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Veau des Landes
Marmiton
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18/09/2023
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00:00
Claire, aujourd'hui on cuisine du veau, un plat principal.
00:03
Oui, veau signature vapeur.
00:05
On va prendre la courge.
00:07
Il y a une partie que je vais mettre au cuisson avec la viande dans le four,
00:11
dans une plaque et cette partie-là, je vais la garder et on va travailler cru.
00:14
Je vais faire pareil avec la butternut.
00:16
On garde la peau parce que j'ai soigneusement nettoyé les légumes.
00:22
Dans une assiette, je mets un peu de thym, je mets un peu d'ail que je vais écraser.
00:29
Je te laisse mettre un peu de poivre.
00:31
N'hésite pas à mettre pas mal de soja.
00:33
Pour apporter un peu de peps, je vais mettre de la moutarde ancienne, un peu de piment.
00:39
Et là, tu vois, ne pas hésiter à bien mélanger.
00:42
Là, je vais faire un petit nid.
00:45
Oh, c'est mignon.
00:47
Si tu ne rehausses pas la viande, la viande va baigner dans son jus.
00:51
D'accord, ça a l'espace de la plaque en fait.
00:53
Exactement.
00:54
D'accord.
00:55
Bon, Sophie, maintenant je préchauffe le four.
00:57
Combiner chaleur tournante et vapeur.
00:59
130 degrés.
01:00
Je mets toujours de l'eau pour la vapeur, c'est très important.
01:03
Ça permet d'avoir vraiment une texture délicate, très fine,
01:07
où tu n'as pas forcément besoin de rajouter de la matière grasse.
01:10
D'accord.
01:11
Ce qui est très important, c'est de bien mettre la plaque au milieu.
01:15
Là, maintenant, je vais installer la petite sonde.
01:18
Et là, ce qui est très important, c'est qu'on enfonce la sonde au milieu de la viande.
01:23
Et lorsque la température a cœur…
01:25
Ah oui, c'est là.
01:26
… sera à 54 degrés, ça veut dire que la viande sera cuite.
01:29
D'accord.
01:30
Oui, donc tu t'occupes de rien, ça c'est pas mal.
01:32
Ça, c'est un gain de temps et d'énergie aussi.
01:35
Oui, et puis pas oublier un truc dans le fond surtout.
01:37
Ah, il m'est arrivé souvent.
01:39
Avec un économe, on va faire des petites tagliatelle.
01:41
Cette technique-là, tu peux la garder pour d'autres recettes.
01:44
Ah, sympa.
01:45
Très simple, tu vois.
01:46
Je ne sais pas si tu as déjà goûté.
01:48
Je kiffe.
01:50
C'est la fille de Soyes.
01:52
Tu sais que je viens de Marseille, j'ai des figues partout chez moi dans le jardin.
01:56
C'est bon, ça.
01:58
C'est super bon.
02:00
Ça va apporter cette texture moelleuse.
02:04
Là, on va mettre un peu de soja, une petite pointe, parce qu'on a mis déjà pas mal de sel,
02:10
une huile de sésame bio, c'est très parfumé, d'en mettre vraiment par si mode.
02:16
Là, un peu de piment d'Espelette, je te laisse en mettre, et un petit peu de sésame.
02:22
J'ai récupéré une petite plante.
02:24
Comment ça s'appelle, ça ?
02:26
Ça s'appelle la fécouille glaciale.
02:28
C'est drôle.
02:29
C'est une plante qui est originaire de l'Amérique latine, qu'on trouve maintenant chez les producteurs.
02:34
Ça sent bon, là.
02:36
Ça sent hyper bon.
02:37
Je pense que la viande va être cuite dans deux minutes.
02:39
Pendant ce temps, on va faire un petit jus très simple, un déglaçage.
02:41
Je mets un peu de sucre cassonade, mais un peu moyen.
02:44
Je mets les figues là où il y a le plus de sucre.
02:47
Tu veux que je mette la hotte ?
02:48
Ah oui, s'il te plaît.
02:49
Et là, tu déglaces.
02:51
Et quand je déglace, je baisse mon feu.
02:57
Elle est bien pratique, la hotte, non ?
02:59
C'est génial, parce que tu sais, le retour de vinaigre, ça en vaut rien.
03:03
Et là, lorsque ton caramel est semi-liquide, je fais un petit rappel d'huile.
03:07
Sophie, pourquoi tu choisis cette couleur-là ?
03:10
Couleur d'automne, toujours. Tu sais, moi, j'aime les matières.
03:13
C'est magnifique.
03:14
Plutôt que de mettre des fleurs, tu peux dresser sur la table,
03:18
comme toi, tu le fais dans tes assiettes, tes compositions.
03:20
C'est magnifique.
03:21
Allez, vas-y, dresse ton assiette.
03:23
On joue vraiment sur la texture.
03:33
Tu as le côté fondant vraiment de la viande là, tu vois.
03:36
Je compte sur toi pour mettre un peu de sésame noir.
03:40
Bon appétit, Sophie.
03:41
Merci.
03:43
Ça a l'air succulent.
03:44
La cuisson de la viande, elle est extra, quoi.
03:46
Ça va, ça te plaît ?
03:48
Non, c'est génial.
03:50
Parce que même dans la figue, tous les petits picots à l'intérieur,
03:52
ils ramènent du croquant.
03:53
Moi, il y a beaucoup de saveurs qui se mélangent et de textures.
03:56
Délicieux.
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