer a los pocos a través de nuestros restaurantes,
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yo ahora tengo 41 restaurantes, pero cuando empecé podía dar de comer a 100, 200, 300
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personas y con un equipo, que sin ese equipo es imposible, pero te das cuenta que ese mismo
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talento que todos tenemos dentro, dependiendo de la profesión que cada uno tenga, es un
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talento que no solamente en mi caso ayuda a dar de comer a los pocos en mis restaurantes,
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pero que se puede poner al servicio de dar de comer a los muchos en una emergencia.
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Fíjate, en Acapulco hubo un momento que llegamos a más de casi 200.000 comidas al día, teníamos
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no sé cuántos restaurantes, más de 100 restaurantes, no sé cuántas tortillerías,
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100, 200 tortillerías que ayudamos con maíz y con agua y otras ayudas para que esas tortillerías
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se pusieran en marcha, porque era vital para que las personas de Acapulco en un momento
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que la ciudad había sido destrozada, rápidamente tuvieran acceso a agua, tortillas, a algún
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platillo caliente y eso ayudaba.
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Eso es de hecho lo que hemos pensado siempre en Bursa Central Kitchen, que las mismas personas
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que damos de comer cuando las cosas van bien, podemos activarnos para ser esas personas que
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damos de comer a las personas que lo necesitan cuando las cosas no van tan bien, el chef
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Lalo Parazuelos, querido, y muchos otros que no nombro porque la lista sería interminable,
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pues se puso ahí al frente en Acapulco, se unió a Bursa Central Kitchen o Bursa Central
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Kitchen se unió a los mexicanos, al final no fue Bursa Central Kitchen, fue Guerrero,
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fue Acapulco quien ayudó a Acapulco.
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Pero fue la gente de Acapulco junto con...
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Es que ese es el momento más mágico, siempre dicen Bursa Central Kitchen ha llegado o José
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Andrés ha llegado o la Cruz Roja ha llegado, no.
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La mejor ayuda es cuando los locales realmente son los que se activan, porque eso es muy
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importante, primero porque son los que más saben las necesidades, son los que tienen
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mejores conexiones, son los que saben, en mi caso, donde hay un restaurante que se ha
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salvado del huracán y lo podemos activar mañana mismo, cómo contactar con no solo
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cocineros pero voluntarios y todo un sinfín de personas que vas a necesitar para que te
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ayuden con el agua, para que te ayuden con las comunicaciones, para que te ayuden con
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la electricidad o con los generadores.
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¿Ves?
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Se necesitan muchísimas personas con diferentes experiencias para poner una ayuda humanitaria
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en marcha, pero no hay nada como siempre estar arropados por los locales, yo creo que lo
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que siempre ha hecho Bursa Central Kitchen muy bien, a Ucrania llegamos solamente con
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dos personas y pusimos un equipo de más de 5.000, llegamos a un millón de comidas al
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día.
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Es la primera vez que va en un país que está activamente en guerra, en el caso de Ucrania
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y después ya en Gaza.
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Sí, Ucrania fue el primero, no sucedió de una forma pensada, vimos que las necesidades
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de Ucrania iban muy bien con la forma de trabajar de Bursa Central Kitchen, donde el problema
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no era falta de comida, Ucrania es un exportador de comida y de alimento, alimenta a más de
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500 millones de personas al año con el cereal, el trigo, lo que producen, pero era un problema
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de infraestructura, era un problema de reorganización.
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Cuando estaba el país en guerra, había sido invadido, muchísimas familias, millones de
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ellos saliendo vía Polonia y otros países y a la vez los hombres, aunque también mujeres,
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al frente de guerra a intentar parar la invasión, en ese momento todo se colapsa, los restaurantes
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se cierran, los misiles se están cayendo, las fábricas cierran, ¿por qué?, porque
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nadie va a trabajar, porque están defendiendo al país, porque la gente se está yendo.
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Ese es el momento donde una organización como Bursa Central Kitchen llega y es capaz
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de ver con el mínimo esfuerzo, aunque hay mucho trabajo detrás, de la manera más inteligente,
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cómo poder cubrir las necesidades temporales en un momento donde todo parece que se paraliza,
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cómo dar de comer a los hospitales, cómo dar de comer a comunidades que de golpe no
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llegaban a alimentos porque la distribución de alimentos había parado, cómo poder hacer
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que en ese momento la comida, en este caso el agua, no sea un problema, esto es lo que
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hace Bursa Central Kitchen, adaptarse, siempre nos adaptamos, nunca seguimos un plan, lo
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que sucede en cada lugar es totalmente diferente, ¿por qué?, porque no hay dos lugares y dos
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situaciones iguales.
