Qu'est-ce qu'on mange à Noël en 2050 ? La question qui par Maïa Mazaurette

France Inter

21/11/2023

Lorsque l'on pense à la cuisine du futur, les insectes et autres matières vivantes peu ragoutantes ne tardent pas à envahir notre imaginaire... Associé au chef étoilé Thierry Marx, notre invité du soir est passionné par une autre voie de la cuisine innovante : le "foodpairing" ! Il nous explique.

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00:00 Si je vous demande, c'est que Maya aussi s'interroge sur ce qu'on mangera non pas en 2090, mais en 2050.

00:06 Et puis ce que ça fera de nous, puisque comme votre comparse Caroline Pouls le dit, dit nous sommes ce que nous mangeons.

00:11 D'où cette question aujourd'hui, Maya.

00:12 - Qu'est-ce qu'on mange à Noël en 2050 ?

00:14 - Ah oui ! Marine et moi, on a une opinion qui ne vaut pas franchement le coup d'être développée.

00:18 Si, si, toi tu as envie de dire quelque chose Marine.

00:21 - Ah bah oui, moi j'aimerais bien qu'on mange une raclette en 2050 à Noël, ou juste à Noël 2023, voilà un petit truc simple.

00:26 C'était mon émission des messages.

00:28 Voilà, moi je pense qu'on mangera des insectes, c'est ce qu'on n'arrête pas de nous dire.

00:31 Alors j'ai commencé à m'entraîner, je mange des fourmis dès que je peux.

00:33 Maya, quant à elle, notre utopiste de la cantine a une opinion très arrêtée sur le sujet.

00:37 C'est l'heure de la question de Maya Masorette, introduite aujourd'hui par Thomas Pesquet.

00:42 - C'est pas le Père Noël qui vous parle, je suis Thomas Pesquet.

00:50 À bord de la station spatiale, pour ce dîner, en entrée on aura de la langue de bœuf façon luculus,

00:57 du poulet au vin jauné au mori, du pain d'épices, pain d'épices aux pommes.

01:01 Joyeuse fête à tous !

01:03 - Qu'est-ce qu'on mange à Noël en 2050 ?

01:05 Cette question, moi j'ai envie d'y répondre en m'inspirant de l'imaginaire de la science-fiction.

01:09 Pilule de vitamine en entrée, sashimi de sirène élevé en laboratoire,

01:12 brochette de martien, sauce testostérone avec son filet de sauce B12,

01:16 gelée de criquet aux herbes qu'on fait passer avec une tranche de rêve.

01:19 Et en dessert, bien sûr, le plat signature, une météorite au chocolat qui vient s'écraser direct au milieu de notre assiette.

01:24 Bon, malheureusement, je ne suis pas sûre que les menus de 2050 soient à ce point stratosphériques.

01:28 Déjà, en ouvrant les journaux, j'ai l'impression qu'on est condamné à perdre certaines saveurs,

01:32 à cause de l'uniformisation des graines, de la protection des espèces animales,

01:35 du manque d'eau, de la remise en question du transport mondial des denrées alimentaires.

01:39 En 2050, pour les fêtes, j'aurais tendance à miser sur un dîner sobre, local, saisonni, probablement végétarien.

01:44 On sait aujourd'hui que pour lutter contre le réchauffement climatique, il faudrait commencer par renoncer à la viande.

01:48 Mais attention, ce Noël du futur, je ne le vois pas nécessairement comme une accumulation de restrictions.

01:52 Au contraire, il y a plein de trucs à découvrir ou redécouvrir.

01:55 Faux gras de champignons pour l'apéro, suprême d'algues de rivière, accompagnée de sa purée de légumes oubliés,

02:01 taux fourne d'or au Cynique garantit son polluant éternel et puis, bien sûr, la bûche vegan pour le côté traditionnel.

02:06 Alors là, je sais que j'ai perdu quand même pas mal d'auditeurs et d'auditrices qui ne sont vraiment pas prêts.

