BRUT FOOD — Le pain bagnat - Vidéo Dailymotion

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C'est LE sandwich emblématique de la cuisine niçoise : le pain bagnat... ou "lou pan bagnat" pour les puristes. On s'est rendue dans une institution de la ville de Nice, le Kiosque Tintin, pour en découvrir tous les secrets.

Transcript

00:00L'huile d'olive.

00:02Ça on n'hésite pas, on y va.

00:05On en met bien sur le chapeau et sur la garniture.

00:08Voilà.

00:09Pour faire un bon pain au beigne.

00:11Pour se lever de bon matin.

00:13De bonheur.

00:14On enlève bien la mie.

00:16Pour pas qu'il y ait trop de pain.

00:19C'est pas bon.

00:21Ensuite on a les petites tomates.

00:23On met 4 rondelles de tomates bien mûres.

00:28Ensuite on fait un mélange avec du céleri, des oignons, des radis.

00:34On met un peu de feuilles.

00:36Ça garnit.

00:38Du céleri.

00:40Ça pèse 350 grammes.

00:43C'est un vrai repas.

00:45Ici à Nice il y a la cébette qu'on utilise.

00:47C'est un oignon printanier.

00:49Mais qui est beaucoup plus fort.

00:51Nous on a choisi cet oignon qui vient d'Italie.

00:54Qui est très doux.

00:57Les gens l'apprécient bien.

00:59Parce que si vous décidez d'aller flirter avec votre petite amie et que vous mangez des cébettes.

01:03Ça risque d'écourter l'après-midi.

01:05C'est quand même ton père qui te dit comment faire les oeufs.

01:08Oui toujours.

01:10L'élève ne dépassera jamais le maître.

01:12On dit pain ou pain bagnat ?

01:14On dit le pain bagnat.

01:16Le pain bagnat.

01:17C'est le pain baigné.

01:19Le pain trempé.

01:21Le pain trempé parce qu'il faut mettre beaucoup d'huile d'olive.

01:24Quand je commençais, il y avait quelques paysans encore.

01:27Du haut pays qui venaient chercher les pains bagnats.

01:29Et il y en avait un qui venait et il n'avait jamais assez d'huile.

01:31Alors il me disait.

01:33Tu sais comment je vois s'il y a assez d'huile dans tes pains bagnats.

01:35Quand je le mange il faut que l'huile elle me coule des coudes.

01:39A l'origine le pain bagnat c'était un mets très sommaire.

01:43C'était un mets de pauvre.

01:45En quelque sorte.

01:47Parce qu'on utilisait le pain rassi.

01:49Qu'on n'avait pas mangé ou pas vendu.

01:51Si on avait un commerce.

01:53Et pour la souplir.

01:55Déjà on mettait une tomate bien mûre.

01:57Qui écrasait.

01:59Et le jus de la tomate.

02:01Ramoulissait un petit peu le pain si on veut.

02:03Et ensuite.

02:05Ce qu'on faisait.

02:07On frottait de l'ail.

02:09Sur la coque.

02:11Et si on avait encore un peu d'huile.

02:13Qu'on n'avait pas vendu au marché.

02:15On mettait.

02:17Mais l'huile c'était le deluxe.

02:19En saison on peut mettre des févettes.

02:21Là elles arrivent.

02:23Après on met le thon.

02:29On peut mettre les anchois si on aime.

02:31Alors initialement la vraie recette.

02:33C'est du thon ou des anchois.

02:37Pour les puristes.

02:39Mais pour les gourmands on met les deux.

02:41Et ensuite on met des rondelles d'oeufs.

02:45Et aussi des olives.

02:47Des olives mais des olives de Nice.

02:49C'est l'olive du pays.

02:51On ne les met pas toujours.

02:53Parce qu'il y a le noyau.

02:55Et des fois les gens.

02:57Ca peut occager des petits incidents.

02:59Et après on a l'assaisonnement.

03:01Donc on met.

03:03En premier le sel.

03:05Ensuite le vinaigre.

03:07Parce que le vinaigre.

03:09Dissout le sel et le répartit bien.

03:13Ensuite l'huile d'olive.

03:15Ca on n'hésite pas.

03:17On y va.

03:19On en met bien sur le chapeau.

03:21Et sur la garniture.

03:23Et ensuite on finit.

03:25Avec du poivre.

03:27Et voyez le fait d'avoir creusé.

03:29Un petit peu le pain.

03:31Ca permet de ne pas écraser les légumes.

03:33Lorsqu'on referme.

03:35Ca les préserve.

03:37Et puis c'est plus agréable à manger.

03:39Ca a tenu le kiosque combien de temps ?

03:41Combien de temps ?

03:43Un an et demi.

03:45Et t'as repris depuis combien de temps ?

03:47Ca fait 5 ans.

03:49Quand on lui demande.

03:51Quel métier il faisait.

03:53Il dit panbagnologue décorateur.

03:55Ca fait plus chibre.

03:57On commence à 6h.

03:59Et on termine à 15h.

04:01On est sur les horaires du marché.

04:03C'est des légumes.

04:05Du thon.

04:07Ca devrait être remboursé par la sécu.

04:09C'est quoi les ingrédients incontournables ?

04:11C'est la tomate.

04:13L'oignon.

04:15Et le radis.

04:17Ca c'est l'incontournable.

04:19La seule chose qu'il ne faut pas mettre.

04:21C'est des légumes cuits.

04:23Un jour on a eu une interview.

04:25De Canal Plus.

04:27Et il est venu.

04:29Antoine Deconne.

04:31Il m'a dit.

04:33C'est curieux que vous ayez autant de succès.

04:35A Nice avec vos pains bagnats.

04:37Pour conclure j'ai dit.

04:39Oui c'est vrai.

04:41Mais il faut que je vous dise.

04:43Il y a un secret.

04:45Je ne peux pas le dire encore.

04:47Je le dirai sur mon lit de mort.

04:49Il est parti perplexe.

04:51Il m'a appelé.

04:53Il m'a dit.

04:55Dites-le moi le secret du pain bagnat.

04:57Je lui ai dit.

04:59Le secret c'est de faire croire qu'il y a un secret.

05:01Mais il n'y en a pas.

05:03Ce sera tout ?

05:05Je vais aller au pain bagnat.

05:07A l'huile d'olive.

05:09Et chez Tintin.

05:11Toutes mes vacances scolaires.

05:13Les week-ends.

05:15Pour me faire de l'argent de poche.

05:17Quand on est fille de commerçante.

05:19Pourquoi tu as voulu revenir ?

05:21Déjà pour continuer.

05:23Pour continuer l'affaire familiale.

05:25Parce que quand même.

05:27Je trouvais ça important.

05:29Et parce que le métier me plaît.

05:31Parce que ça me plaît.

05:33Je me lave avec le sourire.

05:35Je suis contente de venir.

05:37Ils sont toujours aussi bons ?

05:39Oui.

05:41Je dois dire.

05:43Que l'élève a dépassé le maître.

05:45La recette est respectée ?

05:47Oui.

BRUT FOOD — Le pain bagnat

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