En cuisine avec Baptiste Fache et son cookie XXL, saveur praliné, Dulcey, noisettes

ELLE

22/03/2023

Découvert dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier », l’entrepreneur, chef pâtissier et mannequin Baptiste Fache, créateur de Bonobie’s Cookies nous dévoile sa recette de cookie XXL… et vous allez l’adorer !

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00:00 Bonjour à la table, je suis Baptiste Fache, fondateur de Bonobis Cookies et aujourd'hui

00:06 on va se faire un cookies au chocolat avec une ganache au chocolat à l'intérieur,

00:10 des noisettes torréfiées, du chocolat doucet et on va mettre un peu de praliné maison

00:14 au-dessus, ça va être ultra gourmand.

00:16 Pour cette recette de cookies XXL au chocolat, il y a trois étapes importantes.

00:20 Le praliné maison, ça va être des noisettes, des amandes, du sucre et de l'eau.

00:24 Pour la pâte à cookie, vous allez avoir besoin de farine, de sucre, de poudre de cacao,

00:28 de sucre roux, de deux oeufs et du beurre.

00:31 Et ensuite pour la ganache, vous allez avoir besoin de crème et de chocolat.

00:34 Et après on va venir terminer notre cookie avec du chocolat doucet et encore quelques

00:38 noisettes.

00:39 On va commencer par le praliné, pour ça vous faites chauffer votre four à 180°C et

00:42 on va venir torréfier nos noisettes et nos amandes.

00:45 Tout s'est vraiment bien légétalé sur la plaque du four et j'ai enfourné 10 minutes.

00:50 Pendant que nos noisettes et nos amandes sont torréfies au four, on va faire un caramel

00:54 juste avec du sucre.

00:55 Alors pour le caramel, on peut faire un caramel à sec, juste avec du sucre dans la casserole.

01:00 Moi j'aime ajouter un peu d'eau pour que ce soit plus facile à travailler.

01:03 Là je fais chauffer au plus fort mon sirop, donc mon mélange d'eau et de sucre.

01:08 Pas de cuillère, pas de spatule ou autre, on le laisse tranquille.

01:11 Donc là il va passer par plusieurs étapes.

01:13 Il va commencer par buller, il va après devenir vraiment siroppeux, après il va devenir

01:17 blond jusqu'à devenir caramel.

01:19 Pour moi, le point où il faut retirer le caramel du feu, c'est quand on a un peu

01:23 de gaz qui commence à sortir et que ça commence un peu à piquer au nez.

01:27 Parce que plus on va travailler notre sucre, plus notre caramel sera intense et moins

01:33 il aura ce goût vraiment sucré.

01:35 Mais il ne faut pas le laisser trop longtemps sinon il va être brûlé.

01:38 Donc là le caramel est prêt et je viens le réserver sur une plaque directement.

01:42 L'idée c'est vraiment de le travailler assez rapidement, de le faire bouger pour

01:46 le faire refroidir, car en fait il continue à cuire même en dehors de la casserole.

01:50 On est pas mal là, on peut le laisser mettons de côté.

01:51 On a une belle plaque qu'on va venir après casser et mixer avec nos amandes et nos noisettes.

01:56 Nos amandes et nos noisettes sont prêtes, elles sont bien grillées, bien torréfiées.

02:00 On remarque justement aux peaux des noisettes qu'elles commencent à s'éclater comme

02:03 ça.

02:04 Ce qui fait qu'après quand on les prend, elles sont faciles à enlever.

02:06 Moi j'aime bien garder la peau des noisettes.

02:08 Je trouve que ça apporte une pointe d'amertume qui va en fait un peu casser le goût du

02:13 sucre.

02:14 Pendant que notre caramel, nos noisettes et nos amandes refroidissent, on va passer à

02:17 la ganache.

02:18 Je vais faire fondre mon chocolat avec de la crème chaude tout simplement.

02:21 Donc je vais faire chauffer ma crème à feu doux.

02:23 On voit qu'elle commence à devenir beaucoup plus liquide.

02:25 Pour faciliter la fonde du chocolat, je vais juste venir le hacher en petits morceaux.

02:29 La crème est chaude et je vais venir la verser sur le chocolat afin de le faire fondre.

02:35 Pendant que ça fond, je prépare une poche pour venir verser la ganache.

02:40 Il faut y aller tout doucement, on va vraiment mélanger intimement le chocolat et la crème.

02:45 Pour cette étape, on n'a pas forcément besoin de poche.

02:47 Moi je préfère, parce que je suis habitué à la travailler, mais on peut donc juste

02:51 mélanger notre chocolat et notre crème dans notre bol, la laisser refroidir et ensuite

02:55 après, sans notre cookies, déposer vraiment des cuillères de ganache dessus.

02:59 Et je la laisse de côté le temps de faire la pâte à cookies, car je préfère la travailler

03:03 quand elle est un peu plus froide et plus vêteuse.

