Christopher Coutanceau en chef d'orchestre de sa brigade

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Transcript

00:00 Tous les matins, au retour de la criée, on ramène poissons, coquillages, crustacés

00:06 issus de la pêche locale et artisanale de la Rochelle.

00:11 Et puis en fait, chaque personne, chaque poste a un chef de parti, demi-chef de parti est commun.

00:18 Et en fait, ils relancent la mise en place tous les matins pour le service du midi et pour le service du soir.

00:26 Et on recommencera demain un refaire pour que tout soit d'une pure fraîcheur.

00:33 Vous êtes un chef d'orchestre, finalement chacun connaît sa partition.

00:36 C'est ça complètement, c'est pour ça qu'on tourne des postes.

00:39 Après, tous les 4-6 mois, ils vont tourner.

00:42 Mais si il y a des choses qui sont un peu limite ou quoi, on va s'adresser au chef de partie, au poste responsable, au second.

00:51 Et puis ça avance comme ça.

00:54 On parlait des premières sèches.

00:58 Donc elles arrivent sur nos côtes à partir de mi-mars.

01:05 Et après, on va les avoir jusqu'à peu près septembre, octobre.

01:09 Donc un produit quand même typique de notre région.

01:13 Comme je vous expliquais tout à l'heure, c'est la frangue encornée, début de la sèche.

01:18 Et on les reçoit entières comme ça, comme tout produit ici.

01:29 On va les nettoyer, on va les préparer selon la recette.

01:34 Et c'est vrai que c'est important de savoir faire toutes les bases préliminaires.

01:38 Et puis là, il y a Noemi qui est sur...

01:42 On vient de défaire les dernières Saint-Jacques.

01:47 Donc reçues en coquilles.

01:50 Les coquilles sont juste là.

01:53 Vous voyez, pour la journée, ça en fait deux ou trois.

01:55 Et puis là, Noemi enlève le petit nerf, enlève chaque petit fil et les nettoie à l'eau.

02:02 Et après, on va les plaquer sur un linge pour bien les sécher.

02:06 Et puis ça sera servi dans la journée.