Veau des Landes - Vidéo Dailymotion

Marmiton

18/09/2023

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00:00 Claire, aujourd'hui on cuisine du veau, un plat principal.

00:03 Oui, veau signature vapeur.

00:05 On va prendre la courge.

00:07 Il y a une partie que je vais mettre au cuisson avec la viande dans le four,

00:11 dans une plaque et cette partie-là, je vais la garder et on va travailler cru.

00:14 Je vais faire pareil avec la butternut.

00:16 On garde la peau parce que j'ai soigneusement nettoyé les légumes.

00:22 Dans une assiette, je mets un peu de thym, je mets un peu d'ail que je vais écraser.

00:29 Je te laisse mettre un peu de poivre.

00:31 N'hésite pas à mettre pas mal de soja.

00:33 Pour apporter un peu de peps, je vais mettre de la moutarde ancienne, un peu de piment.

00:39 Et là, tu vois, ne pas hésiter à bien mélanger.

00:42 Là, je vais faire un petit nid.

00:45 Oh, c'est mignon.

00:47 Si tu ne rehausses pas la viande, la viande va baigner dans son jus.

00:51 D'accord, ça a l'espace de la plaque en fait.

00:53 Exactement.

00:54 D'accord.

00:55 Bon, Sophie, maintenant je préchauffe le four.

00:57 Combiner chaleur tournante et vapeur.

00:59 130 degrés.

01:00 Je mets toujours de l'eau pour la vapeur, c'est très important.

01:03 Ça permet d'avoir vraiment une texture délicate, très fine,

01:07 où tu n'as pas forcément besoin de rajouter de la matière grasse.

01:10 D'accord.

01:11 Ce qui est très important, c'est de bien mettre la plaque au milieu.

01:15 Là, maintenant, je vais installer la petite sonde.

01:18 Et là, ce qui est très important, c'est qu'on enfonce la sonde au milieu de la viande.

01:23 Et lorsque la température a cœur…

01:25 Ah oui, c'est là.

01:26 … sera à 54 degrés, ça veut dire que la viande sera cuite.

01:29 D'accord.

01:30 Oui, donc tu t'occupes de rien, ça c'est pas mal.

01:32 Ça, c'est un gain de temps et d'énergie aussi.

01:35 Oui, et puis pas oublier un truc dans le fond surtout.

01:37 Ah, il m'est arrivé souvent.

01:39 Avec un économe, on va faire des petites tagliatelle.

01:41 Cette technique-là, tu peux la garder pour d'autres recettes.

01:44 Ah, sympa.

01:45 Très simple, tu vois.

01:46 Je ne sais pas si tu as déjà goûté.

01:48 Je kiffe.

01:50 C'est la fille de Soyes.

01:52 Tu sais que je viens de Marseille, j'ai des figues partout chez moi dans le jardin.

01:56 C'est bon, ça.

01:58 C'est super bon.

02:00 Ça va apporter cette texture moelleuse.

02:04 Là, on va mettre un peu de soja, une petite pointe, parce qu'on a mis déjà pas mal de sel,

02:10 une huile de sésame bio, c'est très parfumé, d'en mettre vraiment par si mode.

02:16 Là, un peu de piment d'Espelette, je te laisse en mettre, et un petit peu de sésame.

02:22 J'ai récupéré une petite plante.

02:24 Comment ça s'appelle, ça ?

02:26 Ça s'appelle la fécouille glaciale.

02:28 C'est drôle.

02:29 C'est une plante qui est originaire de l'Amérique latine, qu'on trouve maintenant chez les producteurs.

02:34 Ça sent bon, là.

02:36 Ça sent hyper bon.

02:37 Je pense que la viande va être cuite dans deux minutes.

02:39 Pendant ce temps, on va faire un petit jus très simple, un déglaçage.

02:41 Je mets un peu de sucre cassonade, mais un peu moyen.

02:44 Je mets les figues là où il y a le plus de sucre.

02:47 Tu veux que je mette la hotte ?

02:48 Ah oui, s'il te plaît.

02:49 Et là, tu déglaces.

02:51 Et quand je déglace, je baisse mon feu.

02:57 Elle est bien pratique, la hotte, non ?

02:59 C'est génial, parce que tu sais, le retour de vinaigre, ça en vaut rien.

03:03 Et là, lorsque ton caramel est semi-liquide, je fais un petit rappel d'huile.

03:07 Sophie, pourquoi tu choisis cette couleur-là ?

03:10 Couleur d'automne, toujours. Tu sais, moi, j'aime les matières.

03:13 C'est magnifique.

03:14 Plutôt que de mettre des fleurs, tu peux dresser sur la table,

03:18 comme toi, tu le fais dans tes assiettes, tes compositions.

03:20 C'est magnifique.

03:21 Allez, vas-y, dresse ton assiette.

03:23 On joue vraiment sur la texture.

03:33 Tu as le côté fondant vraiment de la viande là, tu vois.

03:36 Je compte sur toi pour mettre un peu de sésame noir.

03:40 Bon appétit, Sophie.

03:41 Merci.

03:43 Ça a l'air succulent.

03:44 La cuisson de la viande, elle est extra, quoi.

03:46 Ça va, ça te plaît ?

03:48 Non, c'est génial.

03:50 Parce que même dans la figue, tous les petits picots à l'intérieur,

03:52 ils ramènent du croquant.

03:53 Moi, il y a beaucoup de saveurs qui se mélangent et de textures.

03:56 Délicieux.

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