En cuisine avec Paul Pairet : le soufflé au chocolat

ELLE

Le chef star triplement étoilé, Paul Pairet, s’invite sur ELLE à Table pour vous dévoiler une recette inédite de soufflé au chocolat, un dessert digne des plus grandes tables. Attention les yeux… et les papilles.

Transcript

00:00 Bonjour à la table, je suis Paul Perret.

00:02 Alors bienvenue chez Nonos, qui est notre nouveau restaurant.

00:05 Aujourd'hui, je vais vous faire une démonstration d'un petit soufflé au chocolat

00:08 avec une technique très particulière.

00:10 Je vous propose de me suivre.

00:11 Donc pour cette recette, vous avez besoin de 500 grammes de chocolat.

00:18 J'ai pris du 66%.

00:20 Je vais le mettre dans un petit bain-marie.

00:22 Derrière, 500 grammes de lait.

00:24 On va faire bouillir le lait.

00:26 Alors ça, vous le surveillez comme le lait sur le feu.

00:29 Voilà, là on est vraiment au point d'ébullition.

00:32 On va faire fondre le chocolat et ça, on va juste mélanger.

00:35 On va mixer l'ensemble et on va le mettre à l'intérieur d'un siphon.

00:40 Jusque là, tout va bien.

00:41 Voilà, faites attention que ce soit vraiment bien mélangé.

00:45 On récupère l'intégralité de notre ganache.

00:49 Le siphon, on va le charger, d'accord ?

00:54 On va mettre deux charges.

00:56 On va le laisser reposer gentiment, une petite demi-heure,

00:58 pour qu'on puisse avoir le développement de la ganache derrière

01:02 et qu'elle puisse foisonner quand on va la sortir du siphon.

01:05 Dans un second temps, on va passer à l'étape chemisage du moule.

01:10 Donc très important, on va faire un double chemisage au beurre.

01:12 Un beurre pommade, quand on a partout,

01:14 prends soin de venir l'étirer comme ça.

01:17 C'est plus facile pour le développement du soufflet,

01:19 en fait, qui va suivre un petit peu les lignes du beurre.

01:22 Premier chemisage, je vais remettre ce moule au frais.

01:25 Je vais attendre une quinzaine de minutes.

01:28 Pendant les 15 minutes, on va monter les blancs en neige.

01:31 Donc là, on va mettre 200 grammes de blancs d'œufs,

01:33 2 grammes de sel, c'est facile à se souvenir,

01:35 c'est un petit pourcent de sel à chaque fois,

01:37 et un petit trait de jus de citron.

01:39 Ce n'est pas quelque chose qui est hyper technique,

01:42 en tout cas pas pour ce soufflet-là.

01:44 Ça prend les 3 minutes pour monter les blancs.

01:46 Je verrai après si ça suffit.

01:50 Et derrière, on va monter notre soufflet au chocolat.

01:54 Pour le dernier chemisage, je vais lui redonner une couche de beurre

01:57 pour assurer vraiment qu'il soit complètement graissé de tous les côtés.

02:00 Le sucre, vous en mettez partout, d'accord ?

02:02 Comme ça, il n'y a pas de souci.

02:04 Là, le sucre est à peu près parti correctement.

02:07 N'oubliez pas quand même de venir taper

02:10 pour enlever le petit excédent pour avoir vraiment un moule très régulier.

02:16 Les blancs, on a quelque chose qui est monté assez ferme.

02:19 On est parti.

02:20 On va mettre 50 grammes de blancs montés en neige.

02:24 Je vais ajouter notre ganache qui est encore tiède

02:27 et je vais en mettre 60 grammes.

02:29 Et j'essaie vraiment de l'aérer au maximum, d'accord ?

02:32 Je suis à 62, 63.

02:34 Je peux monter à 70 si je veux, ce n'est pas très grave.

02:36 Et derrière, je vais essayer de chasser l'air.

02:39 C'est toute la technique qui est différente

02:40 par rapport à la façon de monter un soufflet classique

02:42 où on essaie d'éviter de perdre la légèreté du soufflet.

02:46 Là, en fait, ce n'est trop pas léger.

02:48 Donc, ce qu'on va faire, on va venir casser l'ensemble,

02:51 les blancs, à l'intérieur de ma ganache aérée.

02:53 Je fais ça au fouet.

02:54 Là, en l'occurrence, c'est relativement simple à faire.

02:58 Là, je vais vérifier qu'il soit complètement homogène.

03:01 Il ne faut vraiment pas qu'il n'y ait pas de traces de blanc dedans.

03:03 Et là, on va simplement venir verser notre mix

03:06 directement dans le moule, au centre de votre moule.

03:10 Et derrière, je vais quand même, de façon importante, le taper.

03:13 Je vais encore chasser l'air.

03:14 Ça permet de fixer la croûte avant que le soufflet monte.

03:18 Là, il est bien plat.

03:19 Et derrière, je vais l'enfourner maintenant 5 minutes

03:22 dans un four à 220 degrés.

03:26 Après 5 minutes, le soufflet au chocolat,

03:28 on va l'amener directement en salle.

03:32 Je vais vous faire le soufflet au chocolat.

03:34 D'abord, démouler.

03:35 Je vais le retourner directement en assiette

03:37 en essayant de le centrer.

03:38 Voilà, vous avez votre soufflet au chocolat démoulé.

03:41 Deuxième petite variation, on va le réinjecter.

03:45 Vous vous souvenez, la petite ganache dans le siphon ?

03:46 Là, je vais en réinjecter à l'intérieur

03:48 pour l'avoir encore plus crémeux à l'intérieur.

03:52 Et pourquoi pas, je vous propose même d'aller flamber votre soufflet.

03:56 Et là, on vient à peine,

03:57 allez, on va à peine le toucher.

03:59 Vous n'êtes pas forcés de tout mettre.

04:00 Ça dépend si vous aimez beaucoup le rhum ou pas.

04:03 L'espèce de gros moelleux au chocolat

04:05 des temps modernes et des temps anciennes.

04:07 Je vais vous le dire comme ça.

04:08 C'est du chocolat.

04:14 C'est bon.

04:15 Sous-titrage ST' 501

04:18 [Musique]

04:21 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org

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