Comment les boulangeries parisiennes trichent sur la recette du pan bagnat niçois

Le Parisien

Ce sandwich n’a rien à voir selon que vous le dégustez dans sa ville d’origine ou dans la capitale où on l’appelle d’ailleurs à tort « pain bagnat ».

Transcript

00:00La plupart des boulangeries de Paris et du reste de la France trichent en nommant

00:04pain bagnat, un sandwich qui n'a rien à voir avec le véritable pain bagnat

00:08originaire de Nice. Alors pour vous expliquer cette imposture, je vais aller

00:12faire goûter ce sandwich à des niçois.

00:14Ça vous dit de goûter un pain bagnat parisien ?

00:16Ah mais j'ai pas envie de mourir moi !

00:19Vous avez déjà vu un pain bagnat comme ça ?

00:21Comme ça j'en ai jamais vu.

00:23C'est pas...

00:25Sinon on met ça, j'en vends pas moi ici.

00:27On voit un pain avec des grains de toutes sortes, il n'y en a plus.

00:32Le pain voilà, qu'est-ce que je voulais que je vous dise, il est mou.

00:36C'est bien pour les gens qui ont des dentiers.

00:40C'est pas le même pain qu'on utilise.

00:42On remonte ? Ouais je vous suis.

00:44Alors là on remonte dans l'antre, dans le secret du pain bagnat.

00:47Pour nous c'est un petit pain de campagne.

00:49La tradition c'est ça, c'est le pain rond.

00:51En Nice on dit le pain bagnat.

00:53On le coupe assez bas parce que là ça laisse une belle plateforme pour le garnir.

00:57Ensuite il y a une petite opération qui consiste à lever le trou plein de miel.

01:01Vous en faites combien tous les jours de pain bagnat en ce moment ?

01:03Oh là en ce moment entre deux ou trois cents.

01:05La tomate oui, c'est indispensable dans le pain bagnat.

01:08En bolide.

01:09Les premiers pains bagnats, c'était un pain bagnat de pauvres, de paysans.

01:12Alors on gardait le pain dur.

01:14Et pour l'assouplir, on écrasait une tomate bien mûre.

01:17On prend la tomate.

01:19Très simple.

01:20À part que là, il n'y a pas grand chose en tomate.

01:23Quelquefois ils mettaient même un petit peu d'eau.

01:25Ça veut dire pain baigné en ce soir.

01:27Pain mouillé.

01:30Ensuite on va rajouter des cébettes.

01:35Les radis.

01:38Le céleri.

01:41Poivron de Nice.

01:43C'est beau.

01:44Ensuite la salade là à côté, on la valide ou pas ?

01:46Et la salade non, on ne met pas la salade.

01:48On ne valide pas la salade.

01:49Ça n'a rien à voir avec un pain bagnat.

01:51C'est un sandwich.

01:52Manière de simplifier le pain bagnat.

01:54Par contre, le thon il y en a pas mal.

01:59Donc le thon ça c'est ok, on valide ?

02:00Oui, on valide.

02:01On met un demi-œuf par pain bagnat.

02:03Alors là ensuite, les puristes choisissent soit le thon, soit l'anchois.

02:07Mais les gens nous demandent les deux en général.

02:09Et là maintenant il faut l'assaisonner.

02:11Sur le bas du sandwich, c'est de la mayonnaise.

02:12Ça ne va pas ça.

02:13Pas dans le pain bagnat.

02:14Sel, vinaigre, de l'huile d'olive.

02:16Il faut bien l'humecter.

02:18Ah le chapeau aussi.

02:20Tout à fait.

02:21Je peux vous dire que lorsque j'étais sur le marché et que j'avais mon petit kiosque,

02:24il y avait des paysans le samedi et le dimanche qui venaient manger un pain bagnat.

02:28Et il y en avait un qui me disait toujours,

02:30le pain bagnat pour savoir s'il est bien saisonné, il faut que l'huile me coule aux coudes.

02:35C'est une salade niçoise.

02:36Il y en a entre deux boutes c'est ça ?

02:37Voilà, on peut dire ça.

02:39Alors là ce serait plutôt un vrai faux pain bagnat parisien.

02:44C'est leur façon de voir les choses.

02:45Et là nous sommes en présence d'un pain bagnat authentique niçois.

02:49Un pain bagnat.

02:50C'est un pain à burger ça.

02:52Ça n'a rien à voir avec notre hamburger.

02:55La seule chose qu'on peut lui reprocher c'est s'il s'appelle,

02:58qu'est-ce qu'on va dire ?

02:59Hamburger façon niçoise.

03:01Vous voulez goûter ?

03:02Allez-y, allez-y au moins.

03:05Merci mon bon.

03:09C'est mangeable.

03:10J'ai ma mère qui a 95 ans, regardez.

03:16Et c'est elle qui m'a appris à faire le pain bagnat.

03:19Comment vous vous appelez madame ?

03:21Goûte le parisien ce que t'en penses.

03:28Attention, il faut être honnête.

03:30C'est pas mauvais.

03:31C'est pas si terrible que ça ?

03:32Non.

03:33En fait non, mais rien à voir avec un pain bagnat.

03:36Vous allez pas être malade ?

03:37Non, pas même pas.

03:38C'est du pain, du thon.

03:40Vous allez pas vous transformer en parisienne ?

03:42En amie d'adulte ?

03:43Allons-y, allons-y.

03:46Trop fière d'être niçoise.

03:48On le trouve un peu partout dans le monde, le pain bagnat.

03:50Ça a dépassé largement les limites de Nice.

03:52Le pain bagnat, ça commence mal en tout cas.