02:10 Mais si j'ai réussi à convaincre ma mère d'apprécier le faux gras à base d'amidon, de levure et d'huile de coco,

02:15 vraiment, je pense que tout le monde peut s'y mettre.

02:17 Cette année, je tenterai les toasts aux faux caviar à base de tapioca.

02:20 Pas besoin d'attendre 2050, le futur c'est déjà un peu maintenant.

02:23 - Et Maya, aujourd'hui pour remplir ton assiette, tu reçois Raphaël Aumont.

02:26 - Bonjour Raphaël Aumont. - Bonjour.

02:28 - Vous êtes chercheur en physique chimie des matériaux et professeur à l'université Paris-Saclay.

02:32 Vous avez créé avec Thierry Marx le Centre français d'innovation culinaire pour réfléchir sur la cuisine du futur.

02:37 Donc le gros cliché sur la cuisine du futur, c'est les criquets et les gélules.

02:40 - C'est un peu ce que vous venez de dire, oui.

02:42 - Est-ce que c'est ça qu'on mange à Noël en 2050 ? La bûche, gélules, criquets ?

02:45 - J'espère pas, parce que Noël c'est festif, c'est joyeux, la cuisine c'est un lien social.

02:50 Et d'ailleurs, Thomas a parlé, on a eu la chance de collaborer avec Thierry Marx

02:55 pour élaborer justement les plats qu'il vient de mentionner.

02:59 Et en fait, Thomas nous a demandé, pour l'ISS,

03:02 - Thomas Pesquet, je précise pour ceux qui nous voient aujourd'hui maintenant.

03:04 - Il nous a demandé, il appelle ça de la "comfort food".

03:06 C'est-à-dire qu'au quotidien, il mange des plats lyophilisés, comme les sportifs, c'est une vraie mission.

03:12 Mais il y a ce besoin presque vital, essentiel, de revenir aux sources, revenir aux fondamentaux,

03:17 partager des choses. Et ce lien social, c'est la cuisine.

03:20 Et vous voyez que Thomas est normand, il a demandé des choses très simples.

03:24 Une volaille au vin jaune, il adore les champignons, donc il fallait mettre des champignons.

03:27 Un pressé de pommes, etc.

03:30 Et pour revenir à votre question, du coup, avant tout à Noël, que ce soit en 2050, en 2090,

03:36 il faudra se faire plaisir entre nous.

03:38 C'est vrai qu'il y a des contraintes environnementales, mais il ne faut pas tomber non plus dans des travers ou dans des excès.

03:44 Il y a beaucoup de choses sur les plats, notamment vegan.

03:48 On se dit "tiens, c'est à la mode, c'est local, c'est vegan".

03:50 Alors on essaie de cocher toutes les cases, et puis un moment on regarde l'étiquette,

03:53 on se dit "ouh là là, au secours".

03:55 Parce que là, le joie gras, ou je ne sais pas comment il faut appeler ça,

03:58 - Le faux gras.

03:59 - Voilà, les faux gras, rien que le nom déjà au secours.

04:02 - Vous n'êtes pas fan de jeu de mots.

04:04 - C'est une attaque.

04:05 - Non, mais surtout pas fan des grosses étiquettes.

04:07 C'est-à-dire qu'on parle des produits ultra transformés aujourd'hui,

04:09 et on se rend compte que des fois, il y a des alternatives qui sont encore pires que la bonne solution.

04:13 Donc moi j'espère qu'il y aura en 2050 une bonne volaille à partager,

04:16 avec un éleveur qui vit et qui gagne enfin bien sa vie,

04:20 et par contre des associations de saveurs un peu inédites,

04:23 des choses amusantes mais raisonnées.

04:25 Et puis les outils aussi de cuisson, ça on pourra peut-être en reparler un jour,

04:28 mais là il y a beaucoup de travail à faire en termes d'énergie pour la planète.

