Tout ce qu'il faut savoir sur les nitrites dans le jambon
- l’année dernière
Selon un avis émis par l'Anses le 12 juillet 2022, une consommation régulière de nitrites et nitrates.
que l'on retrouve beaucoup dans la charcuterie et la viande transformée, amplifierait les risques de cancer colorectal.
Voici ce qu'il faut savoir.
Les composants nitrés sont utilisés pour allonger la durée de conservation mais aussi prévient le développement de bactéries pathogènes.
Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites est de couleur plus pâle et plus grise.
Le nitrite de sodium est-il nécessaire à la fabrication du jambon ? NON. Le nitrate de sodium sert à donner une couleur considérée comme plus attractive à la viande et à accélérer le processus de fabrication et rien d’autre.
Fabriquer du jambon sans nitrite coûte-t-il plus cher ? OUI. Par conséquence, la production d'un jambon sans nitrites est plus longue, ce temps supplémentaire a donc une influence sur le coût de fabrication du producteur et donc sur le prix final de vente.
C’est la charcuterie enrichie en nitrites qui est cancérogène et non le nitrite de sodium pris séparément ? OUI. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déclaré en 2015 que la charcuterie enrichie en nitrites était cancérogène.
"Le nitrate et le nitrite ne sont jamais eux-mêmes cancérogènes. Quelle que soit la dose d'ingestion, ces deux substances ne provoquent jamais directement le cancer - ni chez l'animal, ni chez l'homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, nitrate et nitrite se décomposent et s'associent à la matière carnée. C'est alors qu'ils donnent naissance à trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides." Michèle Rivasi explique dans son communiqué.
Cette polémique est-elle récente ? NON. Elle a plus d’un siècle. Guillaume Coudray raconte dans son livre que des scientifiques britanniques s’inquiètent de la présence de cet agent colorant dès 1908.
Les nitrites sont-ils interdits dans la charcuterie bio ? NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.
que l'on retrouve beaucoup dans la charcuterie et la viande transformée, amplifierait les risques de cancer colorectal.
Voici ce qu'il faut savoir.
Les composants nitrés sont utilisés pour allonger la durée de conservation mais aussi prévient le développement de bactéries pathogènes.
Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites est de couleur plus pâle et plus grise.
Le nitrite de sodium est-il nécessaire à la fabrication du jambon ? NON. Le nitrate de sodium sert à donner une couleur considérée comme plus attractive à la viande et à accélérer le processus de fabrication et rien d’autre.
Fabriquer du jambon sans nitrite coûte-t-il plus cher ? OUI. Par conséquence, la production d'un jambon sans nitrites est plus longue, ce temps supplémentaire a donc une influence sur le coût de fabrication du producteur et donc sur le prix final de vente.
C’est la charcuterie enrichie en nitrites qui est cancérogène et non le nitrite de sodium pris séparément ? OUI. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déclaré en 2015 que la charcuterie enrichie en nitrites était cancérogène.
"Le nitrate et le nitrite ne sont jamais eux-mêmes cancérogènes. Quelle que soit la dose d'ingestion, ces deux substances ne provoquent jamais directement le cancer - ni chez l'animal, ni chez l'homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, nitrate et nitrite se décomposent et s'associent à la matière carnée. C'est alors qu'ils donnent naissance à trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides." Michèle Rivasi explique dans son communiqué.
Cette polémique est-elle récente ? NON. Elle a plus d’un siècle. Guillaume Coudray raconte dans son livre que des scientifiques britanniques s’inquiètent de la présence de cet agent colorant dès 1908.
Les nitrites sont-ils interdits dans la charcuterie bio ? NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.