03:06 Pour la pâte à cookies, on va prendre du beurre qu'on va venir couper en petits morceaux.

03:10 On y ajoute les deux sucres, le sucre de canne et le sucre blanc.

03:17 Donc là je travaille à la main.

03:20 La chaleur de la main vient faire fondre le beurre, c'est plus facile pour maîtriser

03:23 la texture.

03:24 Et tant qu'on a une texture bien crémeuse avec le beurre et le sucre, je vais y ajouter

03:29 les oeufs.

03:30 Toujours les casser à plat.

03:31 Je prends de la levure chimique, je viens l'incorporer à ma farine directement.

03:40 Je ne mets pas tout, juste la moitié d'un sachet, ça suffit.

03:43 Ensuite je viens tamiser ma farine avec ma levure chimique, ça va éviter les grumeaux

03:47 et rendre vraiment une pâte qui soit le plus homogène possible.

03:50 Je vais déjà aussi commencer à mettre la poudre de cacao.

03:52 100% cacao, ça va vraiment ajouter beaucoup plus de saveur chocolatée à votre pâte.

03:57 Alors le but c'est vraiment de mélanger tout doucement pour garder ce côté friable et

04:00 pas activer le gluten qu'il y a dans la farine, qui va rendre la pâte un peu plus élastique.

04:05 Puis là j'incorpore du coup la farine en plusieurs étapes pour que ce soit plus facile

04:08 finalement à travailler.

04:09 Et là j'ajoute juste une pincée de sel.

04:11 Je finis à la main parce que c'est plus facile, la pâte commence à devenir vraiment

04:14 plus dense.

04:15 Ma pâte est prête, je vais juste la sortir du saladier et la mettre au frigo le temps

04:20 qu'elle se solidifie un peu plus.

04:21 Si vous n'avez pas envie de faire un cookie-sale comme pour cette recette, vous pouvez la laisser

04:25 au frigo et piocher de temps en temps pour faire des petits cookies, voilà, en 10 minutes

04:29 ça sera cuit.

04:30 Et ça se conserve pas plus d'une semaine au frigo, mais jusqu'à 3 semaines facile

04:33 au congélateur.

04:34 Nos amandes, nos noisettes et notre caramel ont refroidi, on va pouvoir les broyer au

04:38 mixeur pour en faire un praliné.

04:40 Donc je vais commencer par casser le caramel.

04:42 Je vais ajouter mes amandes et mes noisettes.

04:47 Alors là je fais un praliné noisettes et amandes, mais on peut très bien imaginer

04:53 y mettre des amandes et une noix de pécan, même du sésame.

04:55 Notre praliné est prête, on va le mettre dans une petite pipette pour après recouvrir

05:03 notre cookie une fois qu'il sera cuit.

05:05 Donc là je récupère ma pâte à cookie qui a refroidi, vous voyez elle a une bonne texture,

05:08 elle est bien solide.

05:09 Je viens en couper une bonne boule, je viens juste en façonner une galette pour que la

05:14 cuisson soit plus uniforme, comme ceci.

05:17 Je viens la déposer sur ma plaque et je viens l'encercler avec un cercle à entremets.

05:22 Avec vos doigts, vous venez faire des trous comme ça dans la pâte.

05:26 Ensuite vous venez remplir ces trous avec de la ganache.

05:29 On vient ajouter un peu de chocolat doulcé en morceaux.

05:33 Vraiment là vous y allez de la manière la plus généreuse possible.

05:37 Le chocolat doulcé il fond mais il reste quand même en forme.

05:40 Il a même un peu encore caramélisé un petit peu plus, il ne va pas s'étaler.

05:44 Et maintenant on va terminer avec des noisettes torréfiées, c'est une partie qu'on a gardée

05:48 de notre praliné.

05:49 Et pareil, je garde aussi les peaux.

05:50 J'aime bien les mettre directement dans la ganache parce qu'après à la cuisson tout

05:53 bouge un petit peu.

05:54 Les noisettes ça va apporter du croquant.

05:56 Et c'est parti pour 15 minutes de cuisson à 180°.

05:59 Notre cookie est bien cuit, on le voit il est bien épais, on l'a décerclé.

06:03 Je vais maintenant y ajouter la touche finale, c'est du praliné qu'on a fait tout à l'heure.

06:08 On est hyper généreux, laissez bien froidir quand même le cookie pour qu'il revienne

06:11 à température.

06:12 Et voilà ce cookie XXL ultra gourmand.

06:16 Je vous rappelle, chocolat, chocolat doulcé, noisettes torréfiées, praliné maison.

06:21 On est vraiment sur un gâteau ultra gourmand.

06:23 J'espère que ça vous plaira, il ne reste plus qu'à déguster.

06:25 Bon appétit !

06:26 *musique*

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