04:31 - Oui, parce que vous, vous avez fait une bûche du futur via une machine à faire le vide.

04:34 - Voilà, c'est ça.

04:35 On s'amuse un petit peu, on sait.

04:37 Pour réfléchir sur les outils de demain, parce que vous parlez de,

04:39 je vous ai entendu depuis tout à l'heure, vous parlez beaucoup de l'eau,

04:41 et c'est vrai que le stress hydrique, ça c'est vraiment une grosse problématique.

04:44 Et on se rend compte qu'en cuisine, finalement, on cuisine comme au Moyen-Âge.

04:47 C'est-à-dire qu'on fait bouillir, et puis quand c'est à ébullition,

04:51 et bien on met tout dedans, et on gâche énormément d'eau.

04:53 Mais 2050, 2090, l'eau devient un ingrédient.

04:57 C'est presque dans la liste de course, il me faut aussi un litre d'eau, deux litres d'eau.

05:00 Et c'est vraiment le combat qu'on mène avec Thierry Marx de se dire,

05:03 mais arrêtons de cuire, par exemple, les haricots.

05:05 Vous savez, l'image classique, c'est qu'on prend la cocotte, on y va avec 20 litres d'eau,

05:09 on met la poignée de haricots dans l'eau, ça aboutit partout.

05:11 Après, il faut soi-disant deux kilos de glaçons pour fixer la couleur.

05:14 Mais c'est au secours.

05:16 Donc, repensons un peu, c'est quoi un légume ?

05:19 Un légume, c'est déjà 90% d'eau.

05:20 Est-ce qu'il a vraiment besoin de deux litres d'eau pour cuire ?

05:22 Donc, un tout petit peu d'eau bien maîtrisée.

05:24 Par contre, travaillons sur la casserole de demain, le four de demain, le siphon de demain,

05:29 pour vous parler de mayonnaise, très bien.

05:31 Comment agiter, comment créer une émulsion avec le moins d'énergie possible ?

05:35 Quand on travaille pour l'espace, on a la chance aujourd'hui encore de travailler pour l'ESA, pour le CNES, etc.

05:41 En fait, on essaie de faire une mousse au chocolat dans l'espace.

05:43 Ça paraît tout bête, mais il va y avoir des voyages sur la Lune, il va y avoir des voyages pour Mars.

05:48 Il va falloir cuisiner maintenant, c'est la mission future.

05:51 Et là, on se dit, mais il faut repenser tous les outils, toute l'énergie.

05:53 Comme vous, en fait.

05:54 C'est-à-dire qu'on se dit, ok, mais ça, ça va me prendre combien d'énergie ?

05:57 Ça va prendre combien d'eau ?

05:59 Et c'est génial, parce qu'on se rend compte que finalement, sur Terre, on gâche trop.

06:03 Il y a la question des outils, mais il y a aussi la question des saveurs.

06:05 Vous pensez qu'on peut les penser différemment ?

06:07 C'est intéressant de se dire qu'en fait...

06:09 Champignons et cerises, vous mettez ensemble, par exemple.

06:11 Par exemple, on n'est pas condamné à manger...

06:13 Vous regardez, le constat, il est assez terrible.

06:15 Vous allez dans un supermarché, vous regardez les yaourts.

06:17 Moi, je fais toujours ça comme expérience.

06:19 Je dis, alors, il y a quoi comme yaourts ?

06:20 Vous comptez sur le doigt de la main, en fait.

06:22 Poireau au chocolat, fruits rouges, fruits de la passion, vanille, pistache...

06:26 Oui, c'est vrai que c'est toujours pareil.

06:28 Et encore, pistache, ce n'est pas apprécié par tout le monde.

06:30 Mais par exemple, figue-café, exceptionnel, ça.

06:33 Cerise-champignon, pourquoi pas ?

