Pavlova à la cannelle et au yaourt

ELLE

20/12/2023

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00:00 Bonjour à la table, je suis Anne Corrub, la chef pâtissière du péninsule à Paris.

00:03 Pour les fêtes de fin d'année, j'ai décidé de vous réaliser cette pavlova à la cannelle et aux yaourts

00:07 avec des textures croquantes et aériennes.

00:09 Donc on commence directement par la meringue française.

00:12 On va placer nos blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

00:14 Donc bien sûr à la maison, vous pouvez utiliser un batteur manuel, ça marche très bien.

00:18 Et on va ajouter une petite partie du sucre.

00:20 Donc là, la meringue est en train de monter.

00:22 On va attendre suffisamment longtemps pour qu'elle devienne un petit peu plus ferme.

00:26 Et on va finir par ajouter le dernier tiers de sucre.

00:29 On voit que la meringue a une belle texture, elle est bien ferme.

00:31 On va pouvoir terminer par ajouter le sucre glace tamisé à vitesse moyenne.

00:35 Là, le mélange est quasiment terminé.

00:38 On va juste terminer avec la maryse pour éviter de faire retomber nos blancs.

00:41 La meringue française, elle doit être quand même suffisamment ferme

00:44 pour pouvoir la pocher de la façon dont on va le faire.

00:46 Donc pour la poche, directement, on va placer la douille à l'intérieur.

00:50 On va couper avec un couteau ou un ciseau l'embout.

00:52 Vous prenez directement le haut de la poche.

00:55 On rabat sur le milieu.

00:57 Et ce qui est bien, c'est d'avoir votre main vraiment qui vienne tenir la poche à l'intérieur

01:02 et vous rabattez une partie de la poche et vous pincez avec votre dos.

01:05 L'idée de cette pavlova, c'est de venir la pocher avec une douille biseautée.

01:11 Et ce qui est intéressant, c'est d'utiliser un tour de potier ou un tournevis

01:15 sur plusieurs hauteurs avec des formes circulaires.

01:17 On peut utiliser des feuilles de papier cuisson ou de feuilles guitare

01:19 détaillées en carrés de 12 par 12 pour pouvoir réaliser et pocher la pavlova.

01:24 Une fois la pavlova pochée, on va pouvoir la mettre au four à 60°C pendant à peu près une heure,

01:28 le temps qu'elle sèche.

01:29 On continue la recette avec le fudge à la cannelle.

01:32 C'est une texture un peu caramel sableuse.

01:34 C'est très simple, on va ajouter tous les éléments dans la casserole.

01:37 On ajoute la vergeoise brune, la farine, la levure chimique, le lait concentré,

01:42 la poudre de cannelle et le beurre.

01:44 On va porter à ébullition et cuire jusqu'à 112°C.

01:46 Pour ceux qui n'ont pas de thermomètre à la maison,

01:48 vous portez à ébullition et vous laissez cuire pendant à peu près une minute.

01:51 Et on va couler ça sur une épaisseur d'un centimètre dans un bac.

01:54 Ça s'étale tout seul.

01:56 Et là, on va mettre la masse directement à congeler pour qu'elle refroidisse pendant à peu près une heure.

02:00 Donc là, j'ai récupéré ma plaque de fudge qui est bien froide, bien prise.

02:04 Je vais venir la détailler en petits carrés de 1 cm par 1 cm

02:08 qu'on va pouvoir mettre dans un petit pot pour dresser le dessert.

02:10 On poursuit avec le crémeux à la cannelle.

02:12 Je mets à chauffer le lait à feu doux.

02:13 Je rajoute le bâton de cannelle que je vais laisser infuser pendant à peu près 20 minutes.

02:17 Je mets à chauffer mon chocolat blanc avec ma masse gélatine, soit au micro-ondes ou au bain-marie.

02:22 Ensuite, je peux chinoiser mon lait et ma cannelle sur mon chocolat blanc

02:26 et je vais pouvoir créer une émulsion.

02:27 On ajoute ensuite les brisures de spéculoos.

02:31 Et là, je termine par ajouter la crème froide.

02:33 Je mixe directement le crémeux pour mixer vraiment toutes les brisures de spéculoos.

02:37 J'ai mis ma préparation en poche et elle est bien froide.

02:40 L'avant-dernière étape, c'est de réaliser le voile lait.

02:42 Donc, c'est le décor qui va dominer sur le dessert.

02:45 Dans une casserole, je mets mon lait, ma crème et mon agar mélangé à mon sucre.

02:50 Je porte à ébullition.

02:51 Dès que ça commence à bouillir, j'ajoute ma masse gélatine.

02:55 On ne cherche pas à trop fouetter forcément le mélange pour ne pas incorporer trop de bulles d'air.

02:59 Ensuite, on le verse dans le chinois à piston.

03:01 Vous pouvez très bien verser avec la casserole sur une fine épaisseur, ça marche très bien également.

03:05 Je vais laisser prendre ma plaque au réfrigérateur pendant à peu près 2 heures, le temps qu'elle fige.

03:13 Donc là, le voile lait est bien froid, bien pris.

03:15 On va venir à l'aide d'un emporte-pièce détailler des cercles d'à peu près 8 cm.

03:19 Si vous n'en avez pas, vous pouvez prendre le dos d'un verre pour créer ces mêmes cercles.

03:23 Pour poursuivre la recette, on va réaliser la crème yaourt.

03:26 Au préalable, j'ai réalisé le mélange avec du yaourt grec, de la mascarpone, de la crème d'Izini,

03:32 un peu de sucre, un peu de jus de citron,

03:33 que j'ai mélangé à l'aide d'une maryse pour obtenir une crème soyeuse, bien lisse.

03:37 Je mets la crème yaourt directement en poche.

03:40 Si vous avez une douille à la maison, c'est encore mieux, je dirais une douille de 12 ou de 15.

03:44 Dernière étape, le dressage de notre pavlova.

03:46 On a tous nos éléments qu'on a réalisés la veille au préalable.

03:49 Donc on va venir tout simplement ajouter notre meringue qui a bien cristallisé dans l'assiette.

03:54 On y dépose quelques fudges dans le fond au nombre de 4.

03:57 On recouvre avec le crémeux à la cannelle.

04:00 On rajoute un petit peu de crème yaourt, un peu de fudge.

04:03 Et on termine par crémeux à la cannelle, crème yaourt et on y dépose un petit voile de lait.

04:10 Ce qui est intéressant avec ces desserts de fête, c'est qu'on peut vraiment les décorer comme bon vous semble

04:14 avec ce que vous avez à la maison.

04:15 Ça peut être des fleurs, ça peut être des épices.

04:17 Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d'année.

04:19 [musique]

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