03:54Si on veut traduire en français, on appelle ça le pain mouillé.

03:56Mais il faut avouer que c'est pas vendeur.

03:58Je m'appelle Franck Bermond.

03:59Je suis membre du comité technique du label Cuisine Nissard

04:02qui permet de différencier les restaurants qui pratiquent une cuisine authentique

04:06suivant des recettes assez codifiées.

04:09Donc là, il y a combien de goûts différents de pain bagnat ?

04:12Vous pouvez, bien sûr, vous ne l'avez pas tout fait.

04:14Ça, je peux vous le dire simple, s'il vous plaît.

04:18À partir du moment où vous commencez à rajouter d'autres protéines

04:21que le thon, l'œuf et l'anchois,

04:23c'est peut-être un très bon sandwich, mais ça ne mérite pas l'appellation pain bagnat.

04:26Et curry aussi, vous m'avez dit, poulet curry.

04:28Le poulet curry, j'adore.

04:30Maintenant, si vous l'appelez un pain bagnat, je déteste.

04:32La boulangerie Paul.

04:34Il appelle ça le bagnat Paul.

04:35Mayonnaise, surtout pas.

04:36Olive verte, pas du tout.

04:38La seule olive qui est valable dans la cuisine niçoise,

04:41c'est la caillette.

04:43C'est une olive noire.

04:44Salade, on n'en met pas dans le pain bagnat.

04:46C'est comme si je vous dis, on fait du cassoulet avec des haricots verts.

04:49Vous ne l'appellerez pas cassoulet.

04:50J'ai un petit peu voyagé quand même.

04:52Je ne suis jamais tombé sur quelque chose comme ça.

04:54Bonjour, est-ce que vous avez des pains bagnats ?

04:57Oui, comme ça, au thon ou au poulet.

05:00Le burger au thon ne mérite pas le label Cuisine Isarde.

05:03Pas du tout.

05:04On est où, là ?

05:05On est au restaurant Les Niçois.

05:07Regarde, hop, tourne, tourne, tourne.

05:09Là, en hauteur, paf.

05:11Abriqué par mon grand-père quand il avait 91 ans.

05:13Je peux voir ton menu ?

05:14Tu peux voir mon menu ?

05:15Regarde, le pain bagnat, là.

05:17Je vais tout de suite le faire goûter à une chef étoilée.

05:20Ici, on est à Bayetta, mon restaurant à Paris V.

05:23Moi, je viens de Nice.

05:24Souvent, tu vois le pain bagnat, il n'a pas le même goût à Paris.

05:31Je suis tombée sur un morceau, il y avait de l'anchois.

05:33D'accord.

05:34C'est bon signe ou pas ?

05:36Oui.

05:37OK.

05:38J'ai senti quelques crudités.

05:40Je suis tombée sur une olive verte, là.

05:42Non, ce n'est pas ce qu'on met habituellement dans les pains bagnats.

05:45C'est bon.

05:46Il y a des céréales ou quoi ?

05:49En texture, il est très agréable.

05:51Le pain, tu veux dire ?

05:52Oui.

05:53OK.

05:54Le saisonnement aussi.

05:56Il est moins fade que le premier.

06:05Tu me fais un gros piège, là.

06:07C'est du poulet.

06:08Tu es sûre ?

06:11C'est un poulet mayo, ton truc.

06:12Moi, je l'ai acheté, ils m'ont dit que c'était du pain bagnat.

06:14Il y a même des épices dedans.

06:17Du curry.

06:24Je retrouve la maison, déjà.

06:27C'est quoi, la maison ?

06:28C'est quoi le goût de la maison ?

06:29Déjà, le pain est imbibé, sans l'huile d'olive.

06:32Là, j'ai le thon qui arrive.

06:33Tu vois, j'adore parce qu'on sent vraiment tous les éléments.

06:37Là, je suis tombée sur un radis.

06:39C'est croquant, c'est frais.

06:40Franchement, je vais faire ça dès que je retourne à Nice.

06:43Aller manger un bon pain bagnat, tu m'as donné envie.

06:49Là, le deuxième, ce n'est pas un pain bagnat,

06:51mais j'ai pris plus de plaisir à le manger que celui-ci.

06:57Le numéro deux, donc, celui d'une boulangerie artisanale.

07:01Je suis ravie de voir que c'est du poulet parce que...

07:03Enfin, ravi.

07:05Ce n'est pas ce à quoi je m'attendais quand on m'a dit que j'allais déguster des pains bagnats.

07:10Mais au moins, je ne suis pas folle.

07:16Mais ça, ils l'appellent pain bagnat, tranquille.

07:18Oui, ils l'appellent pain bagnat.

07:205,05 euros.

07:21Le dernier, il vient de chez Paul.

07:24Le pain, il a le goût de farine.

07:265,40 euros.

07:27Celui que tu as classé premier, il est vendu sur place et en boutique.

07:30Il est vendu sur place et emporté au restaurant Lénissoire.

07:33Ok.

07:34Tu connais ?

07:35Oui, je connais.

07:368 euros.

07:37Et tu vois, il n'y a pas photo.

07:38Il y a des fèves, il y a tout.

07:39Les bouts de céleri branchent comme ça, ça croquait.

07:42Non, c'est bien fait.

07:44Ciao, Julia.

07:46Deux suggestions pour les boulangeries de Paris.

07:49Et d'ailleurs, d'abord, rebaptisez vos actuels pains bagnats en sandwich au thon ou au poulet.

07:55Rassurez-vous, ils seront toujours aussi bons.

07:59Ensuite, je vous en supplie, mettez-vous à faire des vrais pains bagnats Lénissoire,

08:04parce que c'est vraiment délicieux.

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