06:35 Le champignon, est-ce qu'il est condamné ? C'est un légume.

06:37 Il pourrait aussi peut-être...

06:38 Vous dites qu'en fait, il faudrait penser les saveurs comme dans la parfumerie.

06:41 Voilà. Ça, c'est une mission qu'on a, de repenser en tant que chimiste.

06:44 En fait, on peut se dire, pourquoi, par exemple, mangue-passion, c'est bon en bouche ?

06:48 En fait, c'est parce que quand vous mangez une mangue, ou quand vous mangez un fruit de la passion,

06:52 vous partagez 50 molécules communes, en fait.

06:54 Et donc, ça excite les mêmes récepteurs, et donc, finalement, ça matche.

06:57 Et on fait comme ça, au laboratoire, une cartographie de tous les aliments.

07:01 Un peu comme un code d'art, si vous voulez.

07:03 Et en fait, plus il y a de points communs, plus on se dit, ah, mais ça devrait fonctionner.

07:06 Sauf qu'après, ça, c'est que le chimiste.

07:07 Il faut donner ça à un chef et dire, voilà, mais c'est des pistes.

07:10 Parce que quand on nous dit, aujourd'hui, il faut végétaliser l'assiette, très bien.

07:14 Mais quand on se retrouve devant son brocoli, sa courgette...

07:17 Ouais, mais j'ai pas d'idées, moi, comment je vais faire ça ?

07:20 Et là, effectivement, l'idée, c'est de proposer des associations un peu innovantes.

07:24 Brocoli, fruit de la passion...

07:25 Pour Noël, par exemple, vous, vous mettez la dinde avec la pâte de soja,

07:28 et le caviar avec la clémentine.

07:30 Par exemple, voilà.

07:31 Ça, c'est la chimie qui propose ça.

07:32 Alors après, il faut s'approprier.

07:34 Mais on n'est pas obligé d'aller chercher du caviar, des choses compliquées.

07:36 C'est-à-dire qu'on peut y mouvoir avec des choses simples.

07:38 C'est ça aussi, le partage.

07:39 Et Noël, c'est pas dépenser beaucoup d'argent en disant "Oh là là, j'ai mis du chapon, j'ai mis du caviar".

07:45 Je trouve qu'un vrai, un bon cuisinier, il doit y mouvoir avec des choses très simples.

07:49 Des œufs, de la sardine, des choses...

07:52 Un œuf bien cuit, c'est exceptionnel, en fait.

07:55 On se rend compte que les cartes des restaurants étoilés sur Paris ont tous un œuf à la carte.

07:59 On appelle ça l'œuf parfait.

08:00 Il est parfait pour le chef, pas pour tout ce que ce soit.

08:02 C'est ce que vous nous disiez, Quentin de Châtelperron, à propos du chef qui a fait vos menus à partir de rien.

08:07 C'est vrai que Nathan, il vient d'un restaurant étoilé et on lui a donné quelques ingrédients de base.

08:12 Et il nous a fait des trucs merveilleux.

08:14 C'est ça qui est exceptionnel.

08:15 Le chef qui va prendre la langoustine, qui va mettre, qui va à peine cuite, caviar dans une grande assiette à 120 euros.

08:21 Il y a zéro valeur ajoutée finalement.

08:23 Alors que, voilà, trouver la bonne mayonnaise, l'œuf bien cuit, même on a compliqué un peu la façon de cuire, c'est génial.

08:29 C'est parfait.

08:30 Moi, je suis prête à passer mon Noël avec vous dès demain sur la lune s'il le faut.

08:34 Merci beaucoup Raphaël Aumont.

08:36 Je rappelle que vous avez publié avec Thierry Marx un livre chez Duneau, "L'Atlas des saveurs" qui est sorti il y a un mois.

08:41 Un livre qui nous éclaire sur le potentiel de la chimie pour faire des associations inattendues entre les aliments.

08:46 Pour Noël.

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