"소고기에 라디오파 발사"…숙성·육질 향상

"소고기에 라디오파 발사"…숙성·육질 향상

[앵커]

소고기의 맛과 풍미를 높이려면 영상 1∼2도의 저온에서 최소 3주이상 숙성해야 합니다.

하지만 숙성과정에서 무게가 감소되고 버려지는 부위가 많이 발생하게되는데 라디오파를 활용해 기간을 단축하고 육질을 향상시키는 기술이 개발됐습니다.

강창구 기자입니다.

[기자]

소고기를 적당한 크기로 자른뒤 숙성고 넣으면 라디오파가 발생돼 고기 내부의 온도를 높여줍니다.

또 찬바람을 내뿜는 냉풍기가 가동돼 고기 표면의 미생물 증식을 억제합니다.

라디오파를 활용한 숙성 장치인데 이처럼 48시간 동안 놔두면 기존 건식 숙성방식으로 3주가량 적용한 것과 비슷한 효과가 나타납니다.

"짧은 기간 숙성했다고 들었는데 육즙이 풍부하고 부드럽고 그래서 기대 이상이었습니다."

라디오파 숙성기술은 소고기가 30도 이상에서 효소반응이 극대화돼 육질이 부드러워진다는 특성을 감안해 개발한 겁니다.

실험결과 육질은 25% 부드러워지고 풍미는 1.5배 증가했습니다.

"라디오파로 소고기 내부를 효소반응이 활발한 30도 인근의 온도로 가열하면서 동시에 냉풍으로 표면 미생물 증식을 억제하여…."

라디오파 숙성기술을 활용하면 낮은 등급, 비선호 부위를 구이용으로 활용해 농가수익을 높일 수 있습니다.

더구나 숙성기간을 최대 10분의 1로 단축하는 동시에 숙성과정에서 발생하는 무게 감소와 버려지는 부위를 최소화할 수 있습니다.

"라디오파 기술을 도입했을 때 3주 이상을 단축할 수 있고 또 50∼60%의 손실률을 저희가 극복할 수 있기 때문에…."

농촌진흥청은 관련 기술을 특허출원했고 진열장 형태의 숙성장치를 개발해 산업체에 기술이전했습니다.

연합뉴스TV 강창구입니다. (kcg33169@yna.co.kr)

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