Le soufflé au chocolat - Les #recettes de François-Régis Gaudry

Aujourd'hui on se lance dans un soufflé au chocolat !
C’est Jeanne Lecourt qui nous a soufflé la recette, la nouvelle cheffe pâtissière du Saint James, Paris 16e.
C’est un peu technique, mais franchement cette recette elle vaut des points.
Ingrédients :
25 cl de lait entier
2 jaunes d’oeufs
15 g de fécule de maïs.
200 g de chocolat noir 65%
6 blanc d’œuf
80 g de sucre roux
Déroulé :
Préparer une crème pâtissière sans sucre :
Mélanger dans un saladier les jaunes d’oeufs avec la fécule de mais.
Faire chauffer le lait entier dans une casserole. Quand il frémit, verser sur le mélange jaunes d’oeufs et fécule et bien fouetter.
Verser tout le mélange dans la casserole pour le faire épaissir, et fouetter en continu sur feu doux, jusqu’à ce que des sillons se forment.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
Verser le chocolat dans un saladier, ajouter la pâtissière et bien mélanger les deux.
Dans le bol d’un batteur, monter les blancs d’oeufs en neige, vitesse moyenne. Quand ils commencent à prendre du volume, les serrer en ajoutant le sucre roux en trois fois. Arrêter quand les blancs forment un bec d’oiseau, mais restent assez souples.
Ajouter en trois fois et délicatement les blancs montés en neige dans la pâtissière au chocolat, en incorporant bien de l’air.
Chemiser 4 moules à soufflés, ou ramequins allant au four, avec du beurre pommade et du sucre.
Verser l’appareil à soufflé dans les ramequins jusqu’au bord. Tapoter pour aplanir.
Cuire 9 min à 200 degrés.