Reportage Mirgalet La Chocolaterie

Atlantique TV Côte d'Argent

30/06/2024

Découvrez ou redécouvrez Pierre Mirgalet, couronné Meilleur Ouvrier de France en 2007.

Découvrez les secrets de ses créations chocolatées, où tradition et innovation se rencontrent pour donner naissance à des chefs-d'œuvre de saveurs et de textures. Suivez-nous dans les coulisses de cet atelier où l'excellence et la passion du chocolat prennent vie sous les mains expertes de Pierre Mirgalet.

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00:00Bonjour Pierre Mirgalet ! Bonjour ! Merci de nous accueillir aujourd'hui dans

00:21votre établissement.

00:22A quel âge vous êtes tombé dans le chocolat ? Je suis tombé à l'âge de 17 ans dans

00:26le chocolat.

00:2717 ans ? Oui.

00:28C'était tout de suite une passion.

00:31D'accord.

00:32Vraiment pour le chocolat et le sucre en fait.

00:35En fait, par le biais de l'apprentissage, je suis rentré apprenti pâtissier, je suis

00:39tombé dans une toute petite entreprise avec un patron qui était vraiment lui aussi passionné

00:48par le cacao et les chocolats.

00:52Et je sais pas, ça s'est très très bien passé entre nous.

00:56Lui, j'étais tout petit, moi j'étais déjà très grand à l'époque.

01:00Il m'appelait « toi de chaume » parce que j'étais blond et très grand.

01:04Donc, en fait, je commençais le matin et il était obligé de me dire de partir parce

01:14que sinon je serais resté des jours et des nuits entières à travailler la matière en

01:22fait.

01:25Pierre, est-ce qu'on pourrait visiter ? Avec grand plaisir.

01:36Bon, alors on y va.

01:37Ici, c'est la chocolaterie, donc on transforme les fèves de cacao.

01:52Donc là, on est en train de les trier parce que dans les fèves, il y a beaucoup de déchets.

01:58Donc, il faut tout trier.

02:00Une fois qu'on les a triés, on les met dans la torréfaction.

02:05On va faire griller les fèves de cacao avec un process bien particulier pour pas trop

02:21traumatiser les fèves.

02:22On va commencer tout doucement, ensuite un peu plus fort et ensuite on va redescendre

02:28de façon à ce qu'elles soient torréfiées sur l'ensemble.

02:30Ensuite, elles sont en refroidissement et après ça, ça s'appelle une terrare.

02:47Cette machine va nous permettre de décortiquer la fève, c'est-à-dire d'enlever la peau

02:55pour ne garder que le fruit, ce qu'on appelle le nips ou gruel de cacao.

03:05Alors Pierre, ici, on est à la teste.

03:15Vous avez des boutiques où ? La première boutique qu'on a eue, c'est

03:21à Guggenmestrasse, dans le Cours de la République.

03:24C'était une toute petite boutique qu'on a reprise en 1993, donc elle faisait 28 mètres

03:30carrés.

03:31C'était vraiment une petite bonbonnière où au départ, c'était un peu compliqué

03:37mais très vite, bon on est sur le bassin, on est arrivé d'ailleurs, donc on est un

03:43peu des estrangers.

03:44Mais on a tout de suite été rapidement adopté par la population et donc petit à petit,

03:53on a refait les travaux en 2001 où là, on est passé sur une boutique de 90 mètres

03:59carrés, donc un peu plus conséquente.

04:00Ensuite, on a ouvert une autre boutique à Arcachon.

04:04Et puis moi, depuis longtemps, ma passion du chocolat, c'était de faire mon propre

04:10chocolat puisqu'en fait, le métier de chocolatier, c'est de transformer le chocolat, donc de

04:18prendre du chocolat et d'en faire soit des tablettes, soit des bonbons de chocolat, soit

04:21des sucettes.

04:22Mais moi, ce qui m'intéressait, c'était de fabriquer moi-même mon chocolat avec des

04:27fèves que j'allais chercher dans les pays producteurs.

04:30Alors dans cette boutique, quel est le produit phare pour vous ?

04:32Alors le produit phare, c'est le pavé de Mestrasse.

04:35Le pavé de Mestrasse, oui.

04:37Donc ça, c'est le pavé de Mestrasse qu'on a créé en 2000, je crois, en 2000 lors de

04:49la réfection du parvis de la chapelle de Mestrasse.

04:52Pour en bien en parler, il faut en manger.

04:57Merci Pierre, j'ai de la chance.

05:00Donc voilà, ça c'est le produit, c'est vraiment le produit phare.

05:04Après, on a évidemment, là ça tombe mal parce que je n'en ai pas, on est en recul.

05:09Mais on a créé les naissins du bassin et l'Ostrea, donc les fameuses huîtres en chocolat,

05:17c'est le chocolat nougatine qu'on a créé lors de la fameuse thèse de la souris en

05:24solidarité avec les osriculteurs.

05:26Donc j'avais créé ça et je leur avais offert des huîtres en chocolat et on avait

05:33fait une parodie avec le cirque Pain d'Air qui nous avait valu de passer dans les journaux

05:41de 13 heures, de TF1 et d'M6, je me rappelle, où on avait fait une parodie avec des éléphants

05:47puisque les éléphants adorent le chocolat.

05:49Écoutez Pierre, c'était un régal.

05:51C'était un régal pour moi aussi, de parler de chocolat pour moi c'est toujours un régal

05:56Merci en tout cas de votre disponibilité et on reprend un petit chocolat avant de partir ?

06:01Ah bah oui, sans hésitation !

06:26Et bien plus encore, nous venons aussi à votre rencontre avec nos micro-trottoirs.

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