Le coup de main du chef 08 11 2023 - Crémeux de caramel au beurre salé - Vidéo Dailymotion

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Le coup de main du chef 08 11 2023 - Crémeux de caramel au beurre salé

Transcript

00:00 Francisco Agostino, bonjour Francisco ! - Bonjour !

00:03 - Francisco, vous nous avez préparé ce matin un caramel !

00:06 - Eh oui ! Alors c'est la recette que j'avais présentée au Championnat de France du dessert,

00:11 qui était dans mon dessert, évidemment je n'ai pas présenté que du caramel,

00:14 ce serait beaucoup trop simple ! - D'accord !

00:16 - Un caramel au beurre salé ? - Un caramel, alors c'est un crémeux caramel !

00:20 On peut le voir à la caméra par la texture, et puis vous allez goûter !

00:24 - Ah, vous en avez amené pour une fois qu'on pouvait,

00:27 mais on va pouvoir faire tourner un petit peu les choses !

00:30 - Un crémeux au caramel beurre salé, comment on fait ça ?

00:33 Parce que moi le caramel beurre salé, je rate toujours les choses !

00:36 - On le fait brûler à chaque fois en général !

00:38 - Pour moi en tout cas ! - C'est bon hein !

00:40 - Bah merci ! - C'est vraiment bon !

00:42 - Comment on fait ? - Alors, on peut mettre plus d'ingrédients,

00:46 mais de base il y a 3 ingrédients, du sucre, du beurre, de la crème.

00:50 Moi j'ai rajouté du glucose, et on peut mettre de la vanille si on veut,

00:53 de la fève de tonka, on assaisonne après comme on veut.

00:56 Donc, un caramel classique, on met le sucre, moi je mets du glucose,

00:59 parce qu'en fait le glucose a un pouvoir sucrant moins fort que celui du sucre,

01:03 donc en fait le fait de mixer les deux, j'aurai la texture,

01:06 mais ça sera légèrement moins sucré.

01:09 Donc on fait un caramel à sec, donc pas d'eau, pas de jus de citron,

01:13 pas de tout ça, on reste devant, parce que sinon ça brûle,

01:16 parce que ça brûle très très vite le caramel.

01:18 Donc on reste devant, on ne met rien dans la casserole, pas une cuillère, rien du tout.

01:22 Donc on laisse le caramel se faire tranquillement à sec,

01:26 on vient juste tourner un petit peu la casserole pour la mélanger,

01:29 parce qu'en fait si on mélange avec une cuillère ou quoi que ce soit,

01:31 ça fait des gros morceaux, en fait après ces gros morceaux ils ne vont pas fondre.

01:35 C'est des gros morceaux de sucre caramélisé.

01:37 Donc une fois qu'on a notre caramel, on va le décuire avec de la crème chaude,

01:41 on pourra mettre les proportions sur Facebook, ça sera plus simple.

01:46 - Moi j'ai rien suivi. - Il est en train de manger, c'est pas grave.

01:48 - La question se fait à feu doux ou à feu vif ?

01:50 - Alors moi je l'ai fait à feu vif, mais quand on n'a pas l'habitude, on va le faire à feu doux.

01:57 C'est mieux, on va éviter de le cramer, parce qu'en plus après il faut laver la casserole.

02:01 - Donc une fois qu'on a décuit avec la crème chaude, on va laisser bouillir un petit peu,

02:05 on va rajouter le beurre et là on va mélanger avec un ustensile,

02:08 on va mettre une spatule c'est mieux.

02:10 Pas de fouet parce qu'après à laver c'est une galère.

02:12 - C'est compliqué. - Voilà.

02:13 Donc là on va le décuire et une fois qu'il a la bonne texture,

02:15 on le refroidit et c'est bon.

02:16 - C'est drôlement bon dites donc, ça fonctionne très bien.

02:20 On peut s'en servir à grosseur ce crémeux de caramel beurre salé ?

02:23 - Par exemple à la cuillère c'est très bien, ça a l'air de vous plaire.

02:26 - Oui des crêpes, des gaufres, des viennoiseries, de la brioche.

02:29 - Et ça se conserve en plus, avec un petit film dessus.

02:32 - Avec un petit film dessus au frigo ça se conserve très très bien.

02:34 Et demain, avec la recette de demain, je vous proposerai quelque chose avec ce caramel aussi en plus.

02:38 - Julien Martinez, est-ce qu'on peut en mettre dans le gâteau basque éventuellement ?

02:41 - Oh la la ! - Oh ! Hérésie !

02:44 - Bon non, écoutez, on peut se faire gai.

02:46 - Merci Francisco Agostino. - Merci, à demain.

02:48 - En tout cas c'est très bon, on se régale.

02:50 Pour une fois que vous amenez quelque chose, vous n'êtes pas raté cette fois-ci.

02:52 - Et demain, surprise !

02:54 - La tarte bourdaloue je crois ? - Oui, et avec ce caramel aussi.

02:57 - Très bien. - Avec la crème.

02:58 - Les recettes elles sont disponibles sur le Facebook France Bleu Touraine,

03:01 évidemment en vidéo parce qu'on fait les choses bien, bien sûr.

Le coup de main du chef 08 11 2023 - Crémeux de caramel au beurre salé

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