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La escuché decir en más de un documental y en más de una entrevista que no se detiene
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a planear porque es tiempo que se está perdiendo de darle de comer a la gente, que uno puede
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planear en camino pero siempre que sepa adelante, ¿no? ¿Esa es una gran filosofía que creo
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que podemos adoptar para hacerle bien a todos?
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Bueno, es que yo creo que es lección de vida, ¿no? Yo también a veces lo exagero
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al límite para probar un punto, está bien planear ciertas cosas en la vida, a nivel
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personal, a nivel familiar, a tu nivel de cómo tú te ves en tu ciudad, en tu país,
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a nivel de tu trabajo, está bien el plan, lo que pasa es que el plan no puede serlo
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todo. Si las empresas, los individuos, escribimos los planes de lo que vamos a hacer y los ponemos
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en la pared, nos vamos a dar cuenta, lo hemos visto en COVID, lo hemos visto en muchas situaciones,
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que las cosas nunca suceden como tú las has planeado. Y cuando haces un plan significa
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que ya tienes un plan más o menos con todas las respuestas a las preguntas, pero cuando
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el plan cambia, porque la situación ha cambiado y no tienes una respuesta porque no has creado
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un plan para esa situación, todo el mundo se congela. Y entonces empiezas a llevar las
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manos a la cabeza diciendo, Dios mío, no tengo un plan. Y todo se paraliza. Eso pasa
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en la vida, puede pasar en el trabajo, lo vimos en COVID, muchísimas compañías tuvimos
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muchos problemas en, Dios mío, ¿qué ha pasado aquí? Porque no teníamos un plan
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para una cosa como lo que sucedió en COVID, de la noche a la mañana, el mundo paralizado,
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pero si tienes una actitud y una preparación de adaptación, cuando algo sucede es una
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oportunidad para ti para adaptarte, para sacar nuevas ideas, para decir, uy, este problema
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es una oportunidad, este problema no es algo que me va a parar, este problema es algo que
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me va a abrir nuevas formas de vivir la vida, a nivel personal, a nivel de familia, en el
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trabajo. Y esto es lo que ha hecho siempre WorldCentral Kitchen. Los planes hay que ponerlos
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un poco a un lado y hay que estar mucho más preparado para adaptarse.
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Eso me parece espectacular. Algo más que yo he visto del trabajo que hacen en WorldCentral
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Kitchen y usted, ahora sí, como dice, con las botas en el piso, a diferencia de mucha
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gente, no veo que usted deje las emociones de un lado, sino las utiliza. ¿Se puede dejar
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la emoción de un lado mientras está uno en estos desastres, en estas guerras? ¿Cómo
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sobrevive uno emocionalmente para hacer el trabajo bien?
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Bueno, a ver, no soy yo. Ni siquiera son los miles y miles, cientos de miles de personas
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que han trabajado o trabajan con WorldCentral Kitchen en estos momentos. O cualquier persona
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que esté en cualquier organización, que no hay que irse lejos. Puede ser aquí mismo
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en el DF, donde hay muchísimas personas que donan su tiempo y conocimiento a ayudar
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a los demás de diferentes formas. Hay miles de maneras de contribuir de una forma caritativa,
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compartir tus conocimientos. O sea que hay un ejército de millones de personas que lo
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hacen. Obviamente cuando tienes personas que están trabajando en desastres, pues ves muchas
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veces lo peor de lo peor. Gente que lo ha perdido todo, gente que ha perdido a seres
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queridos, gente que no sabe lo que va a beber y que si no llueve a lo mejor ese día no
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van a beber agua potable. Situaciones que realmente son extremas. Obviamente cuando
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tú vienes de fuera y tú a lo mejor ese día tienes un hotel y sabes que vas a ir a una
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habitación que tiene ducha caliente y tienes una cama y no te vas a mojar porque tienes
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un techo. Esos son los momentos a muchas veces más duros. Los primeros días cuando
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regresas de la emergencia, que vienes de hacer el bien y de repartir comida, pero cuando
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tú regresas te das cuenta pues el sufrimiento que hay. Por lo tanto hay mucha empatía en
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el mundo humanitario. Yo creo que no es un trabajo para nadie que trabaja, no solamente
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en World Center Kitchen, sino en cualquier organización que ahora mismo está en cualquier
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parte del mundo ayudando al próximo. Sin esa empatía no es un trabajo de 9 a 5.
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